2022年春浙江省平臺(tái)《園藝產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工（?。沸慰既蝿?wù)1-4題庫(kù)

園藝產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工第一次形考-0002

試卷總分：100測(cè)試時(shí)間:-

單選題|多選題|判斷題

關(guān)于分級(jí)的描述錯(cuò)誤的是（）。

?可以減少采后損失

?使產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)

?使產(chǎn)品加快成熟

?獲得更高效益

大多數(shù)園藝產(chǎn)品含水量為（），部分產(chǎn)品達(dá)95%以上。

?60%-70%

?70%-80%

?80%-90%

?50%-60%

光照充足，干物質(zhì)含量明顯增加，耐貯性（）。

?增強(qiáng)

,減弱

,不變

根據(jù)辣椒的貯藏特性，一般選擇角質(zhì)層厚、肉質(zhì)厚、色深綠的（）品種作為貯藏原料。

?晚熟

?早熟

?中熟

?早中熟

（）是一種植物激素，有加強(qiáng)呼吸、促進(jìn)果蔬成熟的作用。

?二氧化碳

?氧氣

?氮?dú)?/p>

?乙烯

園藝產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工第一次形考-0002

試卷總分：100測(cè)試時(shí)間:-

單選題|多選題|判斷題

6.

預(yù)冷的生理意義在于：（）

?降低呼吸活性，延緩衰老進(jìn)程

?減少水分損失，保持鮮度

?抑制微生物生長(zhǎng)，減少病害降低

?降低乙烯對(duì)產(chǎn)品的危害

7.

下面適于機(jī)械采收的果實(shí)（）。

?柑橘

?香蕉

?蘋果

?梨

8.

園藝產(chǎn)品商品化運(yùn)輸?shù)囊笥校ǎ?/p>

,慢運(yùn)慢裝

,快裝快運(yùn)

?輕裝輕卸

?防熱防凍

9.

常用的植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑有（）。

?生長(zhǎng)素類

?細(xì)胞分裂素類

?赤霉素

?馬來酰腓

10.

下列能刺激乙烯產(chǎn)生的外界因素是（）。

,機(jī)械傷

?高溫

?缺氧

?冷害

11.

休眠的類型包括（）。

?強(qiáng)迫休眠

?生理休眠

,主動(dòng)休眠

?非生理休眠

12.

乙烯利是一種人工合成的乙烯利發(fā)生劑，可促進(jìn)果實(shí)成熟，常常用于（）。

?柑橘退綠

?香蕉催熟

?番茄催熟

?柿子脫澀

13.

判斷園藝產(chǎn)品成熟度的方法主要有（）。

?色澤

?硬度

?化學(xué)物質(zhì)含量

?生長(zhǎng)期

14.

乙烯的生理作用主要有兩方面（）。

?抑制果實(shí)成熟

?促進(jìn)果實(shí)成熟

?抑制果蔬的呼吸作用

?促進(jìn)果蔬的呼吸作用

15.

下面的果品中，在上市前需要進(jìn)行催熟或者褪綠處理的果實(shí)是（）。

?柑橘

?香瓜

?香蕉

?草莓

園藝產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工第一次形考-0002

試卷總分：100測(cè)試時(shí)間:-

單選題「多選題|判斷題

16.

涂膜可抑制呼吸，減少水分的散失，抑制病原微生物的侵入。

X

17.

一般來說，幼齡樹和老齡樹比中齡樹（結(jié)果處于盛果期的樹）結(jié)的果實(shí)耐貯。

?V

?X

18.

采收時(shí)間應(yīng)在晴天的中午進(jìn)行。

?J

?x

19.

脫落酸和乙烯是衰老激素，促進(jìn)果蔬的成熟與衰老。

?V

?X

20.

鎂與鉀一樣，影響果蔬對(duì)鈣的吸收利用。

?V

?x

21.

洋蔥、大蒜在貯藏前不需經(jīng)過適當(dāng)?shù)牧罆瘛?/p>

?V

?X

22.

果蔬運(yùn)輸過程中，運(yùn)輸工具要徹底消毒，不同種類的果蔬最好不要混裝。

?J

?x

23.

柑橘貯藏前果皮輕度失水，能減少貯藏中枯水病發(fā)生。

?V

?X

24.

一般河南、山東一帶生長(zhǎng)的多數(shù)蘋果品種，耐貯性遠(yuǎn)不如遼寧、陜西北部生長(zhǎng)的果實(shí)。

?V

x

25.

同一種類和品種的果蔬，果實(shí)的大小與其耐貯性密切相關(guān)。一般來說，小點(diǎn)的果實(shí)最耐貯。

?V

?X

26.

不同成熟階段的組織對(duì)乙烯作用的敏感性不同。

?V

?x

27.

鈣在調(diào)節(jié)果蔬組織的呼吸作用、延緩衰老、防止生理病害等方面效果顯著。

?V

?X

28.

目前生產(chǎn)上使用控制貯藏環(huán)境條件、噴灑生長(zhǎng)激素、進(jìn)行輻照處理等方法調(diào)節(jié)蔬菜的休眠期。

?V

?X

29.

采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解。

?V

?X

30.

影響園藝產(chǎn)品質(zhì)量及其耐貯性的采前因素主要有生物因素、生態(tài)因素和農(nóng)業(yè)技術(shù)因素。

?J

?x

31.

維生素C易溶于水，很不穩(wěn)定，易氧化。

?V

?X

32.

目前廣泛運(yùn)用的殺菌劑是多菌靈、甲基硫菌靈等，對(duì)防止香蕉、柑橘等水果腐爛，效果明顯。

?J

?x

33.

輕沙土加強(qiáng)了西瓜果皮的堅(jiān)固性，使它的耐貯性和耐運(yùn)輸能力增強(qiáng)。

?V

X

34.

由微生物所引起的病害稱為生理病害。

?V

?X

35.

蘋果、葡萄等果實(shí)成熟時(shí)表面產(chǎn)生一層白色粉狀的果粉，也是成熟標(biāo)志之一。

?V

?X

園藝產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工第二次形考-0002

試卷總分：100測(cè)試時(shí)間:-

單選|多選|判斷

1.

香蕉在催熟過程中溫度不能過低，但也不能過高，一般在（）。

?10-15

?15-20

?5-10

?20-25

2.

（）具有明顯的休眠期，一般為2-3個(gè)月。

,番茄

?大蒜

?辣椒

?月季

3.

下列香蕉品種耐藏性最強(qiáng)的是（）。

?香牙蕉

?大蕉

?粉蕉

?龍牙蕉

4.

香石竹切花長(zhǎng)期貯臧最好采用的方法是（）。

?凍藏

,干藏

?冷藏

?窖藏

5.

下列不屬于簡(jiǎn)易貯藏的是（）。

?氣調(diào)貯藏

?溝藏

?窖藏

?凍藏

6.

人為調(diào)節(jié)氧氣和二氧化碳含量指標(biāo)的貯藏方法稱之為（）。

?氣調(diào)貯藏

?冷藏

?凍藏

?窖藏

7.

月季在貯藏過程中出現(xiàn)插后的“彎頭”“藍(lán)變”的防治措施是（）。

?進(jìn)行STS處理，使保鮮液pH在3.5左右

?進(jìn)行STS處理，使保鮮液pH在5左右

?進(jìn)行赤霉素處理，使保鮮液pH在3.5左右

-進(jìn)行赤霉素處理，使保鮮液pH在5左右

8.

（）是將園藝產(chǎn)品按一定層次埋放在泥、沙等埋藏物里的一種貯藏方法。

?冷藏

?凍藏

?窖藏

,溝藏

9.

貯藏園藝產(chǎn)品的相對(duì)濕度要求是（）。

?85%-95%

?80%-90%

?60%-70%

?70%-80%

10.

藁梢變?yōu)楹诤稚?，表面有霉菌斑點(diǎn)，嚴(yán)重時(shí)菌絲連接成片，這種癥狀是蒜藁的（）病害引起

的。

?藁梢霉腐

?藁苞膨大

?要莖腐爛

?藁莖老化

11.

屬于非呼吸躍變型果實(shí)的是（）。

,梨

?舜猴桃

?葡萄

?板栗

園藝產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工第二次形考-0002

試卷總分：100測(cè)試時(shí)間:-

單選|多選|判斷

12.

葡萄灰霉病的防治方法：（）。

?在晴天采收

?采前用苯萊特、多菌靈等殺菌劑噴果

?采后用殺菌劑處理

?貯藏過程中定期用二氧化硫熏蒸，低溫貯藏。

13.

防止洋蔥腐爛的關(guān)鍵措施主要有（）。

?要使洋蔥充分成熟，使其在貯藏時(shí)進(jìn)入休眠期

?收后要充分干燥

?貯藏前進(jìn)行嚴(yán)格篩選，剔除有病、有機(jī)械損傷的植株

?進(jìn)行充分晾曬

14.

窖藏是在埋藏的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種貯藏方式，主要有（）3種類型。

,溝臧

?棚窖

?井窖

?窯窖

15.

香蕉品種多，可分為（）

?香牙蕉

?大蕉

?粉蕉

?龍牙蕉

16.

屬于呼吸躍變型果實(shí)的是（）。

?舜猴桃

?香蕉

?荔枝

?板栗

17.

控制梨果黑心病的主要措施是（）。

?在生長(zhǎng)期加強(qiáng)管理，發(fā)育后控制氮肥施用量和水量

-適期采收

?入庫(kù)時(shí)要緩慢降溫入庫(kù)

?入庫(kù)時(shí)緩慢升溫入庫(kù)

園藝產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工第二次形考-0002

試卷總分：100測(cè)試時(shí)間:-

單選|多選|判斷

18.

青皮和桂花忙的耐藏性是一致的。

?J

?X

19.

香石竹為典型的乙烯非躍變型切花，對(duì)乙烯反應(yīng)極其敏感。

?V

?X

20.

一般選擇角質(zhì)層厚、肉質(zhì)厚、色深綠、皮堅(jiān)光亮的晚熟品種作為貯藏原料。

?V

x

21.

中華舜猴桃比美味獅猴桃耐貯藏。

?V

?X

22.

蘋果避免在雨天和雨后采收，晴天時(shí)避開高溫和有露水的時(shí)段采收。

?V

?x

23.

荔枝原產(chǎn)亞熱帶地區(qū)，對(duì)低溫不敏感，能忍受較低溫度，但呼吸強(qiáng)度比蘋果、香蕉大。

?V

?X

24.

自發(fā)氣調(diào)貯藏效果不如人工氣調(diào)

?V

?X

25.

成熟的洋蔥葉色變黃，地上部管狀葉呈倒伏狀，外部鱗片變干。

?V

?X

26.

用于貯藏的白花椰菜應(yīng)在花球莖部的花枝松散前收貨，以色澤淡白、組織緊密的晚熟品種耐

貯性最好。

?V

?X

27.

柑橘黃時(shí)采收，其果實(shí)品質(zhì)和耐藏性都比綠果要好。

?V

?X

28.

不同菇類對(duì)溫度的要求也不同，一般都有一個(gè)最低限度，超過這個(gè)限度會(huì)引起代謝反常。

?V

?X

29.

番茄的黃色品種比紅色品種耐貯藏。

X

30.

洋蔥腐爛的主要原因是濕度過低。

?V

?X

31.

月季在貯藏過程中易出現(xiàn)瓶插后的“彎頭”、“藍(lán)變”以及不能正常開放的現(xiàn)象。

?V

?x

32.

不同種類、品種的柑橘不能在同一冷庫(kù)內(nèi)貯藏。

?V

?X

33.

菊花為典型的乙烯非躍變型切花。

?V

?X

34.

對(duì)葡萄來講，歐亞種比美洲種耐貯藏。

?V

?X

35.

狒猴桃屬于呼吸躍變型水果，并且呼吸強(qiáng)大，是蘋果的幾倍。

?V

?X

36.

對(duì)于同一品利「成熟度高的果實(shí)要比成熟度低的果實(shí)軟化快，因而預(yù)冷也要快。

?V

?X

37.

月季在貯藏過程中出現(xiàn)插后的“彎頭”“藍(lán)變”的防治措施是進(jìn)行STS處理，使保鮮液pH

在3.5左右。

?V

X

園藝產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工第三次形考-0002

試卷總分：100測(cè)試時(shí)間:-

單選|多選|判斷

乙醇含量為（）以上的果酒為高度果酒。

?18%

?19%

?20%

?21%

（）就是用過飽和糖液處理干態(tài)蜜餞，使其表面形成一層透明狀的糖質(zhì)薄膜。

?烘干

?糖衣

?糖制

?糖漬

常用的護(hù)綠方法是（）。

?Na2CO3的熱溶液中浸泡或煮沸

?酸熱處理

?硫酸銅溶液處理

?碳酸銅溶液處理

將果汁或果漿經(jīng)乙醇發(fā)酵和陳釀而成的酒稱為（）。

?發(fā)酵果酒

?蒸偏果酒

?配制果酒

?加料果酒

糖的種類不同，吸濕性也不同，吸濕性最強(qiáng)的是（）。

?果糖

?葡萄糖

?蔗糖

?糖漿

6.

導(dǎo)致罐制品敗壞的微生物主要是（）

?霉菌

?細(xì)菌

-酵母菌

質(zhì)量正常的果脯質(zhì)地柔軟、鮮亮透明，但在煮制過程中掌握不得當(dāng)，就會(huì)造成成品表面和內(nèi)

部的蔗糖重結(jié)晶，這種現(xiàn)象稱為（）。

?煮爛

?流湯

?返砂

?干縮

防止微生物繁殖的臨界溫度是（）。

?-lor

?-12℃

?0℃

?5℃

9.

含有豐富的胡羅卜素，可以防止夜盲癥，素有“小人參”之稱的蔬菜是（）。

?白菜

?甘藍(lán)

?胡蘿卜

?花椰菜

10.

微生物的生長(zhǎng)與活動(dòng)有適宜的溫度范圍，它們生長(zhǎng)繁殖最快的溫度稱之為（）。

,最高溫度

?最低溫度

?最適溫度

?最有效溫度

11.

為了減輕非酶褐變，常在熱燙液中添加適量的（），以增加熱燙液的還原性，改進(jìn)菇色。

?食鹽溶液

?二氧化硫

?檸檬酸

?亞硫酸

12.

（）是為了糖制時(shí)有利于鹽分或糖分的滲入，對(duì)皮層組織緊密或被蠟質(zhì)的果所采用的一種劃

縫方法。

?擦皮

?切分

,針喇

,去核

13.

大多數(shù)酶適宜的活動(dòng)溫度為（），如果超過這個(gè)溫度，酶活性就開始遭到破壞。

?30-40℃

?80-90℃

?70-80℃

?50-60℃

14.

酒中含有二氧化碳的果酒，如香檳、汽酒的稱為（）。

?發(fā)酵果酒

?蒸儲(chǔ)果酒

?配制果酒

?起泡果酒

15.

殺菌不徹底或密封不嚴(yán)使細(xì)菌重新侵入而分解內(nèi)容物，產(chǎn)生氣體，使罐內(nèi)壓力增大而造成的

脹罐是（）。

?物理性脹罐

?化學(xué)性脹罐

?細(xì)菌性脹罐

園藝產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工第三次形考-0002

試卷總分：100測(cè)試時(shí)間:-

單選|多選|判斷

16.

果蔬汁的分類有（）幾類。

?原果蔬汁

?濃縮果蔬汁

?果汁粉

?帶肉果蔬汁

17.

葡萄酒酵母發(fā)酵的主要特點(diǎn)：（）。

?發(fā)酵力強(qiáng)

?產(chǎn)酒率高

?抗逆性強(qiáng)

?生香性強(qiáng)

18.

根據(jù)細(xì)菌對(duì)氧的需求可將其分為（）。

?嗜氧

?兼性嗜氧

?兼性厭氧菌

?厭氧

19.

非發(fā)酵性蔬菜腌制品依其配料、水分多少和風(fēng)味不同又分為（）3種類型，

?咸菜類

?醬菜類

?糖醋菜類

?什錦菜類

20.

罐頭加工的排氣方法包括：（）。

?熱力排氣

?真空密封排氣

?真空熱力排氣

?蒸汽密封排氣

21.

我國(guó)蔬菜腌制的發(fā)展有悠久的歷史，世界有名的三大醬腌菜（）都是我國(guó)獨(dú)特的產(chǎn)品。

?冬菜

?榨菜

?醬菜

?酸菜

22.

根據(jù)微生物對(duì)溫度的耐受程度，將其劃分為（）。

?嗜冷菌

?適冷菌

?嗜溫菌

?嗜熱菌

23.

果蔬中的水分，按其存在的狀態(tài)可以分為（）。

?游離水

?膠體結(jié)合水

?化合水

?自由水

24.

下列說法正確的是（）。

?濕態(tài)發(fā)酵性腌制品、非發(fā)酵性的糖醋漬品含水量基本沒有改變

?半干態(tài)發(fā)酵性腌制品其含水量有較明顯的減少

?非發(fā)酵性腌制品如咸菜類、腌菜類的含水量變化介于前兩種情況之間

?非發(fā)酵性腌制品的含水量沒有改變

25.

果醬類主要包括（）。

?果泥

?果糕

?果凍

?果丹皮及果醬

26.

燙漂的目的主要是：

?鈍化酶的活性，減少氧化現(xiàn)象

?增加原料組織的透性

?去除一些不良風(fēng)味，如苦、澀等

?殺滅原料表面的大部分微生物和蟲卵

27.

在蔬菜腌制過程中，促使原果膠水解而引起脆性減弱的原因包括（）。

?蔬菜原料成熟度過高

?受了機(jī)械傷

?在腌制過程中一些有害微生物的活動(dòng)所分泌的果膠酶類物質(zhì)將原果膠逐步水解

?蔬菜原料成熟度過低

28.

罐制品脹罐分為（）。

?真菌性脹罐

?物理性脹罐

?化學(xué)性脹罐

?細(xì)菌性脹罐

29.

柑橘類果品適宜選擇（）為原料。

?皮薄、多汁的品種

?風(fēng)味較濃的果實(shí)

?出汁率低的果實(shí)

充分成熟的果實(shí)

30.

罐頭食品殺菌的目的：（）。

?殺死一切對(duì)罐內(nèi)食品起敗壞作用和產(chǎn)毒致病的微生物

?起到一定的調(diào)煮作用，改進(jìn)食品質(zhì)地和風(fēng)味，使其符合食用要求

?殺死所有微生物

?破壞營(yíng)養(yǎng)成分

31.

果膠物質(zhì)以（）3種形態(tài)存在于果蔬中。

?原果膠

?果膠

?果膠酸

?甲氧基果膠

32.

食糖的保藏作用主要體現(xiàn)在（）三個(gè)方面。

,低滲透壓

?高滲透壓

?抗氧化

?降低水分活性

33.

物理性脹罐的防止措施有（）。

?嚴(yán)格控制裝罐量

?排氣要充分

?加壓殺菌后反壓冷卻速度不能過快

?控制罐制品適宜的貯藏溫度

34.

糖漬適用于果肉組織較致密、比較耐煮的原料，如（）等。

,青梅

?棗

?楊梅

?櫻桃

35.

引起腌制菜脆性降低的原因很多，為保持其脆性，可采取下列哪些措施：（）。

?挑出過熟的和受過機(jī)械傷的蔬菜

?及時(shí)腌制

?抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖

?適當(dāng)使用硬化劑

園藝產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工第三次形考-0002

試卷總分：100測(cè)試時(shí)間:-

單選|多選|判斷

36.

果蔬干制，目的在于將果蔬中的水分減少，而將可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物不能利用的

程度，同時(shí)，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，產(chǎn)品能夠長(zhǎng)期保存。

,V

,x

37.

酵母是兼性厭氧微生物，在缺氧時(shí)，主要繁殖酵母細(xì)胞，只產(chǎn)少量乙醉。

?V

?X

38.

實(shí)驗(yàn)證明，隨食鹽濃度的增加乳酸菌的活動(dòng)能力下降，產(chǎn)生乳酸量減少。

?V

?X

39.

果蔬最少加工處理簡(jiǎn)稱MP果蔬。是把新鮮果蔬進(jìn)行分級(jí)、整理、挑選、清洗、切分、保鮮

和包裝等一系列處理后使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)的制品。

?V

?x

40.

溫度對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖影響很大，溫度越低，它們的生長(zhǎng)與繁殖速度也越低。

?V

?X

41.

乳酸發(fā)酵需要在厭氧條件下進(jìn)行，厭氧條件能抑制霉菌等好厭氧性腐敗菌的活動(dòng)，也能防止

原料中維生素C的氧化。

?V

x

42.

陳皮梅和蘋果脯都屬于廣式果品。

?V

?X

43.

速凍是將新鮮的果品、蔬菜經(jīng)過一定的加工處理后，以很低的溫度在極短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行均勻

的凍結(jié)，并在低溫條件下貯藏。

?V

?X

44.

微生物的生長(zhǎng)繁殖是導(dǎo)致食品敗壞的主要原因之一。

?V

?x

45.

對(duì)于大多數(shù)汁液含量豐富的果蔬汁采取破碎后加水浸提的方法取汁。

?V

?X

46.

硫處理是防止醐促褐變和非酣褐變的有效方法之一。

?V

?x

47.

質(zhì)地脆嫩是蔬菜腌制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的一項(xiàng)重要感官指標(biāo)，腌制過程如處理不當(dāng)，就會(huì)使腌制

品變軟。

?V

?X

48.

一般在霜降節(jié)氣過后，待柿子呈黃色時(shí)采摘。

?V

?X

49.

在果蔬的組織細(xì)胞中，與產(chǎn)品本身所含的蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等親水性膠體物質(zhì)結(jié)合，不能

自由流動(dòng)的水成為化合水。

?V

?X

50.

MP果蔬的保鮮主要是保持品質(zhì)、防褐變和防病害腐爛。

X

園藝產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工第四次形考-0001

試卷總分：100測(cè)試時(shí)間:-

單選I多選I判斷

1.

微生物的生長(zhǎng)與活動(dòng)有適宜的溫度范圍，它們生長(zhǎng)繁殖最快的溫度稱之為（）。

?最高溫度

?最低溫度

?最適溫度

?最有效溫度

2.

屬于濕態(tài)蜜餞的是（）。

?果晡

?涼果

?瓜條

?水果罐頭

3.

下面幾種對(duì)食鹽的耐受力最低的是（）。

?霉菌

?細(xì)菌#酵母菌

?大腸桿菌

4.

殺菌不徹底或密封不嚴(yán)使細(xì)菌重新侵入而分解內(nèi)容物，產(chǎn)生氣體，使罐內(nèi)壓力增大而造成的

脹罐是（）。

?物理性脹罐

?化學(xué)性脹罐

?細(xì)菌性脹罐

5.

在同一干燥條件下，可溶性固形物含量低的，組織結(jié)構(gòu)疏松和表皮蠟粉薄的果蔬，干燥速度

（）。

慢

快

6.

大多數(shù)酶適宜的活動(dòng)溫度為（），如果超過這個(gè)溫度，酷活性就開始遭到破壞。

?30-40℃

?80-90℃

?70-80℃

?50-60℃

7.

加工果蔬汁的原料對(duì)成熟度的要求是（）。

,未成熟

?成熟

?過熟

8.

乙醇含量為（）以上的果酒為高度果酒。

?18%

?19%

?20%

?21%

9.

乳酸菌的生長(zhǎng)適宜溫度是（）。

?15-20℃

?10-15℃

?20-25℃

?26-30℃

10.

酒中含有二氧化碳的果酒，如香檳、汽酒的稱為（）。

?發(fā)酵果酒

?蒸偏果酒

?配制果酒

,起泡果酒

11.

防止微生物繁殖的臨界溫度是（）。

?-10℃

?-12℃

?0℃

?5℃

12.

為了減輕非酶褐變，常在熱燙液中添加適量的（），以增加熱燙液的還原性，改進(jìn)菇色。

?食鹽溶液

?二氧化硫

?檸檬酸

?亞硫酸

13.

糖的種類不同，吸濕性也不同，吸濕性最強(qiáng)的是（）。

?果糖

?葡萄糖

?蔗糖

?糖漿

14.

質(zhì)量正常的果脯質(zhì)地柔軟、鮮亮透明，但在煮制過程中掌握不得當(dāng)，就會(huì)造成成品表面和內(nèi)

部的蔗糖重結(jié)晶，這種現(xiàn)象稱為（）。

?煮爛

?流湯

,返砂

?干縮

15.

不屬于醬菜類的是（）。

?醬黃瓜

?醬蘿卜干

?什錦醬菜

,咸大頭菜

園藝產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工第四次形考-0001

試卷總分：100測(cè)試時(shí)間:-

單選I多選I判斷

16.

果酒按制作方法可以分為（）。

?發(fā)酵果酒

?蒸鐳果酒

?配制果酒

,起泡果酒

17.

下列說法正確的是（）。

?濕態(tài)發(fā)酵性腌制品、非發(fā)酵性的糖醋漬品含水量基本沒有改變

?半干態(tài)發(fā)酵性腌制品其含水量有較明顯的減少

?非發(fā)酵性腌制品如咸菜類、腌菜類的含水量變化介于前兩種情況之間

?非發(fā)酵性腌制品的含水量沒有改變

18.

糖漬適用于果肉組織較致密、比較耐煮的原料，如（）等。

,青梅

?棗

?楊梅

?櫻桃

19.

葡萄汁澄清的方法有：（）。

?二氧化硫澄清法

?果膠酶法

?添加皂土法

?離心法

20.

蘑菇熱燙的目的：（）。

?破壞多酚氧化酶的活力，抑制酶促禍變

?趕走蘑菇組織中的空氣，使組織收縮

?增加彈性，減少脆性，便于包裝

?熱燙還可起脫硫的作用

21.

果酒按照含糖量可以分為（）。

,干酒

?半干酒

?半甜酒

?甜酒

22.

引起腌制菜脆性降低的原因很多，為保持其脆性，可采取下列哪些措施：（）。

?挑出過熟的和受過機(jī)械傷的蔬菜

?及時(shí)腌制

?抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖

?適當(dāng)使用硬化劑

23.

干制品的包裝材料應(yīng)達(dá)到以下幾點(diǎn)要求：（）。

?防潮防濕

,不透光

?能密封，防止外界蟲、鼠微生物及灰塵等侵入

?符合食品衛(wèi)生管理要求

24.

食品中常見的微生物主要有（）。

?霉菌

-酵母菌

?細(xì)菌

25.

果蔬中的水分，按其存在的狀態(tài)可以分為（）。

?游離水

,膠體結(jié)合水

?化合水

?自由水

26.

在蔬菜腌制過程中，促使原果膠水解而引起脆性減弱的原因包括（）。

?蔬菜原料成熟度過高

?受了機(jī)械傷

?在腌制過程中一些有害微生物的活動(dòng)所分泌的果膠酶類物質(zhì)將原果膠逐步水解

?蔬菜原料成熟度過低

27.

發(fā)酵性腌制品根據(jù)腌制方法和成品狀態(tài)不同又分為（）兩種類型。

?半濕態(tài)發(fā)酵腌制品

?干態(tài)發(fā)酵腌制品

?濕態(tài)發(fā)酵腌制品

?半干態(tài)發(fā)酵腌制品

28.

葡萄酒酵母發(fā)酵的主要特點(diǎn)：（）。

?發(fā)酵力強(qiáng)

,產(chǎn)酒率高

?抗逆性強(qiáng)

,生香性強(qiáng)

29.

我國(guó)蔬菜腌制的發(fā)展有悠久的歷史，世界有名的三大醬腌菜（）都是我國(guó)獨(dú)特的產(chǎn)品。

?冬菜

?榨菜

醬菜

酸菜

30.

根據(jù)細(xì)菌對(duì)氧的需求可將其分為（）。

?嗜氧

?兼性嗜氧

?兼性厭氧菌

?厭氧

31.

燙漂的目的主要是：

?鈍化酶的活性，減少氧化現(xiàn)象

?增加原料組織的透性

?去除一些不良風(fēng)味，如苦、澀等

?殺滅原料表面的大部分微生物和蟲卵

32.

果膠物質(zhì)以（）3種形態(tài)存在于果蔬中。

?原果膠

?果膠

,果膠酸

?