13第四章第二節(jié)-谷類及薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類及薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類及薯類，多數(shù)屬于酸性食物，是人體能量的主要來(lái)源。這類食物供給人體糖類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維以及B族維生素，基本不供給脂肪、脂溶性維生素、抗壞血酸和維生素B12。在我國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)中，谷類食物占居突出地位，人體每日攝取的能量的60%

~70%和攝取的蛋白質(zhì)的50%~70%均來(lái)自谷物。１.谷類的谷粒結(jié)構(gòu)谷類的谷粒結(jié)構(gòu)基本相似，由谷皮、胚乳和胚芽三部分組成。一、谷類

2.谷類的營(yíng)養(yǎng)素谷物的糖類主要是淀粉，含量70%以上，其中直鏈淀粉約占20%~30%，支鏈淀粉約占70%~80%，還含有少量的纖維素、半纖維素及可溶性糖類。谷類的蛋白質(zhì)，多數(shù)缺乏賴氨酸及蘇氨酸。谷物中的B族維生素和一些礦物質(zhì)主要分布在谷皮和胚芽中，受谷物加工碾磨的影響較大。一、谷類

3.谷類的種類一、谷類各類谷物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（見表2-1-2）。表2-1-2各類谷物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)谷物所含營(yíng)養(yǎng)素影響因素對(duì)人體的影響備注小麥含12%-14％的蛋白質(zhì)，其中面筋約占78%-85%與小麥粉的出粉率或加工精度有關(guān)長(zhǎng)期以精白粉為主食，能引起多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏加工的精度越高，維生素和礦物質(zhì)的含量也就越低大米含8％左右的蛋白質(zhì)，主要成分為谷蛋白與其加工精度有直接關(guān)系主食為精白米的地區(qū)，比較容易患B族維生素缺乏癥可采用蒸谷米和強(qiáng)化米等措施，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值玉米含8.5％左右蛋白質(zhì)，賴氨酸和色氨酸含量較低可食用、可作飼料、大量用作工業(yè)原料一、谷類續(xù)表谷物所含營(yíng)養(yǎng)素影響因素對(duì)人體的影響備注小米蛋白質(zhì)、脂肪、鐵的含量高，含一定量的維生素B1、B2和胡蘿卜素小米的消化率較高耐儲(chǔ)存燕麥含糖分少，蛋白質(zhì)多，纖維素高心血管疾病和糖尿病患者的理想保健食品又稱筱麥，世界公認(rèn)的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雜糧蕎麥蛋白質(zhì)中氨基酸的構(gòu)成較平衡，維生素B1、B2和胡蘿卜素含量相當(dāng)高，含多種獨(dú)特成分預(yù)防心血管疾病，對(duì)糖尿病、青光眼、貧血等有較好療效獨(dú)特成分：葉綠素、苦味素、蕎麥堿、蘆丁、槲皮素等一、谷類二、薯類馬鈴薯（土豆、山藥蛋、洋山芋）馬鈴薯是世界五大作物之一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高：含有淀粉、維生素C、完全蛋白質(zhì)、B族維生素、鉀、鐵、鈣、磷、鎂、纖維素和膠質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。馬鈴薯是一種營(yíng)養(yǎng)成分較全面的食物，只需加上全脂牛奶就可提供完全平衡的膳食。甘薯（紅薯、白薯、地瓜）甘薯含糖類、礦物質(zhì)，富含胡蘿卜素、維生素C及多糖類膠原蛋白。