餐廳服務(wù)員高級模擬試題及答案

餐廳服務(wù)員高級模擬試題及答案一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.當(dāng)客人（）時，值臺服務(wù)員要及時收去用過的臟餐具。A、離座取菜B、用餐C、用完餐D、呼喚正確答案：A2.燉就是將加工處理后的原料放入（）中，加水或清湯，用大火燒沸后轉(zhuǎn)小火或微火燉至成熟的烹調(diào)方法。A、鐵鍋B、砂鍋C、蒸鍋D、陶瓷器皿正確答案：D3.西餐宴會餐桌（）形臺又稱正方形臺，一般設(shè)在宴會廳的中央，是一個中空的臺形。A、“U”字B、“E”字C、“T”字D、“回”字正確答案：D4.在插花過程中常常會遇到葉片過大、形態(tài)不理想等情況，所以在具體創(chuàng)作過程中，可對葉片進(jìn)行必要的改形修剪，使作品在（）新穎獨特、別具一格，充分體現(xiàn)作者的創(chuàng)作立意。A、色彩上B、形式上C、內(nèi)容上D、構(gòu)圖上正確答案：D5.菜單是餐廳中使用的可供顧客選擇的所有（）的一覽表。A、服務(wù)B、菜品C、菜目D、價格正確答案：C6.（）是從古代的藥酒演變而來的，具有滋補(bǔ)、助消化和興奮的功效。A、茴香酒B、比特酒C、味美思D、雪利酒正確答案：B7.菜單是消費者和接待者之間的（）工具。A、協(xié)商B、服務(wù)C、定價D、溝通正確答案：D8.制定菜單的時候要考慮貨源的供應(yīng)情況，考慮保持原料的（）和新鮮。A、價格B、產(chǎn)地C、周轉(zhuǎn)D、數(shù)量正確答案：C9.以下選項中屬于脂類的生理功能之一的是：（）。A、構(gòu)成抗體B、增強(qiáng)腸道功能C、調(diào)節(jié)滲透壓D、維持體溫、保護(hù)臟器正確答案：D10.蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、氮及硫、磷等元素構(gòu)成的多種（）組成的。A、賴氨酸B、丙氨酸C、氨基酸D、蛋氨酸正確答案：C11.杜松子酒是以玉米、糖化等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次（）而得的酒。A、蒸餾B、催化C、發(fā)酵D、糖化正確答案：A12.餐廳裝飾造型插花的特點之一是在色彩方面以現(xiàn)代風(fēng)格的（）和比較簡單的色彩組合為特點。A、對比色B、暖色C、亮色D、調(diào)和色正確答案：A13.西餐宴會上奶酪的服務(wù)方法一般由服務(wù)員進(jìn)行（），先用一只銀盤墊上餐巾，擺上幾種干酪，另一盤上擺上烤面包或蘇打餅干，送到客人左邊，任客人自己選用。A、托送B、拼擺C、切配D、分派正確答案：D14.西餐宴會的賓主位次安排應(yīng)遵循“（）”的原則。A、左近右遠(yuǎn)B、右近左遠(yuǎn)C、高近低遠(yuǎn)D、高遠(yuǎn)低近（E）正確答案：C15.啤酒斟倒服務(wù)，通常泡沫層在杯沿下（）㎝為宜。A、1B、2.5C、2D、1.5正確答案：C16.膳食平衡的一層意思是指攝入的（）與消耗保持平衡。A、能量B、熱量C、食物D、蛋白質(zhì)正確答案：C17.分菜叉匙的兩種握法都是用右手中指、無名指和小指三指夾住分菜匙柄的后端，區(qū)別在于其中一種是（）在匙柄的上面。A、中指B、無名指C、拇指D、小指正確答案：A18.世界各地都有威士忌生產(chǎn)，以（）威士忌最負(fù)盛名。A、英格蘭B、蘇格蘭C、加拿大D、愛爾蘭正確答案：B19.以下選項中屬于江蘇名菜的是（）。A、香酥鴨B、拆燴鰱魚頭C、油浸魚D、銀牙雞絲正確答案：B20.自助餐廳的布置應(yīng)具有獨特的（）。A、個性B、色彩C、裝飾D、特性正確答案：A21.餐廳在整個服務(wù)過程中，可能一個很微小的地方?jīng)]做好，就會導(dǎo)致（）服務(wù)沒有達(dá)到客人的期望，最終讓客人不滿意。A、優(yōu)質(zhì)B、餐飲C、整個D、部分正確答案：C22.Gladyouenjoyedyourmeal.中文意思是：（）A、很高興您用餐愉快B、希望再次為您服務(wù)C、祝您有個愉快的夜晚D、希望您再次光臨正確答案：A23.菜單標(biāo)志著餐廳的（）特色和水準(zhǔn)。A、經(jīng)營B、菜肴C、品牌D、服務(wù)正確答案：B24.大型自助餐為保證客人（），一般設(shè)一個中心食品陳列桌和幾個分散的食品陳列桌，以便分區(qū)，保證人流暢通。A、安全B、迅速順利取菜C、自由選擇菜肴D、方便取菜正確答案：B25.菜品一旦進(jìn)入菜單就要保證供應(yīng)，所以制定菜單的時候要考慮（）的供應(yīng)情況。A、材料B、原料C、貨源D、菜品正確答案：C26.朗姆酒是以（）為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒。A、甘蔗汁或蔗糖漿B、馬鈴薯C、水果汁D、麥芽正確答案：A27.有規(guī)律地變化，那么作品的整體就會表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺。A、花材配置B、整體設(shè)計C、插花構(gòu)圖D、色彩搭配正確答案：C28.托盤斟酒服務(wù)應(yīng)側(cè)身站在客人的（）側(cè)斟倒。A、前B、右C、左D、后正確答案：B29.中餐廳餐用具中圍裙、椅套的配置比例為（）PAR。A、1.5B、2C、2.5D、3正確答案：A30.藝術(shù)插花造型配置基本原則中調(diào)和原則中的協(xié)調(diào)是指要素內(nèi)部存在的（），使構(gòu)圖有一定的整體感。A、一致性B、相似性C、均衡性D、差異性正確答案：A31.消費者根據(jù)（）選購所需要的食品和飲料。A、菜單B、品牌C、特色D、價格正確答案：A32.生產(chǎn)著名甜食酒的地區(qū)集中在（）的南部A、大洋洲B、美洲C、歐洲D(zhuǎn)、非洲正確答案：C33.服務(wù)質(zhì)量的一個比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項服務(wù)程序和服務(wù)（）提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。A、標(biāo)準(zhǔn)B、要求C、價格D、內(nèi)容正確答案：A34.綠色營銷觀念的宗旨是：保護(hù)生態(tài)環(huán)境，防治污染，充分利用并回收（）資源，以利社會，對整個社會負(fù)責(zé)。A、物質(zhì)B、食品C、各種D、再生正確答案：D35.客人投訴，說明餐廳的管理及服務(wù)工作（），說明客人的某些需求尚未被重視。A、有問題B、有缺陷C、沒有達(dá)標(biāo)D、尚有漏洞正確答案：D36.通過就餐增加餐食知識，提高飲食文化素養(yǎng)，可以滿足顧客（）心理。A、求廉B、求新C、求知D、求快正確答案：C37.求尊重的心理是為了滿足人們的（）。A、自尊心B、責(zé)任心C、自信心D、好奇心正確答案：A38.服務(wù)用語是服務(wù)工作的基本工具，服務(wù)員應(yīng)根據(jù)服務(wù)的（），規(guī)范使用服務(wù)用語。A、特點B、特征C、要求D、場合正確答案：A39.西式早餐鋪臺有鋪設(shè)臺布和不鋪設(shè)臺布兩種方法，（）西式早餐通常不鋪設(shè)臺布。A、茶餐廳B、咖啡廳C、自助（E）D、酒吧正確答案：B40.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類三大營養(yǎng)素外，大多數(shù)（）、礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、微量元素B、維生素C、B族維生素D、鈣正確答案：B41.整魚分派服務(wù)時，應(yīng)注意不能將魚肉弄碎，（）還應(yīng)在魚肉上澆上湯汁A、分派中B、分派前C、分派后D、拆骨后正確答案：C42.餐廳裝飾造型插花的特點之一是（）選用上往往表現(xiàn)出新、奇、特的味道，頗具現(xiàn)代的時代氣息。A、容器B、色彩C、花材D、體量正確答案：A43.中餐廳金屬餐用具中各類刀、叉、勺的配置比例為（）PAR。A、2B、3C、4D、5正確答案：A44.茴香酒是用茴香油與（）或蒸餾酒配制而成的酒。A、食用酒精B、黃酒C、白酒D、釀造酒正確答案：A45.（）最主要的生理功能是構(gòu)成和修補(bǔ)組織的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、糖類D、維生素正確答案：A46.中菜的上菜順序中在熱菜、湯菜后面應(yīng)上（）。A、甜品B、主食C、點心D、水果正確答案：A47.以下選項中屬于廣東名菜的是()。A、油浸魚B、銀牙雞絲C、清湯燕窩D、香酥鴨正確答案：A48.實現(xiàn)（）是市場營銷活動的目的。A、企業(yè)利潤B、企業(yè)目標(biāo)C、銷售目標(biāo)D、市場份額正確答案：B49.餐廳服務(wù)技能是一項技術(shù)性很強(qiáng)的工作，餐廳服務(wù)員必須掌握各種基本技能，這是（）的基本保證和重要標(biāo)志。A、服務(wù)質(zhì)量B、服務(wù)水平C、服務(wù)技巧D、服務(wù)規(guī)范正確答案：B50.中餐廳餐用具中（）的配置比例為2PAR。A、骨碟B、飯碗C、牙簽筒D、臺布正確答案：B51.美式早餐套餐菜單一般為：各種果汁或時鮮水果，各式鮮蛋配火腿、培根或香腸、烤面包，（）。A、咖啡或茶B、水果C、軟飲料D、雞尾酒正確答案：A52.法式服務(wù)采用（）形式而被稱為“餐車式服務(wù)”。A、客前服務(wù)B、現(xiàn)場服務(wù)C、餐車服務(wù)D、當(dāng)眾操作正確答案：A53.客人提出食物變質(zhì)要求取消時，應(yīng)立即將食物（），將該菜肴請有經(jīng)驗的廚師確認(rèn)是否確實變質(zhì)。A、進(jìn)行檢驗B、進(jìn)行封存C、進(jìn)行調(diào)換D、撤回廚房正確答案：D54.餐廳插花首先應(yīng)熟悉和了解餐廳的風(fēng)格特色，并結(jié)合每一次（）的要求，選用適當(dāng)?shù)牟寤ㄐ问胶突ú摹、活動內(nèi)容B、宴請C、主題功能D、賓客正確答案：C二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.一般酒會提供的菜肴講究（），所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。A、精致B、口味C、簡單D、方便E、高檔正確答案：ACD2.餐廳部門主管的職責(zé)之一是定期組織員工（）確保餐廳的政策和標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行。A、進(jìn)行技能比武B、學(xué)習(xí)外語C、交流工作經(jīng)驗D、進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)E、進(jìn)行成本核算正確答案：CE3.餐廳插花布置須尊重餐廳原設(shè)計的立意，但在插花的（）上則應(yīng)突出主要的部分（如主桌）A、選材B、形式C、色彩D、內(nèi)容E、體量正確答案：BCE4.馬德拉酒是用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的（）為基本原料進(jìn)行勾兌的酒品。A、葡萄酒B、果子酒C、味美思D、白蘭地E、利口酒正確答案：AD5.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用亞麻織品，亞麻織品具有（）等特點。A、不蟲蛀B、不縮水C、不變色D、耐洗E、平整不變形正確答案：BDE6.點菜的步驟包括（），最后是下單。A、問候客人B、填寫點菜單C、確認(rèn)D、點酒E、介紹、推薦菜肴正確答案：ABCDE7.處理客人投訴時，解決問題的方法切忌用（）之類十分模糊的時間概念。A、很快B、立刻C、1小時D、馬上E、即將正確答案：ABD8.結(jié)核病患者的膳食中（）的供給要高于正常人。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、糖類D、脂肪E、熱能正確答案：BCE9.服務(wù)員要強(qiáng)化賓客可以感知的部分，（）恰恰是賓客最可感知的。A、菜肴風(fēng)味B、菜肴質(zhì)量C、熱忱服務(wù)D、文明禮貌E、菜肴價格正確答案：CD10.服務(wù)員在溝通時與客人目光接觸是必要的，它表示希望（），會讓客人感到他們很受重視。A、得到肯定B、關(guān)注客人說的話C、關(guān)注客人需求D、與客人溝通E、客人滿意正確答案：BD11.以下選項中屬于山東名菜的是（）。A、紅燒海螺B、九轉(zhuǎn)大腸C、烤大蝦D、油爆雙脆E、清湯燕窩正確答案：ABCDE12.中餐廳餐具中的棉織品包括臺布、餐巾（）等。A、沙發(fā)巾B、臺裙C、小毛巾D、椅套E、窗簾正確答案：BCD13.分菜的注意事項有一些幾個方面：（）。A、安全衛(wèi)生B、分派均勻C、裝盆美觀D、了解菜肴E、動作熟練正確答案：ABCDE14.藝術(shù)插花造型配置動勢均衡的原則中要求的均衡就是要使整個插花作品在（）構(gòu)圖時體量感和重量感顯得穩(wěn)重順眼。A、均衡B、對稱C、整體D、不均衡E、不對稱正確答案：BE15.蒸菜的特點是：（）。A、湯汁濃稠B、形狀完整C、形狀美觀D、原汁原味E、色彩豐富正確答案：BD16.以下選項中屬于食材名菜的是（）。A、麻婆豆腐B、魚香肉絲C、油爆雙脆D、宮保雞丁E、樟茶鴨子正確答案：ABDE17.應(yīng)根據(jù)出席宴請賓客（）決定斟酒順序。A、地區(qū)B、禮儀風(fēng)俗C、民族D、國籍E、宗教正確答案：ABD18.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，（）。A、避免切面產(chǎn)生氧化層B、防止空氣從切口處進(jìn)入輸導(dǎo)組織C、防止阻塞導(dǎo)管D、防止?jié){汁外流E、影響花枝的吸水功能正確答案：ABE19.用烹的方法制作的菜肴的特點是（），是夏令佳肴。A、無湯無汁B、外香里嫩C、干香酥脆D、略帶汁液E、爽口不膩正確答案：BDE20.不潔的杯具會影響到啤酒倒入杯子時（）。A、失去應(yīng)有的口感B、產(chǎn)生的白色泡沫C、使酒變得平淡寡味D、使酒產(chǎn)生異味E、泡沫層正確答案：ABC21.客人提出食物變質(zhì)要求取消時應(yīng)（）A、同時向客人表示道歉B、立即協(xié)商處理意見C、立即向客人進(jìn)行解釋D、耐心聆聽客人的意見E、當(dāng)場請廚師檢驗正確答案：AD22.葡萄酒的分類方法有：（）。A、按酒是顏色分類B、按飲用的習(xí)慣分類C、根據(jù)酒中含不含二氧化碳分類D、按釀造方式分類E、按酒的含糖量分類正確答案：ABCDE23.西餐宴會餐桌“E”字形臺的（）。A、三翼長度應(yīng)不等B、三翼長度應(yīng)相等C、豎向長度應(yīng)比橫向長度長一些D、橫向長度應(yīng)比豎向長度長一些E、豎向長度應(yīng)與橫向長度相等正確答案：BC24.插花色彩配置可分為（）這樣幾個方面的關(guān)系即的色彩配置關(guān)系。A、花、枝、葉與容器之間B、花卉與花卉之間C、插花與風(fēng)格之間D、體量與容器之間E、插花與環(huán)境之間正確答案：ABE25.個性化服務(wù)是（），是服務(wù)人員根據(jù)個體（或群體）客人的特殊需求有針對性的服務(wù)。A、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)B、特需服務(wù)C、規(guī)范化服務(wù)D、超常服務(wù)E、特殊服務(wù)正確答案：CD三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.比特酒是從古代的藥酒演變而來的，具有滋補(bǔ)、助消化和興奮的功效。A、正確B、錯誤正確答案：A2.賓客光臨飯店，在購買餐飲產(chǎn)品的同時也購買了服務(wù)；在購買服務(wù)的同時也購買了某種產(chǎn)品。A、正確B、錯誤正確答案：A3.市場營銷是對思想、產(chǎn)品及勞務(wù)進(jìn)行設(shè)計、定價、促銷及分銷計劃和實施的過程，從而產(chǎn)生滿足個人和組織目標(biāo)的交換。A、正確B、錯誤正確答案：A4.客人對服務(wù)是否滿意，是確定員工操作技能是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的一項重要依據(jù)。A、正確B、錯誤正確答案：B5.廣東菜的主要特點是選料精細(xì)，花色繁多，新穎奇異。A、正確B、錯誤正確答案：A6.爆就是將脆韌的植物性原料，經(jīng)刀工處理后，投入中等油量的熱油鍋中或沸水、沸湯中用旺火快速加熱成熟的烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤正確答案：B7.中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，圓臺通常選用直徑80㎝、90㎝、100㎝三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對象服務(wù)。A、正確B、錯誤正確答案：B8.滿足客人需求是市場營銷活動的目的。A、正確B、錯誤正確答案：B9.西餐宴會餐桌“回”字形臺又稱正方形臺，一般設(shè)在宴會廳的中央，是一個中空的臺形。A、正確B、錯誤正確答案：A10.菜品一旦進(jìn)入菜單就要保證供應(yīng)，所以制定菜單的時候要考慮貨源的供應(yīng)情況，考慮一料多用，考慮保持原料的周轉(zhuǎn)和新鮮。A、正確B、錯誤正確答案：A11.紅葡萄酒就是用帶色果皮的白肉葡萄為原料釀造成的葡萄酒。A、正確B、