食品安全治理手冊

食品安全治理手冊

文件編號:XXXXXXXX/QES-2023

文件版次：1.0

文件文件編制小組文件

文件

文件發(fā)行日期：2023年11月11日

xxxxxxxx食品安全治理手冊1.02/27

目錄

0.1食品安全治理手冊公布令

0.2公司簡介

0.3HACCP小組授權(quán)書

0.4食品安全治理體系方針和目標(biāo)

0.5食品安全治理體系組織架構(gòu)和職責(zé)

0.6食品安全治理體系職責(zé)安排表

1.0范圍

2.0標(biāo)準(zhǔn)引用文件

3.0術(shù)語和定義

4.0企業(yè)HACCP體系

4.1總要求

4.2文件要求

4.2.1HACCP體系文件

4.2.2HACCP手冊

4.2.3文件把握

4.2.4記錄把握

5治理職責(zé)

5.1治理承諾

5.2食品安全方針

5.3職責(zé)、權(quán)限與溝通

53.1職責(zé)和權(quán)限

5.3.2溝通

5.4內(nèi)部審核

5.5治理評審

6前提打算

6.1總則

6.2人力資源保障打算

63良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

6.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

6.5原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度

6.6維護(hù)保養(yǎng)打算

6.7標(biāo)識和追溯打算、產(chǎn)品召回打算

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6.7.1標(biāo)識和追溯打算

6.7.2產(chǎn)品召回打算

6.8應(yīng)急預(yù)案

7HACCP打算的建立和實(shí)施

7.1總則

7.2預(yù)備步驟

7.2.1HACCP小組的組成

722產(chǎn)品描述

7.2.3預(yù)期用途確實(shí)定

7.2.4流程圖的制定

7.2.5流程圖確實(shí)認(rèn)

7.3危害分析和制定把握措施

7.3.1危害識別

7.3.2危害評估

7.3.3把握措施的制定

7.3.4危害分析工作單

7.4關(guān)鍵把握點(diǎn)(CCP)確實(shí)定

7.5關(guān)鍵限值確實(shí)定

7.6CCP的監(jiān)控

7.7建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施

7.8HACCP打算確實(shí)認(rèn)和驗(yàn)證

7.9HACCP打算記錄的保持

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0.1食品安全治理手冊公布令

公司各部門、全體員工：

食品安全治理手冊依據(jù)“GB/T27341.2023危害分析與關(guān)犍把握點(diǎn)體系食品生產(chǎn)企

業(yè)通用要求”和“GB/T27342-2023（HACCP體系）乳制品企業(yè)生產(chǎn)要求”并結(jié)合本公

司實(shí)際狀況編制而成，闡述了公司食品安全方針，食品安全目標(biāo)及HACCP體系的過程、

過程關(guān)系及其治理方法。經(jīng)認(rèn)真審核，符合乳制品HACPP治理標(biāo)準(zhǔn)的要求，適合公司的

需要，現(xiàn)予公布。

公司食品安全治理手冊對內(nèi)是公司HACCP體系有效運(yùn)行，標(biāo)準(zhǔn)公司持續(xù)改進(jìn)和供給

優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品及效勞的綱領(lǐng)性文件，是食品安全治理活動的根本依據(jù)；對外是證明公司有力

氣穩(wěn)定地供給滿足客戶和法律法規(guī)要求產(chǎn)品和效勞的證明文件。

公司食品安全治理手冊（1.0版）定于2023-1J公布并實(shí)施。要求公司各部門、全

體員工必需正確理解并嚴(yán)格貫徹執(zhí)行。公司食品安全治理手冊在實(shí)施后可能會修訂，在

使用手冊時(shí)，應(yīng)留意檢查是否有修訂記錄。

總經(jīng)理（簽名）:

2023-1-1

xxxxxxxx食品安全治理手冊1.05/27

0.2公司簡介

0.3授權(quán)書

一、為了使HACCP體系有效運(yùn)行、持續(xù)改進(jìn)，現(xiàn)授權(quán)"”為HACCP小組組長并授予以

下職責(zé)和權(quán)限：

1、確保HACCP治理體系得到建立、實(shí)施和保持；

2、組織實(shí)施對HACCP體系的驗(yàn)證；

3、向總經(jīng)理報(bào)告HACCP體系的運(yùn)作狀況以及內(nèi)審、治理評審的審核狀況，包括改進(jìn)的需

求；

4、確保全體員工意識到食品安全的重要性；

5、就HACCP體系的其次、第三方審核等有關(guān)事宜，負(fù)責(zé)對外溝通聯(lián)絡(luò)。

二、授權(quán)HACCP小組制訂和實(shí)施本公司的HACCP打算，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)爭論打算HACCP

小組成員及分工如下：

組內(nèi)

姓名廠內(nèi)職務(wù)職稱所學(xué)專業(yè)所負(fù)職責(zé)

職務(wù)

領(lǐng)導(dǎo)HACCP體系的有效運(yùn)行和持續(xù)改

進(jìn)

指導(dǎo)全公司HACCP打算的具體執(zhí)行，

食品科學(xué)

并負(fù)責(zé)工藝技術(shù)文件的審核。

負(fù)責(zé)奶源的衛(wèi)生監(jiān)控

負(fù)責(zé)箱料、物料供方的選擇和選購物資

機(jī)械制造

運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生治理。

食品工藝負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控

企業(yè)治理負(fù)貨廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)控

負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)和檢驗(yàn)室化驗(yàn)工作；

乳品工藝

原料奶驗(yàn)收CCP的監(jiān)控、糾偏行動。

食品科學(xué)與HACCP體系文件的治理、工藝文件編

xxxxxxxx食品安全治理手冊1.06/27

工程制，技術(shù)參數(shù)確定。

農(nóng)產(chǎn)品貯藏

負(fù)責(zé)車間CCP的監(jiān)控、糾偏行動。

與加工

負(fù)責(zé)客訴處理與產(chǎn)品回收的組織工作。

負(fù)責(zé)一車間HACCP體系文件的執(zhí)行和

乳品工藝

車間設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)治理。

食品科學(xué)與負(fù)責(zé)二車間HACCP體系文件的執(zhí)行和

工程車間設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)治理

企業(yè)治理負(fù)責(zé)供排水系統(tǒng)的治理。

0.4HACCP體系方針公布令

公司各部門、全體員工：

各部門、全體員工應(yīng)按以下方針要求開展HACCP體系方面的工作：

方針：

從食品鏈源頭把握食品危害，從加工的每一環(huán)節(jié)保障食品安全，通過持續(xù)不斷的完

善治理體系，為顧客供給安全、放心的奶制品。

目標(biāo)：

1、年度無食品安全方面的投訴

2、第三方抽檢合格率100%

本方針與公司總體經(jīng)營宗旨相適應(yīng)、協(xié)調(diào)，它是公司經(jīng)營方針的重要組成局部。表

達(dá)了公司對食品安全的核心追求，表達(dá)了公司滿足要求和持續(xù)改進(jìn)的承諾，同時(shí)為制定

食品安全目標(biāo)供給了框架。

全體員工應(yīng)深入理解食品安全方針的內(nèi)涵并落實(shí)到工作實(shí)踐中去，為提高公司質(zhì)量

水平而努力。

XXXXXXXX食品安全治理手冊1.07/27

總經(jīng)理（簽名）:

2023-1-1

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0.5HACCP體系組織架構(gòu)圖

總經(jīng)理治理者代

生產(chǎn)技術(shù)副總經(jīng)理

銷售副總經(jīng)理供給副電

（總工程師）

外

銷

市

聯(lián)

供

督

部

售

場

應(yīng)

—

質(zhì)部

導(dǎo)

總

總

行

政管

M后

勤

—

中

心

化

驗(yàn)

xxxxxxxx食品安全治理手冊1.09/27

0.6HACCP體系職能安排表

管

銷

總行質(zhì)生牧

理

政

儲售

治理手冊章節(jié)名稱管產(chǎn)

部

GB/T27342經(jīng)部業(yè)

運(yùn)部

理部部部

部

4.1總要求4.1C▲COO0OOO

4.2文件要求4.2c▲COO0OOO

4.2.1HACCP體系文件4.2.1o▲cQQQQQo

4.2.2HACCP手冊4.2.2c▲cQQQOQo

4.2.3文件把握4.2.3ccQ▲OOOCo

4.2.4記錄把握4.2.4Qco▲QQQQo

5.1治理承諾5.1▲QQQQQoQQ

5.2食品安全方針5.2▲COQQQQQQ

5.3.1職責(zé)和權(quán)限5.3.1▲C0COO▲CQ

5.3.2溝通5.3.2c▲▲▲▲▲▲▲▲

5.4內(nèi)部審核5.4ccQCO▲ccQ

5.5治理評審5.5QQQoO▲ocC

6.2人力資源保障打算6.2CCOc▲cccC

6.3良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)6.3C▲Ccc▲▲QO

6.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序6.4O▲Occ▲▲CC

6.5原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障

6.5▲O

制度Ooo▲oOO

6.6維護(hù)保養(yǎng)打算6.6QQQncn▲cn

6.7.1標(biāo)識和追溯打算6.7.1QQOncn▲cc

6.7.2產(chǎn)品召回打算6.7.2QOOccncc▲

6.8應(yīng)急預(yù)案6.8O▲0ncn▲c▲

71總則7.1O▲0nccccc

7.2預(yù)備步驟7.2QOQcc▲ccc

721HACCP小組的組成7.2.1Q▲Occcccc

7.2.2產(chǎn)品描述7.2.2Q▲Occcccc

7.2.3預(yù)期用途確實(shí)定7.2.3Q▲Occcccc

7.2.4流程圖的制定7.2.4Q▲Qr\ccccc

7.2.5流程圖確實(shí)認(rèn)7.2.5Q▲Or\cc\ccc

7.3危需分析和制定把握措施7.3Q▲Occcccc

7.3.1危害識別7.3.1O▲OQcr\ccc

7.3.2危害評估7^9c▲ccccccc

7.3.3把握措施的制宗7aac▲cCccccc

7.3.4角出分析1作單7a4c▲ccccr\cc

74關(guān)健相展占(CCP)確立定7dc▲ccccccc

7,5關(guān)健限值確重由7So▲ooooQQo

76CCP的!將捽76ooooo▲▲oo

77理寸關(guān)抑眼侑偏離H'l?的劃偏梏熊77Q▲CQcAQQC

7RHACCP打假旅宓口和4令濟(jì)7Rc▲cn▲▲nCi

79HACVT打算記錄的保持-------------7Q-9-—A—-Q--0—-A—-G--G-

說明：1、▲為主要部門，。為幫助

2、產(chǎn)品的職能描述見“XXXXXXXX/CX01/0L2023”

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1、范圍

1.1總則

本手冊規(guī)定了乳制品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵把握點(diǎn)（HACCP）體系的要求，公

司HACCP體系滿足以下公司需求：

a）證明公司具有力氣把握食品安全危害，穩(wěn)定地供給滿足客戶要求和適用的法規(guī)

要求的乳制品及效勞，適用于公司范圍內(nèi)全部乳制產(chǎn)品及效勞的食品安全治理；b）

通過體系的有效實(shí)施，包括體系持續(xù)改進(jìn)的過程以及保證產(chǎn)品符合客戶與適用的法

律法規(guī)要求，到達(dá)保障食品安全、增進(jìn)客戶滿足。

c）本手冊適用于公司HACCP體系的實(shí)施、保持并持續(xù)改進(jìn)。

d）適用于公司HACCP體系，內(nèi)部審核和治理評審。

e）公司HACCP體系能指導(dǎo)公司食品安全治理工作。

f）公司HACCP體系能通過持續(xù)的改進(jìn)過程而實(shí)現(xiàn)公司的食品安全方針及目標(biāo)。g）

向顧客做出質(zhì)量及食品安全的承諾，證明企業(yè)對質(zhì)量和食品安全的治理力氣，在合

同的狀況下供給應(yīng)出顧客和其他相關(guān)方進(jìn)展認(rèn)證。

1.2應(yīng)用

本公司HACCP體系掩蓋產(chǎn)品及過程范圍是:發(fā)酵乳、含乳飲料、巴氏殺菌乳、滅菌

孚L、調(diào)制乳的生產(chǎn)制造和效勞，以及與此相關(guān)的區(qū)域和職能部門。對與食品安全治理有

關(guān)的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、加工和生產(chǎn)場地通過產(chǎn)品特性說明和加二生產(chǎn)場布置等方式進(jìn)

行具體規(guī)定。

2、引用標(biāo)準(zhǔn)

GB/T27341-2023危害分析與關(guān)犍把握點(diǎn)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求

GB/T27342-2023（HACCP體系）乳制品企業(yè)生產(chǎn)要求

GB19301-2023生乳

GB19302-2023發(fā)酵乳

GB/T21732-2023含乳飲料

GB19645-2023巴氏殺菌乳

GB25190-2023滅菌乳

GB2519L2023調(diào)制乳

GB12693-2023乳制品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法

中華人民共和國食品安全法

中華人民共和國傳染病防治法

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3、術(shù)語

食品安全治理手冊除了承受食品安全治理體系一要求ISO22023-2023、

“GB/T27341-2023危害分析與關(guān)鍵把握點(diǎn)(HACCP)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求”、

“GB/T27342-2023危害分析與關(guān)鍵把握點(diǎn)(HACCP)體系乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求”的有

關(guān)術(shù)語和定義，并對以下術(shù)語進(jìn)展定義規(guī)定：

3.1與食品安全有關(guān)的術(shù)語

3.1.1流程圖(flowdiagram)：生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟或操作挨次的系統(tǒng)表述。

3.1.2乳制品(dairyproduct)：以生鮮牛(羊)乳及其制品為主要原料，經(jīng)過加工制成的產(chǎn)

品。包括液體乳類(殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳)、乳粉類、煉乳類、乳脂肪類、干

酷類、其他乳制品類；

3.1.3原位清洗(cleaning-in-place)：應(yīng)用水、清洗劑、消毒劑和相關(guān)設(shè)備對閉路的食品設(shè)

備及其管道內(nèi)部所進(jìn)展的循環(huán)性沖洗處理。

3.1.4原輔料：構(gòu)成食品組成或成分的一切預(yù)期的產(chǎn)品、物質(zhì)和物品。

3.1.5潛在危害：如不加以預(yù)防，將有可能發(fā)生的食品安全危害。

3.1.6顯著危害：如不加以把握，將極可能發(fā)生并引起疾病或損害的潛在危害。

3.1.7食品防護(hù)打算：為了保護(hù)食品供給，免于患病生物的、化學(xué)的、物理的蓄意污染或人

為破壞而制定并實(shí)施的措施。

3.1.8食品安全(foodsafety):對食品在依據(jù)預(yù)期用途被加工和(或)食用時(shí)不會損害消費(fèi)

者的保證。

3.1.9把握(動詞)(Control)：實(shí)行一切必要行動，以保證和保持符合HACCP打算所制

定的指標(biāo)。

3.1.10把握措施(ControlMeasure):用以防止或消退食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇沙惺?/p>

水平所實(shí)行的任何行動和活動。

3.1.11糾偏行動(CorrectiveAction):監(jiān)測結(jié)果說明失控時(shí)，在關(guān)鍵把握點(diǎn)(CCP)上所實(shí)

行的行動。

3.1.12關(guān)鍵把握點(diǎn)(CriticalControlPoint(CCP))：可進(jìn)展把握，并能防止或消退食品

安全危害，或?qū)⑵錅p低到可承受水平的必需的步驟。

3.1.13關(guān)鍵限值(CriticalLimit):區(qū)分可承受和不行承受水平的指標(biāo)。

3.1.14偏離(Deviation)：不符合關(guān)鍵限制。

3.1.15HACCP(危害分析和關(guān)鍵把握點(diǎn))：對食品安全顯著危害加以識別、評估以及把握

的體系。

3.1.16HACCP打算：依據(jù)HACCP原理所制定的，用以確保所考慮食品鏈各環(huán)節(jié)中對食品

有顯著意義的危害予以把握的文件。

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4、HACCP體系

4.1總要求

本公司依據(jù)所引用的標(biāo)準(zhǔn)要求，應(yīng)用過程方法，建立HACCP體系，形成HACCP

體系文件，加以實(shí)施、保持，并持續(xù)改進(jìn)治理體系的有效性。

a）籌劃、實(shí)施、檢查和改進(jìn)：本公司HACCP小組負(fù)責(zé)對體系的籌劃，建立相應(yīng)

的文件，文件中明確了HACCP體系所需的過程及其應(yīng)用（1.2）。確保過程的治

理符合食品安全治理標(biāo)準(zhǔn)的要求；明確建立食品安全危害的識別、評價(jià)和把握

過程，確保在體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害得以識別

和評價(jià)。最高治理者負(fù)責(zé)在體系建立、實(shí)施和改進(jìn)過程中供給所必需的資源。

b）確定HACCP體系范圍，明確該范圍所涉及步驟與食品鏈其他步驟之間的關(guān)系。

c）確保對任何會影響食品安全的操作包括外包過程實(shí)施把握，并在HACCP體系

中加以識別和驗(yàn)證。在驗(yàn)證中，產(chǎn)品安全與相關(guān)法律、標(biāo)準(zhǔn)的符合性應(yīng)得到重

點(diǎn)關(guān)注。

d）并以組織的產(chǎn)品不直接或間接損害消費(fèi)者的方式加以把握；建立了溝通過程，

確保在食品鏈范圍內(nèi)溝通與食品安全有關(guān)的適宜信息，在組織內(nèi)就有關(guān)HACCP

體系建立、實(shí)施和更進(jìn)展必要的信息溝通，以確保滿足本標(biāo)準(zhǔn)要求的食品安全。

e）確保HACCP體系得到有效實(shí)施，使產(chǎn)品安全得到有效把握。當(dāng)產(chǎn)品安全發(fā)生系

統(tǒng)偏差時(shí)，應(yīng)對HACCP打算進(jìn)展重確認(rèn)，使HACCP體系得以持續(xù)改進(jìn)。

f）我公司的產(chǎn)品主要包括五類：巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、乳飲料；

1）巴氏殺菌乳：主要指僅以生鮮牛乳及其制品為主要原料，經(jīng)巴氏殺菌等工藝

制成的產(chǎn)品；2）滅

菌乳：主要指以生鮮牛乳添加（或不添加）復(fù)原乳在連續(xù)流淌的狀態(tài)下加熱到

至少132℃并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品；

3）調(diào)制乳：以不低于80%的生牛乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品

添加劑或養(yǎng)分強(qiáng)化劑，承受適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。

4）發(fā)酵乳：以生牛乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。

5）含乳飲料：以乳或乳制品為原料參與水以及白砂糖或甜味劑、酸味劑、果汁、

茶或咖啡等一種或幾種調(diào)制而成的飲料。

g）以上五種產(chǎn)品的具體流程，可查看HACCP打算中的二藝流程圖及產(chǎn)品工藝描述。

公司位于福建省南平市，現(xiàn)有牧場34個，周邊無其它污染源，地理環(huán)境優(yōu)越，

周邊環(huán)境符合HACCP中規(guī)定的根本要求，HACCP體系的把握范圍主要包括巴

氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、乳飲料的生產(chǎn)制造和效勞。應(yīng)對所

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涉及的各過程依據(jù)HACCP體系的要求加以把握，以確保食品的安全。

42文件要求

4.2.1HACCP文件體系文件應(yīng)包括：

a）食品安全方針和食品安全目標(biāo)的公布令：說明食品安全方針的要求和內(nèi)涵；

b）食品安全治理手冊：供給關(guān)于HACCP體系全都性的信息。

c）程序文件：為進(jìn)展跨職能的活動或過程規(guī)定途徑，包括標(biāo)準(zhǔn)所要求的形成文件

的程序和其他包含程序的文件；

d）工作文件：為確保職能內(nèi)的活動過程有效籌劃、運(yùn)作和把握所需的文件，規(guī)定

了開展活動的方法。包括治理標(biāo)準(zhǔn)（各種治理制度）、工作標(biāo)準(zhǔn)（各種設(shè)備、工序

的作業(yè)指導(dǎo)書等）、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)（產(chǎn)品、技術(shù)、工藝標(biāo)準(zhǔn)或參數(shù)）等。

e）外來文件：適用的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，以及主管部門的治理標(biāo)準(zhǔn)文件；

f）記錄表格：規(guī)定記錄應(yīng)具的格式和要素，以便保持?jǐn)?shù)據(jù)的記錄；

g）治理體系所要求的記錄：如操作記錄、產(chǎn)品和效勞記錄、過程記錄和輸出（如

公文、通知、紀(jì)要、報(bào)告、公告等）。

這些文件掩蓋了公司食品安全治理的全部過程，描述了HACCP體系各過程的挨次和

各環(huán)節(jié)之間的相互關(guān)系及其把握方法，同時(shí)也符合國家有關(guān)的法律法規(guī)及其他要求。文

件的發(fā)放將依據(jù)部門和員工崗位的需要考慮發(fā)放的范圍，確保全部文件得到把握。文件

經(jīng)公布后實(shí)施，通過對全體員工的宣傳教育利培訓(xùn)學(xué)習(xí)，確保在實(shí)施過程中HACCP體

系的文件化，以及過程運(yùn)作和把握的有效性。

4.2.2食品安全治理手冊

公司編制和保持作為HACCP體系運(yùn)行的綱領(lǐng)性文件的食品安全治理手冊：

a）規(guī)定HACCP體系的范圍，包括掩蓋產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、操作步驟和場以及與食

品鏈其它環(huán)節(jié)的關(guān)系見1.2。

b）描述HACCP體系的過程和過程之間的相互作用。

c）結(jié)合公司食品安全治理過程的特點(diǎn)，以及產(chǎn)品、效勞形成相應(yīng)的程序文件和

作業(yè)指導(dǎo)書，適用的外來文件，及相關(guān)記錄是食品安全治理手冊的支持性文

件，是對食品安全治理手冊實(shí)施方式的具體說明，食品安全治理手冊對其進(jìn)

展了引用。對于未形成程序文件或其他文件的過程，食品安全治理手冊將對

此過程的挨次和相互作用加以描述。

d）食品安全治理手冊是HACCP體系文件的一個組成局部，按《文件和資料把握程

序》（XXXXXXXX/CX05/01-2023）、《管理體系文件控制程序1_

（XXXXXXXX/CX02/0卜2023）的要求治理。手冊公布令見0.1。

4.2.3文件把握

為對HACCP體系運(yùn)行中的全部文件進(jìn)展把握，公司編制了《文件和資料把握程序》

xxxxxxxx食品安全治理手冊1.014/27

（XXXXXXXX/CX05/01-2023）、《治理體系文（XXXXXXXX/CX02/01-2023）,對

以下內(nèi)容作了規(guī)定：

a）將文件進(jìn)展分類，規(guī)定了各類文件的批準(zhǔn)人，以確俁文件的準(zhǔn)確性、有用性。

b）對文件的評審、修改方法、審批手續(xù)以及文件的更做出規(guī)定。

c）文件的更改正程予以記錄，并承受修訂狀態(tài)標(biāo)識，以便識別文件的現(xiàn)行狀態(tài)。

d）規(guī)定文件治理職責(zé)，以保證在使用處可得到有效版本的使用文件。

e）對各部門的文件作統(tǒng)一編碼的要求，以保持文件清楚，便利查找，易于使用。

f）收集適用的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和其它要求，并建立獵取這些法規(guī)和其它要求的良好

渠道。公司應(yīng)準(zhǔn)時(shí)更有關(guān)法規(guī)和其它要求的信息，并將這些信息傳遞給員工

和其它有關(guān)相關(guān)方。

g）在制訂SS0P和HACCP打算（或）后，應(yīng)對前提方案和HACCP的實(shí)施狀況進(jìn)展

監(jiān)視，必要時(shí)，應(yīng)更如下信息：產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、流程圖、過程步驟及

把握措施。

h）當(dāng)SS0P和HACCP打算因某種緣由不適用時(shí)，應(yīng)對HACCP打算以及描述前提

方案的程序和指導(dǎo)書進(jìn)展修改。

i）對外來文件進(jìn)展統(tǒng)一登記，并建立文件清單，保證外來文件得到識別，并把

握其分發(fā)。

j）規(guī)定了作廢文件的處理方法，對作為參考而保存的作廢文件適當(dāng)?shù)臉?biāo)識以防

止誤用。

作為記錄的文件，應(yīng)按4.2.4要求進(jìn)展把握。

公司文件可為電子版本和紙張形式。電子版本為非受控文件。

4.2.4記錄的把握

公司制定了在HACCP體系實(shí)施過程中所需要使用的記錄要求，并編制了《記錄把握程序

（XXXXXXXX/CX/16-2023）對其進(jìn)展治理。包括如下方面內(nèi)容：

a）記錄作為HACCP體系有效運(yùn)行的證據(jù)，必需予以保持，規(guī)定了記錄的保存期。

b）記錄的收集和初步整理由產(chǎn)生記錄的相關(guān)部門負(fù)責(zé)。

c）規(guī)定記錄的標(biāo)識、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置的方法。

d）保持清楚、易于識別和檢索的記錄。

公司的記錄表格可為電子版本和紙張形式。電子版本為非受控文件。

xxxxxxxx食品安全治理手冊1.015/27

5、治理職責(zé)

5.1治理承諾

為使HACCP體系得以有效建立并獲得持續(xù)改進(jìn)，公司最高治理者實(shí)行如下措施并形成

相應(yīng)的證據(jù)：

a）通過制定HACCP體系、會議和培訓(xùn)、上下級之間宣導(dǎo)等不同方式，使各部門

員工明確理解滿足客戶的需求和相關(guān)的法律法規(guī)的重要性。

b）最高治理者依據(jù)公司的進(jìn)展方向確立食品安全方針，并進(jìn)展解釋，形成文件，

通過宣導(dǎo)，張貼標(biāo)語等多種方式在全公司傳達(dá)，確保全公司都能夠理解和執(zhí)行。

c）依據(jù)食品安全方針，建立了可測量的食品安全目標(biāo)，并將其進(jìn)展分解到相關(guān)職

能部門。通過現(xiàn)場巡察、工作會議、定期考核、內(nèi)部審核和治理評審對目標(biāo)進(jìn)

展測量、分析，制定相應(yīng)的把握措施，確保目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

d）按治理評審的要求，適時(shí)主持召開治理評審會議，對HACCP體系的適宜性、

充分性利有效性進(jìn)展評審。

c）公司合理設(shè)置和調(diào)配人、財(cái)、物等資源，并進(jìn)展適當(dāng)治理確保HACCP體系的

持續(xù)有效性和不斷增加客戶滿足度。

5.2食品安全方針和目標(biāo)

食品安全方針

公司制定和公布了食品安全方針，見《食品安全治理方針公布令》。

a）食品安全方針與公司一貫的宗旨相適應(yīng)，適合于公司食品安全治理過程的性質(zhì)

和規(guī)模。

b）食品安全方針能表達(dá)公司滿足包括食品安全在內(nèi)的客戶的需求和相關(guān)的法律

法規(guī)要求，以及強(qiáng)調(diào)溝通的重要性和持續(xù)改進(jìn)的承諾。

c）食品安全方針為制定公司和各部門的目標(biāo)規(guī)定了框架根底，并應(yīng)由可測量的目

標(biāo)來支持。

d）通過辦公會議、專題學(xué)習(xí)、培訓(xùn)、墻報(bào)、內(nèi)部刊物及其他方式，加深各部門員

工對食品安全方針的生疏、理解與溝通。通過宣傳單、標(biāo)識牌、文件的方式使

食品安全方針便于相關(guān)方獵取，讓相關(guān)方了解和認(rèn)同公司對HACCP體系的承

諾。

e）通過治理評審，檢查食品安全方針是否在持續(xù)適宜性、有效性方面得到滿足。

需要時(shí)，按《文件和資料把握程序》（XXXXXXXX/CX05/01-2023）、《治理體系文舞

程序》（XXXXXXXX/CX02/01-2023）規(guī)定進(jìn)展修改。

食品安全目標(biāo)

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依據(jù)食品安全方針，公司制定可測量的食品安全目標(biāo)；依據(jù)各部門在HACCP體系中擔(dān)

當(dāng)?shù)穆氊?zé)，將食品安全目標(biāo)分降落實(shí)到各職能治理部門。公司以及各部門的食品安全目標(biāo)

包括了食品安全危害把握水平、食品安全水平、滿足效勞和客戶要求的內(nèi)容。見《食品安

全治理目標(biāo)公布令》。對食品安全目標(biāo)的完成狀況應(yīng)進(jìn)展考核分析，作為對治理體系業(yè)績的一

種測量，并識別治理體系改進(jìn)的時(shí)機(jī)。

53職責(zé)權(quán)限和溝通

53.1職責(zé)與權(quán)限

為實(shí)施HACCP體系，公司規(guī)定了相應(yīng)的食品安全治理組織構(gòu)造，編制了食品安全治理

職能安排表，規(guī)定了各職能部門在治理體系中的職責(zé)與權(quán)限，描述各職能部門不同崗位的

職責(zé)和權(quán)限。職責(zé)和權(quán)限的規(guī)定，通過在各層級上協(xié)商、溝通，以文件的形式傳到達(dá)各治

理者和相關(guān)職能部門，以確保各相關(guān)職能部門之間工作的連接性和協(xié)調(diào)性。各職能部門對

其治理的同一崗位不同員工的分工通過文件或工作安排予以規(guī)定，以便各司其職，有序工

作。職責(zé)權(quán)限見0.5章，HACCP小組組長及成員的組見0.3章。

全部員工都應(yīng)當(dāng)被賜予相應(yīng)的職責(zé)和權(quán)限，從而使他們能夠?yàn)閷?shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)做出

奉獻(xiàn)，并使他們樹立參與意識，提高能動性和做出承諾。

全部員工都有責(zé)任向有關(guān)責(zé)任人員報(bào)告與HACCP體系有關(guān)的問題。這些人有明確的處

理問題和保持相關(guān)記錄的職責(zé)和權(quán)限。

食品安全小組

為建立、實(shí)施和保持、改進(jìn)11ACCP體系，公司以任命書的形式規(guī)定成立食品安全小組，

任命食品安全小組組長。對于食品安全小組職責(zé)見0.3章。

食品安全小組成員應(yīng)來自于各相關(guān)職能部門，應(yīng)對其進(jìn)展相應(yīng)的培訓(xùn)，以證明其符合

所具備的學(xué)問和力氣。

5.3.2溝通

公司建立、實(shí)施和保持如下的內(nèi)部溝通方式、方法，在不同部門和層次之間對HACCP

體系運(yùn)行的有效性包括過程和要求、食品安全危害信息進(jìn)展溝通，使不同層次的人員都能

準(zhǔn)時(shí)有效地獵取與工作相關(guān)信息,對溝通過程中覺察的問題準(zhǔn)時(shí)解決落實(shí)，消退治理體系

有效運(yùn)行的障礙。

為確保內(nèi)部溝通的有效性和持續(xù)改進(jìn)，溝通過程視需要而定，會議、座談爭論、通報(bào)、

書面材料、電子媒體、記錄、通訊、內(nèi)審.、治理評審等是可選擇的方法。一般溝通活動可

包括：

a）文件（包括記錄）；

b）在工作區(qū)域內(nèi)由治理者引導(dǎo)的溝通;

xxxxxxxx食品安全治理手冊1.017/27

c）小組簡要狀況介紹會或其它會議；通過治理例會和有關(guān)專題會議，如成績表彰會，

加強(qiáng)各職能部門之間的信息溝通與溝通。與任務(wù)有關(guān)的應(yīng)有會議簽到表，必要時(shí)應(yīng)

做書面會議記錄和報(bào)告；

d）布告欄、內(nèi)部刊物和（或）雜志；

e）聲像和電子媒體，如電子郵件和網(wǎng)址；

f）組織內(nèi)人員的調(diào)查表和建議書。

鼓舞不同崗位之間員工就如何實(shí)現(xiàn)目標(biāo)和工作的協(xié)作、協(xié)調(diào)進(jìn)展樂觀充分的溝通。溝

通應(yīng)貫穿于整個體系中，對產(chǎn)品的開發(fā)和投放，原料和輔料、生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備、顧客、人

員資格水平和職責(zé)的預(yù)期變化進(jìn)展明確地溝通，是格外重要的。宜特別關(guān)注的法律法規(guī)要

求、突發(fā)或的食品安全危害及其處理方法的學(xué)問。

通過內(nèi)部溝通過程，應(yīng)確保最高治理者和食品安全小組準(zhǔn)時(shí)獲得包括但不限于以下方

面的信息，以用于體系的更和治理評審：

a）產(chǎn)品或產(chǎn)品；

b）原料、輔料和效勞；

C）生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備；

d）生產(chǎn)場所，設(shè)備位置，周邊環(huán)境；

e）清潔和消毒程序；

f）包裝、貯存和分銷系統(tǒng)；

g）人員資格水平和（或）職責(zé)及權(quán)限安排；

h）法律法規(guī)及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；

i）與食品安全危害和把握措施有關(guān)的學(xué)問；

j）組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要求；

k）來自外部相關(guān)方的有關(guān)問詢；

1）說明與產(chǎn)品有關(guān)的食品安全危害的埋怨；

m）影響食品安全的其他條件。

n）食品安全方針,檢驗(yàn)監(jiān)視記錄、內(nèi)部審核與治理評審報(bào)告及體系正常運(yùn)行時(shí)的其他

記錄。

o）潛在的不符合及其他訂正預(yù)防措施等。

外部溝通

公司建立、實(shí)施和保持外部溝通的方式，包括、電子郵件、會議、文件、、信

函、座談等，溝通公司的產(chǎn)品在食品安全方面的信息、產(chǎn)品質(zhì)量投訴等，特別是那些需要

由食品鏈中其他組織把握的的食品安全危害等方面的信息。

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外部溝通由體系的食品安全小組負(fù)責(zé)。溝通信息應(yīng)作為體系更和治理評審的輸入。應(yīng)

保持溝通的外部相關(guān)方及與其溝通的內(nèi)容包括：

a）供方和分包商，溝通原料、輔料和與食品接觸材料的信息，包括質(zhì)量與安全信息。

b）顧客，特別是與產(chǎn)品信息［包含與預(yù)期用途有關(guān)的說明書，特定貯存要求，以及

適宜時(shí)包含保質(zhì)期）、問詢、合同或訂單處理包括對其修改，以及顧客反響，包括客戶埋怨

等產(chǎn)品和效勞的需求信息、合同信息、產(chǎn)品和效勞效果的評價(jià)信息。

c）食品主管部門，溝通技術(shù)的進(jìn)展信息、法律法規(guī)的變化、食品安全信息；

d）從對HACCP體系的有效性或更產(chǎn)生影響，或?qū)⒈黄溆绊懙钠渌M織溝通相關(guān)的信

息。

e）政策、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)類信息、條例、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等。

f）其他外部信息，如各部門直接從外部獵取的有關(guān)食品安全、質(zhì)量治理方面的信息。

如下溝通記錄應(yīng)予以保持：

a）公司產(chǎn)品中的食品安全方面供給充分的信息，特別是應(yīng)用于那些需要由食品鏈中其

他組織把握的的食品安仝危害，記錄于終產(chǎn)品特性描述和標(biāo)識。

b）來自顧客和主管部門的全部與食品安全有關(guān)的要求。通過外來文件識別和顧客要求

識別實(shí)現(xiàn)記錄。

c）客戶投訴的信息（見7.2）。

d）溝通的根本信息，如人員、日程表等。通過會議簽到表記錄。必要時(shí)編制溝通報(bào)告。

5.4內(nèi)審

公司建立了《內(nèi)部審核把握程序》（XXXXXXXX/CX17/01-2023L對內(nèi)部審核的開展進(jìn)展

了具體規(guī)定，包括：

a）籌劃和實(shí)施審核、報(bào)告審核結(jié)果并保持記錄,規(guī)定相關(guān)職責(zé)和要求；

b）審核的準(zhǔn)則、范圍、頻次和方法；

C）依據(jù)擬審核的過程和區(qū)域的狀況和重要性，以及以往審核的結(jié)果，籌劃內(nèi)審方案；

d）審核員選擇和審核實(shí)施的客觀性和公正性，審核員不得審核自己的工作；

e）通過內(nèi)部審核，覺察不符合的狀況，確定治理體系是否：

,符合HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)的要求；

?符合治理體系確定的要求和產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)籌劃的安排；

?得到有效實(shí)施和保持；

f）負(fù)責(zé)受審區(qū)域的治理者應(yīng)確保準(zhǔn)時(shí)實(shí)行措施，以消退所覺察的不合格及其緣由；

g）審核員應(yīng)保持跟蹤，跟蹤活動應(yīng)包括對所實(shí)行措施的驗(yàn)證和驗(yàn)證結(jié)果的報(bào)告。

5.5治理評審

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5.5.1總則

公司編制了《治理評審程序》XXXXXXXX/CX01/02-2023規(guī)定最高治理者應(yīng)在不超過12

個月的時(shí)間間隔內(nèi)評審HACCP體系，包括評價(jià)HACCP體系改進(jìn)的時(shí)機(jī)和變更的需要，形勰

持相關(guān)的記錄，確保HACCP體系持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。

5.5.2評審輸入

治理評審會議應(yīng)對以下事項(xiàng)進(jìn)展評審分析：

a）對HACCP體系的內(nèi)、外部審核結(jié)果。

b）內(nèi)、外部溝通活動，包括顧客反響信息，以及相關(guān)方的意見。

c）HACCP體系運(yùn)行的績效，包括HACCP體系的方針的實(shí)現(xiàn)狀況，產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程和產(chǎn)品把

握措施和結(jié)果。

d）訂正和預(yù)防措施狀況。

e）以往治理評審會議的跟蹤措施。

f）可能影響HACCP體系的有效性的內(nèi)、外部環(huán)境的變化狀況。

g）對HACCP體系提出的改進(jìn)建議。

h）外部產(chǎn)品檢驗(yàn)，食品安全的驗(yàn)證活動結(jié)果的分析。

D緊急狀況、事故和撤回。

j）體系更活動的評審結(jié)果。

k）改進(jìn)的建議等

資料的提交形式應(yīng)能使最高治理者將所含信息與HACCP體系的目標(biāo)相聯(lián)系。

5.5.3評審輸出

記錄治理評審過程并編制《治理評審報(bào)告》作為評審輸出，其內(nèi)容應(yīng)包括：

a）HACCP體系方針、目標(biāo)的修訂。

b）對HACCP體系及其過程有效性實(shí)行的必要改進(jìn)措施。

c）與客戶要求有關(guān)的產(chǎn)品的必要改進(jìn)措施。

d）食品安全的保證。

e）由于上述改進(jìn)措施而導(dǎo)致的資源（包括設(shè)施）要求的變化。

《治理評審報(bào)告》分發(fā)各部門實(shí)施，并由治理者代表組織對實(shí)施效果進(jìn)展驗(yàn)證U

6、前提打算

6.1總則

公司建立了包括人力資源保障打算、企業(yè)良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

（SS0P）、原輔料和直接接觸食品的包裝配材料安全衛(wèi)生保障制度、召回與追溯體系、設(shè)備

設(shè)施修理保養(yǎng)打算、應(yīng)急預(yù)案等前提打算，并對其加以實(shí)施和驗(yàn)證，以持續(xù)滿足HACCP體

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系所需的條件。前提打算在實(shí)施前應(yīng)得到批準(zhǔn)，并保持記錄，必要時(shí)更或改進(jìn)前提打算。

6.2人力資源保障打算

為順當(dāng)實(shí)施HACCP體系，公司建立了人力資源保障打算，在人員的聘請錄用和工作安

排上，從教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)受等方面考慮員工的力氣特點(diǎn)，結(jié)合崗位要求，合理地安

排人員擔(dān)當(dāng)各項(xiàng)工作職責(zé)，以確保在各工作崗位上的員工都具有擔(dān)當(dāng)HACCP體系規(guī)定職責(zé)

的力氣。

當(dāng)需要外部專家?guī)椭?、?shí)施或運(yùn)行HACCP體系時(shí);這些專家的職責(zé)和權(quán)限應(yīng)以

協(xié)議的方式予以記錄。

公司編制了《培訓(xùn)把握程序》XXXXXXXX/CX18/01-2023描述以下方面的要求：

a）依據(jù)各崗位的職責(zé)安排，編制文件《崗位說明書》規(guī)定其對任職員工力氣的需求，

以此作為人員安排的重要依據(jù)。

b）公司對力氣不能滿足需求的員工供給培訓(xùn)或其他措施，使員工的力氣滿足崗位的需

求，勝任本職工作。

c）以各種方式如理論考試、操作考核、業(yè)績評定及現(xiàn)場觀看等方法對培訓(xùn)或其他措施

的有效性進(jìn)展評價(jià)。對于確實(shí)難以勝任崗位要求的人員，可以考慮承受再培訓(xùn)、調(diào)

崗或解除勞動合同等措施，以滿足HACCP體系的要求。

d）通過培訓(xùn)、宣傳讓員工具有相應(yīng)意識或力氣

e）應(yīng)按《質(zhì)量記錄把握程序》規(guī)定保持教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)受的相關(guān)記錄。

6.3良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)（GMP）

本公司依據(jù)乳制品企業(yè)良好操作標(biāo)準(zhǔn)（GB12693-2023）中的要求,對廠區(qū)環(huán)境、廠房和

車間、設(shè)備和環(huán)境從乳制品原料驗(yàn)收、生產(chǎn)加工、包裝、檢驗(yàn)、存儲、產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸、

產(chǎn)品的追溯和召回、培訓(xùn)、過程中有關(guān)機(jī)構(gòu)與人員、工藝與衛(wèi)生等方面加以把握，以確保

食品的安全，具體見《良好操作標(biāo)準(zhǔn)》。

6.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)把握程序（SS0P）

本公司制訂了相應(yīng)的SS0P對包括從原料開頭的一系列過程進(jìn)展把握，把握的內(nèi)容應(yīng)包

括但不限于以下方面：

a）接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品水和冰應(yīng)符合安全、

衛(wèi)生要求。

b）接觸食品的工器具和內(nèi)外包裝材料應(yīng)清潔、衛(wèi)生和安全，對有循環(huán)使用的包裝物，

應(yīng)明確監(jiān)控要求，檢驗(yàn)合格前方可投放使用，對于一次性的預(yù)包裝容器制止使用。對

包裝物的消毒效果應(yīng)進(jìn)展驗(yàn)證。

c）本公司建立了CIP清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)，并對其有效性進(jìn)展驗(yàn)證，明確了各步驟的溫度、

xxxxxxxx食品安全治理手冊1.021/27

時(shí)間、流速、酸、堿濃度等要求，并配備了相應(yīng)的檢測設(shè)備對其加以監(jiān)控。

d）乳制品生產(chǎn)中，半成品貯存、發(fā)酵接種、充填及內(nèi)包裝車間等清潔作業(yè)區(qū)、應(yīng)明

確人流、物流、氣流的把握方向；應(yīng)保證操作人員手、洗手設(shè)施的清潔；設(shè)施在

進(jìn)展清洗、消毒時(shí)，應(yīng)保證無清洗、消毒盲區(qū)或死角。具體執(zhí)行“生產(chǎn)車間、空

氣、手、設(shè)備外表”消毒標(biāo)準(zhǔn)。

e）應(yīng)配備冷凍、冷藏設(shè)施或?qū)嵭欣鋬?、冷藏措施，保證冷凍、冷藏乳制品的溫度要

求。

f）在加工時(shí)應(yīng)防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物

等污染物對食品造成安全危害。

g）對使用到各類化學(xué)物質(zhì)應(yīng)正確標(biāo)識、妥當(dāng)保管、把握其領(lǐng)用。

h）應(yīng)做好相應(yīng)的“三防”工作，制訂相應(yīng)的預(yù)防措施。

6.5原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度

應(yīng)建立原輔料、包裝材料的安全衛(wèi)生保障制度，防止原輔料、食品包裝材料中存在食

品安全，制訂、實(shí)施其安全保障制度，應(yīng)至少包括如下方面；

a）建立供方的評價(jià)制度，包括對不合格供方的淘汰制度，對原輔料、食品包裝材料的

供給