中餐分餐制、雙筷制、公筷制服務(wù)操作規(guī)范

1中餐分餐制、雙筷制、公筷制服務(wù)操作規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐館、酒樓、酒家、飯莊、賓館（飯店）餐3.2.1餐位分餐時(shí)，服務(wù)員應(yīng)提前準(zhǔn)備好分菜用具（公叉和公），左手托菜盤(pán)，右手使用服務(wù)叉、勺夾取適量3.2.2分菜過(guò)程中，服務(wù)叉、勺應(yīng)該始終保持在骨碟或菜盤(pán)上方，注意防止菜汁滴灑在臺(tái)23.2.3服務(wù)員分菜時(shí)，應(yīng)特別注意菜品主、輔料的搭配，以及客人骨碟中菜品的擺放形狀3.2.4分餐時(shí)可以邊分餐邊向客人簡(jiǎn)單介紹菜品的特點(diǎn)等，但一定要注意講話時(shí)后退兩步3.2.5按位分餐時(shí)，則應(yīng)根據(jù)人數(shù)（每人一份）進(jìn)行分餐，保持每道菜品都留有余量放在3.2.6分菜后，服務(wù)員應(yīng)將右手服務(wù)叉、勺始終保持在菜盤(pán)上方退離客人，為下一位客人3.3.1將干凈的骨碟按用餐人數(shù)，均勻有序地圍擺在餐臺(tái)上，中心留出上菜3.3.2分菜時(shí)，首先將菜品向全桌客人展示，然后左手持長(zhǎng)柄湯勺，右手3.3.3菜品全部分好后，菜盤(pán)中仍需留有少量菜品，將服務(wù)叉、勺順盤(pán)邊擺好3.4.1將菜品首先送至餐臺(tái)，向客人展示菜勺將菜品均勻地分派在骨碟中或湯碗。菜品分完后應(yīng)留有3.4.3服務(wù)員將分好的菜品托至餐臺(tái)旁，按照主賓優(yōu)先的原則，依順時(shí)針?lè)较蚍?wù)，從客廚房?jī)?nèi)由專門的分菜人員將菜品分成一人一份，由傳菜員將分好的菜品迅速送到餐桌3.6.1客人開(kāi)始用餐后，巡臺(tái)服務(wù)人員要隨時(shí)將用過(guò)的空餐盤(pán)、碗和調(diào)味碟撤下，保持桌33.7.2所有菜品分餐時(shí)均需留有部分余量供3.7.3分餐操作中保持輕輕操作，同時(shí)4公筷制服務(wù)要求4.1公筷、公勺擺臺(tái)要求4.1.1每席餐桌上配備與個(gè)人使用餐具有相對(duì)識(shí)別性的公筷公勺，根據(jù)顏色、長(zhǎng)短、形狀4.1.2公筷、公勺擺放在就餐者餐具前方。4-64.1.3工作柜內(nèi)設(shè)置公筷、公勺專用抽屜，便于服務(wù)操作。4.1.4工作臺(tái)設(shè)置公筷、公勺專用存4.2公筷、公勺服務(wù)要求4.2.1使用公筷制自行分餐，上桌的每道菜、點(diǎn)、湯都配備分餐餐具。4.2.2服務(wù)員上菜時(shí)，仔細(xì)核對(duì)餐單，根據(jù)菜品，備好分餐餐具。4.2.3上菜時(shí)站在客人右側(cè)，先上菜，后將分餐餐具放4.2.4上菜過(guò)程中，要注意擺菜的位置，葷素、顏色搭開(kāi)，每上一道菜，都要將桌上的菜44.2.5席間服務(wù)中要巡回觀察，客人自行加餐時(shí)，提醒使用公用分餐餐具。4.2.6撤菜盤(pán)時(shí)，先撤分餐餐具后撤菜盤(pán)，以防餐具滑落。4.2.8按位撤碟時(shí)，手法要衛(wèi)生，原則撤碟不撤公筷、公勺。4.2.10遇有特殊口味菜品要及時(shí)更換公筷、公勺。5.1雙筷制擺臺(tái)要求5.1.1每個(gè)餐位餐具擺放取食筷、進(jìn)食筷，根據(jù)顏色5.1.2每個(gè)餐位擺放特制的筷架，由外向內(nèi)依次擺放進(jìn)食筷、取食筷、長(zhǎng)柄湯勺。取食筷5.1.5工作臺(tái)設(shè)置公筷、公勺專用5.2雙筷服務(wù)要求5.2.1使用雙筷制自行分餐，上桌的每道菜、點(diǎn)、湯都配備分餐餐具。5.2.2服務(wù)員上菜時(shí)，仔細(xì)核對(duì)餐單，根據(jù)菜品，備好分餐餐具。5.2.3上菜時(shí)站在客人右側(cè)，先上菜，后將分餐餐具5.2.4上菜過(guò)程中，要注意擺菜的位置，葷素、顏色搭開(kāi)，每上一道菜，都