中式面點師（中級）試題庫（含答案）

中式面點師（中級）試題庫（含答案）一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.進口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()。A、美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)B、出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)D、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)正確答案：C2.下列與講究公德相違背的行為是()。A、嚴(yán)把質(zhì)量B、以次充好C、明碼標(biāo)價D、童叟無欺正確答案：B3.炸制品質(zhì)感特點之一是()。A、外嫩里嫩B、外酥里嫩C、外酥里酥D、外嫩里酥正確答案：B4.凈料是指能直接配制成菜點的()。A、主料B、原料C、配料D、調(diào)料正確答案：B5.飴糖又稱麥芽糖，廣式面點制作工藝中還稱其為()或糖稀。A、糖水B、米糖C、糖漿D、米稀正確答案：D6.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制的面坯。A、溫水面坯B、冷水面坯C、冰水面坯D、熱水面坯正確答案：B7.用糖桂花餡制作烤制品，餡內(nèi)可多加些()，以免漏糖。A、生面粉B、板油C、紅糖D、熟面粉正確答案：D8.莜面()，經(jīng)過“三熟”后食用效果最好。A、較軟B、性寒C、性潤D、較硬正確答案：B9.層酥面坯是由()性質(zhì)不同的面坯組成的。A、3塊B、2塊C、5塊D、4塊正確答案：B10.下列對于必需氨基酸說法正確的是()。A、人體可以自身合成B、人體不可以合成C、人體合成不足D、不一定食物直接供給正確答案：B11.下列屬于污染食品的昆蟲是()。A、蒼蠅B、蟑螂C、甲蟲D、以上均是正確答案：D12.用水油皮層酥面坯制成的成品口感特征是松化()。A、酥香B、柔香C、干香D、焦香正確答案：A13.開拓創(chuàng)新是指人們?yōu)榱税l(fā)展的需要，運用已知的信息，不斷()常規(guī)，具有創(chuàng)造社會價值或個人價值、新事物、新思想的活動。A、發(fā)展B、遵守C、更新D、突破正確答案：D14.違反《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，應(yīng)()。A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任C、先繳納罰款、罰金D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任正確答案：B15.制作黑芝麻蓉餡首先應(yīng)將黑芝麻洗凈，()，搟成末才能用于制餡之用。A、小火炒香B、大火炒香C、水分蒸發(fā)D、曬干水分正確答案：A16.蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。A、彈性B、脹潤度C、筋性D、糖分正確答案：B17.包的要求是：餡心()、規(guī)格一致、成形符合品種要求、手法正確。A、味鮮B、多樣C、居中D、飽滿正確答案：C18.患有()病癥的人，不得從事面點師職業(yè)。A、糖尿病B、病毒性肝炎C、高血壓D、心臟病正確答案：B19.牛乳中()的含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意補充。A、鐵B、鈣C、磷D、鉀正確答案：A20.某廚房原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用5000元，月末盤存為4000元，本月成本是()。A、6000元B、5000元C、3000元D、4000元正確答案：C21.下列不屬于水調(diào)面坯的是()。A、擘酥面坯B、冷水面坯C、熱水面坯D、溫水面坯正確答案：A22.勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人單位()。A、可以停止勞動合同B、可以終止勞動合同C、可以解除勞動合同D、不得終止勞動合同正確答案：D23.用象牙白蘿卜、胡蘿卜制餡，需先擦絲，然后再()，以保持脆嫩的特征。A、焯水B、擠去水分C、加鹽D、調(diào)味正確答案：A24.油脂的()可使面點成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、乳化性B、潤滑性C、彈性D、可塑性正確答案：A25.下列選項中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素D正確答案：C26.下列關(guān)于道德與法律說法正確的是()。A、道德與法律適用范圍相同B、道德比法律產(chǎn)生的晚C、道德與法律同時產(chǎn)生D、法律比道德產(chǎn)生的晚正確答案：D27.制作餡心時，餡料要符合衛(wèi)生要求，才能保證制品的()性。A、安全B、特色C、口味D、餡量正確答案：A28.牛肉的()最適宜制作肉餡之用。A、脖頭B、肋條肉C、底板D、短膀正確答案：B29.生物污染是指()污染。A、昆蟲B、微生物C、寄生蟲及蟲卵D、以上均是正確答案：D30.開酥機工作時，如遇緊急故障應(yīng)()停機，以保證面點師操作安全。A、離開現(xiàn)場B、及時維修C、直接斷電D、按紅色按鈕正確答案：D31.生菜肉餡肉與菜的最佳比例以()為宜。A、1:2B、1:4C、1:3D、1:5正確答案：A32.()是人體氮的唯一來源。A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、纖維素正確答案：C33.良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的()。A、產(chǎn)品質(zhì)量B、優(yōu)質(zhì)服務(wù)C、經(jīng)濟效益D、生活水平正確答案：C34.小包酥的開酥方法是先將水油面與()分別揪成劑子。A、甘露酥B、干油酥C、水油酥D、士干酥正確答案：B35.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、傳統(tǒng)習(xí)慣B、個人行為C、社會法則D、國家法律正確答案：A36.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、果糖正確答案：A37.人體的能量消耗主要用于()。A、體力活動B、食物熱效應(yīng)C、維持機體代謝D、以上都是正確答案：D38.中國居民平衡膳食寶塔共分為()層。A、5B、6C、3D、4正確答案：A39.化學(xué)膨松面坯是在面粉中摻入化學(xué)膨松劑，利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能而制成的()面坯。A、溫水B、膨松C、熱水D、冷水正確答案：B40.社會公德、()道德和職業(yè)道德構(gòu)成了社會的全部道德內(nèi)容。A、集體公德B、國家公德C、家庭倫理D、行為道德正確答案：C41.面點中使用的米粉按原料劃分，可分為()和混合米粉。A、糯米粉B、粳米粉C、秈米粉D、以上都是正確答案：D42.翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較()。A、甜B(yǎng)、差C、好D、一般正確答案：B43.不得流入市場的水產(chǎn)品是()。A、鯉魚B、帶魚C、河豚魚D、鲅魚正確答案：C44.甲醇的致人死亡量為()毫升。A、30B、15C、10D、5正確答案：A45.用下列蔬菜制餡時不用脫水的是()。A、黃瓜B、蘿卜C、芹菜D、白菜正確答案：C46.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多個劑的開酥方法。A、出條B、醒面C、成形D、下劑正確答案：D47.燃?xì)庠畎l(fā)生離焰現(xiàn)象，說明進風(fēng)量()，應(yīng)調(diào)小風(fēng)門。A、大B、少C、多D、小正確答案：A48.烤制白皮酥要掌握好烤制的時間，以()分鐘為宜。A、6B、7C、5D、12正確答案：D49.下列對含水量多的生物膨松面坯表述正確的是()。A、產(chǎn)氣性好、持氣性差B、產(chǎn)氣性差、持氣性好C、產(chǎn)氣性差、持氣性差D、產(chǎn)氣性好、持氣性好正確答案：A50.下列對煎制工藝注意事項表述錯誤的是()。A、碼放生坯要先四周后中心B、隨時轉(zhuǎn)動鍋體C、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動鍋體D、掌握火候和油溫正確答案：C51.水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或()℃以上的溫度條件下貯存。A、30B、60C、10D、20正確答案：B52.()是制作京（金）糕的主要原料。A、蘋果B、櫻桃C、草莓D、山楂正確答案：D53.烤箱內(nèi)溫度在170～200℃時稱為()火，適宜烤制水油皮類層酥品種。A、小B、旺C、中D、微正確答案：A54.下列屬于維生素E的生理功能的是()。A、預(yù)防衰老B、抗氧化作用C、與生殖功能有關(guān)D、以上都是正確答案：D55.在烤制面點時，入爐前在其表面刷上一層蛋液，可使制品色澤()。A、光亮B、潔白C、金黃發(fā)亮D、紅亮正確答案：C56.昆蟲污染是指蒼蠅、甲蟲、蟑螂等因帶有細(xì)菌或()而污染食品。A、病理B、病因C、病菌D、病毒正確答案：D57.預(yù)防黃曲霉毒素污染要以()為主要措施。A、監(jiān)測B、防蠅C、防霉D、去毒正確答案：C58.下列對礦物質(zhì)的生理功能表述正確的是()。A、可維持神經(jīng)肌肉的正常興奮B、缺乏可引起腳氣病C、促進生育、發(fā)育D、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：A59.禽肉在-30℃～-25℃相對濕度80%～90%下冷凍，保存期以不超過()為宜。A、6個月B、1個月C、2個月D、3個月正確答案：A60.生粉團是先成形后()的粉團。A、成熟B、加工C、煮制D、炒制正確答案：A61.泡發(fā)魷魚的衛(wèi)生要求是：要漂洗凈()，恢復(fù)原有的鮮味。A、泥沙B、堿味C、雜質(zhì)D、油味正確答案：B62.蛋黃中()含量特別高，故不易過多食用雞蛋。A、膽固醇B、能量C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：A63.用于制作皮薄或油酥制品的餡心，應(yīng)選用()，以免影響形態(tài)。A、生熟餡B、蜜餞餡C、熟餡D、生餡正確答案：C64.下列對面點原料粗加工的衛(wèi)生要求表述正確的是()。A、半成品不用分類存放B、餡料加工后不及時使用C、禽蛋在使用前進行清洗D、有異味原料可以加工正確答案：C65.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、1%B、0.03%C、2%D、3%正確答案：B66.制作面點使用牛乳，可改善()，提高成品的外觀質(zhì)量。A、主坯筋力B、餡心形狀C、主坯性能D、餡心口味正確答案：C67.《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)()取得許可證。A、依次B、依據(jù)C、依法D、依靠正確答案：C68.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)是()。A、氯乙烯單體B、多環(huán)芳烴C、鉛D、多氯聯(lián)苯正確答案：D69.蕎麥生長期短，適宜在氣候寒冷或()的地方栽培。A、土壤貧瘠B、沙土地C、土壤肥沃D、紅土地正確答案：A70.目前我國多數(shù)人總熱量的()是由碳水化合物提供的。A、20～30%B、50～70%C、10～20%D、30～35%正確答案：B71.職業(yè)道德與社會生活關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。A、企業(yè)之間B、社會關(guān)系C、職業(yè)之間D、人際關(guān)系正確答案：D72.驢打滾豆面糕是京式名點之一，其特點是：色澤棕黃，()，柔軟有勁，甜中帶有芝麻香味。A、色黃豆香B、干香撲鼻C、風(fēng)味獨特D、清香味美正確答案：B73.化學(xué)膨松劑的種類不同，它的化學(xué)反應(yīng)()。A、基本一樣B、差不多C、一樣D、也不一樣正確答案：D74.煮的方法一般是先將水燒開，然后才能將面點()放入鍋內(nèi)煮。A、大米B、餃子C、面條D、生坯正確答案：D75.下列蔬菜制餡不用脫水的是()。A、韭菜B、茄子C、茄香D、以上均是正確答案：D76.打魚膠餡時，不應(yīng)使用的調(diào)料是()。A、食鹽B、姜汁C、蒜汁D、蔥汁正確答案：C77.下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是()。A、動物性食品B、植物性食品C、水果罐頭D、白砂糖正確答案：A78.開酥又稱包酥、破酥，其中最常使用的是()和大包酥。A、抹酥B、小包酥C、搟酥D、疊酥正確答案：B79.中國居民平衡膳食寶塔把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化為各類食物的()。A、名稱B、稱量C、重量D、質(zhì)量正確答案：C80.在現(xiàn)實社會中，下列不屬于不道德行為的是()。A、大企業(yè)吞并小企業(yè)B、毆打妻子C、偷盜D、缺斤少兩正確答案：A81.人們對某人某事的評論，稱為()。A、新聞報導(dǎo)B、社會輿論C、個體評論D、社會評論正確答案：B82.()餐飲具不可重復(fù)使用。A、一次性B、玻璃C、磁器D、不銹鋼正確答案：A83.黃橋燒餅的工藝流程是：()→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→烤制。A、和面B、發(fā)酵C、對堿D、以上均是正確答案：D84.某毛料加工前原料重850克，出材率70%，加工后原料的質(zhì)量是()克。A、595B、495C、500D、600正確答案：A85.河豚魚體內(nèi)毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、腎臟B、魚皮C、血液D、卵巢正確答案：D86.下列不適宜烙的面點品種是()。A、家常餅B、盤瓤燒餅C、蟹殼黃D、餡餅正確答案：C87.青稞面點生坯適宜蒸和()的成熟法。A、汆B、炸C、煮D、烙正確答案：D88.鮮肉粢毛團需用()沸水足氣蒸20分鐘，才能保證制品的質(zhì)感。A、中火B(yǎng)、旺火C、小火D、慢火正確答案：B89.下列不屬于多糖的是()。A、纖維素B、淀粉C、半乳糖D、半纖維素正確答案：C二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()莜面餃子需用慢火蒸才能達(dá)到皮柔餡鮮的要求。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()醒發(fā)箱的加熱指示燈熄滅，表示醒發(fā)箱已停止工作。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()炸就是將面點原料放入油鍋中，利用油的輻射作用使生坯成熟的工藝。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()青稞粉面點生坯適宜蒸和烙的成熟方法。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()烙制暗酥制品時不僅油脂要干凈，而且刷油要均勻。A、正確B、錯誤正確答