2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.GMP是（）的簡稱。2.不屬于食品安全是事故的責(zé)任是（）。A、政府的責(zé)任B、企業(yè)的責(zé)任C、企業(yè)第一責(zé)任人D、法人3.廚房中塑料類廢棄物宜采用的處理萬法為（）A、作肥料用B、作飼料用C、作再循環(huán)用D、作燃料用4.食品中多環(huán)芳烴的來源及控制措施。5.下列物質(zhì)中，能有效防止油脂酸敗的抗氧化劑是（）A、水B、亞硝酸鹽C、丁基羥基茴香醚D、鐵離子6.利用某一成功品牌，將其應(yīng)用于其他產(chǎn)品上，從而影響企業(yè)推出的新產(chǎn)品，以達到占領(lǐng)新市場的品牌經(jīng)營策略是（）。A、品牌創(chuàng)新B、品牌延伸C、品牌重組D、品牌重塑7.餐飲企業(yè)經(jīng)常采用語義差異法進行（）。A、選址信息分析B、消費者信息分析C、市場形象分析D、競爭對手信息分析8.下列化學(xué)性污染物是農(nóng)藥、化肥的是（）A、有機磷B、動物激素C、鉛D、苯并（a）芘9.某餐飲企業(yè)使用了一個英文字母作為自己的品牌標(biāo)志，該企業(yè)的品牌標(biāo)志屬于（）。A、文字型的品牌標(biāo)志B、圖案型的品牌標(biāo)志C、圖文結(jié)合型的品牌標(biāo)志D、抽象型的品牌標(biāo)志10.市場營銷的出發(fā)點和歸宿點是（）。A、競爭者B、中間商C、顧客D、企業(yè)自身11.茶多酚中抗氧化作用的主要成分是（）。12.跨國餐飲企業(yè)的產(chǎn)品本土化主要涉及符合當(dāng)?shù)叵M飲食習(xí)慣的產(chǎn)品開發(fā)和（）。A、口味改造B、外觀改造C、選料改造D、工藝改造13.人員推銷的程序是怎么樣的？14.餐飲企業(yè)在開餐過程中提供時裝表演、顧客游樂等伴餐活動，滿足顧客就餐的動機是（）A、尋求便利B、逃避C、尋求熱鬧D、尋求美食15.將領(lǐng)導(dǎo)者分為監(jiān)督型領(lǐng)導(dǎo)者、參與型領(lǐng)導(dǎo)者、團隊型領(lǐng)導(dǎo)者。這是按照領(lǐng)導(dǎo)者的什么標(biāo)志劃分的類型。（）16.在通常情況下，餐飲食品生產(chǎn)的面積應(yīng)為全部餐飲區(qū)空間的（）。A、20%--30%B、25%--35%C、20%--40%25%--50%17.簡述餐飲信息傳遞的主要功能。18.我國成為《商標(biāo)注冊馬德里協(xié)定》會員國的時間是（）。A、1969年B、1979年C、1989年D、2009年19.某企業(yè)通常采用能夠減少庫存浪費，并能夠?qū)齑媪烤o密地與供求關(guān)系相匹配的采購方式進行采購，該企業(yè)的這種采購方式是（）。A、不定期采購不同的量B、定期采購相同的量C、定期采購不同的量D、不定期采購相同的量20.食用河豚魚中毒，可能是由于其中含有（）。21.西餐上菜的注意事項有哪些？22.蟑螂最喜歡吃的是（）和各種發(fā)酵食品。A、帶香味的含糖食品B、帶甜味的肉類食品C、帶臭味的液體食品D、帶怪味的淀粉食品23.食品保藏期限的概念24.品牌建設(shè)運營的最高境界是（）。A、品牌培育化B、品牌宣傳C、確保產(chǎn)品質(zhì)量D、經(jīng)營口碑25.綠色食品必須具備的條件？26.測量餐飲核心經(jīng)營區(qū)域的步行距離一般是（）。A、15分鐘路程B、8分鐘路程C、10分鐘路程D、5分鐘路程27.在制訂餐飲業(yè)清潔日程計劃表時，廚房天花板的清潔頻率宜確定為（）A、每天一次B、每周一次C、每旬一次D、每月一次28.下列選項中，屬于餐飲市場"營銷計劃"內(nèi)容的是（）A、營業(yè)收入計劃B、營業(yè)成本計劃C、營業(yè)費用計劃D、營業(yè)服務(wù)計劃29.正確理解餐飲產(chǎn)品是制定產(chǎn)品策略的基礎(chǔ)。整體餐飲產(chǎn)品指的是（）A、菜品B、助餐服務(wù)C、餐飲就餐環(huán)境D、以上三部分的綜合體30.菜單上關(guān)于菜品的介紹可以包括（）。A、配料及特殊調(diào)味汁B、菜品烹調(diào)方法C、菜品服務(wù)方式D、對外酒樓應(yīng)有相應(yīng)的譯文說明31.當(dāng)前我國餐飲市場存在的問題主要表現(xiàn)在哪些方面？32.腌肉三步檢驗法不包括（）A、看B、扦C、斬D、嗅33.儲存在光盤以及計算機的硬盤、軟盤、優(yōu)盤等電子載體中的餐飲信息源，稱為（）型餐飲信息源。34.環(huán)境污染一般是指自然環(huán)境如空氣、河流、海洋、（）的污染。35.甜味劑按其生理代謝特性也可以分為營養(yǎng)性甜味劑和（）。36.苦杏仁具有毒性是由于苦杏仁苷水解后產(chǎn)生的（）的毒性所致。A、毒肽B、皂苷C、氫氰酸D、氟化氫37.造成嚴(yán)重食物中毒事故者應(yīng)依法追究其（）A、違法所得B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任D、行政責(zé)任38.能阻止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長貯藏期的食品添加劑稱為（）A、防腐劑B、保鮮劑C、抗氧化劑D、抗凝劑39.特別菜單促銷可以有（）等。A、特選菜單B、兒童菜單C、情侶菜單D、老年人菜單40.漸進性、交互性、系統(tǒng)性是（）的特點。41.真菌的生長條件和控制真菌生長的方法？42.最廣泛、最常見和最大量的在餐飲市場活動中所產(chǎn)生的各種文字和數(shù)據(jù)資料被稱為（）。43.判定腌肉衛(wèi)生質(zhì)量時，常采用“看”、“（）、“斬”三步檢驗法。44.分別從餐館目標(biāo)、餐館資源、餐館環(huán)境、培訓(xùn)地位等四個方面進行分析是培訓(xùn)需求的（）A、需求分析B、人員分析C、工作分析D、組織分析45.說明餐飲業(yè)發(fā)生食物中毒后如何開展調(diào)查研究工作。46.一個綜合型，功能較全的廚房，根據(jù)其產(chǎn)品和工作流程，可以有機地分為（）區(qū)域。A、原料接收、儲藏及加工區(qū)域B、烹調(diào)作業(yè)區(qū)域C、備餐洗滌區(qū)域D、飲料制作區(qū)域47.我國規(guī)定生物技術(shù)農(nóng)產(chǎn)品的商品化生產(chǎn)需要報（）批準(zhǔn)。A、國家環(huán)保局B、林業(yè)部C、農(nóng)業(yè)部D、衛(wèi)生部48.凍結(jié)儲存的食品原料在加工前首先必須（）。49.蒸制殺菌的機理是使微生物的（）受熱失去了生理活性。A、脂肪B、維生素C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)50.進入廚房的新風(fēng)應(yīng)做（）處理。A、預(yù)熱B、預(yù)冷C、預(yù)熱或預(yù)冷D、不需要做處理51.一般行鞠躬禮時，上身前傾（）度。A、30B、45C、60D、9052.餐具損耗主要表現(xiàn)為摩擦損耗、破碎損耗和（）A、人為損耗B、丟失損耗C、化學(xué)損耗D、自然損耗53.餐飲企業(yè)生產(chǎn)的特點有（）。A、生產(chǎn)量的不穩(wěn)定性B、生產(chǎn)工藝的差異性C、成本的單一性D、產(chǎn)品的普遍性54.餐飲生產(chǎn)的工作規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求：55.河鰻魚含（）毒素；A、組胺B、膽毒C、肝毒D、血毒56.影響燒煮滅菌效果的因素分析。57.用四季豆做涼菜，必須放在水中焯（）min以上，才能調(diào)味食用。A、4B、6C、8D、1058.庫房盤存后賬面數(shù)和實物數(shù)之間可能會產(chǎn)生差異，造成差異的原因有很多，其中不合理的差異是（）A、因自然干燥而失重B、因管理不善導(dǎo)致食品原材料丟失C、因吸收水分而增重D、因衡器導(dǎo)致微小重量誤差59.為了吸引顧客光顧，將一些菜品的價格定得很低，甚至低于成本價格的定價方法是（）。A、聲譽定價法B、誘餌定價法C、需求后定價法D、系列產(chǎn)品定價法60.在自然界中，下列屬于寄生蟲的是（）A、帶絳蟲B、蛔蟲C、弓形體D、華枝睪吸蟲61.飲娛樂康樂項目的選擇需要考慮哪些因素？62.食品鮮度評價指標(biāo)有感官指標(biāo)，理化指標(biāo)和（）指標(biāo)三大類。63.某公司預(yù)定50人宴會，標(biāo)準(zhǔn)200元/人，若此宴會的成本率為45%，其中點心成本占宴會成本的10%，該宴會的總成本是（）A、450元B、1000元C、4500元D、6500元64.姜片蟲的中間宿主為（）的若干屬。A、扁卷螺科

B、椎實螺科

C、水生植物

D、環(huán)節(jié)動物65.在招聘與錄用者的心理偏差中，招聘者因處于主導(dǎo)地位而產(chǎn)生的居高臨下的心理傾向，表現(xiàn)為在招聘中的隨意性、分析判斷上的主觀性以及在測評上的個人傾向性是指招聘者的（）A、自眩心理B、優(yōu)勢心理C、定勢心理D、群體定見心理66.抗氧化劑的作用機制及使用時應(yīng)注意的問題？67.在經(jīng)典餐飲營銷組合策略（4Ps理論）中。最基礎(chǔ)的策略是（）A、產(chǎn)品價格策略B、產(chǎn)品策略C、銷售渠道策略D、促銷策略68.“開始→訪前準(zhǔn)備→走訪客戶→做好記錄→跟蹤落實→結(jié)束”，按以上流程開展的營銷部業(yè)務(wù)是（）A、開發(fā)新客戶B、處理投訴C、公關(guān)訪問D、銷售訪問69.簡要回答大型餐飲企業(yè)和中小型餐飲企業(yè)的市場營銷部在崗位設(shè)置上的區(qū)別。70.細菌性食物中毒有哪些共同特征？71."可吸入顆粒"是評價飯館（餐廳）衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)之一，在可吸入顆粒中，由蒸氣冷凝而形成的液粒稱為（）A、塵B、煙C、霧D、露72.簡述在進行職業(yè)選擇時應(yīng)考慮的環(huán)境因素。73.我國《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定。對死河蟹應(yīng)（）。74.食物燒焦、炸焦或煮焦后易產(chǎn)生（）A、焦糖物B、多環(huán)芳烴C、亞硝胺D、雜環(huán)胺75.餐具洗滌程序有10個主要步驟，只有步驟循序漸進，才能保證洗碗間運轉(zhuǎn)正常，洗滌效果理想。下面正確的程序？（）A、收盤一搬運一倒刮一分類一裝架一沖刷一清洗一卸架一刀叉分放一存放B、收盤一搬運一倒刮一裝架一分類一沖刷一清洗一卸架一刀叉分放一存放C、收盤一搬運一分類—倒刮一裝架一沖刷一清洗一卸架一刀叉分放一存放D、收盤—搬運一倒刮—分類一沖刷一裝架一清洗一卸架一刀叉分放一存放76.激勵的人本主義“需要層次理論”的提出者是（）A、馬斯洛B、馬克思C、亞當(dāng)斯D、麥克利蘭77.餐飲業(yè)控制蒼蠅危害的措施有哪些？78.CFO（財務(wù)總監(jiān)）屬于企業(yè)（）管理者。79.屬于餐飲企業(yè)人工成本的內(nèi)部影響因素之一的是（）A、國家相關(guān)的法律法規(guī)B、勞動力市場的供求關(guān)系C、當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展水平D、餐廳的布局80.綠色食品商標(biāo)使用許可實行（）。在使用過程中還要隨時對商標(biāo)的使用情況、產(chǎn)品的質(zhì)量等進行監(jiān)督管理。81.餐飲企業(yè)要想獲得食品衛(wèi)生許可證，必須具備（）A、一定數(shù)量的從業(yè)人員B、一定面積的經(jīng)營場地C、一定數(shù)量的注冊資金D、一定系列的經(jīng)營品種82.日容許攝入量（ADl）的概念83.餐飲企業(yè)自行選擇供應(yīng)商，實施分散自采的物料屬于（）A、a類B、B類C、C類D、D類84.西餐服務(wù)方式大都起源于歐洲，規(guī)格各不相同，比較流行的有四種。其中，服務(wù)規(guī)格最高的是（）A、美式服務(wù)B、英式服務(wù)C、法式服務(wù)D、俄式服務(wù)85.“注水肉”屬于以下哪一類（）A、摻假摻雜肉B、變質(zhì)肉C、未成熟肉D、再加工肉86.在餐飲企業(yè)菜點產(chǎn)品的價格確定萬法中，屬于主觀定價法的是（）A、銷售毛利率法B、主要成本率定價法C、成本毛利率法D、低價誘導(dǎo)法87.油脂及含油多的食品在加工、貯存、銷售過程中，由于接觸空氣，受日光照射以及微生物和酶等作用而出現(xiàn)令人討厭的臭味，這種油脂品質(zhì)劣化的現(xiàn)象稱為（）88.餐飲企業(yè)選擇定價方法和制定價格策略的依據(jù)是（）。A、定價目標(biāo)B、客戶需求C、市場狀況D、企業(yè)自身情況89.運用心理學(xué)原理，根據(jù)不同類型的客戶購買商品的心理動機制定價格，引導(dǎo)消費者購買的價格策略。稱為（）90.在對消費主體狀況，市場區(qū)內(nèi)競爭狀況調(diào)查之后，還應(yīng)對當(dāng)?shù)厥袌鰻I銷的總體環(huán)境進行分析，這種分析包括（）。A、當(dāng)?shù)亟?jīng)濟發(fā)展?fàn)顩r和趨勢B、當(dāng)?shù)芈糜钨Y源和傳統(tǒng)活動C、當(dāng)?shù)夭惋嬁傮w情況D、本地交通及通訊狀況91.餐飲宴會種類繁多，檔次規(guī)格各不相同。其中規(guī)格最高、服務(wù)最好的宴會是（）A、喜宴B、自助餐宴會C、國宴D、機關(guān)團體宴會92.組織機構(gòu)設(shè)計時，有利于縮小上下級距離、密切上下關(guān)系的結(jié)構(gòu)是（）A、狹長結(jié)構(gòu)B、圓形結(jié)構(gòu)C、橢圓結(jié)構(gòu)D、扁平結(jié)構(gòu)93.梭狀肉毒芽孢桿菌最容易在哪些腐敗的食物中出現(xiàn)（）A、牛奶B、豬肉C、面包D、蘿卜94.4Ps營銷觀念由四個不同變量組成。餐飲經(jīng)營中的“助餐服務(wù)”歸屬的變量是（）A、產(chǎn)品B、價格C、渠道D、促銷95.關(guān)于伏特加的描述正確的有（）。A、入口不酸不甜B(yǎng)、原料是大麥和馬鈴薯C、無色無味D、火一般刺激96.餐飲企業(yè)采用哪種組織結(jié)構(gòu)管理模式，最能體現(xiàn)民主化、人本化的管理特點？（）A、混合式B、參謀式C、直線式D、以上都不是97.微生物作用下有機物的分解為食品的（）。（）A、變質(zhì)B、消化C、分解D、腐敗98.共存于食品中的細菌種類和相對數(shù)量稱為食品的細菌（）。99.詳細闡述確保熟制冷菜食用衛(wèi)生與安全對策。100.一般對于同質(zhì)性高的產(chǎn)品如食鹽等，宜施（）第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：食品良好生產(chǎn)規(guī)范2.參考答案：D3.參考答案：C4.參考答案： 來源： （1）熏煙 （2）脂肪熱聚合 （3）有機物焦化 （4）生活垃圾的焚燒、抽香煙、居室燒煤取暖、瀝青馬路的制造及路面上曬糧食、打掃煙囪等均可能直接或間接接觸到這類污染物。 控制措施： （1）使用原料與火焰直接接觸的烹調(diào)法。 （2）要防止焦化。 （3）炊事人員在烹調(diào)時要使廚房通風(fēng)良好，不用有煙煤作為燃料。 （4）日常生活中少吸煙，不吸焦油含量高的香煙。 （5）廢舊報紙的油墨中含有多環(huán)芳烴，不能用來包裝食品。5.參考答案：C6.參考答案：B7.參考答案：C8.參考答案：A9.參考答案：A10.參考答案：C11.參考答案：兒茶素12.參考答案：A13.參考答案： 收集信息，尋找并篩選客戶；計劃準(zhǔn)備；銷售訪問；洽談業(yè)務(wù)；處理異議和投訴；商定交易和跟蹤推銷。14.參考答案：C15.參考答案：領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格16.參考答案：D17.參考答案： 1.品牌建設(shè) 2.展示產(chǎn)品 3.刺激餐飲消費 4.教育功能 5.提醒作用18.參考答案：C19.參考答案：A20.參考答案：河豚魚毒素21.參考答案： 餐具和配料、調(diào)料擺放齊全后，才可為客人上菜；客人一道菜肴未用完，不可將下一道菜肴上桌；在宴席服務(wù)中，應(yīng)注意上菜的節(jié)奏，每道菜應(yīng)同時上桌，或為每位客人同時揭開菜肴的盤蓋。22.參考答案：A23.參考答案： 保藏期限又叫貯藏期限或貯藏壽命，是指從食品被加工成功的第一天起到最終可食用日為止所經(jīng)歷的時間。超過保藏期限意味著食品壽命的結(jié)束，食品的衛(wèi)生指標(biāo)值已超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，食品已屬腐敗變質(zhì)而不能食用。24.參考答案：D25.參考答案： ①產(chǎn)品或產(chǎn)品原料的產(chǎn)地必須符合綠色食品的生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)； ②農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程； ③產(chǎn)品必須符合綠色食品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； ④產(chǎn)品的標(biāo)簽必須符合《綠色食品標(biāo)志設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)手冊》中的有關(guān)規(guī)定。26.參考答案：D27.參考答案：D28.參考答案：D29.參考答案：D30.參考答案：A,B,C,D31.參考答案：市場發(fā)展不平衡，大眾化市場有待開發(fā)；經(jīng)營方式相對落后，經(jīng)營特色不足；生產(chǎn)方式、管理及服務(wù)水平與發(fā)達國家有較大差距。32.參考答案：D33.參考答案：電子34.參考答案：土壤35.參考答案：非營養(yǎng)性甜味劑36.參考答案：C37.參考答案：C38.參考答案：C39.參考答案：A,B,C,D40.參考答案：戰(zhàn)略控制41.參考答案： 生長條件： （1）水分對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收是必須的，真菌生長只限于潮濕的環(huán)境中。 （2）一般真菌的最適生長溫度為20℃～28℃， （3）大多數(shù)霉菌是嚴(yán)格的需氧菌， （4）真菌適宜在pH為4～6的食物中生長。 （5）極大多數(shù)真菌不耐熱，因此可以將食品置于60℃加熱10min的方法予以殺滅。 控制真菌生長的方法： 食品中霉菌生長綜合性控制措施還包括干燥（曬干、紅外線干燥、使用吸濕劑）、低溫、隔氧、使用防腐劑等。如將香草醛與肉桂醛混合制成的防腐劑適用于蛋糕、糕點、年糕、果醬等多種食品的防霉。42.參考答案：原始信息43.參考答案：扦44.參考答案：D45.參考答案： 食品中毒發(fā)生后，企業(yè)管理人員應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況展開中毒原因的調(diào)查研究。調(diào)查內(nèi)容包括： （1）食品采購、運輸、儲存、初加工、烹調(diào)及熟制品的存放，直到銷售和消費的每一個環(huán)節(jié)，包括食品和原料的質(zhì)量，運輸工具和包裝有無可能污染食品。 （2）儲存條件（如溫度及時間等）、加工和烹調(diào)方法（如加熱溫度、時間）及烹調(diào)加工后有無再污染的可能。 （3）食物剩余和保存情況。 （4）檢查貨倉、冷凍庫、廚房和餐廳衛(wèi)生情況、操作規(guī)程和衛(wèi)生制度執(zhí)行情況。 （5）檢查炊事員、服務(wù)員等接觸食品的工作人員的健康狀況，有無呼吸道感染和化膿性皮膚病，以便從中發(fā)現(xiàn)中毒原因和污染源。最后應(yīng)根據(jù)調(diào)查資料進行整理和總結(jié)，掌握食物中毒發(fā)生規(guī)律，制定出更加嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，確定今后的預(yù)防措施。46.參考答案：A,B,C,D47.參考答案：C48.參考答案：解凍49.參考答案：D50.參考答案：C51.參考答案：A52.參考答案：B53.參考答案：A,B54.參考答案：管理者同員工應(yīng)一致認可；應(yīng)切實可行；應(yīng)便于衡量和檢查；應(yīng)舉有一定的穩(wěn)定性。55.參考答案：D56.參考答案： 在烹調(diào)加工中，由于食品的性質(zhì)和成分不同，燒煮滅菌的效果也不一樣： （1）酸度。對于大多數(shù)芽孢菌來說，在微酸性到中性范圍內(nèi)耐熱性最強，超出這個范圍，過酸或過堿都有削弱其耐熱性的趨勢。因此，在燒煮時加醋或加堿都可提高殺菌能力。 （2）食品的營養(yǎng)組成。高濃度的糖會導(dǎo)致細菌細胞中原生質(zhì)脫水，有礙于蛋白質(zhì)的凝固。食品中的脂類、淀粉、蛋白質(zhì)等有機成分對微生物也有保護作用，會降低殺菌能力。 （3）食鹽和溫度的聯(lián)合作用。食鹽對燒煮殺菌的影響與鹽的濃度有關(guān)。通常食鹽的濃度在4％以下時，對細菌芽孢有一定的保護作用；而濃度在8％以上時，則可削弱細菌芽孢的耐熱性。 （4）呈香物質(zhì)的作用。香料物質(zhì)中的芳香油及芥末、丁香、洋蔥、胡椒、大蒜等調(diào)味品均能明顯地減弱芽孢的耐熱性，提高燒煮的殺菌力。燒煮食品中的微生物大多被殺死，但仍有少量耐熱芽孢菌存活，甚至存在致病菌或病毒。尤其是使用涮、焯等短時間加熱法，不能有效地殺死微生物。57.參考答案：D58.參考答案：D59.參考答案：B60.參考答案：A,B,C,D61.參考答案： 首先考慮市場需求和競爭態(tài)勢；其次考慮企業(yè)的具體情況，包括企業(yè)現(xiàn)有的資源狀況、場地、企業(yè)的核心能力、技術(shù)能力和經(jīng)營管理經(jīng)驗未來的經(jīng)營發(fā)展戰(zhàn)略，來選擇餐飲娛樂康樂項目主要的發(fā)展方向；第三，要考慮餐飲與娛樂產(chǎn)品的具體搭配和組合。62.參考答案：微生物學(xué)指標(biāo)63.參考答案：C64.參考答案：A65.參考答案：B66.參考答案： 各種抗氧化劑的作用機制不一定都相同，但都依賴自身的還原性。一種是抗氧化劑自身氧化，消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧，阻斷食品自動氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)；另一種是抗氧化劑通過抑制氧化酶的活性從而防止食品組織氧化變質(zhì)。 抗氧化劑在使用時應(yīng)注意的問題： （1）、要完全混合均勻。 （2）、應(yīng)掌握使用時機。 （3）、控制影響抗氧化劑效果的因素。這些因素主要包括光、熱、氧、金屬離子等。 （4