谷物加工中的營(yíng)養(yǎng)保健與功能性谷物考核試卷

谷物加工中的營(yíng)養(yǎng)保健與功能性谷物考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種谷物中富含膳食纖維？()

A.大米

B.小麥

C.玉米

D.白面

2.功能性谷物的主要特點(diǎn)是？()

A.口感好

B.營(yíng)養(yǎng)豐富

C.具有保健作用

D.價(jià)格昂貴

3.以下哪個(gè)不是谷物加工過程中容易損失的營(yíng)養(yǎng)素？()

A.維生素

B.礦物質(zhì)

C.蛋白質(zhì)

D.脂肪

4.全谷物食品相比于精制谷物，下列哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？()

A.更有益于心血管健康

B.有助于控制體重

C.不易導(dǎo)致血糖升高

D.不含任何添加糖分

5.以下哪種谷物被認(rèn)為是低血糖指數(shù)食品？()

A.精白米

B.糙米

C.小麥粉

D.玉米面

6.下列哪種谷物含有豐富的抗氧化物質(zhì)？()

A.燕麥

B.大米

C.小麥

D.高粱

7.谷物中的功能性成分主要包括以下哪些？()

A.植物蛋白、膳食纖維

B.維生素、礦物質(zhì)

C.多糖、多酚

D.以上都是

8.下列哪種谷物對(duì)降低膽固醇具有顯著效果？()

A.玉米

B.小米

C.燕麥

D.大麥

9.功能性谷物產(chǎn)品在加工過程中應(yīng)注重保留以下哪項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分？()

A.水分

B.膳食纖維

C.顏色

D.氣味

10.以下哪個(gè)不是谷物中常見的功能性多糖？()

A.淀粉

B.纖維素

C.β-葡聚糖

D.果膠

11.下列哪種谷物被認(rèn)為具有預(yù)防便秘的作用？()

A.大米

B.小麥

C.燕麥

D.高粱

12.功能性谷物產(chǎn)品開發(fā)時(shí)，以下哪個(gè)不是主要考慮的因素？()

A.營(yíng)養(yǎng)成分

B.功能性

C.口感

D.價(jià)格

13.下列哪個(gè)谷物加工方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分損失最大？()

A.烘焙

B.蒸煮

C.精磨

D.燙面

14.以下哪種食品不屬于功能性谷物產(chǎn)品？()

A.燕麥片

B.薏米粥

C.糙米飯

D.面包

15.關(guān)于谷物加工過程中的營(yíng)養(yǎng)成分變化，以下哪個(gè)說法是正確的？()

A.烹飪過程中維生素?fù)p失最多

B.精制過程中礦物質(zhì)損失最多

C.烘焙過程中蛋白質(zhì)損失最多

D.貯存過程中脂肪損失最多

16.下列哪種谷物中含有較多的B族維生素？()

A.玉米

B.大米

C.小麥

D.燕麥

17.功能性谷物在保健方面的作用主要包括以下哪些？()

A.降低血糖、血壓

B.調(diào)節(jié)血脂、膽固醇

C.抗氧化、抗炎

D.以上都是

18.以下哪種谷物食品對(duì)糖尿病患者較為適宜？()

A.精白米

B.糙米

C.面包

D.粥

19.下列哪種加工方法可以提高谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？()

A.精磨

B.漂白

C.發(fā)芽

D.燙面

20.關(guān)于功能性谷物的描述，以下哪個(gè)是正確的？()

A.僅指全谷物

B.僅指富含特定營(yíng)養(yǎng)素的谷物

C.指具有特定保健功能的谷物

D.指所有谷物的統(tǒng)稱

（以下為空白答題區(qū)域，請(qǐng)考生自行填寫答案。）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.功能性谷物可以提供以下哪些健康益處？()

A.降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)

B.改善腸道健康

C.提高免疫力

D.促進(jìn)骨骼健康

2.以下哪些因素影響谷物加工過程中的營(yíng)養(yǎng)素保留？()

A.加工方法

B.加工時(shí)間

C.谷物種類

D.儲(chǔ)存條件

3.谷物中的膳食纖維主要包括以下哪些類型？()

A.可溶性纖維

B.不溶性纖維

C.長(zhǎng)鏈纖維

D.短鏈纖維

4.以下哪些是全谷物食品的優(yōu)點(diǎn)？()

A.高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.低能量密度

C.慢消化碳水化合物

D.豐富的植物化學(xué)物質(zhì)

5.功能性谷物產(chǎn)品在開發(fā)時(shí)，以下哪些是目標(biāo)消費(fèi)群體？()

A.健康人群

B.糖尿病患者

C.心血管疾病患者

D.肥胖人群

6.以下哪些谷物成分具有降血糖作用？()

A.燕麥中的β-葡聚糖

B.米糠中的生育酚

C.小麥中的阿拉伯木聚糖

D.黑米中的花青素

7.以下哪些加工方法有助于提高谷物的抗氧化性？()

A.發(fā)芽

B.烘焙

C.蒸煮

D.精磨

8.谷物加工過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)包括以下哪些？()

A.丙烯酰胺

B.汞

C.鉛

D.黃曲霉毒素

9.以下哪些是谷物中常見的功能性蛋白質(zhì)？()

A.燕麥蛋白

B.大豆蛋白

C.小麥蛋白

D.乳清蛋白

10.功能性谷物食品的設(shè)計(jì)原則包括以下哪些？()

A.營(yíng)養(yǎng)均衡

B.功能性成分明確

C.易于消化吸收

D.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)

11.以下哪些谷物富含Omega-3脂肪酸？()

A.亞麻籽

B.燕麥

C.小麥

D.藜麥

12.以下哪些因素可能影響功能性谷物的吸收利用？()

A.食物的搭配

B.消化酶的活性

C.個(gè)人的健康狀況

D.飲食習(xí)慣

13.以下哪些谷物食品適合作為早餐？()

A.燕麥粥

B.薏米漿

C.糙米面包

D.精白米稀飯

14.功能性谷物在運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)中的作用包括以下哪些？()

A.提供能量

B.促進(jìn)恢復(fù)

C.增強(qiáng)耐力

D.增加肌肉量

15.以下哪些方法可以增加功能性谷物食品的保質(zhì)期？()

A.真空包裝

B.冷藏

C.防潮處理

D.輻照

16.以下哪些是谷物中常見的礦物質(zhì)？()

A.鈣

B.鎂

C.鐵鋅

D.硒

17.功能性谷物在老年人群中的潛在好處包括以下哪些？()

A.改善消化功能

B.增強(qiáng)骨骼密度

C.降低慢性病風(fēng)險(xiǎn)

D.提高認(rèn)知功能

18.以下哪些谷物適合作為減肥食品？()

A.糙米

B.燕麥

C.高粱

D.精白米

19.以下哪些因素會(huì)影響功能性谷物產(chǎn)品的市場(chǎng)接受度？()

A.口味

B.價(jià)格

C.品牌影響力

D.營(yíng)銷策略

20.功能性谷物的研究開發(fā)重點(diǎn)包括以下哪些方面？()

A.新資源開發(fā)

B.加工技術(shù)創(chuàng)新

C.功能性評(píng)價(jià)

D.消費(fèi)者教育

（以下為空白答題區(qū)域，請(qǐng)考生自行填寫答案。）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.谷物中主要的能量來源是__________。

2.功能性谷物產(chǎn)品開發(fā)時(shí)，應(yīng)注重其__________的保持。

3.在谷物加工中，__________是一種常見的物理?yè)p傷。

4.谷物中的__________是維持血糖穩(wěn)定的重要成分。

5.全谷物食品相比精制谷物，含有更多的__________。

6.燕麥中具有降膽固醇功能的成分是__________。

7.谷物加工過程中，采用__________方法可以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

8.功能性谷物食品的__________是吸引消費(fèi)者的關(guān)鍵因素之一。

9.膳食纖維可以分為__________和__________兩大類。

10.谷物加工的最終目的是提供__________、安全、美味的食品。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.精制谷物比全谷物含有更多的膳食纖維。（）

2.谷物中的蛋白質(zhì)含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）

3.功能性谷物只能通過特殊加工才能獲得。（）

4.谷物加工過程中的熱處理會(huì)完全破壞所有的維生素。（）

5.糙米是經(jīng)過去殼但沒有去除胚芽和糠皮的米。（√）

6.谷物中的抗氧化物質(zhì)主要存在于谷物的外層。（√）

7.低溫加工方法對(duì)谷物營(yíng)養(yǎng)成分的保留效果最好。（√）

8.功能性谷物食品的價(jià)格通常高于普通谷物產(chǎn)品。（√）

9.糖尿病患者應(yīng)該避免食用任何類型的谷物。（×）

10.谷物加工技術(shù)的進(jìn)步可以完全解決營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的問題。（×）

（以下為空白答題區(qū)域，請(qǐng)考生自行填寫答案。）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述全谷物與精制谷物在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康益處方面的主要差異。

2.描述功能性谷物中常見的一種多糖（如β-葡聚糖）的作用機(jī)理及其對(duì)健康的潛在好處。

3.請(qǐng)闡述在谷物加工過程中，如何采取措施最大限度地保留營(yíng)養(yǎng)成分。

4.分析功能性谷物產(chǎn)品在市場(chǎng)推廣中可能面臨的挑戰(zhàn)，并提出相應(yīng)的解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.C

3.D

4.D

5.B

6.A

7.D

8.C

9.B

10.C

11.C

12.D

13.C

14.A

15.B

16.D

17.D

18.B

19.C

20.C

二、多選題

1.ABC

2.ABCD

3.AB

4.ABCD

5.ABCD

6.ACD

7.AC

8.AD

9.ABC

10.ABCD

11.ABD

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABCD

17.ABC

18.AB

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.碳水化合物

2.營(yíng)養(yǎng)成分

3.粉碎

4.膳食纖維

5.膳食纖維和微量元素

6.β-葡聚糖

7.低溫加工

8.健康益處

9.可溶性纖維、不溶性纖維

10.營(yíng)養(yǎng)、安全、美味

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.√

7.√

8.√

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.全谷物包含谷物的全部成分，提供更多的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，有助于預(yù)防慢