《水產(chǎn)品加工學(xué)》教學(xué)課件-第10章-水產(chǎn)品罐頭加工工藝

第十章

水產(chǎn)品罐頭加工工藝1罐頭食品2食品罐藏是將經(jīng)過一定處理的食品裝入容器中，經(jīng)密封殺菌，使罐內(nèi)食品與外界隔絕而不再被微生物污染，同時又殺死罐內(nèi)絕大部分微生物并使酶失活，從而消除了引起食品變質(zhì)的主要原因，使之在室溫下長期貯存。這種密封在容器并經(jīng)殺菌而在室溫下能夠較長時間保存的食品稱為罐藏食品，俗稱罐頭。水產(chǎn)罐頭3水產(chǎn)罐頭加工原理是將初加工的水產(chǎn)品裝入罐頭容器內(nèi)，然后排氣、密封，再經(jīng)殺菌處理，使水產(chǎn)品中的大部分微生物殺滅和酶的活性受到破壞。同時，通過排氣密封防止外界的再污染和空氣氧化，從而使水產(chǎn)品得以長期保藏。水產(chǎn)類罐頭主要是采用魚、蝦、蟹、貝等海水產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)過加工制成的罐頭。41871年，日本松田雅典作為日本罐頭工藝的創(chuàng)始人，研制成功了世界上第一個水產(chǎn)品罐頭—油浸沙丁魚罐頭。到現(xiàn)在為止，水產(chǎn)品罐頭已經(jīng)成為罐頭產(chǎn)業(yè)中非常重要的品類。那么水產(chǎn)品罐頭是如何制作的？它里面含有防腐劑嗎？滅菌后的水產(chǎn)罐頭中還有細菌嗎？癟了的罐頭還能吃嗎？隨著本章的學(xué)習(xí)，將一一為你揭曉答案。為什么要學(xué)習(xí)水產(chǎn)品罐頭加工工藝？5學(xué)習(xí)目標了解3種水產(chǎn)品罐頭的殺菌技術(shù)原理以及影響因素；掌握殺菌中D值、Z值和F值所代表的含義；掌握殺菌公式的制定方法；掌握殺菌過程中F值的計算方法；了解罐頭容器的選擇依據(jù)；指出兩大類水產(chǎn)品罐頭的加工工藝；指出水產(chǎn)品罐頭預(yù)熱處理的目的，處理方法，加工中的3種工藝；簡要闡明排氣的主要作用；掌握10種水產(chǎn)品罐頭常見的質(zhì)量問題并提出控制方法；簡要描述4種以上水產(chǎn)品罐頭的生產(chǎn)工藝并了解關(guān)鍵控制點。第一節(jié)水產(chǎn)罐頭殺菌技術(shù)原理1第二節(jié)基本加工工藝2第三節(jié)水產(chǎn)罐頭常見質(zhì)量問題分析3本章主要講述內(nèi)容第四節(jié)加工實例46第一節(jié)水產(chǎn)罐頭殺菌技術(shù)原理7一.傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)8傳統(tǒng)的水產(chǎn)品罐頭的殺菌方法的選用中，主要以熱殺菌為主，原因在于它能夠在應(yīng)用中保證食品在微生物方面的安全。殺菌強度的控制：既要達到滅菌的目的，又要盡可能保持食品的風味與營養(yǎng)價值。根據(jù)殺菌溫度，有低溫殺菌與高溫殺菌之分。91.微生物的耐熱性微生物受到加熱處理會死亡，一般認為是細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)受熱后發(fā)生熱凝固所致。兩種比較重要微生物：

好氧性芽孢菌屬和厭氧性梭狀芽孢桿菌屬，內(nèi)生孢子，耐熱性強。致病微生物中耐熱性最強:肉毒梭狀芽孢桿菌**殺滅微生物是殺菌最主要的目的，但不同微生物抗熱能力差異很大，傳統(tǒng)熱殺菌的影響因素主要有：（一）傳統(tǒng)熱殺菌的影響因素102.影響微生物耐熱性的環(huán)境因素食品內(nèi)各種成分會影響到蛋白質(zhì)的凝固速度，即影響微生物的耐熱性。

（1）水分活度（2）食品的酸度（pH）（3）食品中的化學(xué)成分（一）傳統(tǒng)熱殺菌的影響因素11（1）水分活度一般情況下，水分活度低，微生物的耐熱性強。原因：蛋白質(zhì)在潮濕狀態(tài)下加熱比在干燥狀態(tài)下加熱變性速度快。干熱條件下耐熱性，比濕熱條件下高得多原因：這是由于干熱條件下，細菌細胞中存在的水分較少，不利于蛋白質(zhì)的凝固。12（2）食品的酸度（pH）食品酸度對微生物耐熱性影響很大絕大多數(shù)微生物，在pH中性范圍內(nèi)耐熱性最強，pH升高或降低都可減弱微生物的耐熱性。偏酸性，促使微生物耐熱性減弱的作用更明顯。圖pH對食品中C.botulinum62A芽孢耐熱性的影響13罐頭食品的酸度，分為三種情況

**

高酸度（pH<4.6）：如醋漬魚（含有醋酸、檸檬酸或乳酸），相對溫和的加熱殺菌條件已足夠（中心溫度加熱至90℃后，立即冷卻）中酸度（4.6<pH<5.3）：許多茄汁魚罐頭，需要較充分的加熱殺菌過程，以殺滅肉毒梭狀芽孢桿菌為準。低酸度（pH>5.3）：需要充分的加熱殺菌，必須考慮那些極度耐熱、能形成芽孢的嗜熱微生物。（2）食品的酸度（pH）14（3）

食品中的化學(xué)成分糖類或鹽類低濃度的糖或鹽具有增強微生物耐熱性的作用

糖或鹽吸收了微生物細胞中水分，導(dǎo)致細胞內(nèi)原生質(zhì)脫水，使蛋白質(zhì)凝固困難從而增強了微生物的耐熱性。高濃度的糖或鹽對微生物耐熱性具有抑制作用

高滲透壓環(huán)境，使微生物細胞大量脫水導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，致使微生物死亡。15糖濃度越高，微生物的耐熱性增強，越難殺死微生物。16脂肪：增強微生物的耐熱性脂肪包圍細菌細胞，阻礙水分滲入，造成蛋白質(zhì)凝固困難；脂肪具有絕熱作用，妨礙熱量傳入，增強了細菌的抗熱性；脂肪含量高食品，可以增強細菌耐熱性；長鏈脂肪的保護作用更強。原因：脂肪含量高時，細胞的含水量下降。（3）

食品中的化學(xué)成分17殺菌工藝條件：溫度、時間和反壓力t1——升溫時間，mint2——恒溫殺菌時間，min，t3——降溫時間；T——規(guī)定的殺菌溫度，℃，殺菌過程中殺菌釜達到的最高溫度；P——反壓冷卻時殺菌釜內(nèi)所采用的反壓力，Pa或kPa。殺菌效果影響因素傳熱效果：傳熱系數(shù)馬口鐵>玻璃

，小容器>大容器，扁罐>矮罐；內(nèi)容物：食品含水量、汁液濃度多少、塊形大小、裝填松緊，油浸增強對流。

**（三）傳統(tǒng)熱殺菌公式的確定1.殺菌公式18D值（decimalreductiontime）表示在規(guī)定的殺菌溫度下，微生物的殘存數(shù)呈現(xiàn)一個對數(shù)變化關(guān)系所對應(yīng)的殺菌時間的變化值，或殺死90%細菌數(shù)（或芽孢數(shù)）所需要的殺菌時間。Z值（溫度系數(shù)）是指加熱致死時間或D值按1/10或10倍變化時，所對應(yīng)的加熱溫度的變化。F值（lethality）為殺菌值，表示在一定溫度下殺死一定濃度細菌（或芽孢）所需要的殺菌時間。2.D值、Z值和F值（三）傳統(tǒng)熱殺菌公式的確定19（1）確定殺菌溫度t；（2）選擇對象菌；（3）安全殺菌F值的計算F0=D(lga-lgb)D—一對象菌的耐熱性參數(shù)；a——每罐對象菌數(shù)/單位體積原始活菌數(shù)；b——殘存活菌數(shù)/罐頭的允許腐敗率。（4）實際殺菌F值計算F值是一個滅菌程序殺滅時間的量度。即：F=d(∑L)；3.安全殺菌F值和實際殺菌F值的計算t——罐頭殺菌過程中某一時間的中心溫度;L——致死率值，某溫度下的實際殺菌時間折算為121℃殺菌時間的折算系數(shù)；L值可由熱力致死時間公式(1.3)計算得到，該計算值已經(jīng)有列表，也可在相關(guān)資料中查閱。（三）傳統(tǒng)熱殺菌公式的確定20二.超高壓殺菌技術(shù)超高壓殺菌技術(shù)，是在密閉容器內(nèi)，用水或其他液體作為傳壓介質(zhì)對軟包裝食品等物料施以100MPa~1000MPa的壓力，從而殺死其中幾乎所有的細菌、霉菌和酵母菌，而且不會像高溫殺菌那樣造成營養(yǎng)成分破壞和風味變化。超高壓殺菌的機理是通過破壞菌體蛋白中的非共價鍵，使蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)破壞，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固及酶失活。超高壓還可造成菌體細胞膜破裂，使菌體內(nèi)化學(xué)組分產(chǎn)生外流等多種細胞損傷，這些因素綜合作用導(dǎo)致了微生物死亡。21二.超高壓殺菌技術(shù)由于超高壓殺菌技術(shù)實現(xiàn)了常溫或較低溫度下殺菌和滅酶，保證了食品的營養(yǎng)成分和感官特性，因此被認為是一種最有潛力和發(fā)展前景的食品加工和保藏新技術(shù)，并被譽為“食品工業(yè)的一場革命”、“當今世界十大尖端科技”等。超高壓技術(shù)不僅能殺滅微生物，而且能使淀粉成糊狀、蛋白質(zhì)成膠凝狀，獲得與加熱處理不一樣的食品風味。超高壓技術(shù)采用液態(tài)介質(zhì)進行處理，易實現(xiàn)殺菌均勻、瞬時、高效。22二.超高壓殺菌技術(shù)超高壓殺菌技術(shù)雖然在水產(chǎn)品貯藏及加工中顯示出廣泛的應(yīng)用前景，但要真正實現(xiàn)規(guī)模化應(yīng)用，還有很多問題值得深入探討的，對這些問題的研究可能是將來要重點考慮的。超高壓裝置需要較高的投入：須解決其高成本的問題，這一點嚴重制約著工業(yè)化推廣工作容器較?。撼邏涸O(shè)備的工作容器較小，批處理量少，且多屬于間歇式操作，很難滿足生產(chǎn)需要。影響超高壓處理效果的因素復(fù)雜多樣：包括壓力、時間、溫度、施壓方式及原料的特性（如化學(xué)組成、水分活度、pH、污染的微生物種類和數(shù)量、添加物）等，而這些因素對水產(chǎn)品超高壓處理效果的影響目前研究不多，需要進行長期的大量的研究。23三、其他殺菌新技術(shù)冷殺菌技術(shù)就是食品殺菌技術(shù)發(fā)展過程中所衍生出的一種環(huán)保殺菌技術(shù)，該技術(shù)在針對食品進行殺菌的過程中，并不會對食物造成太大的加熱。這不但能夠有效的保存食物自身新鮮性，還能夠保持其中的味道、口味、成分等多個方面，也正是由于冷殺菌技術(shù)所存在的巨大的優(yōu)勢，所以冷殺菌技術(shù)在食品罐頭生產(chǎn)行業(yè)中的應(yīng)用具有很大前景。輻射殺菌脈沖強光殺菌紫外線殺菌第二節(jié)

基本加工工藝2425原料預(yù)處理排氣裝罐殺菌真空密封冷卻罐頭食品的基本工藝過程保溫、檢驗包裝貯藏一、水產(chǎn)罐頭的基本加工工藝26（一）原料預(yù)處理1.冷凍原料的解凍空氣解凍法：在室溫低于15℃的條件下進行自然解凍，此法適宜于春秋季節(jié)，并適于體型較大的原料水解凍法：一般分為流動水解凍和淋水解凍，適宜于體型較小的水產(chǎn)原料。2.原料處理（例如魚）清洗四去（去鱗或皮、去頭、去殼、去內(nèi)臟）剖開大中型魚還需要切段或切片，分檔27目的：調(diào)味并增進最終產(chǎn)品的風味。魚肉在鹽漬過程中，由于鹽水的滲透脫水作用，魚肉組織會變得較為堅實，有利于預(yù)熱處理和裝罐工序。鹽漬的方法：鹽水漬法和拌鹽法其中鹽水漬法比較常用鹽水中可加入其它輔料，如色素、煙熏風味料、醋酸等。3.鹽漬（一）原料預(yù)處理284.預(yù)熱處理脫去原料中的部分水分；使蛋白質(zhì)加熱凝固，從而使組織緊密，具有一定的硬度以便于裝罐；水分的脫除可使調(diào)味液能充分滲入魚肉內(nèi)部，使產(chǎn)品具有合乎要求的質(zhì)地和風味；還能殺死部分微生物，對殺菌起到一定的輔助作用。目

的（一）原料預(yù)處理29裝罐后預(yù)煮：蒸煮后應(yīng)將罐頭倒置片刻，使罐內(nèi)湯汁流盡（稱為控水），然后立即注液、加蓋、排氣、密封，否則魚貝類暴露于空氣中，其表面色澤易變深、變暗，影響成品外觀質(zhì)量。預(yù)煮后裝罐：預(yù)煮后的魚肉應(yīng)預(yù)先冷卻使肉變硬，以免裝罐時魚肉破碎。冷卻需快速進行，特別是快速通過微生物繁殖與化學(xué)降解進行最快的溫度區(qū)域。預(yù)煮、油炸或煙熏等4.預(yù)熱處理方式（一）原料預(yù)處理30預(yù)煮：因調(diào)味方法不同而存在差異。油浸、茄汁類：蒸煮100℃，20-40min脫水率15-25%油炸：小型魚類180-200℃大塊魚類200-220℃，2-5min水分含量55-70%煙熏：獨特風味和色澤冷熏：40℃以下，色香味比熱熏好，熱熏：40-70℃，時間短，熱風烘干（50-60℃→65-70℃）15%含水量煙熏風味劑應(yīng)用預(yù)煮、油炸或煙熏等4.預(yù)熱處理方式（一）原料預(yù)處理31（二）裝罐原料準備好后應(yīng)盡快裝罐。裝罐時間長，易造成污染，細菌繁殖，導(dǎo)致殺菌困難。裝罐的一般要求：（1）含量要求：裝罐量必須準確凈含量——罐頭食品重量減去容器重量后所得的重量，包括液態(tài)和固態(tài)食品。要求凈含量偏差不超過±3%。固形物含量——罐內(nèi)固態(tài)食品的含量。**（2）質(zhì)量要求

裝罐時必須合理搭配，注意同一罐內(nèi)的內(nèi)容物大小、色澤等基本一致，分布排列整齊，特別是玻璃容器更應(yīng)注意。32（3）保持一定的頂隙

頂隙是指內(nèi)容物表面與罐蓋之間的距離。罐內(nèi)頂隙的作用很重要，要留得恰當，不能過大也不能過小，頂隙過大過小都會造成一些不良影響。一般6-8mm。**（4）嚴格防止夾雜物混入罐內(nèi)裝罐時應(yīng)特別重視清潔衛(wèi)生，保持操作臺的整潔，同時嚴格規(guī)章制度，工作服甚至工作帽必須按要求穿戴整齊，嚴防夾雜物混入罐內(nèi)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。裝罐后注入液汁，目的在于調(diào)味。液汁的存在，可填滿魚塊間的孔隙，高溫殺菌時液汁的對流，可加強傳熱作用。（二）裝罐33頂隙過大的影響

**①殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓力，易造成癟罐②在排氣不充分的情況下，罐內(nèi)殘留氣體較多，O2含量相應(yīng)增多，促進罐內(nèi)壁的腐蝕和產(chǎn)品的氧化變色變質(zhì)。③引起裝罐量的不足，不合規(guī)格，造成偽裝。頂隙過小的影響

**①加熱殺菌時，內(nèi)容物加熱膨脹，將頂蓋頂松，造成永久性凸起，也可能使容器變形、卷邊松弛。②頂隙過小，有的易產(chǎn)生氫氣的產(chǎn)品，易引起氫脹，因為沒有足夠的空間供氫的累積。③有的材料因裝罐量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。此外，內(nèi)容物裝得過多會提高成本。（二）裝罐34（三）排氣有些罐頭產(chǎn)品在排氣之前要先進行預(yù)封；用封口機將罐蓋與罐身初步鉤連上，其松緊度以能使罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而不會脫落為度；預(yù)封在罐頭的排氣工序中起重要作用。1.預(yù)封35使罐頭在加熱排氣或真空封罐過程中，罐內(nèi)空氣、水蒸汽及其他氣體能自由逸出，而罐蓋不會脫落；防止罐內(nèi)食品受熱膨脹落到罐外；避免排氣箱蓋上蒸汽冷凝水落入罐內(nèi)污染食品；避免表面食品直接受高溫蒸汽的影響；防止罐頭從排氣箱送至封罐機過程中，罐頭頂隙溫度降低影響罐頭真空度；防止因罐身和罐蓋吻合不良而造成次品，有助于提高罐頭封罐時的密封性。2.預(yù)封目的**（三）排氣36抑制罐內(nèi)需氧菌和霉菌的生長繁殖，使罐頭食品不易腐敗變質(zhì)，可以較長時間貯藏；防止氧化，保持食品原有的色香味和維生素等營養(yǎng)成分；有助于“打檢”，檢查識別罐頭質(zhì)量的好壞。防止罐頭在高溫殺菌時內(nèi)容物的膨脹而使容器變形或損壞，影響金屬罐的卷邊和縫線的密封性，防止玻璃罐跳蓋等現(xiàn)象；防止或減輕罐藏食品在貯藏過程中金屬罐內(nèi)壁常出現(xiàn)的腐蝕現(xiàn)象；3.排氣的目的

**“打檢”——用特制的小棒敲擊罐頭底蓋，根據(jù)棒擊時發(fā)出的清、濁聲來判斷罐頭真空度的大小。

（三）排氣374.排氣的方法①熱力排氣法，利用食品和氣體受熱膨脹的基本原理，將裝好食品的罐頭進行加熱，或預(yù)先將食品加熱后趁熱裝罐。90-100℃，6-15min，大型罐、生裝魚塊罐，裝罐緊密不易傳熱的罐頭大于20min。（三）排氣②真空密封排氣法，借助真空封罐機，抽氣同時進行密封，短時間內(nèi)使罐頭獲得較高的真空度。抽空排氣-真空封罐機，自動加蓋-排氣密封，≥53.29kPa。③蒸汽密封排氣法，在封罐的同時向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有一定壓力高壓蒸汽，利用蒸汽驅(qū)趕，置換罐頭頂隙內(nèi)的空氣。排氣速度快，設(shè)備緊湊，不占位置排氣不充分，只能排除頂隙中空氣，不能排除食品組織內(nèi)部空氣只適用于空氣含量少，食品內(nèi)部吸附的空氣較少的種類38（四）密封

密封是使罐頭與外界隔絕，不致受外界空氣及微生物污染而引起敗壞，顯然密封是生產(chǎn)工藝中極其重要的一道工序，密封質(zhì)量的好壞直接影響罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量。

對應(yīng)于不同的排氣方式，密封可分為熱充填熱封、真空密封以及蒸汽密封等形式。茄汁金槍魚罐頭的自動加蓋密封工序圖中為適宜846罐型封口的自動封罐機通過人工調(diào)試設(shè)備并鏡下解剖觀察封口的卷封厚度、卷封寬度、罐身深度、鉤疊尺寸、上下部空隙大小，從而計算得出鉤疊率數(shù)值，以此一系列的指標項目對照密封工序控制標準判定封口調(diào)試的符合性。391.金屬罐的密封402.玻璃罐的密封卷邊式密封法——依靠封口機機輥輪的滾壓作用，將馬口鐵蓋的邊緣壓在玻璃罐的罐頸凸緣下，達到密封的目的。此法密封性能好，但開啟困難。旋轉(zhuǎn)式密封法——依靠罐蓋的螺旋或蓋爪扣緊在罐口凸出螺紋上，罐蓋內(nèi)壁有塑料墊圈或加注滴塑以加強密封性能。開啟方便。抓式密封法——靠抓式封罐機將罐蓋邊緣壓成爪子，緊貼在罐口凸緣的下緣而得以密封。413.蒸煮袋的密封一般采用熱熔密封，依靠蒸煮袋內(nèi)層的聚丙烯材料在加熱時熔合成一體而達到密封的目的。半自動、自動真空封口機42（五）殺菌

罐頭食品在裝罐、排氣、密封后，罐內(nèi)仍有微生物存在，會導(dǎo)致內(nèi)容物腐敗變質(zhì)，所以在封罐前必須迅速殺菌。431.罐頭殺菌目的通過加熱等手段殺滅罐頭食品中能引起疾病的致病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長引起食品敗壞的腐敗菌，達到“商業(yè)無菌”，并不要求達到絕對無菌。殺菌的同時也破壞了食品中酶的活性。具有一定的烹調(diào)作用。（五）殺菌44

2.罐頭殺菌方式（1）熱殺菌條件制定原則——依據(jù)原料品種和包裝容器殺滅罐內(nèi)的致病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長繁殖引起食品變質(zhì)的腐敗菌；使酶失活；最大限度地保持食品原有的品質(zhì)。（2）根據(jù)殺菌溫度，有低溫殺菌與高溫殺菌之分（五）殺菌低溫殺菌：又稱常壓殺菌，80~100℃，10~30min，適合含酸量較高（pH<4.6）的水果罐頭和部分蔬菜罐頭；高溫殺菌：又稱高壓殺菌，105~121℃，40~90min，適合含酸量較低（pH>4.6）和非酸性的肉類、水產(chǎn)品及大部分蔬菜罐頭。45（六）冷卻1.冷卻目的保持產(chǎn)品色澤、風味、口感因為殺菌結(jié)束后的罐內(nèi)食品仍處于高溫狀態(tài)，會使罐內(nèi)食品因長時間的熱作用而造成色澤、風味、質(zhì)地及形態(tài)等變化，使食品品質(zhì)下降。防止罐內(nèi)壁的腐蝕較長時間處于高溫下，還會加速罐內(nèi)壁的腐蝕作用，特別是對含酸高的食品來說。防止致病性芽孢發(fā)芽而發(fā)生嗜熱性腐敗較長時間的熱作用也為嗜熱性微生物的生長繁殖創(chuàng)造了條件。海產(chǎn)罐頭快速冷卻有效防止磷酸銨鎂結(jié)晶的產(chǎn)生。課后拓展：海產(chǎn)罐頭磷酸銨鎂結(jié)晶如何產(chǎn)生的？如何避免？462.冷卻方法常壓冷卻：在流動的冷卻水中冷卻，或噴淋冷卻。主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高壓殺菌的罐頭。加壓冷卻：在通入冷卻水同時通入一定的壓縮空氣，主要用于一些高溫高壓殺菌，特別是高壓殺菌后容易變形損壞的罐頭。冷卻所需時間與種類、罐頭大小、殺菌溫度、冷卻水溫有關(guān)。（六）冷卻473.冷卻時應(yīng)注意的問題金屬罐頭可直接進入冷水中冷卻，而玻璃罐冷卻時水溫要分階段逐級降溫，防止玻璃罐炸裂。罐頭殺菌后一般冷卻至38℃左右以不燙手為止，壓力降至常壓。此時罐頭仍有一定的余熱以蒸發(fā)罐頭表面的水膜，防止罐頭生銹。不能冷卻到過低溫度，這樣罐頭表面附著的水珠不易蒸發(fā)干燥，容易引起生銹。用水冷卻罐頭時，注意冷卻用水的衛(wèi)生，避免因冷卻水質(zhì)差而引起罐頭腐敗變質(zhì)。一般要求冷卻用水必須符合用水標準，氯化處理3-5mg/kg。（六）冷卻48（七）保溫檢驗、包裝和貯藏保溫檢驗?zāi)康臍⒕怀浞只蚱渌蛴晌⑸餁埩簦刭A藏，放置一段時間，脹罐，鑒別罐頭質(zhì)量是否可靠。保溫貯藏：37±2℃7晝夜。防止罐內(nèi)壁的腐蝕：較長時間處于高溫下，還會加速罐內(nèi)壁的腐蝕作用，特別是對含酸高的食品來說。色澤風味損失，替代商業(yè)無菌檢驗。外觀、敲音、真空度、開罐檢查。擦污物、涂防銹油、貼標簽紙、裝箱。庫溫20℃通風良好，濕度75%，雨季防潮、防銹、防霉。包裝和貯藏49二、水產(chǎn)軟罐頭的基本加工工藝軟罐頭加工一般工藝：原料處理→裝袋→封口→殺菌→冷卻→干燥→檢查→包裝主要生產(chǎn)工序：封口、加壓殺菌、加壓冷卻軟罐頭主要特點：可采用高溫殺菌，時間短，內(nèi)容物營養(yǎng)損失少復(fù)合膜傳熱快，冷卻快，殺菌時間比剛性罐頭短1/2；常溫長期貯藏和流通，保存穩(wěn)定包裝材料性質(zhì)穩(wěn)定，無金屬離子；攜帶方便，開啟簡易，安全省時；節(jié)約能源，降低成本開水煮3-5min；易受損，泄氣，內(nèi)容物腐敗變質(zhì)。50（一）裝袋包裝袋選擇NY/PE：105℃殺菌，貯藏期3個月以上PET/CPP或NY/CPP：120℃殺菌，6個月以上PET/AL/CPP：120℃殺菌以上，貯藏期一年以上，保持固有香氣防止脂肪氧化關(guān)鍵點成品限位、裝袋量和真空度，成品厚度不超過15mm；大塊形、棱角、帶骨的內(nèi)容物易刺透復(fù)合薄膜；袋內(nèi)空氣造成氧化、褐變、香味變異、質(zhì)量下降。影響熱傳導(dǎo)速率---排除空氣；防止袋口污染，封口部分油和纖維、汁液、水滴導(dǎo)致封口不密封。措施：控制裝袋量內(nèi)容物距袋口3-4cm。51（二）封口關(guān)鍵操作殺菌時經(jīng)受120℃高溫，貯藏和銷售過程中保持牢固和密閉，密封性能和滲透率與馬口鐵罐頭標準相同密封溫度、時間和壓力鋁箔三層復(fù)合薄膜蒸煮袋：180-220℃，0.3mPa，時間1s封口強度不小于7kg/20mm2電熱加熱密封法和脈沖密封法防止皺紋：袋口平整，兩面沒有長短差別；封口機壓膜兩面平整平行；塊形不能太大，裝袋量，厚度良好封口：表觀、融合、破裂、拉力等指標檢驗和實驗。52（三）殺菌冷卻100℃以上，封口袋內(nèi)空氣及內(nèi)容物膨脹產(chǎn)生內(nèi)壓差，膨脹狀態(tài)措施：封口減少袋內(nèi)空氣，空氣加壓殺菌和加壓冷卻內(nèi)壓大于外壓---袋破裂70-95℃時開始空氣加壓，加壓早，升溫時間延長，加壓晚，袋破裂冷卻開始階段，內(nèi)壓過大，以袋破裂，導(dǎo)入加壓冷卻水進行加壓冷卻，加壓隨溫度降低逐漸減少，直至平衡限位擱板，水平并列，不重疊，上下擱板有一定距離，擱板有溝和小孔，改善加熱介質(zhì)流動，增加殺菌效果，有效殺菌和均勻冷卻第三節(jié)水產(chǎn)罐頭常見質(zhì)量問題及質(zhì)量控制53罐頭食品敗壞原因歸納為兩類，微生物敗壞和理化敗壞。

**（分別包括幾類別）54罐頭食品敗壞原因1：微生物敗壞罐頭食品內(nèi)容物因含有細菌或污染了細菌產(chǎn)生氣體而形成的內(nèi)壓超過外界的大氣壓，而使罐頭的底蓋向外突出。1.脹罐2.平酸敗壞：外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴重酸味,主要由平酸菌引起。還有中溫芽孢細菌、不產(chǎn)芽孢乳酸菌。3.黑變或硫臭腐?。褐潞谒缶蚧锔瘮。?.發(fā)霉：霉菌5.產(chǎn)毒55罐頭食品敗壞原因2：理化敗壞1.氫罐也是一種脹罐，多發(fā)生在酸性食品罐頭中，原因是由于罐頭內(nèi)壁的鐵皮及鍍在鐵皮上的錫與食品中的酸起作用，產(chǎn)生氫氣積累在罐內(nèi)，產(chǎn)生內(nèi)壓，是罐頭底蓋外突。2.罐頭內(nèi)容物變色、軟化變色大部分是由于罐頭原料與原料之間或原料與罐頭內(nèi)壁發(fā)生化學(xué)變化的結(jié)果。茄汁魚類罐頭色澤變暗，清蒸水產(chǎn)罐頭變色，結(jié)晶硫化物污染，罐內(nèi)油紅變，血蛋白的凝結(jié)，肉質(zhì)的軟化。3.罐內(nèi)涂料脫落、黏罐56水產(chǎn)罐頭的質(zhì)量控制指標1.感官指標罐頭食品的色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)以及有無雜質(zhì)和異物。不同類型的水產(chǎn)罐頭食品，由于原料特性、加工工藝和調(diào)味方法的不同，因此具有不同的感官品質(zhì)指標要求。2.理化指標一般理化指標（如凈重、固形物含量、氯化鈉含量、pH、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、礦物質(zhì)等）和衛(wèi)生指標（酸價、過氧化物值、重金屬含量、TVB-N、食品添加劑使用量、農(nóng)藥、魚藥殘留量等）。3.微生物指標包括總菌數(shù)、大腸菌群和致病菌（沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌）等，需要達到商業(yè)無菌要求。第四節(jié)加工實例575858實例1：香穌鯽魚罐頭的生產(chǎn)技術(shù)《本草綱目》中載：“鯽魚偎泥，不食雜物，故能補胃。肉厚籽多，其味尤美”1.工藝流程原料解凍→處理→鹽漬→密封→殺菌冷卻→入庫保溫592.操作要點原料解凍：自然解凍或用自來水淋水解凍。處理：除魚鱗，剪魚鰭，挖去內(nèi)臟，去除魚鰓。鹽漬：將處理后的鯽魚用清水沖洗干凈，放入４％的鹽水中鹽漬20分鐘，鯽魚與鹽水比例為１︰２。撈出用清水沖洗一遍，瀝干水分。每鹽漬一鍋要及時補充鹽含量。油炸：溫度170～180℃，時間３～６分鐘。鯽魚經(jīng)油炸后魚體應(yīng)堅挺，不得有焦糊現(xiàn)象，油炸脫水率在40％～47％之間。每次投料不宜過多，應(yīng)為油量10％左右。60

調(diào)味：魚炸后在７０～８０℃調(diào)味湯汁中浸１分鐘。調(diào)味液配方（單位：千克）白砂糖１２，黃酒５，精鹽１，桂皮0.5，八角茴香0.3，生姜１，月桂葉0.1，花椒0.2，味精0.2，干辣椒，陳皮等用紗布袋裝好扎緊口加水煮沸１小時以上，然后加入其它配料，煮沸；最后加入黃酒、味精過濾備用；調(diào)至總量100千克。61

裝罐罐號1589；凈重400克；魚肉400克；裝罐時應(yīng)排列整齊，搭配均勻，保持魚體完整。密封真空度0.035～0.04Ｍｐａ；封口后應(yīng)逐罐檢查，剔除不良罐及時處理。應(yīng)經(jīng)常檢查罐體結(jié)構(gòu)，要求卷邊良好，“三率”達到標準要求；罐蓋打字按常規(guī)執(zhí)行。62

殺菌冷卻25min—70min—（15-25min）／118℃（反壓冷卻）；采用加壓水殺菌，罐頭在殺菌鍋內(nèi)擺放高度應(yīng)在溢水管口１５厘米以下；用鐵篳子將罐頭壓住，不得漂浮水面；升溫時應(yīng)排凈頂部空氣，從升溫至恒溫逐漸加壓至０.1～0.11Mpa，不得過高，以防癟罐；降溫時不可進水太快或加反壓時間太長，防止后期癟罐;冷卻至38℃左右為宜。63

入庫保溫殺菌完畢及時擦擦凈罐外水分、油污等污物，防銹罐；按生產(chǎn)日期、班次分別碼垛保溫；保溫溫度為37±2℃，時間為７晝夜。643.技術(shù)要求感官指標色澤：肉色正常滋味及氣味：具有鯽魚罐頭應(yīng)有的滋味及氣味，無異味組織形態(tài)：組織酥軟，不干硬。整條裝，罐內(nèi)魚體大小大致均勻，整齊平列于罐內(nèi)雜質(zhì)：不允許存在理化指標凈重：400克，每罐允許公差±5％，平均不低于凈重固形物：不低于凈重的95％氯化鈉含量：1.0~3.0%65衛(wèi)生指標重金屬含量：每千克制品錫不超過200毫克；銅不超過５毫克；鉛不超過１毫克；砷不超過１毫克；汞不超過0.5毫克微生物指標符合罐頭食品商業(yè)無菌要求罐型執(zhí)行GB10785規(guī)定各種原輔材料均按QB616-76之規(guī)定和罐頭食品常規(guī)辦理66實例2：蟹肉罐頭的加工工藝1.工藝流程原料驗收→原料處理→蒸煮→取肉→挑選→漂洗→裝罐→封罐→殺菌→保溫實驗→包裝→成品67原料驗收和清洗：選用鮮活河蟹，鮮度、肥度良好。腹面甲殼和中央溝色澤潔白有光澤，臍上無胃印，蟹足內(nèi)壁潔白。用流動清水沖洗蟹體，并用刷子逐只刷洗泥沙和各種污物。蒸煮：可用蒸汽蒸或水煮。水煮注意加水量，防止水份蒸發(fā)過多，造成焦鍋現(xiàn)象。旺火蒸煮20分鐘，待蟹殼變黃、蟹肉的蛋白質(zhì)凝固，能將肉和殼分開即可。脫水率35%左右。取肉：先去蟹殼蓋，用不銹鋼刀去浮鰓、嘴臍等。用水洗凈內(nèi)臟，將蟹身對半砍斷，去肉殼，取出體肉和肩肉，最后取出腿肉。取肉時應(yīng)盡量保持蟹肉的完整，去除肌肉內(nèi)膜。2.操作要點68挑選把蟹肉放在清潔衛(wèi)生的不銹鋼操作臺上，挑出鮮度差的肉和內(nèi)骨、蟹殼粒、觸角等其它雜質(zhì)。漂洗把盛有蟹肉的篩子浸在3-4℃的清潔冰水中，用手輕抖，以除去泥沙及沒有去凈的內(nèi)臟等，使蟹肉保持固有色澤盛蟹肉時不宜太滿，以一半為宜。瀝水漂洗后把盛有蟹肉的篩子放到鐵架上，使之保持一定的傾斜度，瀝至間滴水即可；蟹肉0.2%檸檬酸中浸泡15分鐘（肉：水=1：2），瀝干。69裝罐抗硫抗酸兩用涂料馬口鐵罐；空罐清潔，無鐵銹，封底完好，不漏氣。罐蓋無突角，罐身不應(yīng)有棱角、凹癟等變形，接縫完整，卷邊處無鐵舌。無涂料脫落現(xiàn)象；空罐