西式面點(diǎn)師（中級）考試題（附參考答案）

西式面點(diǎn)師（中級）考試題（附參考答案）一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。A、食品包裝法B、切割法C、復(fù)合造型法D、淋掛法正確答案：A2.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、控制B、預(yù)測C、分析D、決策正確答案：C3.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。A、30℃B、25℃C、15℃D、20℃正確答案：D4.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過()烘烤后成熟。A、先高溫再低溫B、中溫C、高溫D、低溫正確答案：D5.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、發(fā)酵箱B、烤箱C、攪拌機(jī)D、輥壓機(jī)正確答案：B6.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚B、酚、氯、苯、胺C、3-4苯并芘、亞硝酸鹽D、鎘、砷、汞、鉛正確答案：D7.()宜冷藏貯存。A、面粉B、計(jì)司C、白砂糖D、奶粉正確答案：B8.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、脫火D、自燃正確答案：C9.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、烹調(diào)B、單件C、批量D、面點(diǎn)正確答案：B10.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。A、不變B、相同C、一定減少D、不一定相同正確答案：D11.膳食中缺鈣，可患()。A、妄想癥B、佝僂病C、雞胸D、甲狀腺腫大正確答案：B12.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、雞蛋B、糖C、油脂D、面粉正確答案：C13.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、3部分B、1部分C、4部分D、2部分正確答案：C14.下列說法正確的是()。A、動物性奶油在0℃下貯藏B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克力時(shí)，應(yīng)將溫度維持到60℃正確答案：C15.“Margarine”是指()。A、奶酪B、奶油C、起酥油D、人造黃油正確答案：D16.調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是()。A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入B、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢鐲、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩正確答案：B17.熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，滴回鍋中，最后滴回的幾滴冷果醬會()。A、呈皺紋狀B、呈不規(guī)則狀C、呈薄片狀D、呈球狀正確答案：C18.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、天然B、物理C、生物D、化學(xué)正確答案：D19.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。A、面粉、糖拌和法B、油、糖拌和法C、面粉、油脂拌和法D、分步攪拌法正確答案：B20.木司調(diào)制完成后，就需要定型，定型是決定木司()、質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。A、質(zhì)地B、大小C、形狀D、色澤正確答案：C21.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、吃飯時(shí)大量飲水B、清晨空腹喝一杯涼開水C、夏季重體力活動時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水D、饑渴時(shí)適量飲水正確答案：D22.()不是蛋糕裝飾的模具及用具。A、動物形糕餅刻壓模B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、奶油擠花嘴正確答案：A23.我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量過少，制品成熟過程中，坯料內(nèi)()，也會影響蛋糕的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。A、水分蒸發(fā)過多B、蛋白質(zhì)變性太多C、油脂被氧化過多D、淀粉凝固正確答案：A24.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。A、飲用水B、食物水C、氧化水D、代謝水正確答案：D25.道德是以()為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、利益B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、善惡D、社會輿論正確答案：C26.“peach”是指()。A、橙子B、桃C、杏D、檸檬正確答案：B27.制作出來的黃油蛋糕應(yīng)該色澤金黃，()，香甜可口，有黃油香味。A、質(zhì)地酥松B、大小一致C、質(zhì)地松軟D、表面平整正確答案：C28.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)正確答案：A29.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運(yùn)動速度、()都有著緊密的關(guān)系。A、花嘴的大小及式樣B、花嘴的形狀C、花嘴的運(yùn)動方向D、裱型的溫度正確答案：A30.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多氯聯(lián)苯B、多環(huán)芳烴C、鉛D、氯乙烯單體正確答案：A31.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A、鹽B、糖C、牛奶D、雞蛋正確答案：D32.()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黃油C、雞蛋D、糖正確答案：B33.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是()。A、糖粉B、脆皮餅干面C、花色清蛋糕坯D、巧克力正確答案：D34.“wholewheatbread”的意思是()。A、白面包B、全麥面包C、制作面包D、整個(gè)面包正確答案：B35.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、關(guān)鍵條件B、基本條件C、一般條件D、重要條件正確答案：B36.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素正確答案：B37.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。A、24V和12VB、48V和12VC、36V和12VD、24V和36V正確答案：C38.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制()。A、烘烤溫度B、餅干的糖分C、餅干的大小D、烘烤時(shí)間正確答案：A39.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實(shí)的面包。A、面筋含量高B、結(jié)構(gòu)緊密C、糖分少D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩正確答案：B40.制作硬質(zhì)面包的面粉是()。A、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉B、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉C、高筋粉D、中筋粉正確答案：A41.巴菲的英文名稱為()。A、puffaitB、creamC、souffleD、parfait正確答案：D42.()是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、面粉、糖拌和法正確答案：C43.在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時(shí)，由于油脂蛋糕中油脂含量較高，()，就不宜選擇過大、過高的模具。A、制品形態(tài)不穩(wěn)定B、制品不易成熟C、制品傳熱率低D、制品內(nèi)部支持力太弱正確答案：D44.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、警示標(biāo)識D、安全電壓正確答案：B45.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、孕婦及乳母C、老年人D、嬰幼兒及兒童正確答案：D46.下列屬于攪拌用工具的是()。A、木勺子B、通心槌C、抹刀D、刮刀正確答案：A47.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應(yīng)付正確答案：C48.木司常用的原料主要有：()、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力等。A、鹽B、面粉C、水果D、奶油正確答案：D49.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品其()與面坯最后酸酵的時(shí)間有密切關(guān)系。A、體積大小B、表面色澤C、松軟程度D、結(jié)實(shí)程度正確答案：D50.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味正確答案：A51.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、食物與雜物、藥物隔離C、成品與半成品隔離D、葷素隔離正確答案：D52.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。A、二次成型法B、模具法C、一次成型法D、花戳法正確答案：D53.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、上級領(lǐng)導(dǎo)B、病人親屬C、病人家屬D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門正確答案：D54.稱取10.00克面粉，加水揉成面團(tuán)，第一次洗出來的面筋重量為2.40克，第二次洗出來的面筋重量為2.35克，那么濕面粉含量為()。A、23.75%B、23.5%C、2.35克D、2.40克正確答案：A55.熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。A、會形成皺紋B、不會留下痕跡C、很粗糙D、很光滑正確答案：A56.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、奶類、豆類B、魚、蝦類C、谷類D、蔬果類正確答案：D57.下列不屬于我國規(guī)定使用的天然色素的是()。A、紫膠色素B、焦糖C、紅曲米D、結(jié)晶紫正確答案：D58.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。A、蛋清類B、圣誕節(jié)類C、混酥類D、清蛋糕類正確答案：C59.()及時(shí)清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、攪拌盆B、搟面杖C、奶油擠袋D、滾刀正確答案：C60.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。A、發(fā)酵時(shí)間B、面筋含量C、水分含量D、配料成分正確答案：D61.泡夫具有()，色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點(diǎn)。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆正確答案：C62.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、職業(yè)道德B、社會公德C、注重信譽(yù)D、公平交易正確答案：A63.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑B、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑正確答案：D64.泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。A、裝飾B、成熟C、調(diào)制D、成型正確答案：D65.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、容器成型法D、模具成型法正確答案：D66.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、制品標(biāo)準(zhǔn)B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、重要數(shù)據(jù)D、技術(shù)數(shù)據(jù)正確答案：C67.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，如果蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響()。A、蛋糕類制品表面的色澤B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品的松軟度D、蛋糕類制品烘烤過度正確答案：C68.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、確定定價(jià)目標(biāo)B、判斷市場需求C、預(yù)測菜點(diǎn)成本D、量本利綜合分析法正確答案：C69.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、安檢部門B、工商部門C、衛(wèi)生部門D、稅務(wù)部門正確答案：C70.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用正確答案：A71.在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，()的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、烤箱B、烘烤模具C、各種原料D、顧客正確答案：C72.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一面C、某兩點(diǎn)D、某一點(diǎn)正確答案：D73.泡夫成型時(shí)，要將準(zhǔn)備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。A、油脂B、芝麻C、膠液D、蛋液正確答案：A74.使用粉篩時(shí)，下列操作不正確的是()。A、將粉料放入粉篩內(nèi)，不易過滿B、讓粉料從篩眼中通過C、將粉料放入粉篩內(nèi)，裝滿D、雙手左右搖晃粉篩正確答案：C75.蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍。A、18～24℃B、24～32℃C、8～12℃D、14～22℃正確答案：B76.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚、氯、苯、胺B、鎘、砷、汞、鉛C、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘D、氯、苯、汞、鉛正確答案：B77.調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。A、先高速后慢速B、中速C、高速D、慢速正確答案：D78.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型正確答案：D79.衡器必須放在()。A、固定、衛(wèi)生處B、衛(wèi)生、清潔處C、平穩(wěn)、通風(fēng)處D、固定、平穩(wěn)處正確答案：D80.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、毆打妻子D、大企業(yè)擠挎小企業(yè)正確答案：D81.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、大豆油D、豬油正確答案：D82.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。A、損耗率B、成本率C、毛利率D、出材率正確答案：B二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()調(diào)制泡夫面糊時(shí)，當(dāng)用木勺將糊調(diào)起，當(dāng)糊能均勻緩慢地往下流時(shí)，即達(dá)到質(zhì)量要求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()油脂蛋糕中由于油脂含量較高，制品容易成熟，所以一般選擇大、高的模具。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()少司是西式面點(diǎn)中常常使用的各種配汁的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()“cheese”是一種西