2023年江西省“振興杯”職業(yè)技能大賽烹飪行業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽中式烹調(diào)師項(xiàng)目技術(shù)工作文件

——測(cè)量分配分評(píng)分項(xiàng)目評(píng)分要點(diǎn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)20分色澤菜肴的色澤度（1）成品色澤好，加20分；（2）成品色澤一般，扣3分；（3）成品色澤差，扣5分。25分味感（口味）菜肴的味型和味度（1）符合味型要求，加25分；（2）味感一般，扣3分；（3）味感差，扣5分；（4）味型基本錯(cuò)誤，扣25分。20分成形刀工與成形（1）刀工成形一般，扣3分；（2）刀工成形差，扣4分；（3）糊漿、芡汁、湯汁差，扣4分；（4）裝盤(pán)不規(guī)范，扣4分；（5）不當(dāng)點(diǎn)綴，扣4分。20分主題寓意是否符合題意（1）符合主題，加17分；（2）布局合理，突出主題，加3分。15分菜品安全成品衛(wèi)生（1）生熟不分，扣5分；（2）原料不新鮮，扣3分；（3）盛器不潔，扣3分；（4）成品有污點(diǎn)，扣4分。合計(jì)100×60%4.1.2生態(tài)魚(yú)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)與評(píng)分細(xì)則評(píng)價(jià)分配分評(píng)分項(xiàng)目評(píng)分要點(diǎn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)24分選手形象行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（1）著裝好、著裝不規(guī)范，少扣子等扣6分；（2）帽子遮蓋頭發(fā)、不漏頭發(fā)，漏頭發(fā)扣6分；（3）個(gè)人衛(wèi)生、工裝平整，表面污垢，個(gè)人衛(wèi)生扣6分；（4）工作鞋規(guī)范，工作鞋不規(guī)范扣6分，穿拖鞋取消比賽資格。18分準(zhǔn)備工作大賽要求（1）原料準(zhǔn)備充分，原料準(zhǔn)備不充分扣6分；（2）工具準(zhǔn)備，工具準(zhǔn)備不全扣6分；（3）盛器準(zhǔn)備符合題意，盛器準(zhǔn)備不符合題意扣6分。6分參賽時(shí)間（1）準(zhǔn)時(shí)參加；（2）沒(méi)有準(zhǔn)時(shí)參加(1--29分鐘)扣3分；（3）遲到30分鐘以上，含30分鐘取消比賽。35分操作過(guò)程行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（1）刀工成形，刀工成形差扣5分；（2）工具、刀具等擺放安全扣5分；（3）原料利用率，扣5分；（4）拼擺手法熟練程度，扣5分；（5）原料品種選擇，扣5分；（6）原料色澤搭配，扣5分；（7）衛(wèi)生處理是否達(dá)標(biāo)，扣5分。17分文明用語(yǔ)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（1）大聲喧嘩，扣6分；（2）擾亂現(xiàn)場(chǎng)，扣8分；（3）文明用語(yǔ)，扣6分；（4）不服從現(xiàn)場(chǎng)調(diào)度，扣17分。合計(jì)100×40%測(cè)量分配分評(píng)分項(xiàng)目評(píng)分要點(diǎn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)20分色澤菜肴的色澤度（1）成品色澤好，加20分；（2）成品色澤一般，扣3分；（3）成品色澤差，扣5分。25分味感（口味）菜肴的味型和味度（1）符合味型要求，加25分；（2）味感一般，扣3分；（3）味感差，扣5分；（4）味型基本錯(cuò)誤，扣25分。20分成形刀工與成形（1）刀工成形一般，扣3分；（2）刀工成形差，扣4分；（3）糊漿、芡汁、湯汁差，扣4分；（4）裝盤(pán)不規(guī)范，扣4分；（5）不當(dāng)點(diǎn)綴，扣4分。20分主題寓意是否符合題意（1）符合主題，加17分；（2）布局合理，突出主題，加3分。15分菜品安全成品衛(wèi)生（1）生熟不分，扣5分；（2）原料不新鮮，扣3分；（3）盛器不潔，扣3分；（4）成品有污點(diǎn)，扣4分。合計(jì)100×60%另：凡因各種原因造成菜品不能食用的，整個(gè)作品不予給分，作品數(shù)量按10人量評(píng)判，每少1人量扣1分，各分項(xiàng)扣分總數(shù)不超過(guò)該項(xiàng)目扣分幅度。4.2評(píng)分流程說(shuō)明4.3統(tǒng)分方法各裁判組裁判打分后并簽字，由裁判長(zhǎng)簽字確認(rèn)，再交給錄分員錄入系統(tǒng)，錄分員全部錄入后打印紙質(zhì)成績(jī)統(tǒng)分表，與監(jiān)察員一并簽字確認(rèn)，最后統(tǒng)分表由裁判長(zhǎng)簽字確認(rèn)。試題中競(jìng)賽內(nèi)容得分總和即為選手的最終競(jìng)賽成績(jī)。4.4裁判構(gòu)成和分組4.4.1裁判組裁判組設(shè)裁判長(zhǎng)1名，裁判長(zhǎng)由組委會(huì)遴選和任命。裁判員由選手推薦單位選派，各單位限報(bào)1名，最終人選由組委會(huì)遴選。裁判長(zhǎng)：裁判長(zhǎng)的職責(zé)包括競(jìng)賽統(tǒng)籌協(xié)調(diào)、實(shí)施和仲裁，以及作為專(zhuān)家提出批判性意，以確保競(jìng)賽規(guī)則和規(guī)章制度按照競(jìng)賽委員會(huì)的決定得到遵循，并嚴(yán)格按照本次技能大賽的技術(shù)文件落實(shí)賽事評(píng)判工作。裁判長(zhǎng)應(yīng)嚴(yán)格堅(jiān)持并維護(hù)公平公正原則遵守保密紀(jì)律，不得透露影響比賽公平公正的技術(shù)信息。同時(shí)做好裁判員的賽前培訓(xùn)和考核，組織裁判員對(duì)本次競(jìng)賽的作品進(jìn)行技術(shù)點(diǎn)評(píng)。裁判員：一般由選手選派單位派專(zhuān)業(yè)人員組成，各選派單位限派1人，若根據(jù)各單位推薦的裁判人員不足以完成各項(xiàng)目的執(zhí)裁工作，則由該項(xiàng)目實(shí)施保障單位向大賽組委會(huì)提出聘請(qǐng)第三方裁判人員情況說(shuō)明，經(jīng)同意后選定為大賽第三方裁判員。4.4.2裁判任職條件具有良好的心理、身體素質(zhì)，身體健康，自愿承擔(dān)本次大賽執(zhí)裁工作，時(shí)間上有保證，原則上年齡不超過(guò)60歲。裁判員應(yīng)具有團(tuán)隊(duì)合作、秉公執(zhí)裁等基本素養(yǎng)，具有本職業(yè)（賽項(xiàng)）技師及以上職業(yè)資格或中級(jí)及以上專(zhuān)業(yè)技術(shù)職稱(chēng)。本項(xiàng)目選拔賽裁判入選基本條件（至少滿(mǎn)足其中一條）：1.具有烹飪行業(yè)從業(yè)5年以上工作經(jīng)歷，具備技師及以上職業(yè)資格或中級(jí)及以上專(zhuān)業(yè)技術(shù)職稱(chēng)。2.獲得省級(jí)技術(shù)能手稱(chēng)號(hào)。3.具有國(guó)家、省級(jí)職業(yè)技能競(jìng)賽執(zhí)裁經(jīng)歷。4.具有國(guó)家、省級(jí)職業(yè)技能競(jìng)賽出題和組織經(jīng)驗(yàn)。4.4.3裁判長(zhǎng)職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)競(jìng)賽技術(shù)、裁判及爭(zhēng)議處置等工作。2.解讀競(jìng)賽賽題及技術(shù)文件，牽頭組織開(kāi)展裁判員培訓(xùn)會(huì)議。3.以分組形式安排裁判組任務(wù)分工，監(jiān)督裁判員各項(xiàng)工作。4.現(xiàn)場(chǎng)裁定有關(guān)裁判爭(zhēng)議，協(xié)助仲裁組做出仲裁處理。5.對(duì)擾亂賽場(chǎng)秩序，干擾裁判員工作，經(jīng)裁判長(zhǎng)討論后酌情扣分，情況嚴(yán)重者取消競(jìng)賽資格。6.比賽過(guò)程中，A、B模塊由裁判小組進(jìn)行評(píng)分，小組簽字后交給裁判長(zhǎng)，再由裁判長(zhǎng)審核后交由工作人員進(jìn)行分?jǐn)?shù)匯總，最終成績(jī)由裁判長(zhǎng)公布。4.4.4裁判員職責(zé)1.按照裁判長(zhǎng)分組分工，具體承擔(dān)比賽現(xiàn)場(chǎng)賽務(wù)工作，公平公正開(kāi)展具體裁判和測(cè)評(píng)工作，并對(duì)本小組承擔(dān)執(zhí)裁工作的評(píng)判結(jié)果簽字確認(rèn)。2.查看選手身份證和隨身佩戴的對(duì)應(yīng)工位號(hào)。3.組織選手在賽前檢查環(huán)境、設(shè)備、工具等，選手簽字確認(rèn)，審核選手自帶設(shè)備工具是否符合要求，保障選手人身安全和設(shè)備正常使用。4.協(xié)助裁判長(zhǎng)解答技術(shù)及考核工作問(wèn)題。5.詳實(shí)記錄選手考核過(guò)程，及時(shí)提出意見(jiàn)建議。6.遵照?qǐng)?zhí)行考核回避、保密等規(guī)則及議定事項(xiàng)。7.接受裁判長(zhǎng)和監(jiān)督仲裁組的抽查和監(jiān)督。4.4.5裁判評(píng)判工作及紀(jì)律要求1.裁判員出入賽場(chǎng)要佩戴胸牌，衣著整齊，舉止大方，不大聲喧嘩，聽(tīng)從指揮，按照裁判長(zhǎng)統(tǒng)一安排分組開(kāi)展工作。2.裁判員要嚴(yán)格遵守保密規(guī)定，正式比賽期間，不允許攜帶通信設(shè)備、智能設(shè)備、存儲(chǔ)設(shè)備，比賽期間，不允許泄露任何比賽信息，不允許單獨(dú)離開(kāi)賽場(chǎng)或單獨(dú)與場(chǎng)外人員交流溝通。3.裁判過(guò)程中實(shí)行回避政策，各代表隊(duì)推薦的裁判員不參與本代表隊(duì)選手和本地區(qū)代表隊(duì)選手的執(zhí)裁、測(cè)量、評(píng)分等工作，不得與本代表隊(duì)選手和本地區(qū)代表隊(duì)選手現(xiàn)場(chǎng)交流、指導(dǎo)。4.各項(xiàng)目裁判組在選手報(bào)到、檢錄階段，要按照本項(xiàng)目比賽細(xì)則要求，對(duì)選手?jǐn)y帶的工具等進(jìn)行嚴(yán)格檢查，避免選手違規(guī)攜帶物品進(jìn)入賽場(chǎng)對(duì)比賽成績(jī)?cè)斐捎绊憽?.每一階段(模塊)比賽結(jié)束，需參賽選手離場(chǎng)的，各項(xiàng)目裁判組要在裁判長(zhǎng)帶領(lǐng)下，會(huì)同技術(shù)保障組，對(duì)每個(gè)工位的設(shè)備、設(shè)施、比賽工件(成果)、工具、材料等進(jìn)行全面檢查，確認(rèn)無(wú)誤后統(tǒng)一安排選手退場(chǎng)。6.執(zhí)裁過(guò)程中，出現(xiàn)技術(shù)爭(zhēng)議、測(cè)評(píng)爭(zhēng)議等問(wèn)題由裁判長(zhǎng)負(fù)責(zé)解釋并裁定。5.競(jìng)賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備5.1場(chǎng)地設(shè)備5.1.1基礎(chǔ)材料（舉辦方提供）基礎(chǔ)配置清單表（舉辦方提供）序號(hào)設(shè)備名稱(chēng)型號(hào)單位數(shù)量1實(shí)踐操作大廳單頭灶具臺(tái)302切配大廳雙人切配臺(tái)臺(tái)303菜墩40公分塑料個(gè)304盤(pán)子（輔助餐具）白色平底盤(pán)9?只605水池雙星水池臺(tái)106水池單星水池臺(tái)107蒸鍋雙層蒸鍋只158手勺不銹鋼只309炒鍋雙耳鍋只3010高壓鍋單柄只1011鍋刷竹子制只10012食用油斤斤實(shí)際需求13鹽斤斤實(shí)際需求14醬油瓶瓶3015筷子竹制雙實(shí)際需求16勺子瓷質(zhì)只實(shí)際需求17漏勺不銹鋼只3018密漏勺不銹鋼只3019垃圾桶塑料只3020垃圾袋大號(hào)只1505.1.2其他材料（參賽選手自備）1.生態(tài)魚(yú)1道原料、普通盛器由舉辦方提供，造型盛器自備。主料規(guī)定使用范圍：生態(tài)魚(yú)；重量在1500克左右，配料不限品種，使用重量不得超過(guò)主料。2.中餐冷拼（拼盤(pán)）原料、普通盛器由舉辦方提供，造型盛器自備。3.參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、質(zhì)、養(yǎng)俱佳，以味、質(zhì)為主，講求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。4.配料自備，要求不動(dòng)火、不動(dòng)刀、不調(diào)味，進(jìn)場(chǎng)時(shí)須檢查驗(yàn)證，違反規(guī)定者，將酌情扣分直至取消參賽資格。5.用于美化菜肴用的各種飾物，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考人員驗(yàn)證后才能攜帶入場(chǎng)，菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物須在場(chǎng)內(nèi)擺放在盛器中。不提倡使用高檔器皿。6.每道菜只限做一次。送評(píng)的主菜以10人量為準(zhǔn)，另備2人量的品嘗碟。7.現(xiàn)場(chǎng)提供蒸籠、炒鍋、墩板等?，F(xiàn)設(shè)備工具及常用調(diào)料。除此以外的特殊工具、特殊調(diào)料均由參賽者自備。參賽者自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶有任何標(biāo)識(shí)，由參賽者在盤(pán)底作記號(hào)，以便賽后認(rèn)領(lǐng)。5.2設(shè)備和工具5.2.1參賽選手自備序號(hào)設(shè)備名稱(chēng)(或圖片)型號(hào)單位數(shù)量1菜刀2雕刻刀3抹布4竹簽5…5.2.2自備特殊設(shè)備申請(qǐng)單序號(hào)設(shè)備名稱(chēng)(或圖片)型號(hào)單位數(shù)量12345…除以上列表的材料、工具以外的材料、工具需報(bào)備裁判長(zhǎng)同意后才能帶入賽場(chǎng)使用。5.3決賽場(chǎng)地禁止自帶使用的設(shè)備和材料序號(hào)設(shè)備和材料名稱(chēng)1國(guó)家明令嚴(yán)禁使用的原材料2所有參賽盛器不得在表面做特殊記號(hào)3參賽選手可以用各類(lèi)工具但不得使用電動(dòng)工具4參賽選手所用模具要求工具清潔、無(wú)銹漬5所有自備原料和工具必須提前申報(bào)6刀工作品中不得使用膠水、不得使用瓊脂等6.項(xiàng)目特別規(guī)定賽場(chǎng)紀(jì)律如下：1.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌。各隊(duì)之間應(yīng)團(tuán)結(jié)、友好、協(xié)作，避免各種矛盾發(fā)生。2.參賽選手提前30分鐘到達(dá)比賽現(xiàn)場(chǎng)憑本人身份證和參賽者入場(chǎng)，遲到時(shí)間超過(guò)30分鐘者，不得入場(chǎng)。3.參賽選手應(yīng)衣著整潔,戴廚師帽。操作講究衛(wèi)生，工具潔凈，不亂扔下腳料，不浪費(fèi)原材料。4.嚴(yán)禁帶入中餐成品以及半成品；禁止重做或挪用他人已加工過(guò)的原料。5.參賽選手必須服從裁判。比賽過(guò)程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)由領(lǐng)隊(duì)在當(dāng)天向組委會(huì)提出陳述。領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)教師、選手不得與大賽工作人員直接交涉。6.參賽選手在比賽期間出現(xiàn)以下情況的，由參賽選手承擔(dān)全部責(zé)任：未遵守機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程，操作不當(dāng)導(dǎo)致安全事故的；遭受與賽事操作無(wú)關(guān)的意外傷害事故的；突發(fā)疾病的。大賽嚴(yán)禁冒名頂替、弄虛作假。7.參賽選手不允許帶入手機(jī)等一切電子設(shè)備，獨(dú)立操作，嚴(yán)禁進(jìn)入其他工位。8.因?yàn)樵O(shè)備自身故障致選手中斷比賽的，經(jīng)過(guò)裁判仲裁委員會(huì)討論確定視情況增補(bǔ)修訂。9.競(jìng)賽過(guò)程中，選手若需休息、飲水或去洗手間，一律計(jì)算在競(jìng)賽時(shí)間內(nèi)。10.競(jìng)賽結(jié)束，參賽選手清理現(xiàn)場(chǎng)，包括設(shè)備及周邊衛(wèi)生并恢復(fù)設(shè)備原始狀態(tài)等，按照自備工具清單帶走自帶的器具。11.參賽選手在競(jìng)賽過(guò)程中，要求操作安全規(guī)范，工具、刀具、量具等擺放整齊。競(jìng)賽過(guò)程中裁判組將安排裁判員對(duì)選手進(jìn)行職業(yè)素養(yǎng)的現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分。12.選手離開(kāi)競(jìng)賽場(chǎng)地時(shí)，不得將與競(jìng)賽相關(guān)的物品帶離競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)，同時(shí)也不得將賽場(chǎng)提供的其他物品帶離賽場(chǎng)。13.各類(lèi)賽務(wù)人員必須統(tǒng)一佩戴由大賽組委會(huì)簽發(fā)的相關(guān)證件，著裝整齊。14.除現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分裁判員和參賽選手外，其他人員不得進(jìn)入比賽區(qū)域。賽場(chǎng)安全員、設(shè)備和軟件技術(shù)支持人員、工作人員必須在指定區(qū)域等待，未經(jīng)裁判長(zhǎng)允許不得進(jìn)入比賽區(qū)域。7.賽場(chǎng)布局要求7.1.場(chǎng)地面積要求獨(dú)立工位的競(jìng)賽場(chǎng)地需求至少為16平方米，具體工位數(shù)量根據(jù)實(shí)際情況確定。7.2.場(chǎng)地照明要求競(jìng)賽場(chǎng)地照明應(yīng)充足、柔和。各工位分區(qū)供電，強(qiáng)電弱電分開(kāi)布線(xiàn)，工位及競(jìng)賽桌面照度大于500lux?，F(xiàn)場(chǎng)臨時(shí)用電需滿(mǎn)足《施工現(xiàn)場(chǎng)臨時(shí)用電安全技術(shù)規(guī)范》JGJ46-2005的要求。7.3.場(chǎng)地消防和逃生要求賽場(chǎng)必須留有安全通道。競(jìng)賽前必須明確告訴選手和裁判員安全通道和安全門(mén)位置。賽場(chǎng)必須配備滅火設(shè)備，并置于顯著位置，現(xiàn)場(chǎng)消防器材和消防栓合格有效，應(yīng)急照明設(shè)施狀態(tài)合格，賽場(chǎng)明顯位置張貼緊急疏散圖，賽場(chǎng)地面張貼熒光疏散指示箭頭。賽場(chǎng)出入口專(zhuān)人負(fù)責(zé)，賽場(chǎng)組織人員要做好競(jìng)賽安全、健康和公共衛(wèi)生及突發(fā)事件預(yù)防與應(yīng)急處理等工作。7.4場(chǎng)地布局圖五個(gè)工位直列1排，三個(gè)工位單向15個(gè)操作臺(tái)，構(gòu)成“回”字形。中間為選手作品評(píng)分區(qū)和作品展示區(qū)，一邊原料領(lǐng)用區(qū)、選手入場(chǎng)檢錄區(qū)、后賽區(qū)、裁判會(huì)務(wù)區(qū)。若有緊急事件發(fā)生，參賽選手和裁判人員可通過(guò)緊急疏散通道離開(kāi)競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)。賽場(chǎng)和賽位以現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際安排為準(zhǔn)。8.健康安全和綠色環(huán)保賽場(chǎng)嚴(yán)格遵守我國(guó)環(huán)境保護(hù)法；在賽場(chǎng)所有人員不得吸煙；賽場(chǎng)所有廢棄物有效分類(lèi)，盡可能回收利用。周邊擺放滅火器，若有線(xiàn)路發(fā)生明火，可及時(shí)進(jìn)行撲滅。以下有關(guān)健康、安全和環(huán)境相關(guān)規(guī)定旨在降低事故發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。所有參賽選手，應(yīng)知曉在競(jìng)賽期間任何時(shí)間均應(yīng)遵守該健康、安全與環(huán)境相關(guān)規(guī)定。1.在場(chǎng)地中需按規(guī)定穿用適當(dāng)?shù)男鸵挛铩?.場(chǎng)地中不得打鬧、嬉戲、打架斗毆或干涉其他人員活動(dòng)。3.場(chǎng)地中不得帶入酒類(lèi)或在醉酒狀態(tài)下工作，整個(gè)活動(dòng)期間禁止使用非法毒品。如使用醫(yī)生開(kāi)具的藥物可能影響個(gè)人競(jìng)賽活動(dòng)和相關(guān)操作的，需向指定人員或機(jī)構(gòu)報(bào)告。4.所有的活動(dòng)需符合大賽的健康、安全和環(huán)境相關(guān)規(guī)定，并符合經(jīng)過(guò)證實(shí)的行業(yè)最佳實(shí)踐方法。5.高級(jí)管理人員競(jìng)賽合作伙伴、技術(shù)顧問(wèn)、經(jīng)過(guò)認(rèn)證的人員、工作人員等所有參與競(jìng)賽活動(dòng)經(jīng)過(guò)認(rèn)證的人員，作為整體，都必須遵守每個(gè)項(xiàng)目場(chǎng)地所要求的健康、安全和環(huán)境流程和整體賽事的相關(guān)規(guī)程。6.所有的事故均需完整記錄在案，及時(shí)上報(bào)，如有需要應(yīng)進(jìn)行調(diào)查。7.任何不安全的行為和不安全的狀況需立即糾正，任何未解決的問(wèn)題可能導(dǎo)致不安全行為的。8.立即向賽事官員報(bào)告不安全的行為或不安全的狀況，立即停止競(jìng)賽活動(dòng)或當(dāng)前任務(wù)。9.開(kāi)放賽場(chǎng)1.賽場(chǎng)內(nèi)除了指定的監(jiān)考裁判工作人員外，其他人員進(jìn)入賽場(chǎng)需經(jīng)過(guò)組委會(huì)同意或在組委會(huì)負(fù)責(zé)人陪同下，佩戴標(biāo)志方可以進(jìn)入賽場(chǎng)；2.積極組織院校師生、企業(yè)員工等人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)觀摩，營(yíng)造參與技能學(xué)習(xí)、實(shí)現(xiàn)技能成才的氛圍。參觀