旅游專業(yè)綜合技能題庫含參考答案

旅游專業(yè)綜合技能題庫含參考答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.（）是餐廳服務(wù)員對所服務(wù)菜肴應(yīng)了解的內(nèi)容。A、制定價格的方法B、菜肴的口味C、菜肴的成本D、原料的用量正確答案：B2.要將結(jié)賬的桌號、就餐人數(shù)以及菜單、酒水單是否增加就睡及菜品等告知收銀員。A、餐廳服務(wù)員B、收銀員C、大堂經(jīng)理D、主人正確答案：A3.對“凡有刺刃者，以授人則辟刃”理解正確的一項是()選擇一項：A、這句話出自《弟子規(guī)》B、這句話的意思是不要把有鋒利刀刃的物品遞給他人C、這句話的意思是遞給他人有鋒利刀刃的物品是失禮的行為DD、這句話的意思是遞給他人有鋒利刀刃的物品時，要避免把刀刃朝向?qū)Ψ?。正確答案：D4.造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他違法行為給他人造成損害的，應(yīng)依法承擔(dān)()責(zé)任。A、刑事責(zé)任B、民事責(zé)任C、行政責(zé)任D、經(jīng)濟(jì)責(zé)任正確答案：B5.國宴活動要在宴會廳正面并列懸掛兩國國旗，按國際慣例是()。A、左為來賓方，右為東道主B、下為來賓方，上為東道主C、右為來賓方，左為東道主D、上為來賓方，下為東道主正確答案：C6.（）是嘉禮的核心。選擇一項：A、燕禮B、婚冠禮C、鄉(xiāng)飲酒禮D、鄉(xiāng)射禮正確答案：B7.椅背中心正對（），椅面內(nèi)沿緊貼（），椅背繞成圓形。A、水杯，桌裙B、水杯，桌角C、餐碟，桌角D、餐碟，桌裙正確答案：D8.更換酒杯的正確操作方法是（）A、右手托盤，左手拿杯從客人右邊上B、右手托盤，左手拿杯從客人左邊上C、左手托盤，右手拿杯從客人右邊上D、左手托盤，右手拿杯從客人左邊上正確答案：A9.“()，不履閾”的意思是行路不走正中，不踩門檻。選擇一項：A、行不履閾B、行守儀規(guī)C、行不中道D、立不中門正確答案：C10.喝黃酒的酒杯最好選擇（）酒杯A、鋁合金B(yǎng)、水晶C、玻璃D、陶瓷正確答案：D11.不屬于維吾爾族人喜愛的食品（）A、手抓飯B、拉面C、糌粑D、手抓羊肉正確答案：C12.西餐菜肴和服務(wù)最具影響力和代表的是A、美式B、英式C、法式D、俄式正確答案：C13.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)﹐應(yīng)當(dāng)以保障（）為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。A、人民群眾健康生活B、食品安全C、公眾生命安全D、公眾身體健康正確答案：D14.盆花、鹽椒瓶、糖盅放置于臺中央適當(dāng)位置，物品之間相距（）。A、1.5cmB、1cmC、0.5cmD、2cm正確答案：A15.男士同女士握手，應(yīng)該按()伸手順序。A、年齡小的先伸手B、男士先伸手C、雙方同時伸手D、女士先伸手正確答案：D16.根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時，美國人喜歡（）。A、櫻花B、百合花C、荷花D、山茶花正確答案：D17.()二人合作式分菜服務(wù)，一名餐廳服務(wù)員應(yīng)站于（）盛取菜肴，另一位協(xié)助遞接賓客餐碟。A、翻譯陪同中間B、主賓左側(cè)C、主人右側(cè)D、主人左側(cè)正確答案：A18.蟹粉豆腐盛放在（）形盛器中。A、蟹B、蝦C、船D、魚正確答案：A19.禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語謙虛恭敬，態(tài)度()。A、生硬B、誠懇熱情C、冷漠D、含情脈脈正確答案：B20.客人刷卡后，請（）在賬單和銀行卡收據(jù)上簽字，餐廳服務(wù)員檢查簽字是否與銀行卡一致后，將賬單、收據(jù)遞還給客人。A、收銀員B、服務(wù)員C、客人D、大堂經(jīng)理正確答案：C21.送客時服務(wù)員鞠躬（）°最為適宜A、90B、60C、30D、45正確答案：C22.冠禮的主體部分是（）次加冠，每次愈尊，是隱喻冠者德行與日俱增。選擇一項：A、1B、3C、4D、2正確答案：B23.全國食品安全的投訴舉報電話是（)A、12315B、12335C、12365D、12320正確答案：A24.（）是將平整卷好或折疊成簡單造型，套在餐巾造型外的一種圓形或橢圓形的環(huán)A、盤花B、杯花C、環(huán)花D、其他餐巾花正確答案：C25.在西餐中吃甜品，如蛋糕、冰激凌、水果應(yīng)配用()。A、甜勺、黃油刀、甜叉B、甜叉、甜勺、水果刀、水果叉C、小甜勺、叉D、甜叉、水果刀正確答案：B26.雞尾酒的分類方法主要是按定型，按酒精含量，按飲用溫度，按飲用時間和按（）分類。A、不同基酒B、不同果汁C、不同飲料D、不同配料正確答案：A27.在酒具浸泡環(huán)節(jié)，瓷器、玻璃器皿應(yīng)浸泡()分鐘，直至污去除。A、2-3分鐘B、3-5分鐘C、5-8分鐘D、5分鐘以上正確答案：B28.西餐服務(wù)服務(wù)員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具，做法正確的是(）。A、最后食用的菜肴餐具放在最外側(cè)B、規(guī)格一樣的餐具擺在一起C、餐具擺放的位置按照先大后小的順序擺放D、最先食用的菜肴餐具放在最外側(cè)正確答案：D29.()分菜服務(wù)中，分每道菜第一次分完后，盤中宜余下（）以示菜肴的寬裕。A、1/10B、1/5C、1/15D、1/2正確答案：A30.()是古代不同等級、不同身份的社會成員，在不同場合所使用的禮儀。選擇一項：A、鞠躬B、叩首C、跪拜D、九拜正確答案：D31.白蘭地每份的標(biāo)準(zhǔn)飲用量為1.5oz，即白蘭地杯的（）左右A、2/3B、1/2C、1/3D、1/4正確答案：D32.中餐無論哪一菜系都以（）味為核心A、酸B、咸C、甜D、辣正確答案：B33.餐巾折花要注意民族宗教的禁忌，藏族的要忌用的有（）花型。A、人型和魚型B、鳥型、豬型C、魚型、鳥型D、豬型和豬型正確答案：C34.中餐多桌宴會吃碟的更換()時進(jìn)行A、在撤換另一道菜B、應(yīng)視客人需要情況C、在只是吃帶殼的菜肴D、在上甜品、水果正確答案：B35.從事餐廳插花應(yīng)掌握選用花的品種和花的()的基本知識A、造型B、原料C、種類D、形式正確答案：A36.一般餐巾的規(guī)格為45——50cm見方，不小于40cm，不大于（）cm見方。A、65B、80C、50D、60正確答案：D37.香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應(yīng)保持（）角度，以防酒液溢出。A、45B、60C、15D、30正確答案：A38.賓客進(jìn)入茶藝室，茶藝師要笑臉相迎，并致親切問候，通過（)和可親的面容使賓客進(jìn)門就感到心情舒暢A、輕松的音樂B、熱情的握手C、美好的語言D、嚴(yán)肅的禮節(jié)正確答案：C39.下列()是忠于職守的具體體現(xiàn)。A、不把工作當(dāng)回事B、對客人的合理要求要盡一切辦法滿足C、對自己職責(zé)范圍內(nèi)的工作，不會就不干，只要不離崗就可以D、對客人的疑問告訴客人到咨詢處去詢問正確答案：B40.餐廳服務(wù)員職業(yè)道德的培養(yǎng)應(yīng)注重()的培養(yǎng)。A、提高職業(yè)人士，培養(yǎng)職業(yè)感情，高處想低處做，愛一行專一行，培養(yǎng)職業(yè)行為和習(xí)慣B、明確服務(wù)對象，干一行愛一行，磨煉職業(yè)意志，堅守職業(yè)信念，培養(yǎng)職業(yè)行為和習(xí)慣C、提高職業(yè)認(rèn)識，培養(yǎng)職業(yè)感情，磨煉職業(yè)意志，堅守職業(yè)信念，培養(yǎng)職業(yè)行為和習(xí)慣D、提高職業(yè)認(rèn)識，培養(yǎng)職業(yè)感情，遵守職業(yè)紀(jì)律，磨練職業(yè)意志，為企業(yè)創(chuàng)出經(jīng)濟(jì)效益和社會效益正確答案：C41.下列選項中，（)屬于餐巾折花擺放時應(yīng)注意的內(nèi)容。A、布的質(zhì)地、相似花型錯開擺放B、擺放的距離、相似花型錯開擺放、恰當(dāng)掌握杯中花的深度C、布的質(zhì)地、擺放的距離、相似花型錯開擺放D、布的質(zhì)地、恰當(dāng)掌握杯中花的深度正確答案：B42.（）是中國傳統(tǒng)文化的核心。選擇一項：A、樂B、禮C、詩D、易正確答案：B43.香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度是（）A、4-8℃B、8-12℃C、22-26℃D、16-20℃正確答案：B44.我國古代特有的向?qū)Ψ奖硎境绺呔匆獾亩Y節(jié)是()。選擇一項：A、鞠躬禮B、跪拜禮C、揖禮D、握手禮正確答案：B45.九轉(zhuǎn)大腸是（）菜的傳統(tǒng)名菜。A、粵B、川C、魯D、徽正確答案：C46.釀造貴腐葡萄酒的葡萄品種就是（）A、白葡萄B、新地葡萄C、紅葡萄D、巨峰葡萄正確答案：A47.古人在著裝整齊方面，首先要求冠必正，（）。選擇一項：A、紐必結(jié)B、衣必扣C、發(fā)必理D、發(fā)必結(jié)正確答案：A48.西餐零點服務(wù)甜食前，服務(wù)員應(yīng)先將()擺在客人的左手一側(cè)。A、湯勺B、主菜叉C、甜食勺D、主菜刀正確答案：C49.中餐擺臺的程序和規(guī)格要求可根據(jù)實際情況制訂，一般擺放餐具的第一步驟是（）。A、擺放筷架和筷子B、骨碟定位C、擺放調(diào)味碟D、擺放湯碗和湯勺正確答案：B50.足容重，是指步子要非常的()。選擇一項：A、鄭重B、沉重C、慎重D、穩(wěn)重正確答案：D51.屬于滿族傳統(tǒng)食品是是（）A、泡菜B、酸梅湯C、酸湯子D、豆腐乳正確答案：C52.餐廳服務(wù)員服務(wù)西式早餐時，應(yīng)在客人就座后馬上服務(wù)A、咖啡或奶茶B、咖啡或紅茶C、咖啡或烏龍茶D、咖啡或花茶正確答案：B53.（）是一種最隆重的宴會形式。由國家元首或政府首腦舉行。A、家宴B、婚宴C、國宴D、生日宴正確答案：C54.古代坐姿要求保持上身正直的原因是()選擇一項：A、儒家講究人身體的“直”和內(nèi)心的“敬”B、儒家講究人身體的“儀”和內(nèi)心的“禮”C、儒家講究人身體的“正”和內(nèi)心的“中”D、儒家講究人的身體“正”和內(nèi)心的“禮”正確答案：C55.自助餐菜肴低于（）時，需要及時補(bǔ)充A、三分之一B、五分之一C、六分之一D、二分之一正確答案：D二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.根據(jù)對方輩份，鞠躬禮的恭敬程度不同。以下表述正確的有()選擇一項或多項：A、磬折用于表達(dá)最深的敬意B、矩折用于表達(dá)最深的敬意C、磬折用于對尊長或平輩D、微磬用于對平輩或晚輩正確答案：BD2.“三禮”指（）。選擇一項或多項：A、《儀禮》B、《曲禮》C、《禮記》D、《周禮》正確答案：ACD三、判斷題（共48題，每題1分，共48分）1.古代婚禮在早上舉行，正式舉行婚禮的儀式稱為親迎，由新郎親自將新娘接到自己家中。A、正確B、錯誤正確答案：B2.午、晚餐鮮水果旁擺水果刀、叉，在湯鍋旁邊擺上湯碗及湯勺。A、正確B、錯誤正確答案：A3.在選擇玻璃酒具消毒方法時，應(yīng)首先明確玻璃酒具的最高耐熱溫度。A、正確B、錯誤正確答案：A4.西餐菜品烹飪方法可分為以油、水、空氣為介質(zhì)傳熱三大類型A、正確B、錯誤正確答案：A5.通常在布置“E”字形餐臺臺形時，三翼長度要相等，橫向長度應(yīng)比豎向（三翼）長度長些。A、正確B、錯誤正確答案：B6.與主位距離有差別時，遠(yuǎn)高近低?？拷魑坏奈恢玫陀陔x主位遠(yuǎn)的位置A、正確B、錯誤正確答案：B7.()餐前準(zhǔn)備時，將要用餐具擺放上托盤，按照由內(nèi)至外的原則擺放餐具。A、正確B、錯誤正確答案：A8.中餐擺臺中葡萄酒杯應(yīng)正對骨碟中心，白酒杯擺在葡萄酒杯的左側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，形成一條直線。A、正確B、錯誤正確答案：B9.服務(wù)員在開啟香檳酒時，要求左手斜拿瓶頸處,呈45角A、正確B、錯誤正確答案：A10.咖啡廳的服務(wù)大多采用自助餐或美式服務(wù)A、正確B、錯誤正確答案：A11.()分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換?？腿吮硎静灰瞬?，則不必勉強(qiáng)。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。A、正確B、錯誤正確答案：A12.中餐宴會是飯店、賓館餐飲部門經(jīng)濟(jì)收入的主要來源之一A、正確B、錯誤正確答案：A13.色容莊，是指在正式的禮儀場合，神色要莊重嚴(yán)肅，不嬉戲逗鬧。A、正確B、錯誤正確答案：A14.()西式早餐分為英美式早餐和歐陸式早餐。A、正確B、錯誤正確答案：A15.()服務(wù)叉、勺指夾法：將一對叉勺握于右手，正面向上，叉子在上，服務(wù)勺在下方，使中指及小指在下方而無名指在上方夾住服務(wù)勺。將食指伸進(jìn)叉勺之間，用食指與拇指尖握住叉子，使之固定。A、正確B、錯誤正確答案：A16.填寫“點菜單”服務(wù)員要清楚的填寫日期、座號或臺號、客人人數(shù)、服務(wù)員姓名、菜肴品種、數(shù)量及其特別要求等等。A、正確B、錯誤正確答案：A17.上菜的最佳時機(jī)是在前一道菜接近吃完，將新的一道菜放至餐桌上A、正確B、錯誤正確答案：A18.站立時要像祭祀前進(jìn)行齋戒那樣恭敬，兩腳并立，端莊持敬，稱“立如齊”。A、正確B、錯誤正確答案：A19.()上菜時，注意菜肴擺放的位置，裝飾在上，食品主料在下，朝著客人。A、正確B、錯誤正確答案：A20.中餐宴會安排“以上為尊”是指空間上下排列，上高下低，上面位置高于下面位置A、正確B、錯誤正確答案：A21.客人餐廳用餐時，電子支付只適用于商務(wù)客人。A、正確B、錯誤正確答案：B22.送客后及時清臺，主要目的是避免顧客物品遺漏A、正確B、錯誤正確答案：A23.中餐宴會席位安排按照以左為尊原則安排A、正確B、錯誤正確答案：B24.法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的紅葡萄酒優(yōu)雅甜潤，被稱為“葡萄酒之女王”A、正確B、錯誤正確答案：B25.“三禮”指《周禮》《儀禮》《曲禮》。A、正確B、錯誤正確答案：B26.舉行大型宴請活動時，人數(shù)多，要有熱烈的氣氛，大家歡聚一堂要強(qiáng)調(diào)一個“圍”的感覺A、正確B、錯誤正確答案：B27.()用公筷夾菜分食給客人時要用公勺或碗托底避免湯汁滴落。A、正確B、錯誤正確答案：A28.黑咖啡的功效有利于減肥A、正確B、錯誤正確答案：A29.當(dāng)客人現(xiàn)金結(jié)賬后有余額時，餐飲服務(wù)員應(yīng)該詢問客人“余額是否能作為小費”。A、正確B、錯誤正確答案：B30.（）美式菜肴的烹制除了講究方法之外，還注重用相應(yīng)的酒來調(diào)味。A、正確B、錯誤正確答案：B31.()自助餐餐臺布置時應(yīng)根據(jù)場地和就餐人數(shù)設(shè)計餐臺形狀。A、正確B、錯誤正確答案：A32.餐巾折花基本方法中，卷可以分為直卷和螺旋卷兩種。直卷要求平直即可。A、正確B、錯誤正確答案：B33.從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動過程中所遵循的道德原則和規(guī)范稱為社會公德。A、正確B、錯誤正確答案：B34.餐后酒一般可選甜食酒、蒸餾酒等。A、正確B、錯誤正確答案：A35.按照宴會主題，根據(jù)“大調(diào)和、小對比”的臺面色彩裝飾原則選擇餐巾顏色A、正確B、錯誤正確答案：A36