中式烹調(diào)師（初級）測試題含答案

中式烹調(diào)師（初級）測試題含答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.鲅魚的特征是魚頭()。A、較大B、較小C、較寬D、較尖正確答案：D2.用腌漬→拍粉→粘蛋液的方法是()的過程。A、拍粉托蛋糊B、拍粉糊C、托蛋糊D、干粉糊正確答案：A3.屬于牛肉的主要生產(chǎn)國是()。A、巴西、法國B、巴西、荷蘭C、印度、埃及D、英國、荷蘭正確答案：A4.茭白的主要特征是()。A、細纖維多B、粗纖維少C、細纖維少D、粗纖維多正確答案：B5.成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的乘積。A、1+成本毛利率B、1-銷售毛利率C、1+銷售毛利率D、1-成本毛利率正確答案：A6.文武刀前部多以切、片為主，后部多以()為主，也可以用背部砸。A、碾、挖、撬B、劈、剁、斬C、排、抖、削D、剞、旋、刮正確答案：B7.我國池塘養(yǎng)殖的河蝦主要產(chǎn)在()。A、華南地區(qū)B、華中地區(qū)C、華東地區(qū)D、華北地區(qū)正確答案：C8.加工純正色拉油以及人造黃油的主要原料是()。A、花生油B、豆油C、菜子油D、香油正確答案：B9.工業(yè)“三廢”是指()。A、廢水、廢渣、廢氣B、廢水、廢鐵、廢舊物C、廢紙、廢鋼、廢渣D、廢水、廢渣、廢舊物正確答案：A10.下列選項中屬于電子設(shè)備加熱的烹調(diào)方法是()。A、不粘鍋烹調(diào)法B、煲仔爐烹調(diào)法C、高壓鍋烹調(diào)法D、微波烹調(diào)法正確答案：D11.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。A、器械滅鼠B、藥物滅鼠C、生態(tài)學(xué)滅鼠D、化學(xué)滅鼠正確答案：D12.屬于鯽魚的主要品種是()。A、青白巨鯽B、紅金巨鯽C、青黑巨鯽D、黃金巨鯽正確答案：D13.損耗率與()的和等于100%。A、成本率B、銷售毛利率C、成本毛利率率D、出材率正確答案：D14.屬于南腿的主要產(chǎn)地是()。A、昆明B、宣威C、大理D、蒙自正確答案：B15.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、損耗重量B、出材率C、毛料重量D、損耗率正確答案：B16.藕按其花可分紅花藕、白花耦和()。A、綠花藕B、黃花藕C、卷花藕D、麻花藕正確答案：D17.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、原料成本15元B、成本率150%C、價格75元D、成本毛利率40%正確答案：C18.下列選項中屬于汆的種類的是()。A、鹽汆B、油汆C、清汆D、水汆正確答案：C19.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價是()。A、75元B、50元C、40元D、85元正確答案：A20.燒、扒、燜、燴、汆、煮、水溜、湯爆、湯羹等烹調(diào)方法是以()為媒介。A、水B、鹽C、油D、蒸汽正確答案：A21.大黃魚的特征是其肉質(zhì)呈()。A、梭子形B、花瓣狀C、蒜瓣狀D、魚鱗形正確答案：C22.下列選項中屬于蜂蜜的主要成分的是()。A、麥芽糖B、細砂糖C、葡萄糖D、冰片糖正確答案：C23.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.15B、0.03C、0.5D、0.05正確答案：B24.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、利益關(guān)系B、生活關(guān)系C、行為關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系正確答案：A25.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、技能培訓(xùn)制度B、安全生產(chǎn)責(zé)任制C、安全加工制度D、電氣設(shè)備絕緣制正確答案：B26.下列選項中屬于山藥變種的是()。A、短塊B、長塊C、短柱D、扁塊正確答案：D27.慈菇的無性繁殖是靠()。A、球莖B、球根C、肉根D、根莖正確答案：A28.鮮味在味覺的感受中較弱，極易被甜味、辣味、()等壓抑。A、苦味B、咸味C、香味D、酸味正確答案：D29.蒸法的操作要求是選料考究、原料新鮮，()，調(diào)味一般多用蒸前和蒸后調(diào)味，根據(jù)原料性質(zhì)和成品要求掌握火力與加熱時間。A、刀法純熟B、刀工精細C、不須腌漬D、必經(jīng)腌漬正確答案：B30.烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱輔助調(diào)味和()。A、佐餐調(diào)味B、合成調(diào)味C、補充調(diào)味D、滲透調(diào)味正確答案：C31.菊芋的品種中白菊芋塊莖皮肉皆為()。A、微黃B、淡紅C、白色D、淡黃正確答案：C32.雞類原料凈膛的注意事項是：去凈雞的內(nèi)臟、油脂、雞嗉子、舌膜、肛門和()。A、氣管、血管B、氣管、食管C、食管、血管D、食管、脈管正確答案：B33.不屬于食物中毒特征的是()。A、嘔吐、腹瀉B、病人與健康人不直接傳染C、潛伏期短D、臨床癥狀相似正確答案：A34.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛團結(jié)C、愛祖國D、愛和平正確答案：C35.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將入口的食品D、即將換洗的衣物正確答案：D36.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。A、維生素含量多B、飽和脂肪酸含量高C、不飽和脂肪酸含量高D、熔點低正確答案：B37.按照原料生熟不同，屬于制作熏制菜肴的方法是()。A、冷熏B、干熏C、生熏D、熱熏正確答案：C38.按調(diào)料投放時序劃分調(diào)味可分基礎(chǔ)調(diào)味、()、補充調(diào)味（輔助調(diào)味）。A、佐餐調(diào)味B、合成調(diào)味C、定型調(diào)味D、加工調(diào)味正確答案：C39.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、不等于B、小于C、等于D、大于正確答案：D40.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、44.44%B、33.33%C、16元D、24元正確答案：D41.帶魚的特征是魚體長()。A、40cm～80cmB、80cm～100cmC、40cm～60cmD、60cm～100cm正確答案：D42.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、乳糖B、麥芽糖C、蔗糖D、葡萄糖正確答案：B43.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多種礦物質(zhì)B、多量蛋白質(zhì)C、多種維生素D、多種食物正確答案：D44.禽類按用途分類可以有()。A、產(chǎn)毛型B、藥用型C、特殊型D、觀賞型正確答案：C45.配菜要準(zhǔn)確掌握好()之間的數(shù)量和比例，有效地控制好原料成本。A、配料與調(diào)料B、原料品種C、主料與調(diào)料D、主料與配料正確答案：B46.屬于果菜類蔬菜原料的是()。A、蕹菜B、洋蔥C、苦瓜D、菠菜正確答案：C47.下列中不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品正確答案：C48.要熟練掌握各種()和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運用的要點之一。A、火候加熱裝置設(shè)備B、烹調(diào)加熱裝置設(shè)備C、著衣加熱裝置設(shè)備D、制湯加熱裝置設(shè)備正確答案：B49.我國河蝦的出產(chǎn)旺季為()。A、2～3月、9～10月B、4～5月、9～10月C、2～3月、10～12月D、4～5月、10～12月正確答案：B50.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。A、生產(chǎn)效益B、社會主義國家C、人民生活水平D、市場經(jīng)濟正確答案：D51.油脂酸敗的原因有()。A、滲透壓作用B、酶解過程和水解過程C、抗氧化過程D、反水化作用正確答案：B52.下列選項中屬于調(diào)料保管方法的是()。A、避光保存B、環(huán)境通風(fēng)C、日照保存D、光照保存正確答案：A53.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化B、食物特殊動力作用C、思維D、維持基礎(chǔ)代謝正確答案：A54.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育正確答案：A55.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、半乳糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、糖原正確答案：C56.嫩小原料的前期熱處理方法是用旺火沸水下鍋()。A、煨制B、燜制C、焯煮D、扒制正確答案：C57.下列選項中屬于蔬菜原料洗滌方法的是()。A、沖洗B、揉洗C、水燙D、力搓正確答案：A58.毛竹在夏季出土的幼嫩根莖稱為()。A、石筍B、鞭筍C、生筍D、青筍正確答案：B59.下列屬于尖葉形菠菜的優(yōu)良品種是()。A、鴨綠江的雙城尖葉B、黑龍江的雙城尖葉C、鴨綠江的雙城大葉D、黑龍江的雙城大葉正確答案：B60.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、玻璃D、鐵正確答案：C61.馬鈴薯和草石蠶等蔬菜原料都是屬于()。A、地上塊莖B、地下塊莖C、地下嫩莖D、地下根莖正確答案：B62.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。A、已知有毒B、經(jīng)口攝入C、正常攝入數(shù)量D、可食狀態(tài)正確答案：A63.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細菌菌相B、內(nèi)分泌腺C、細菌總數(shù)D、大腸菌群正確答案：D64.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。A、化學(xué)農(nóng)藥B、昆蟲C、黃曲霉D、細菌正確答案：A65.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時報告()。A、病人親屬B、上級領(lǐng)導(dǎo)C、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門D、病人家屬正確答案：C66.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。A、水B、糖類C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：B67.鹵的特點是鮮香醇厚、五香氣味撲鼻，紅鹵制品油潤紅亮，()制品白潔清爽。A、醬鹵B、白鹵C、黃鹵D、糟鹵正確答案：B68.液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒有火花B、低溫潮濕C、沒有明火D、低溫干燥正確答案：C69.肉牛的分類方法之一是按照()分類。A、保管不同B、飼料不同C、制法不同D、用途不同正確答案：D70.三疣梭子蟹的甲殼略呈()。A、圓形B、長圓形C、菱形D、三角形正確答案：C71.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、脫水原料、腌制原料和()。A、冷凍原料、冷藏原料B、冰凍原料、解凍原料C、冷凍原料、解凍原料D、冰凍原料、冷藏原料正確答案：A72.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。A、薏草B、通菜C、地菜D、苦菜正確答案：B73.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、患有胃潰瘍的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、處于昏迷狀態(tài)的病人D、患有肝硬變的病人正確答案：B74.以高粱為主要原料的老陳醋的總酸度每百毫升()。A、6gB、36gC、26gD、16g正確答案：D75.藕按其花可分白花耦、麻花藕和()。A、紅花藕B、粉花藕C、黃花藕D、綠花藕正確答案：A76.桑刀刀身比片刀()，長短適中。A、略長、略重B、略寬、略重C、略寬、略輕D、略短、略輕正確答案：B77.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.03%B、0.2%C、0.05%D、0.5%正確答案：A78.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、集體的利益觀B、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀C、社會進步之后形成的新的善惡觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀正確答案：D79.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、脂肪B、碳水化合物C、水分D、蛋白質(zhì)正確答案：D80.加熱前的調(diào)味是烹飪原料在熱處理和正式烹調(diào)前，先用調(diào)料影響主料，使主料先有一定的基礎(chǔ)味，同時達到除異味、增美味的作用又稱()。A、合成調(diào)味B、基礎(chǔ)調(diào)味C、風(fēng)味調(diào)味D、輔助調(diào)味正確答案：B81.鯧魚為硬骨魚綱鱸形目鯧科又名()。A、刀魚B、鯪魚C、鲆魚D、平魚正確答案：D82.中國居民膳食寶塔的最底層是：()。A、畜禽類B、谷類C、蔬果類D、奶類、豆類正確答案：B83.屬于地下塊莖類蔬菜原料的是()。A、石刁柏B、草石蠶C、竹筍D、萵筍正確答案：B84.原料產(chǎn)品的生長過程符合無公害控制標(biāo)準(zhǔn)是()。A、綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)B、有機食品的標(biāo)準(zhǔn)C、天然食品的標(biāo)準(zhǔn)D、轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)準(zhǔn)正確答案：A85.烹飪原料品種的分類方法之一是()。A、營養(yǎng)素構(gòu)成B、維生素構(gòu)成C、蛋白質(zhì)構(gòu)成D、礦物質(zhì)構(gòu)成正確答案：A86.定型調(diào)味又稱加熱中的調(diào)味，就是烹調(diào)過程中邊加熱邊進行調(diào)味，在加熱過程中調(diào)味，可以()。A、確定菜品的口感B、確定菜品的色澤C、確定菜品的風(fēng)味特色D、確定菜品的特色正確答案：C87.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、脂肪B、維生素C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：A88.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢B、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉C、鰓部、眼睛、卵巢、血液D、腸管、眼睛、卵巢、血液正確答案：A89.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、專布專用B、冷菜間切配時戴口罩C、操作時不戴手表D、用手勺直接品嘗菜肴正確答案：D90.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、社會公德B、勞動道德C、國家公德D、行為道德正確答案：A91.膳食中缺碘，可患()。A、妄想癥B、甲狀腺腫大C、雞胸D、貧血正確答案：B92.一般千島汁是由番茄沙司、卡夫奇妙醬、忌廉、白蘭地酒、()、酸黃瓜碎、熟雞蛋碎等調(diào)制而成的。A、鮮橙汁B、鮮蘋果汁C、鮮葡萄汁D、鮮檸檬汁正確答案：D93.普通醬油是由()和淀粉水解成氨基酸和糖類后經(jīng)釀造而制成的汁液。A、植物蛋白B、動物纖維C、動物蛋白D、植物纖維正確答案：A94.將去雜質(zhì)的蝦干在足量的清水中浸泡1小時，洗凈后放入適量清湯、紹酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的原湯浸泡，漲發(fā)出成率為()。A、400%～600%B、200%～300%C、700%～1000%D、700%～800%正確答案：B95.屬于羊肉的主要生產(chǎn)國是()。A、西班牙B、新加坡C、澳大利亞D、比利時正確答案：C96.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是