食品陽光作坊生產(chǎn)管理規(guī)范

食品陽光作坊生產(chǎn)管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定食品陽光作坊生產(chǎn)管理的基本要求、功能區(qū)域劃分、標志標識、設備和設施、數(shù)字化平臺、管理要求。本文件適用于食品陽光作坊的生產(chǎn)管理。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準DB33/3009食品安全地方標準食品小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T23734食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求GB26687食品安全國家標準復配食品添加劑通則術語和定義GB14881界定的以及下列術語和定義適用于本文件。食品作坊有固定生產(chǎn)加工場所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)加工規(guī)模小，生產(chǎn)條件簡單，從事食品生產(chǎn)加工活動的生產(chǎn)者。

食品陽光作坊經(jīng)營資質(zhì)透明化、車間布局合理化、操作流程陽光化、經(jīng)營管理規(guī)范化改造的食品作坊。基本要求資質(zhì)應具有合法主體資質(zhì)，包括營業(yè)執(zhí)照、登記證（登記憑證）等，實際生產(chǎn)經(jīng)營范圍與相關證照保持一致。主體資質(zhì)、健康證明、檢查記錄、食品安全管理制度等食品安全相關信息應以適當形式公示于醒目位置。場所應與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，不應選擇有煙塵、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)及其它擴散性污染源不能有效清除的地址。加工場所周圍環(huán)境應整潔、衛(wèi)生，路面平坦、無積水，應采取有效措施防止生產(chǎn)場所和周圍區(qū)域內(nèi)害蟲滋生。功能區(qū)域劃分加場所應劃分為更衣室、加工區(qū)、倉儲區(qū)，并采取有效分離或分隔措施，避免交叉污染。標志標識應在生產(chǎn)加工場所的顯著位置張貼信息公示欄，內(nèi)容包括：食品小作坊許可證、營業(yè)執(zhí)照、平面布局圖和工藝流程圖、食品從業(yè)人員健康證明、食品安全風險等級、食品安全承諾書、日常監(jiān)督檢查記錄、以及5S現(xiàn)場管理制度等信息。包裝儲存圖示標志應符合GB/T191的規(guī)定。標簽標識應符合GB7718、GB28050的規(guī)定。設備和設施見表1。設備和設施設備和設施名稱要求生產(chǎn)設備應配置與食品加工相適應的設備、工具和容器，且應完好。與食品接觸的設備、工具和容器的材質(zhì)應無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落、光滑。倉儲設備應配備與食品、食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的倉儲設施(如貨架、冷柜等)，必要時應配備溫度、濕度等的監(jiān)測控制設施。食品原料應離墻、離地存放、分區(qū)存放。食品添加劑、殺蟲劑應分別專門存放，并明確標識。供水設施食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。供水設施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應符合國家相關規(guī)定。加工用水的水質(zhì)應符合GB5749的規(guī)定。排水設施排水設施應通暢，便于清潔、維護。需經(jīng)常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不得設置其他管路，側面和底面接合處宜有一定弧度，并設有可拆卸的裝置。排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。排水溝出口應有防止有害生物侵入的裝置。廢棄物存放設施應配備帶蓋、防滲漏、易于清潔的廢棄物存放專用設施，廢棄物應及時清除，設施應保持清潔。清潔消毒設施應配備相應的清洗設施，必要時配備相應的消毒設施。清洗池的材料應為不銹鋼、陶瓷等材料，結構應易于清洗。清潔、消毒方式應避免對食品造成交叉感染。清潔消毒劑應配備清晰的標簽標識，與食品分開存放。通風設施應具有適宜的自然通風或者人工通風設施，合理設置通風口位置，必要時應安裝空氣過濾凈化或除塵設施。照明設施應具有充足的自然采光或人工照明設施，光澤和亮度應滿足生產(chǎn)和操作需要。安裝在暴露食品正上方的照明燈應有防護裝置。溫控設施應根據(jù)生產(chǎn)加工工藝，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍以及用于監(jiān)測和控制溫度、濕度的設施。數(shù)字化平臺視頻監(jiān)控應在加工作業(yè)區(qū)、食品倉庫等關鍵點位按要求各配備1個以上視頻監(jiān)控（無專門食品倉庫的，可不配備視頻監(jiān)控）。視頻監(jiān)控可采集相關點位實時影像，并接入省局數(shù)字化系統(tǒng)，實時監(jiān)控生產(chǎn)、加工、倉儲過程。數(shù)據(jù)應用陽光食品作坊在加工作業(yè)時可在“浙食鏈”系統(tǒng)作坊端實時展示食品加工制作操作畫面。通過省市場監(jiān)管數(shù)字化系統(tǒng)，可遠程查看視頻信息。管理要求人員管理人員健康管理應按照DB33/3009食品安全地方標準食品小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范6.4的規(guī)定食品安全管理人員要求管理人員應掌握食品安全法律法規(guī)及有關文件、相關的食品安全標準和食品安全知識。應明確食品質(zhì)量和安全負責人、食品安全員崗位，簽訂任命書(授權書)、履職承諾書、明確職責。制度管理應建立日管控、周排查、月調(diào)度自查工作制度。應建立信息公示制度，在經(jīng)營場所醒目位置進行信息公示，包括但不限于：食品經(jīng)營許可證：食品安全承諾書：食品安全管理制度；從業(yè)人員健康證明。應建立日常管理制度，包括但不限于：從業(yè)人員健康管理和培訓制度：場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度：餐廚廢棄物處置管理制度。原材料管理食品原料選擇的供貨者應具有相關合法資質(zhì)。特定餐飲服務提供者應建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。鼓勵其他餐飲服務提供者建立供貨者評價和退出機制。特定餐飲服務提供者應自行或委托第三方機構定期對供貨者食品安全狀況進行現(xiàn)場評價。鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責任和義務。鼓勵根據(jù)每種原料的安全特性、風險高低及預期用途，確定對其供貨者的管控力度。食品添加劑采購食品添加劑應當驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。運輸食品添加劑的工具和容器應保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品添加劑。食品添加劑的貯藏應有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。食品添加劑使用應符合GB2760和國家有關規(guī)定。食品添加劑質(zhì)量應符合食品安全國家標準和國家有關規(guī)定。復配食品添加劑應符合GB26687的規(guī)定。生產(chǎn)管理加工制作食品過程中，不得存在下列行為:使用非食品原料加工制作食品;在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì);使用回收食品作為原料，再次加工制作食品使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑;超范圍、超限量使用食品添加劑;使用腐敗質(zhì)、油酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑;使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑;使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑;使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品(如罌粟等):在食品中添加藥品(按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外);法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。成品管理每批食品出廠前，應對凈含量、感官要求、標簽標識等進行檢驗，檢驗合格后方可出廠。每年能提供符合法定資質(zhì)的食品檢驗機構按照食品安全標準進行檢驗的合格報告，并妥善保存，檢測報告按生產(chǎn)類別提供。質(zhì)量管理質(zhì)量控制質(zhì)量安全控制應符合GB/T23734相關要求包裝食品包裝應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質(zhì)。生產(chǎn)食品進行預包裝的，應標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、成分或者配料表、生產(chǎn)加工者、地址、聯(lián)系方式、保質(zhì)期、貯存條件等。標簽標明的內(nèi)容應當清晰、易于識別，并根據(jù)食品特點，在食品容器、外包裝上采用印刷、貼標或掛牌等方式進行標示，應保證食品的相關信息傳達到購貨單位。食品檢驗產(chǎn)品出廠前應至少對其凈含量(僅預包裝食品)、感官指標、標簽、包裝進行檢驗。包裝可通過目視檢查，采取預包裝等完整密封包裝的，應檢查包裝是否封合，采取加蓋等防護措施的，應檢查包裝防護是否到位。生產(chǎn)加工的食品首次出廠前經(jīng)有資質(zhì)的食品檢驗機構檢驗合格后方可銷售。在登記證有效期內(nèi)，應行年定期按照食品安全標準對生產(chǎn)的食品進行檢驗，并保存相關憑證。關鍵設施設備、工藝流程等條件發(fā)生變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的，應及時進行檢驗，并按規(guī)定申請變更小作坊登記證。食品召回發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應立即停止生產(chǎn)，通知相關購貨單位、消費者退回不安全食品。衛(wèi)生管理采購食品包材料、洗滌劑、消毒劑等食品相關產(chǎn)品應當查驗產(chǎn)品的合格證明文件（浙江省食品安全數(shù)字化追溯管理重點品種目錄見附錄A），實行許可管理的食品相關產(chǎn)品還應查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關產(chǎn)品必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。不得使用國家有關規(guī)定禁止使用的包裝材料。運輸食品相關產(chǎn)品的工具和容器應保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品原料和交叉污染。食品相關產(chǎn)品的貯藏應有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品相關產(chǎn)品。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則。盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應穩(wěn)定、無毒、無害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產(chǎn)區(qū)時應有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風險。存儲與運輸管理應根據(jù)食品的特點和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時應配備保溫、冷藏、保鮮等運輸設施。貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應安全、無害、保持清潔。不得將食品與有毒、有害、有異味的物品一同貯存運輸。應定期檢查倉儲食品，發(fā)現(xiàn)異常應及時處理。安全管理消防設施配置應符合GB55037、GB55036的要求。文檔記錄管理記錄管理應建立記錄制度，對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄。記錄內(nèi)容應完整、真實，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。應如實記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。應如實記錄食品的加工過程(包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測等)、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結果等內(nèi)容。應如實記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗合格單、銷售日期等內(nèi)容。應如實記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內(nèi)容應完整。保存期限不得少于2年。應建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關管理部門應作記錄并查找原因，妥善處理。文件管理應建立文件的管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關場所使用的文件均為有效版本。

（資料性）

“食品陽光工坊”數(shù)字設備配備參考指南“食品陽光工坊”數(shù)字設備配備參考指南功能模塊設備名稱數(shù)量要求設備技術功能要求安裝位置視頻監(jiān)控攝像頭2個1.200萬像素以上；2.支持數(shù)字信號和RTSP協(xié)議。1.加工作業(yè)區(qū)；2.食品倉庫(無食品倉庫的除外)；物聯(lián)設備（選配）溫濕度監(jiān)測傳感器根據(jù)實際安裝1.支持溫濕度實時監(jiān)測；2.支持無線網(wǎng)絡數(shù)據(jù)實時上傳。1.加工作業(yè)區(qū)（無法覆蓋WiFi的作業(yè)區(qū)除外）；2.食品倉庫（無法覆蓋WiFi的食品倉庫除外）；擋鼠板移位監(jiān)測設備根據(jù)實際安裝1.支持擋鼠板移位數(shù)據(jù)實時監(jiān)測；2.支持無線網(wǎng)絡數(shù)據(jù)實時上傳。1.加工作業(yè)區(qū)（無法覆蓋WiFi的作業(yè)區(qū)除外）；2.食品倉庫（無法覆蓋WiFi的食品倉庫除外）；紫外線空氣消毒智能監(jiān)測根據(jù)實際安裝1.支持紫外線消毒設備使用數(shù)據(jù)實時監(jiān)測；2.支持無線網(wǎng)絡數(shù)據(jù)實時上傳。加工作業(yè)區(qū)（無法覆蓋WiFi的作業(yè)區(qū)除外）洗手消毒監(jiān)測設備根據(jù)實際安裝1.支持洗手消毒設備使用數(shù)據(jù)實時監(jiān)測；2.支持無線網(wǎng)絡數(shù)據(jù)實時上傳。洗手消毒區(qū)（無法覆蓋WiFi的作業(yè)區(qū)除外）

（資料性）

浙江省食品安全數(shù)字化追溯管理重點品種目錄序號類別類別細分具體品種1種植業(yè)產(chǎn)品果蔬香蕉、芒果、楊梅、鐵皮石斛、豇豆、芹菜2畜牧業(yè)產(chǎn)品畜禽肉類豬肉、牛肉3水產(chǎn)品水產(chǎn)品烏鱧、牛蛙、大口黑鱸、養(yǎng)殖大黃魚4食用油、油脂及其制品食用植物油預包裝食用植物調(diào)和油5乳制品液體乳巴氏殺菌乳6豆制品豆制品預包裝豆?jié){、預包裝豆腐7調(diào)味品食鹽8特殊膳食食品嬰幼兒谷類輔助食品1.嬰幼兒谷物輔助食品：嬰幼兒米粉、嬰幼兒小米米粉、其他2.嬰幼兒高蛋白谷物輔助食品：高蛋白嬰幼兒米粉、高蛋白嬰幼兒小米米粉、其他3.嬰幼兒生制類谷物輔助