香芋芋泥征求意見稿編制說明

團體標準《香芋芋泥》（征求意見稿）編制說明一、任務(wù)來源、起草單位根據(jù)《廣西標準化協(xié)會關(guān)于下達2023年第五十一批團體標準制修訂項目計劃的通知》（桂標協(xié)〔2022〕180號）文件精神，由廣西—東盟食品檢驗檢測中心提出，荔浦隆贏食品科技開發(fā)有限公司、廣西標準化協(xié)會、荔浦市市場監(jiān)督管理局、廣西大學輕工與食品工程學院、廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學、廣西—東盟食品檢驗檢測中心、廣西立騰食品科技有限公司、廣西立橙食品有限公司、荔浦市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所等單位共同起草的團體標準《香芋芋泥》（項目編號：2023-5104）獲批立項。二、項目背景及目的意義香芋(Colocasiaesculenta)是天南星科魁芋屬多年生草本植物根系發(fā)達，根毛少，主要可食部位為塊莖，形狀似檳榔；葉片交互生長，面積較大，每年的6月～9月開花，不會結(jié)果；多生長于溫暖濕潤的地區(qū)。香芋原產(chǎn)于中國和印度，目前廣泛分布于亞洲及大洋洲熱帶、亞熱帶地區(qū)，是一種集食用、藥用價值于一體的重要經(jīng)濟作物。在我國，香芋主產(chǎn)于江西、湖南、浙江、江蘇、福建、廣西、廣東等省份，是我國南方普遍種植的一種經(jīng)濟作物。廣西是芋頭的重要產(chǎn)區(qū)之一，以檳榔芋為主。隨著香芋加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和消費者對香芋的認可，廣西很多地方政府將香芋產(chǎn)業(yè)列為鞏固扶貧攻堅成果的重點發(fā)展對象。目前，廣西全區(qū)檳榔芋面積約32萬畝，65萬噸。截至2023年，檳榔芋全國種植規(guī)模超300萬畝，年產(chǎn)值達超200億元。其下游行業(yè)包括新茶飲、烘焙、餐飲等，新茶飲行業(yè)2022年整體市場規(guī)模約1275億元，芋頭類（深加工）小料約33.7億元；烘焙行業(yè)2023年市場規(guī)模約為2860億元，芋頭類（深加工）配料約為2.49億元；餐飲行業(yè)2023年整體市場規(guī)模約為39644億元，芋頭類食材約為10.17億元。近年來，隨著我國香芋種植面積的不斷增大和產(chǎn)量不斷提高，對其加工利用的需求日益迫切。而目前在我國，香芋仍以鮮銷、鮮食為主，加工水平低，精深加工產(chǎn)品種類少。研究香芋的加工利用，開發(fā)高附加值的產(chǎn)品，促進香芋加工的產(chǎn)業(yè)化，不僅能夠解決香芋的腐敗浪費問題，而且會對我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化結(jié)構(gòu)的調(diào)整起到促進作用。香芋芋圓由香芋制成，含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和氨基酸，對于身體健康和生長發(fā)育都有著良好的保障作用。通過制定團體標準《香芋芋圓》，以標準為抓手，統(tǒng)一規(guī)范香芋芋圓的感官指標、理化指標、食品安全指標等技術(shù)要求，對保持香芋芋圓的特有品質(zhì)，提高產(chǎn)品在國內(nèi)外市場的影響力和競爭力，助力產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。三、主要起草過程（一）成立標準編制工作組團體標準《香芋芋泥》項目任務(wù)下達后，荔浦市市場監(jiān)督管理局成立了標準編制工作組，起草單位制定了起草編寫方案和進度安排，明確任務(wù)職責，確定工作技術(shù)路線，開展標準研制工作，具體標準編制工作由荔浦隆贏食品科技開發(fā)有限公司、廣西標準化協(xié)會、荔浦市市場監(jiān)督管理局、廣西大學輕工與食品工程學院、廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學、廣西—東盟食品檢驗檢測中心、廣西立騰食品科技有限公司、廣西立橙食品有限公司、荔浦市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所組成標準編制工作組完成。編制工作組下設(shè)二個組，分別是資料收集組、草案編寫組。資料收集組負責國內(nèi)有關(guān)香芋芋泥的文獻資料的查詢、收集和整理工作。草案編寫組負責起草標準草案、征求意見稿和標準編制說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見，以及標準的不斷修改和完善。（二）收集整理文獻資料標準編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)“香芋”相關(guān)文獻資料。主要有：NY/T1079-2006荔浦芋DB43/T177-2003香芋DB4402/T02-2020地理標志產(chǎn)品張溪香芋DB45/T2210-2020地理標志產(chǎn)品荔浦芋T/GXAS230-2021荔浦芋輕簡化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程T/XJY1114-2022湘江源香芋《香芋的加工利用研究進展》《香芋的開發(fā)利用價值》（三）研討確定標準主體內(nèi)容標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究后，標準編制工作組召開了標準編制會議，對標準的整體框架進行了研究，并對標準的關(guān)鍵性問題進行了初步探討。經(jīng)過研究，標準的主體內(nèi)容包括香芋芋泥的感官指標、理化指標、安全指標和凈含量等技術(shù)要求，相應(yīng)的檢驗方法和檢驗規(guī)則，標志、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期。（四）調(diào)研、形成文本草案、征求意見稿2023年8月，標準起草工作小組進行了廣泛實地調(diào)研工作，查閱了大量的文獻資料，對香芋芋泥產(chǎn)品特性進行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標準的基本構(gòu)架，對主要內(nèi)容進行了討論并對項目的工作進行了部署和安排。2023年9月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)香芋芋泥產(chǎn)品質(zhì)量要求，并結(jié)合香芋芋泥產(chǎn)品特性要求的基礎(chǔ)上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成團體標準《香芋芋泥》（草案）。2023年10月～2024年7月，標準起草工作組深入荔浦縣內(nèi)香芋芋泥的主產(chǎn)區(qū)中有代表性的合作社、生產(chǎn)廠家、企業(yè)，針對香芋芋泥產(chǎn)品質(zhì)量情況進行實地調(diào)研。通過實地調(diào)研，并收集區(qū)內(nèi)外各芋類生產(chǎn)企業(yè)的香芋芋泥產(chǎn)品，將其進行送檢，掌握關(guān)于香芋芋泥的具體產(chǎn)品指標參數(shù)要求，并實際征求香芋芋泥生產(chǎn)企業(yè)的內(nèi)部意見。通過收集反饋了大量意見，標準編制工作組多次召開會議，對標準草案進行了反復修改和研究討論。最終形成了團體標準《香芋芋泥》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、制定標準的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律、法規(guī)的關(guān)系，與有關(guān)國家標準、行業(yè)標準的協(xié)調(diào)情況（一）編制原則1.實用性原則本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻，分析香芋芋泥當前現(xiàn)狀，調(diào)研香芋芋泥市場情況，在現(xiàn)有國家、行業(yè)標準相關(guān)香芋芋泥要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合香芋芋泥生產(chǎn)企業(yè)多年的生產(chǎn)制作經(jīng)驗而總結(jié)起草的，符合當前香芋芋泥產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向與市場需求，有利于行業(yè)的長遠發(fā)展，有利于提高香芋芋泥質(zhì)量和商品經(jīng)濟價值，提高產(chǎn)品經(jīng)濟效益，對推動香芋芋泥產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，促進企業(yè)提升產(chǎn)品質(zhì)量，具有較強的實用性和可操作性。2.協(xié)調(diào)性原則本文件編寫過程中注意了香芋芋泥質(zhì)量要求與相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標準協(xié)調(diào)一致。3.規(guī)范性原則本文件嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》編寫本標準的內(nèi)容，保證標準的編寫質(zhì)量。4.前瞻性原則本文件在兼顧當前區(qū)內(nèi)香芋芋泥現(xiàn)實情況的同時，還考慮到了香芋芋泥產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢和需要，在標準中體現(xiàn)了個別特色性、前瞻性和先進性條款，作為對香芋芋泥產(chǎn)品發(fā)展的指導。（二）編制依據(jù)本標準嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)則起草，標準主要內(nèi)容參考各類型芋泥產(chǎn)品等相關(guān)標準要求，結(jié)合香芋芋泥相關(guān)特性以及相關(guān)論文總結(jié)進行起草。（三）與現(xiàn)行法律、法規(guī)的關(guān)系，與有關(guān)國家標準、行業(yè)標準的協(xié)調(diào)情況經(jīng)查閱，與“香芋”產(chǎn)品的標準有《NY/T1079-2006荔浦芋》《DB43/T177-2003香芋》《DB4402/T02-2020地理標志產(chǎn)品張溪香芋》《DB45/T2210-2020地理標志產(chǎn)品荔浦芋》《T/GXAS230-2021荔浦芋輕簡化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》《T/XJY1114-2022湘江源香芋》。其中，《NY/T1079-2006荔浦芋》規(guī)定了荔浦芋的術(shù)語和定義、要求、分級指標、試驗方法等要求；《DB43/T177-2003香芋》規(guī)定了香芋的定義、質(zhì)量要求、試驗方法和檢驗規(guī)則等要求，適用于湖南省范圍內(nèi)生產(chǎn)和銷售香芋的單位和個人；《DB4402/T02-2020地理標志產(chǎn)品張溪香芋》不涉及芋泥的指標要求；《DB45/T2210-2020地理標志產(chǎn)品荔浦芋》規(guī)定了地理標志產(chǎn)品荔浦芋的術(shù)語定義、保護范圍、要求、檢驗方法和規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期；《T/GXAS230-2021荔浦芋輕簡化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》界定了荔浦芋輕簡化生產(chǎn)技術(shù)的術(shù)語和定義，確立了荔浦芋輕簡化生產(chǎn)技術(shù)的程序，規(guī)定了產(chǎn)地環(huán)境、育苗、定植、田間管理、病蟲害防治、采收的操作指示，描述了生產(chǎn)檔案的追溯方法，規(guī)定了包裝、運輸、貯存的要求；《T/XJY1114-2022湘江源香芋》適用于“湘江源”香芋的生產(chǎn)。本團體標準是香芋芋泥的產(chǎn)品標準，香芋芋泥是香芋的加工產(chǎn)品，其指標要求與主要原料香芋有所區(qū)別，且上述標準不涉及對芋泥作出要求。同時，未有與“芋泥”或“香芋芋泥”有關(guān)的標準，無法指導確定香芋芋泥各項指標要求。因此上述標準均不適用于本團體標準的香芋芋泥技術(shù)要求。本標準的內(nèi)容與現(xiàn)行的法律、法規(guī)及強制性標準無沖突，標準的編寫符合GB/T1.1-2020的要求。五、主要條款的說明團體標準《香芋芋泥》主要內(nèi)容包括香芋芋泥的質(zhì)量要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期。術(shù)語和定義主要依據(jù)生產(chǎn)企業(yè)芋泥的制作工藝結(jié)合相關(guān)文獻研究成果確定（見圖1）。荔浦芋芋泥是以荔浦芋為原料經(jīng)清洗、去皮、切片（或不切片）、蒸熟、制泥、調(diào)味（或不調(diào)味）、殺菌（或不殺菌）、速凍（或不速凍）和包裝等工藝加工制成的類泥狀食品。圖1芋泥產(chǎn)品描述感官要求結(jié)合芋泥相關(guān)標準的感官項目劃分，同時充分結(jié)合實地調(diào)研、香芋芋泥送檢檢驗結(jié)果、香芋芋泥生產(chǎn)代表性企業(yè)和專家意見，經(jīng)討論后確定感官要求項目包括香芋芋泥的色澤、組織形態(tài)、氣味和滋味四個項目。不添加任何食品添加劑及色素的原味香芋芋泥，是呈均勻乳白色或淡紫色，芋泥是半固體泥狀食品，散發(fā)出香芋特有的氣味，嘗起來口感細膩爽滑。香芋芋泥的感官結(jié)果匯總見表1。表1香芋芋泥感官要求項目要求色澤該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤組織形態(tài)質(zhì)地均勻、粘稠適度氣味具有芋頭的芋香味或調(diào)味產(chǎn)品應(yīng)有的氣味滋味具有香芋芋泥特有的滋味雜質(zhì)無正常視力可見雜質(zhì)理化指標編制組收集了使用各種香芋為原料生產(chǎn)香芋芋泥的15家企業(yè)共30組樣品進行抽樣檢驗，檢測結(jié)果見表2。香芋芋泥與其他芋頭或芋泥的對比結(jié)果見表3。表2香芋芋泥理化指標序號水分/%淀粉g/100g直鏈淀粉g/100g支鏈淀粉g/100g蛋白質(zhì)g/100g膳食纖維g/100g68.224.70.7219.52.134.3367.823.81.3617.852.294.9769.224.41.3818.832.315.1467.920.71.3218.541.665.270.121.71.2617.071.644.9469.226.31.3922.71.654.6169.621.91.3318.992.474.7270.221.52.0817.312.415.1468.827.12.6623.222.484.9773.723.52.9218.711.73.9671.620.61.8117.321.784.472.224.61.3818.591.744.1771.726.81.4423.141.74.8469.825.11.3422.691.715.1367.423.51.1818.141.814.6371.324.91.2617.262.595.6872.423.11.3818.452.65.670.827.81.4624.182.433.7863.924.91.3418.611.764.1269.726.32.1417.562.085.7661.926.71.2323.531.785.2168.221.21.4218.612.134.3367.823.21.3618.382.294.9769.221.71.2817.252.315.1469.624.21.2720.872.473.5470.224.71.3120.532.413.5968.824.11.4918.972.483.4371.323.61.3419.612.595.6871.420.41.4817.812.65.661.723.70.7218.51.416.85表3理化指標對比標準名稱指標水分/%≤淀粉g/100g≥直鏈淀粉g/100g≥支鏈淀粉g/100g≥總糖g/100g≥蛋白質(zhì)g/100g≥氨基酸總量g/100g≥脂肪g/100g≥膳食纖維（粗纖維）g/100g≥DB45/T2210-2020地理標志產(chǎn)品荔浦芋/231.5191.51.51.8//DB43/T177-2003香芋70±2（一級）72±2（二級）74±3（三級）22.0±0.6///6.7±0.3/0.69±0.014.78±0.1DB4402/T02-2020地理標志產(chǎn)品張溪香芋//415/2///T/GXGFA10-2023綠色食品平桂香芋/23//1.5/1.8/1.55DB42/T1208-2016地理標志產(chǎn)品神農(nóng)架洋芋/13///////DB52/T1080-2016地理標志產(chǎn)品四格烏洋芋/10///1///T/LYFIA006-2019沙溝芋頭8212///////T/GXASXXXX荔浦芋芋泥75.025.01.519.0/2.0//5.0T/GXASXXXX香芋芋泥75.020.01.317.0/1.6//3.0水分是香芋芋泥重要的理化成分質(zhì)量指標，其水分含量的檢測對產(chǎn)品的質(zhì)量保障、儲存、工藝監(jiān)控具有重要意義。由表2統(tǒng)計結(jié)果可知，水分含量≤68%的香芋芋泥產(chǎn)品有7個，占樣本總數(shù)的23.3%；水分含量≤70%的香芋芋泥產(chǎn)品有18個，占樣本總數(shù)的60%；水分含量≤72%的香芋芋泥產(chǎn)品有27個，占樣本總數(shù)的90%；水分含量≤75%的香芋芋泥產(chǎn)品有30個，占樣本總數(shù)的100%。同時，由表3的對比結(jié)果可以看出，芋頭作為原料并未給出水分指標，而香芋芋泥確定水分指標有利于作為風味把控和食品的儲存指標的參考。同時通過表3的對比結(jié)果可知，為了突出水分更低這個特點，綜合考慮將香芋芋泥的淀粉指標定為≤75%。淀粉是葡萄糖的高聚體，是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中。植物中淀粉含量越高，口感越硬；淀粉含量適中，使得芋泥的口感細軟、松嫩、略帶甜味。由表2統(tǒng)計結(jié)果可知，淀粉含量≥20g/100g的香芋芋泥產(chǎn)品有30個，占樣本總數(shù)的100%；淀粉含量≥23g/100g的香芋芋泥產(chǎn)品有22個，占樣本總數(shù)的73.3%；淀粉含量≥25g/100g的香芋芋泥產(chǎn)品有7個，占樣本總數(shù)的23.3%。同時通過表3的對比結(jié)果可知，香芋芋泥的淀粉指標比20g/100g更優(yōu)，為了突出這個特點，綜合考慮將香芋芋泥的淀粉指標定為≥20g/100g。淀粉是由葡萄糖組成的多糖高分子化合物，其中含有以分支結(jié)構(gòu)為主的支鍵淀粉和以線性結(jié)構(gòu)為主的直鏈淀粉。大量研究表明，兩類淀粉的含量、分子量、空間結(jié)構(gòu)及其相互關(guān)系是影響芋頭品質(zhì)優(yōu)劣的重要因素。它直接影響著芋頭在蒸煮過程中水分的吸收和體積擴張，以及芋頭的粘稠與松散性。直鏈淀粉含量高，芋頭韌性低、口感較差；反之，直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高，煮熟后的粘性比較高，韌性口感高，彈性高。由表2統(tǒng)計結(jié)果可知，直鏈淀粉含量≥1.3g/100g的香芋芋泥產(chǎn)品有22個，占樣本總數(shù)的73.3%；直鏈淀粉含量≥1.4g/100g的香芋芋泥產(chǎn)品有10個，占樣本總數(shù)的33.3%；直鏈淀粉含量≥1.5g/100g的香芋芋泥產(chǎn)品有5個，占樣本總數(shù)的16.7%；支鏈淀粉含量≥17g/100g的香芋芋泥產(chǎn)品有30個，占樣本總數(shù)的100%；支鏈淀粉含量≥18g/100g的香芋芋泥產(chǎn)品有22個，占樣本總數(shù)的73.3%；支鏈淀粉含量≥19g/100g的香芋芋泥產(chǎn)品有10個，占樣本總數(shù)的33.3%；支鏈淀粉含量≥20g/100g的香芋芋泥產(chǎn)品有8個，占樣本總數(shù)的26.6%。通過表3的對比結(jié)果可以看出，香芋芋泥的直鏈淀粉指標定為≥1.3g/100g，支鏈淀粉指標定為≥17g/100g，更有優(yōu)勢，且較大部分的產(chǎn)品都能達到這個要求。蛋白質(zhì)可以促進生物的生長發(fā)育、新陳代謝。相對于動物蛋白質(zhì)，植物蛋白質(zhì)不含脂肪和膽固醇，更為健康、安全。由表2統(tǒng)計結(jié)果可知，蛋白質(zhì)含量≥1.6g/100g的香芋芋泥產(chǎn)品有29個，占樣本總數(shù)的96.7%；蛋白質(zhì)含量≥1.8g/100g的香芋芋泥產(chǎn)品有19個，占樣本總數(shù)的63.3%；蛋白質(zhì)含量≥2.0g/100g的香芋芋泥產(chǎn)品有18個，占樣本總數(shù)的60%。通過表3的對比結(jié)果可以看出，香芋芋泥的蛋白質(zhì)指標定為≥1.6g/100g更有優(yōu)勢，且較大部分的產(chǎn)品都能達到這個要求。膳食纖維是指植物性食物通過消化系統(tǒng)，卻不受變化的物質(zhì)，也就是不被人體消化酶消化吸收的成份，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等，統(tǒng)稱為膳食纖維。膳食纖維對人體健康有非常重要的作用，尤其對促進良好消化、降低膽固醇和有效分解體內(nèi)脂肪物質(zhì)有著舉足輕重的作用。由表2