DB14-T 2362-2021 省級機(jī)關(guān)事業(yè)單位食堂服務(wù)管理規(guī)范

ICS03.080CCSA2014IDB14/T2362—2021前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4總體原則 5基本要求 6采購 7貯存 8菜單設(shè)計 9加工 12安全與應(yīng)急 13監(jiān)督管理 附錄A（規(guī)范性）設(shè)施設(shè)備管理要求 附錄B（資料性）服務(wù)滿意度調(diào)查問卷 DB14/T2362—2021本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由山西省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局提出并監(jiān)督實施。本文件由山西省機(jī)關(guān)運行保障管理標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SX/TC34）歸口。本文件起草單位：山西省省級機(jī)關(guān)服務(wù)中心、山西省檢驗檢測中心（山西省標(biāo)準(zhǔn)計量技術(shù)研究院）。本文件主要起草人：趙紅梅、寇永安、石勝利、郁鳴鋼、張志剛、孟曉俊、郝俊琪、梁鳳萍、常俊紅、李俊峰。1DB14/T2362—2021省級機(jī)關(guān)事業(yè)單位食堂服務(wù)管理規(guī)范本文件規(guī)定了省級機(jī)關(guān)事業(yè)單位食堂服務(wù)管理的總體原則、基本要求、采購、貯存、菜品設(shè)計、加工、供餐、收餐、安全與應(yīng)急及監(jiān)督管理的要求。本文件適用于省級機(jī)關(guān)事業(yè)單位食堂服務(wù)管理，市、縣兩級機(jī)關(guān)事業(yè)單位食堂參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2894安全標(biāo)志及其使用導(dǎo)則GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB13495.1安全消防標(biāo)志第1部分：標(biāo)志GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB18483-2001飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB/T19538危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用指南GA654人員密集場所消防安全管理DB14/T1984.2新型冠狀病毒肺炎疫情防控消毒技術(shù)指南第2部分：公共場所《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)管總局2018年第12號公告3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1省級機(jī)關(guān)事業(yè)單位黨的機(jī)關(guān)、人大機(jī)關(guān)、行政機(jī)關(guān)、政協(xié)機(jī)關(guān)、監(jiān)察機(jī)關(guān)、審判機(jī)關(guān)、檢察機(jī)關(guān)，民主黨派機(jī)關(guān)、工商聯(lián)機(jī)關(guān)和人民團(tuán)體機(jī)關(guān)，黨政機(jī)關(guān)辦事機(jī)構(gòu)、派出機(jī)構(gòu)和參照公務(wù)員法管理的事業(yè)單位。4總體原則4.1堅持厲行節(jié)約、反對浪費的服務(wù)保障原則。4.2堅持總量控制、預(yù)約管理的日常管理原則。4.3堅持安全環(huán)保、實用節(jié)能的廚房設(shè)計原則。4.4堅持公開透明、經(jīng)濟(jì)高效的運營管理原則。2DB14/T2362—20214.5堅持衛(wèi)生健康、營養(yǎng)可口的菜品保障原則。5基本要求5.1組織要求5.1.1鼓勵采用社會化購買服務(wù)方式向機(jī)關(guān)職工提供餐飲服務(wù)，采用社會化購買中標(biāo)服務(wù)商應(yīng)具有獨立的法人資格，取得《食品經(jīng)營許可證》及《衛(wèi)生許可證》。5.1.2配備滿足開展服務(wù)需要的工作人員類別和數(shù)量，且資質(zhì)、能力滿足要求。5.1.3食堂運營應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，制定食品采購、儲存、加工等各個環(huán)節(jié)的食品安全管理制度。5.1.4鼓勵將膳食文化融入食堂文化中，體現(xiàn)機(jī)關(guān)文化建設(shè)。5.1.5結(jié)合實際，建立健全事故風(fēng)險危害分析、事故應(yīng)急處置預(yù)案及防投毒管理機(jī)制。定期組織從業(yè)人員進(jìn)行事故應(yīng)急預(yù)案的演練，熟練掌握應(yīng)急處置程序，并按應(yīng)急預(yù)案協(xié)助救援。5.1.6應(yīng)制定消防安全管理制度，明確各自的消防安全責(zé)任。消防安全管理應(yīng)符合GA654的規(guī)定。5.2場所選擇與布局要求5.2.1場所選擇5.2.1.1應(yīng)選擇與就餐人數(shù)相匹配的運營場所，宜設(shè)置在1樓（層）。5.2.1.2場所不得選擇易受污染的區(qū)域。應(yīng)距離污水池、垃圾場、非水沖式廁所等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。5.2.2布局5.2.2.1食堂實行分區(qū)管理，應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)。5.2.2.2食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，包括洗菜間、粗加工間、熱菜間、主食間、冷菜間、配餐間、洗消間等專間，冷食、生食、裱花蛋糕制作應(yīng)設(shè)置預(yù)凈間。各不同區(qū)域宜有明顯的區(qū)分標(biāo)識，不得設(shè)置衛(wèi)生間。如無法設(shè)置食品處理區(qū)的可采用中央廚房統(tǒng)一配餐運營模式。5.2.2.3就餐區(qū)中就餐座位數(shù)不應(yīng)少于進(jìn)餐人數(shù)的1/2，餐桌桌面應(yīng)采用環(huán)保、便于清潔的材料。5.2.2.4輔助區(qū)的更衣室、清洗清潔工具存放場所應(yīng)獨立設(shè)置。5.2.2.5應(yīng)分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具和餐廚垃圾回收通道及入口，各通道應(yīng)無交叉，并用不同顏色的箭頭標(biāo)識區(qū)分。無法分設(shè)時，應(yīng)在不同時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運送成品。5.2.2.6機(jī)關(guān)食堂面積布局與各區(qū)比例，應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1機(jī)關(guān)食堂面積布局與各區(qū)比例表3DB14/T2362—2021表1機(jī)關(guān)食堂面積布局與各區(qū)比例表（續(xù)）≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積50%注：供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不低于30m2；100人以上每增加1人增加0.3m2；1000人以人增加0.2m2；切配烹飪場所占食品處5.2.2.7用餐人數(shù)與使用面積配置應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2用餐人數(shù)與使用面積配置5.3人員要求5.3.1從業(yè)人員應(yīng)熟悉食品安全相關(guān)知識，具備崗位食品安全規(guī)范操作和風(fēng)險防控的能力，自覺遵守相關(guān)法規(guī)。5.3.2定期開展食品安全的法律法規(guī)知識、本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程與營養(yǎng)健康等知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后，方可上崗。并做好培訓(xùn)記錄。5.3.3應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理檔案。一線從業(yè)人員健康體檢合格率100%，均應(yīng)持有效的健康證。每年還需進(jìn)行健康檢查，必要時應(yīng)進(jìn)行臨時健康檢查。5.3.4每天上崗前，應(yīng)對從業(yè)人員的健康進(jìn)行檢查，并填寫《從業(yè)人員崗前檢查記錄表》，具體見表3。凡皮膚有傷口或感染、發(fā)熱腹瀉等癥狀的人員，應(yīng)暫停工作并及時報告，待查明原因后方可重新上表3從業(yè)人員崗前檢查記錄表人人4DB14/T2362—20215.3.5從業(yè)人員應(yīng)統(tǒng)一工服，佩戴工牌。注重儀容儀表，工服保持干凈整潔。5.3.6加工制作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)保持手部清潔。加工制作不同食品或離開食品處理區(qū)后，應(yīng)重新洗手。5.4設(shè)施設(shè)備要求5.4.1優(yōu)先選用先進(jìn)的廚房設(shè)施設(shè)備，如洗菜機(jī)、配菜機(jī)、餐廚廢棄物處理與利用設(shè)備等設(shè)備。5.4.2應(yīng)制定設(shè)施設(shè)備管理、設(shè)施設(shè)備操作規(guī)程、維修保養(yǎng)規(guī)程、故障處置規(guī)程等相關(guān)制度。5.4.3設(shè)施設(shè)備操作人員應(yīng)遵守操作規(guī)程，做好防護(hù)措施。5.4.4應(yīng)配備專業(yè)人員定期進(jìn)行維護(hù)維修，并做好維護(hù)保養(yǎng)記錄。5.4.5食堂應(yīng)根據(jù)實際需求配備相應(yīng)的備用設(shè)施設(shè)備，防止因設(shè)施設(shè)備損壞無法修復(fù)造成食品安全風(fēng)險和其他損失。5.4.6設(shè)施設(shè)備具體管理要求見附錄A。6采購6.1供應(yīng)商選擇6.1.1應(yīng)選擇有營業(yè)執(zhí)照、許可證等相關(guān)合法資質(zhì)的供應(yīng)商。6.1.2應(yīng)建立供貨商評價和退出機(jī)制，對供貨商的食品安全狀況等進(jìn)行評價，要及時更換不符合要求的供貨商。6.1.3采購食品原料時，長期或大量使用的產(chǎn)品宜建立相對固定的供貨渠道。應(yīng)與供應(yīng)商簽訂含食品安全內(nèi)容的合同（或供貨協(xié)議），明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。6.2采購管理6.2.1食堂采購前應(yīng)制定采購計劃，明確所需采購產(chǎn)品名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量、供貨期限、采購物品的最高、最低備量等信息。6.2.2采購應(yīng)做到質(zhì)量可靠，價格合理，數(shù)量適當(dāng)，購貨及時。6.2.3鼓勵采購符合國家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的農(nóng)副產(chǎn)品，積極履行社會責(zé)任。6.2.4為保證食品衛(wèi)生和清潔質(zhì)量，食品、餐廚具洗滌液、消毒液等采購宜由相對固定供應(yīng)商供應(yīng)。6.2.5不應(yīng)采購無法溯源生產(chǎn)銷售的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品和農(nóng)產(chǎn)品。6.2.6可定時不定時詢價檢查，執(zhí)行食材采供的周期報價。負(fù)責(zé)采供的相關(guān)部門和人員要做好各項采購的價格記錄存檔。6.2.7可采用比價、調(diào)價相結(jié)合的方式對價格進(jìn)行總體把控。6.2.8大宗采購執(zhí)行政府采購程序。6.3原料驗收6.3.1原料驗收人員不少于3人，現(xiàn)場驗收，并簽字確認(rèn)。6.3.2驗收時應(yīng)查驗保留相關(guān)證明、票據(jù)和憑證。索取的復(fù)印件均需加蓋供應(yīng)商的公章。6.3.3預(yù)包裝食品應(yīng)符合GB7718和有關(guān)食品標(biāo)簽法規(guī)的規(guī)定。6.3.4驗收期間應(yīng)盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不應(yīng)超過+3℃,冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃。冷凍食品無解凍后再次冷凍的情況。6.3.5驗收時，發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題可拒收，并要求供應(yīng)商進(jìn)行退換貨處理；如發(fā)現(xiàn)重量和數(shù)量與訂單不一致，應(yīng)要求供應(yīng)商補齊不足部分?！锻藫Q貨記錄表》見表4。5DB14/T2362—2021表4退換貨記錄表6.3.6驗收完成后應(yīng)按照采購品種、進(jìn)貨時間完成收貨記錄登記，以備檢查?！妒肇浻涗洷怼芬姳?。表5收貨記錄表斤）斤）7貯存7.1庫房管理7.1.1食堂應(yīng)具有與食品品種和數(shù)量相適應(yīng)的食品貯存庫房。庫房宜分開設(shè)置，分食品與非食品區(qū)，生食和熟食、原料、半成品和成品分開貯存，宜設(shè)置冷藏、冷凍庫。7.1.2庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)，并配備足夠數(shù)量的存放架、冷凍（藏）設(shè)施、墊板、防火防潮等設(shè)備。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品時，應(yīng)設(shè)置不同的存放區(qū)域，且不同區(qū)域間應(yīng)有明顯標(biāo)識。7.1.3庫房應(yīng)由專人管理，其他人員不應(yīng)私自進(jìn)入或動用庫房內(nèi)的物品。食品庫房或食品存放區(qū)不應(yīng)存放非食品、個人物品和雜物及亞硝酸鹽、殺蟲劑、清潔劑及清掃用具等物品。7.1.4應(yīng)對食品庫房進(jìn)行每天清潔、定期消毒。7.1.5對冷藏（凍）庫房應(yīng)每日做好溫度監(jiān)測，定期除霜、清潔和維護(hù)。發(fā)現(xiàn)庫房溫度異常，應(yīng)及時上報和調(diào)整。7.1.6庫房出入庫運輸工具應(yīng)保持清潔，運輸冷藏、冷凍食品應(yīng)有保溫設(shè)備。運輸、解凍、供應(yīng)等整個環(huán)節(jié)應(yīng)保持在食品安全的溫度下。7.1.7宜采用信息管理系統(tǒng)，使用二維碼、條碼等先進(jìn)技術(shù)手段進(jìn)行管理。7.2貯存管理7.2.1庫房管理員應(yīng)對原料采購的信息做好記錄并存檔，信息包括日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)期等。《原材料采購信息記錄表》見表6。6DB14/T2362—2021表6原材料采購信息記錄表7.2.2庫房管理人員應(yīng)定期盤點數(shù)量，及時清理腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑等相關(guān)產(chǎn)品。7.2.3存放時應(yīng)按生熟、原料、半成品、成品，分庫（區(qū)）、分架、分類存放，原料的存放應(yīng)整齊規(guī)范，做到堆碼整齊、碼垛整齊、排列整齊，不應(yīng)超過范圍線、最低存量線、最高存量線，離墻、離地10cm以上。避免出現(xiàn)混放或錯放現(xiàn)象。7.2.4設(shè)置專柜存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。食品添加劑專柜專柜應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管。7.2.5應(yīng)設(shè)置易燃易爆品專柜，由專人負(fù)責(zé)保管，做好記錄。7.2.6散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、采購日期和保質(zhì)期。7.2.7應(yīng)保證冷凍（藏）食品安全所需要的溫度要求。冷凍（藏）食品宜使用食品箱加蓋覆膜，不宜堆積、擠壓食品。冷凍（藏）食品前宜分隔，避免使用時反復(fù)解凍、冷凍。7.3出入庫管理7.3.1原料入庫時，應(yīng)分別貯存在指定區(qū)域或?qū)Ｓ玫睦洳兀ɡ鋬觯┰O(shè)施中，并核對所購產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量等，做好記錄。《入庫記錄表》見表7。表7入庫記錄表百十萬千百十元角分7.3.2原料出庫時，同類原材料應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則。食品出庫時應(yīng)填寫《出庫記錄表》見表8。表8出庫記錄表百十萬千百十元角分7.3.3食品原料應(yīng)每日按時、按需領(lǐng)用。應(yīng)嚴(yán)格控制領(lǐng)用量，出庫后不應(yīng)退回庫房。原材料領(lǐng)用時，領(lǐng)用人要查驗所領(lǐng)材料是否新鮮，包裝有無破損、是否在保質(zhì)期內(nèi)、是否屬于被召回或銷毀的問題產(chǎn)品（如冷凍類海產(chǎn)品），如有質(zhì)量問題應(yīng)及時調(diào)換或按照要求處理。7DB14/T2362—20217.3.4專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，《食品添加劑使用記錄表》見表9。表9食品添加劑使用記錄表期者期號人8菜單設(shè)計8.1應(yīng)提前設(shè)計下一周各餐的菜單。8.2食堂可不定期進(jìn)行問卷調(diào)查，了解就餐人員身體健康數(shù)據(jù)、飲食習(xí)慣，建立完整健康檔案。8.3應(yīng)核算成本，確定具體菜品，分類平衡，調(diào)整完善菜單結(jié)構(gòu)。規(guī)定菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對菜品進(jìn)行調(diào)整、優(yōu)化，可與傳統(tǒng)文化元素相結(jié)合，研究改進(jìn)菜品。8.4針對就餐群體，結(jié)合季節(jié)交叉用料或民族習(xí)慣，確定具體菜品種類。8.5有條件的食堂可提供以少油少鹽為主的健康營養(yǎng)系列菜品。8.6可設(shè)置不同規(guī)格或容量的餐具。9加工9.1清洗9.1.1原材料清洗應(yīng)使用專用池，清洗時要遵循“先浸泡后清洗”的原則。清洗后的食品原料應(yīng)整齊堆放。9.1.2清洗工具應(yīng)分類管理、分類存放。9.2粗加工9.2.1應(yīng)準(zhǔn)備好盛放容器和加工所用工具，防止交叉污染。9.2.2加工時按照待加工食品原料的加工工藝、先后順序和原材料特點進(jìn)行食品分區(qū)、分時解凍、泡發(fā)，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品原料是否有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常。9.2.3加工過程中，需要解凍、泡發(fā)的食品原料，應(yīng)按需準(zhǔn)備、按需加工，不宜反復(fù)解凍食品或泡發(fā)過多的食品。9.2.4加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，被有害物質(zhì)污染的半成品、成品應(yīng)放入專用收集容器，單獨存放，加識別標(biāo)識并及時處理，其容器和運輸工具使用后應(yīng)及時清洗消毒。9.2.5食品原料粗加工后，應(yīng)按食品原料類型和規(guī)格分別存放于固定盛放容器中。9.2.6加工完成后，應(yīng)及時清洗、清點制作工具，清洗完畢后應(yīng)分類、定位存放。9.3切配8DB14/T2362—20219.3.1切配前應(yīng)檢查刀具是否鋒利、清潔，墩子、操作臺是否干凈無異味。9.3.2切配不同食材應(yīng)使用不同類別或顏色標(biāo)識的墩子、刀具，使用后應(yīng)及時清洗消毒，并定點懸掛存放。9.3.3切配好的半成品應(yīng)及時使用或按類別存放，做好防蠅、防塵措施。9.4專間制作9.4.1專間制作由專人負(fù)責(zé)，其他人員不得擅自進(jìn)入專間。進(jìn)入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作服和佩戴口罩并清洗消毒手部。9.4.2專間使用前，應(yīng)對專間空氣、工具、盛放容器、運輸窗口等進(jìn)行消毒。9.4.3專間制作時應(yīng)先檢查原料新鮮度，剩余原材料應(yīng)存放在專用的熟食冰箱內(nèi)冷凍（藏）。涼菜專間需要在25℃以下，如有問題應(yīng)立即停止制作并撤換原材料。9.4.4蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料進(jìn)入專間前應(yīng)清洗干凈，預(yù)包裝食品和一次性餐（飲）具應(yīng)去除外包裝。9.4.5加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、經(jīng)過水凈化設(shè)施處理用水或煮沸冷卻后的生活飲用水。9.4.6專間制作好的食品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)，各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放。傳菜可從食品輸送窗口進(jìn)行，完成后應(yīng)及時關(guān)閉傳遞窗口。9.5烹飪9.5.1烹飪前應(yīng)檢查烹飪設(shè)備、工（用）具齊全、整潔；燃?xì)狻⒃罹?、排煙系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)，燃?xì)?、水、電等能源是否正?！?.5.2烹飪前應(yīng)對食品原料、調(diào)料等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過安全期限或者其他感官性狀異常的，不進(jìn)行烹飪并立即上報及時清理。9.5.3烹飪食品時，油煙排放應(yīng)符合GB18483要求。9.5.4使用食品添加劑的，應(yīng)按照GB2760的規(guī)定執(zhí)行。9.5.5烹飪過程中，應(yīng)使用已標(biāo)識分類的盛放容器和加工制作工具。9.5.6嘗試菜肴口味時，應(yīng)使用專用碗、筷、勺，禁止用手或炒菜勺嘗菜。9.5.7食物應(yīng)燒熟煮透，烹制好后應(yīng)倒入干凈的熟食盛用具內(nèi)，與生食品、半成品分開放置，不得落地放置，以防止食品受到污染。9.5.8除烹調(diào)時間外，當(dāng)餐使用的半成品、調(diào)味品等食品配料，應(yīng)密封保存，專區(qū)存放。9.5.9需要冷凍（藏）的熟制高危易腐半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時間等。9.5.10菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不應(yīng)回收后再使用。9.6留樣9.6.1配備專用留樣冷藏設(shè)備及留樣容器。冷藏設(shè)備應(yīng)貼有明顯的“食品留樣專用”標(biāo)識并上鎖，留樣容器應(yīng)密封備用，大小適宜，便于盛放留樣。9.6.2留樣容器使用前應(yīng)清洗消毒，冷藏設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，并做好記錄。9.6.3食堂提供的當(dāng)餐食品每樣都應(yīng)留樣，不得另行制作。每個品種留樣量不少于125g，并標(biāo)明菜名、留樣人、留樣時間，每餐留樣保存時間不少于48小時。9.6.4留樣工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，留樣記錄至少應(yīng)保存12個月，以備查驗?！恫似妨魳佑涗洷怼芬姳?DB14/T2362—2021表10菜品留樣記錄表餐餐餐9.6.5發(fā)生食物中毒、疑似食物中毒事件或其他情況需要時，機(jī)關(guān)食堂應(yīng)認(rèn)真配合相關(guān)部門依法對留樣食品進(jìn)行檢驗。10供餐10.1備餐10.1.1運餐前，應(yīng)清潔運餐車和配送容器，要對食品運輸或傳遞設(shè)施進(jìn)行清潔消毒。10.1.2食品裝入容器后可加蓋或用保鮮膜做無污染覆蓋。食品運輸過程中，應(yīng)對食品與非食品，不同存在形式的食品采取有效分隔措施，避免食品受到污染。10.1.3進(jìn)行菜肴分配、餐（飲）具的準(zhǔn)備等操作時，應(yīng)戴上清潔的一次性手套。10.2取餐10.2.1自助餐制，就餐者自行打餐。應(yīng)使用合理規(guī)格或容量的餐盤、餐具。菜品可在餐臺中長時間加熱，適合50-100人以上同時就餐。10.2.2分餐小碗制，將各類菜品、主食分別盛裝在小碗中，適合20-50人同時就餐。應(yīng)注意菜品保溫措施。DB14/T2362—202110.3就餐10.3.1開餐前對餐桌、餐椅進(jìn)行清潔，餐桌應(yīng)擺放餐巾紙、醋、辣椒等調(diào)料品。托盤、碗筷等餐具應(yīng)放置在指定區(qū)域，托盤放置要整齊、不宜過高或過低，要方便就餐者拿取。餐具存放區(qū)應(yīng)有已消毒標(biāo)識。10.3.2開餐前應(yīng)檢查就餐自動識別設(shè)備、餐卡充值設(shè)備、餐盒加濕（熱）器、電視和電子顯示屏等設(shè)備是否正常運行，服務(wù)人員要同時進(jìn)入崗位。10.3.3開餐前半小時，將餐中菜品、湯品、水果及主食擺放到位；自助餐臺的食品要上齊并加熱,盛放菜品、湯品的容器附近宜有食品名稱的標(biāo)識。10.3.4就餐時宜采用電子餐卡或其他智能餐飲系統(tǒng)就餐。10.3.5服務(wù)員迎賓時表情面帶微笑、禮貌問候，餐中服務(wù)員添加食品時應(yīng)整盤替換并利用服務(wù)間隙整理食品及臺面。10.3.6提示就餐人員自覺排隊、按需取餐，可懸掛“杜絕餐飲浪費”的宣傳口號或擺放宣傳標(biāo)識標(biāo)志。10.3.7提示就餐人員愛護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備和環(huán)境，不得損壞餐具或?qū)⒉途邘С鍪程茫粦?yīng)將餐后剩余殘渣、碎骨餐巾紙等雜物棄置餐桌上，就餐時不高聲談笑，影響他人用餐。10.3.8就餐人員用餐結(jié)束后，將自己所用的餐具送至收餐區(qū)。10.3.9食堂從業(yè)人員對就餐秩序、菜品浪費等情況可進(jìn)行現(xiàn)場監(jiān)督檢查。10.3.10停止供餐后，服務(wù)人員應(yīng)及時清掃臺面，整理清潔地面衛(wèi)生，擺正桌椅，關(guān)閉門窗、電器。10.3.11省直機(jī)關(guān)單位臨時就餐人數(shù)增加30人以上或臨時有會議接待時，應(yīng)提前通知食堂管理人員。11收餐11.1.1餐廳收餐區(qū)應(yīng)配備收餐工作人員和廢棄物存放容器。11.1.2餐（飲）具應(yīng)在就餐后及時進(jìn)行分類回收?；厥盏牟停嫞┚邞?yīng)按回收通道送至清洗區(qū)進(jìn)行清洗消毒。11.1.3做好餐廚垃圾分類處置工作。11.2廢棄物處理11.2.1廢棄物存放容器應(yīng)帶有蓋子，防止不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，污染食品、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放存放空間宜18度以下。11.2.2食堂應(yīng)指定有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)對餐廚廢棄物進(jìn)行收運、處理，并與其簽訂收運合同。11.2.3對餐廚廢棄物做到日產(chǎn)日清，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行分類處理。11.2.4應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、去向等信息。11.2.5可選用先進(jìn)的餐廚廢棄物處理與利用設(shè)備。12安全與應(yīng)急12.1食品安全12.1.1宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，食堂應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。12.1.2食堂應(yīng)制定食品中毒和人員安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任，保障食品加工過程的安全性。DB14/T2362—202112.1.3食堂宜采用“明廚亮灶”的管理模式，可使用透明化玻璃墻體或電子監(jiān)控設(shè)施，確保食品加工過程安全、可控。12.1.4應(yīng)建立滿足食堂使用需要的追溯體系，明確食品追溯工作組織機(jī)構(gòu)、追溯范圍、追溯程序、應(yīng)急管理預(yù)案等內(nèi)容。結(jié)合食堂監(jiān)控系統(tǒng)實現(xiàn)食材從采購、出入庫、到使用的全過程可追溯。12.1.5應(yīng)定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境進(jìn)行檢驗檢測。檢驗檢測項目應(yīng)包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐飲具清洗消毒效果等。12.1.6做好的防塵、防腐、防蠅、防鼠、防蟲等工作。12.2疫情防控12.2.1應(yīng)成立食堂疫情常態(tài)化防控工作機(jī)構(gòu)，制定疫情防控制度，責(zé)任到人。12.2.2應(yīng)按疫情防控發(fā)布信息及時調(diào)整防控等級。12.2.3應(yīng)做好防疫物資準(zhǔn)備和食堂消毒工作。食堂消毒應(yīng)符合DB14/T1984.2-2020的要求。12.2.4應(yīng)定期開展疫情防控知識宣傳，提高職工對疫情防控的正確認(rèn)識和自我防護(hù)能力。12.2.5就餐人員需佩戴口罩、體溫檢測進(jìn)入餐廳。餐廳入口處應(yīng)設(shè)置醒目清晰的佩戴口罩提示及查詢健康碼和行程碼提示。12.2.6就餐時宜分時段就餐，取餐時應(yīng)保持1米以上距離。供餐宜以餐盒飯供應(yīng)或自備餐具，打包帶回單獨用餐。需在餐廳就餐者，可采用同方向落座用餐。12.3風(fēng)險防控應(yīng)對管理服務(wù)過程中存在的食品、人員、消防等方面安全風(fēng)險點進(jìn)行分類、分級識別分析，并制定相應(yīng)的風(fēng)險防控措施。食品危害分析可參考GB/T19538。12.4突發(fā)事件處置出現(xiàn)機(jī)械設(shè)備傷手、煤氣和天然氣泄露、食物中毒事件、違反就餐秩序和公共安全時，應(yīng)立即報告并采取應(yīng)急處理行動。a)機(jī)械設(shè)備傷手：1)第一時間切斷電源，避免二次傷害；2)組織對傷病人員進(jìn)行救助，及時撥打“120”送醫(yī)。b)煤氣、天然氣泄露：1)應(yīng)及時關(guān)閉管道總閥門，打開窗戶，不要開關(guān)任何電氣設(shè)備；2)若泄露無法控制，應(yīng)撥打“119”和燃?xì)夤倦娫挘?)消防設(shè)施的放置和標(biāo)識安全應(yīng)符合GB2894和GB13495.1的規(guī)定。c)食物中毒：1)安排車輛或撥打“120”送醫(yī)；2)保護(hù)現(xiàn)場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施；3)在兩小時之內(nèi)向所在地市場監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告；4)配合有關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得隱瞞、拒5)食品安全事故處理結(jié)束后，對相關(guān)場所及設(shè)施設(shè)備進(jìn)行處理。d)就餐秩序和公共安全：1)對違反就餐秩序的，食堂管理人員或保安人員應(yīng)及時勸阻；2)對違反公共安全的，拒不聽從勸阻的，控制后立即報警（110）。DB14/T2362—202113監(jiān)督管理13.1建立健全食堂各崗位工作規(guī)范，包括：崗位職責(zé)、工作流程、工作要求和管理規(guī)章制度等，作為監(jiān)督檢查工作的依據(jù)。13.2建立月考核、季度評估、半年和年度總結(jié)講評等長效監(jiān)管機(jī)制，重點針對食堂的安全生產(chǎn)、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等方面進(jìn)行監(jiān)督檢查。13.3定期開展食堂服務(wù)滿意度評價工作，服務(wù)滿意度評價可采用問卷調(diào)查、訪談、第三方評價等方式。食堂服務(wù)滿意度調(diào)查問卷見附錄B。13.4對滿意度調(diào)查和檢查中發(fā)現(xiàn)的問題形成整改意見并持續(xù)改進(jìn)。DB14/T2362—2021設(shè)施設(shè)備管理要求A.1設(shè)施設(shè)備管理要求見表A.1。表A.1設(shè)施設(shè)備管理要求設(shè)施設(shè)備污水或廢水等）管道系統(tǒng)完全分離，各管道系統(tǒng)3.內(nèi)排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清照明設(shè)強度不應(yīng)低于220lux，其他場所的光照強2.曝露食品正上方的照明燈具應(yīng)設(shè)置防護(hù)裝置，避免清洗消毒設(shè)施洗菜池、洗肉池、水產(chǎn)清洗池等）。不同種類3.消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專門區(qū)域，容量和數(shù)4.餐（飲）具所使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1、GB1496.使用紫外線消毒燈的，紫外線燈（波長200nm～275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反庫房及及位置應(yīng)能使貯存的食品及物品距離墻壁、地面均6.冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃~8