中式烹調(diào)師高級技師考試模擬題與參考答案

中式烹調(diào)師高級技師考試模擬題與參考答案一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.攝入普通混合膳食時，由食物特殊動力作用而額外增加的熱能消耗相當(dāng)于一日()。A、所攝營養(yǎng)素產(chǎn)熱的5%B、勞動消耗的30%C、總熱能的10%D、基礎(chǔ)代謝的10%正確答案：D2.下列營養(yǎng)素中，()有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。A、淀粉B、鐵C、維生素AD、水正確答案：A3.()培訓(xùn)的主要任務(wù)是傳授受訓(xùn)者工作所需的技能，主要解決“會”的問題。A、知識B、心理C、態(tài)度D、技能正確答案：D4.培訓(xùn)必須服從于企業(yè)的()。A、勞動關(guān)系規(guī)劃B、財務(wù)規(guī)劃C、人員補(bǔ)充規(guī)劃D、人力資源規(guī)劃正確答案：D5.預(yù)先確定企業(yè)內(nèi)人均培訓(xùn)經(jīng)費預(yù)算額，然后再乘在職人數(shù)的培訓(xùn)預(yù)算確定方法是()。A、比例確定法B、人均預(yù)算法C、需求預(yù)算法D、費用總額法正確答案：B6.能同時生產(chǎn)、提供500~800個餐位給顧客用餐的廚房為()。A、小型廚房B、超小型廚房C、中型廚房D、大型廚房正確答案：D7.下列物質(zhì)中，()妨礙鈣在體內(nèi)的吸收。A、乳糖B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素D正確答案：C8.廚房的生產(chǎn)、作業(yè)規(guī)格中不包括()。A、原料加工、切割規(guī)格B、原料采購、價格規(guī)格C、裝盤出品規(guī)格D、原料漿腌規(guī)格正確答案：B9.下列關(guān)于職業(yè)道德可以提高企業(yè)競爭力的說法，不正確的是()。A、職業(yè)道德有利于企業(yè)提高產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量B、職業(yè)道德可以降低產(chǎn)品的成本，提高勞動生產(chǎn)率和經(jīng)濟(jì)效益C、職業(yè)道德對企業(yè)擺脫困難和挫折沒有任何作用D、職業(yè)道德可以促進(jìn)企業(yè)技術(shù)進(jìn)步正確答案：C10.確定廚房人員數(shù)量的主要要素是()。A、員工的技術(shù)水準(zhǔn)B、菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)C、餐廳營業(yè)時間D、廚房生產(chǎn)規(guī)模正確答案：D11.孕期若碘供給不足，會影響胎兒的生長發(fā)育，嚴(yán)重缺碘時會發(fā)生()。A、痛風(fēng)病B、水俁病C、克汀病D、克山病正確答案：C12.廚房生產(chǎn)的前提是()。A、安全B、效率C、質(zhì)量D、衛(wèi)生正確答案：A13.孕期適當(dāng)補(bǔ)充葉酸非常重要，因為孕早期嚴(yán)重缺乏葉酸會導(dǎo)致胎兒發(fā)生()。A、佝僂病B、冠心病C、神經(jīng)管畸形D、骨軟化正確答案：C14.一般吊頂后廚房的凈高度以()為宜。A、3、2~3、8mB、2、5~3、0mC、2、8~3、2mD、3、5~4、0m正確答案：A15.根據(jù)預(yù)算分配技巧，有些企業(yè)會將70%的培訓(xùn)費用花在30%的員工身上，甚至將()的培訓(xùn)費用花在10%~20%的員工身上。A、20%B、80%C、60%D、40%正確答案：B16.廚房設(shè)備選擇應(yīng)掌握以下原則：(1)安全性原則；(2)實用、便利性原則；(3)發(fā)展、革新原則；(4)()。A、牢固性原則B、經(jīng)濟(jì)、可靠性原則C、先進(jìn)性原則D、廉價性原則正確答案：B17.()獎勵及懲罰是一種有力而有效的管理手法。A、精神B、物質(zhì)C、精神與物質(zhì)D、金錢正確答案：C18.原料組配形式和方法的變化，必然會導(dǎo)致菜肴的()等方面的改變。A、營養(yǎng)成分B、成本、質(zhì)量C、風(fēng)味、形態(tài)D、烹調(diào)技法正確答案：C19.兒童缺乏維生素D可引起()。A、向僂病B、軟化病C、骨質(zhì)疏松D、骨質(zhì)脆化正確答案：A20.高溫冷庫的庫溫一般為()℃，主要是儲藏水果和蔬菜的。A、0~8B、0~5C、5~10D、0~10正確答案：D21.人體一日最主要的熱能來源物質(zhì)是()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、水正確答案：B22.電源的允許電壓一般在()上下波動。A、10%B、15%C、5%D、12%正確答案：C23.能同時生產(chǎn)、提供300~500個餐位給顧客用餐的廚房為()。A、中型廚房B、小型廚房C、超小型廚房D、大型廚房正確答案：A24.制訂培訓(xùn)計劃以可以掌控的資源為依據(jù)，要有可行性和()。A、安全性B、計劃性C、掌控性D、經(jīng)濟(jì)性正確答案：D25.()是指培訓(xùn)計劃要能經(jīng)受培訓(xùn)實踐的檢驗，并體現(xiàn)高效和對工作績效產(chǎn)生積極影響的優(yōu)勢。A、針對性B、努力性C、相關(guān)性D、高效性正確答案：D26.規(guī)模小或規(guī)格高的特色餐飲企業(yè)，在()個餐位就配1名廚房人員。A、3~4B、7~8C、30~40D、15~20正確答案：B27.下列關(guān)于職業(yè)道德是人格的一面鏡子的說法，不正確的是()。A、人的職業(yè)道德的提高有利于人的思想道德素質(zhì)的全面提高B、人的思想道德素質(zhì)的提高與職業(yè)道德沒有關(guān)系C、提高職業(yè)道德水平是人格升華最重要的途徑D、人的職業(yè)道德水平反映著人的整體道德素質(zhì)正確答案：B28.下列關(guān)于儀表端莊的具體要求的說法，不正確的是()。A、飾品和化妝品適當(dāng)B、鞋襪搭配合理C、著裝時髦D、站姿端正正確答案：C29.培訓(xùn)規(guī)劃是指對企業(yè)組織內(nèi)培訓(xùn)的中長期的計劃，一般()年，屬于人力資源規(guī)劃的重要組成部分。A、1~2B、5~7C、3~5D、2~3正確答案：C30.下列物質(zhì)中，()既不能供熱，也不能構(gòu)成肌體組織。A、鈣B、維生素CC、氨基酸D、脂肪酸正確答案：B31.一日三餐中，午餐的熱量應(yīng)占全天總量的()。A、40%B、30%C、20%D、50%正確答案：A32.傳送、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)是()的步驟。A、爐灶烹調(diào)工作程序B、盤飾用品制作程序C、廚房餐具準(zhǔn)備程序D、打荷工作程序正確答案：D33.成年人一日混合膳食中，糧食供熱應(yīng)占全天總量的()。A、30%~40%BB、40%~45%C、55%~65%D、65%~75%正確答案：C34.烹調(diào)藝術(shù)的呈現(xiàn)，最初表現(xiàn)在()，是中國菜的一大特點。A、火候上B、原料上C、盛器上D、刀工上正確答案：D35.除粵菜外的其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員（含加工、切配、打荷等）的比例是()。A、1:1B、1:2C、2:1D、1:4正確答案：D36.菜肴原料具有什么樣的形態(tài)，下列選項中不正確的是()。A、一般加工形態(tài)B、特殊形態(tài)C、自然形態(tài)D、藝術(shù)形態(tài)正確答案：B37.對培訓(xùn)計劃實施控制的第一步，就是獲得()。A、資料內(nèi)容B、領(lǐng)導(dǎo)支持C、相關(guān)信息D、財務(wù)保障正確答案：C38.烹調(diào)工藝的()是歷史發(fā)展的必然，是市場競爭和飲食消費的需要。A、操作技法B、改革與創(chuàng)新C、菜肴創(chuàng)新D、改革應(yīng)用正確答案：B39.風(fēng)味廳和正餐廳所對應(yīng)的廚房面積要大一些，每一個餐位所需的廚房面積為()m2。A、0、2~0、5B、0、8~1、0C、0、5~0、8D、1、0~1、2正確答案：C40.()是指將廚房員工進(jìn)行相互比較，以確定其評價。A、絕對標(biāo)準(zhǔn)法B、比較法C、選擇法D、對比法正確答案：B41.能同時生產(chǎn)、提供200~300個餐位給顧客用餐的廚房為()。A、大型廚房B、超小型廚房C、中型廚房D、小型廚房正確答案：D42.香港菜肴中的“富貴雞”在中餐烹調(diào)工藝的流程創(chuàng)新法中主要是在()環(huán)節(jié)進(jìn)行創(chuàng)新的。A、組合搭配B、刀工處理C、坯形加工D、風(fēng)味搭配正確答案：C43.高脂肪膳食使人體對()的需要量大大提高。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素D正確答案：B44.《公民道德建設(shè)實施綱要》提出，要充分發(fā)揮市場經(jīng)濟(jì)機(jī)制的積極作用，人們必須增強(qiáng)()。A、自立意識，競爭意識，公平意識，民主法制意識，開拓創(chuàng)新精神B、個人意識，協(xié)作意識，效率意識，物質(zhì)利益觀念，改革開放意識C、自立意識，協(xié)作意識，公平意識，物質(zhì)利益觀念，改革開放意識D、個人意識，競爭意識，公平意識，民主法制意識，開拓創(chuàng)新精神正確答案：A45.流行病學(xué)調(diào)查表明，與高血壓發(fā)病率成正相關(guān)的是()A、鎂的攝人量B、鉀的攝入量C、鈣的攝入量D、鈉的攝入量正確答案：D46.現(xiàn)實生活中，一些人不斷地從一家公司“跳槽”到另一家公司，雖然這種現(xiàn)象在一定意義上有利于人才的流動，但它同時也說明這些從業(yè)人員缺乏()。A、堅持真理的品質(zhì)B、光明磊落的態(tài)度C、技能D、強(qiáng)烈的職業(yè)責(zé)任感正確答案：D47.哺乳期婦女的蛋白質(zhì)供給量應(yīng)與()相似。A、妊娠初期B、妊娠后期C、妊娠中期D、孕前期正確答案：B48.()是管理的重點，是在總體目標(biāo)既定的前提下的具體實現(xiàn)。A、實施評估B、培訓(xùn)管理規(guī)定C、單項培訓(xùn)計劃D、費用預(yù)算正確答案：C49.現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作中，()不屬于生產(chǎn)制作的手工性的特點。A、生產(chǎn)勞動憑借手工B、手工制作勞動強(qiáng)度大C、手工制作導(dǎo)致成品差異D、手工制作導(dǎo)致成品藝術(shù)效果差正確答案：D50.管理的本質(zhì)是通過對人的管理來實現(xiàn)對()的管理。A、財B、物C、思維D、人正確答案：B51.孕婦在妊娠中期，蛋白質(zhì)推薦攝入量應(yīng)較平時每天增加()。A、35gB、45gC、15gD、25g正確答案：C52.社會主義的職業(yè)差別是()。A、分工不同B、社會地位不同C、社會榮譽(yù)不同D、經(jīng)濟(jì)地位不同正確答案：A53.下列營養(yǎng)素中，()不能提供人體熱能。（向左滑動屏幕進(jìn)入下一題）A、果糖B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、果膠正確答案：D54.下列食物中、屬于酸性食物的是()。A、橘子B、菠菜C、大豆D、蘿卜正確答案：C55.思維培訓(xùn)，其主要任務(wù)是打破受訓(xùn)者固有的思維定式，從而得以不斷創(chuàng)新，解決其()的問題。A、創(chuàng)B、悟C、會D、適正確答案：A56.菜式創(chuàng)新的方式雖然很多，但在很大程度上是()工藝的作用。A、原料組配B、原料選擇C、風(fēng)味調(diào)配D、烹調(diào)技法正確答案：A57.安排零點廚房的生產(chǎn)，檢查并督促切配、爐灶、冷菜、點心等各崗位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)是()的崗位職責(zé)。A、中餐廚師長B、加工廚師長C、宴會廚師長D、總廚師長正確答案：A58.下列關(guān)于母乳喂養(yǎng)的說法，不正確的是()。A、母乳中乳白蛋白多，遇胃酸生成細(xì)小凝塊易消化B、母乳中脂肪易消化，其含量及膽固醇含量均高于牛乳C、母乳中無機(jī)鹽含量較牛乳高，更有利于嬰兒的生長D、母乳中含有多種免疫因子，有利于嬰兒疾病的預(yù)防正確答案：C59.包括培訓(xùn)項目運作費用和培訓(xùn)管理費用的是()。A、間接培訓(xùn)費B、直接培訓(xùn)費C、場地費D、食宿費正確答案：A60.等量營養(yǎng)素中，發(fā)熱量最大的是()。A、淀粉B、葡萄糖C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：D二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.管理者認(rèn)為，公司可以通過少安排員工的培訓(xùn)活動來節(jié)省一筆開銷，同時還可以把用來培訓(xùn)的時間用在工作上，為公司多創(chuàng)造些利潤。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.一般而言，教學(xué)計劃至少包括教學(xué)目標(biāo)、課程計劃、教學(xué)形式、教學(xué)環(huán)節(jié)、教學(xué)時間安排等幾個要素。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.讓個人利益服從集體利益就是否定個人利益的存在。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.正常成年人每日對維生素及微量元素的需要量與熱能供給量平行，而與性別無關(guān)。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.從妊娠早期開始就應(yīng)該注意增加孕婦的熱能攝入量，這樣才能確保胎兒的正常發(fā)育。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.獎勵是管理者為了鼓勵或感化他人去做必要的事情而做的努力。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.纖維素是不能被人體吸收的物質(zhì)，故對人體不具有營養(yǎng)作用。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.母乳中蛋白質(zhì)及無機(jī)鹽的含量均低于牛乳，但更有利于嬰兒的吸收利用。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.烹調(diào)工藝的創(chuàng)新等于菜肴的創(chuàng)新。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.廚房生產(chǎn)是指廚房員工運用技術(shù)和藝術(shù)對各類烹飪原料按照一定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，進(jìn)行的活動。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.可以同時提供300~500人就餐的廚房為大型廚房。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.構(gòu)成菜肴風(fēng)味的指標(biāo)很多，改變其中的任何一個風(fēng)味指標(biāo)，是不可能產(chǎn)生新菜肴的。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.知識培訓(xùn)的主要任務(wù)是對受訓(xùn)者所擁有的知識進(jìn)行更新，主要解決“會”的問題。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.廚房工作流程是廚房從原料進(jìn)入到成品發(fā)出一系列循序漸進(jìn)的作業(yè)步驟。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.所謂新原料，廣義上講是指餐飲業(yè)從未使用過的原料，可以是由科技工作者開發(fā)的動、植物。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.人體每日需要量最大的一類營養(yǎng)素是碳水化合物。()A、正確B、錯誤正確答案：B17.廚房用的冷藏柜容量要比冷庫小得多，但比電冰箱容積要大。冷藏柜占地不多，使用方便，是廚房冷藏少量食品的主要設(shè)備。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.企業(yè)價值觀是企業(yè)文化的核心。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新，離不開對傳統(tǒng)工藝的繼承和發(fā)揚。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.未來唯一持久的優(yōu)勢是有能力比你的競爭對手學(xué)習(xí)得更快。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.老年人動脈硬化、心血管系統(tǒng)疾病等的發(fā)病率不但與脂類物質(zhì)攝入量過多有關(guān)，也與單、雙糖攝入過多有關(guān)。()A、正確B、錯誤正確答案：A22.攝取食物會引起機(jī)體熱能消耗額外增加。()A、正確B、錯誤正確答案：A23.課程設(shè)計的原則可優(yōu)先考慮“應(yīng)該學(xué)習(xí)”，其次是“必須學(xué)習(xí)”，再次是“最好學(xué)習(xí)”。()A、正確B、錯誤正確答案：B24.為預(yù)防孕婦缺鈣導(dǎo)致兒童先天性佝僂病，孕期應(yīng)較平時每日增加補(bǔ)鈣1000mg。()A、正確B、錯誤正確答案：B25.成人主要是為了適應(yīng)社會和生活的變化，提高自己的適應(yīng)能力和履行自己職責(zé)的能力。()A、正確B、錯誤正確答案：A26.西餐廚房用的扒爐有煤氣扒爐和電扒爐兩種。()A、正確B、錯誤正確答案：A27.購置廚房設(shè)備必須考慮經(jīng)濟(jì)適用，特別要對同類型廚房設(shè)備進(jìn)行收益性分析和設(shè)備費用效率分析，力求以適當(dāng)?shù)耐度?，購置到效用最好、最適合本飯店生產(chǎn)使用的設(shè)備。()A、正確B、錯誤正確答案：A28.孕婦因基礎(chǔ)代謝及合成代謝增強(qiáng)，對熱能的需要量比未孕時高。()A、正確