食品工藝學題庫

《食品工藝學》復習題庫

河南科技大學食品與生物工程學院

《食品工藝學》課程組

一?、名詞解釋16分

1.軟飲料；2.果味型碳酸飲料；3.原糖漿；4.調味糖漿；5.碳酸化；6.果肉飲料；

7.混合果肉飲料；8.果蔬汁飲料；9.乳飲料；10.配制型含乳飲料；11.發(fā)酵型含乳飲料;

12.植物蛋白飲料；15.酪蛋白；16.酸乳；17.異常乳；18.乳粉；19.乳清；20.配制乳

粉；21.滅菌純牛乳；22.酸奶發(fā)酵劑；23.純酸牛乳；24.乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度；

26.巴氏殺菌乳：27.純酸脫脂牛乳；28.滅菌脫脂純牛乳；29.焙烤食品；30中種發(fā)酵法;

31.濕面筋；32.面包陳化；33.面團醒發(fā)；34.酶促褐變；

二、填空題20分

1.按軟飲料的加工工藝，可以將其分為采集型、提取型、和四類。

2.天然水中的雜質主要包括、膠體物質和和___三部分。

3.水的硬度分為一、一—和非碳酸鹽硬度。

4.總硬度是_硬度和—硬度之和。

5.水處理中最常用的混凝劑是—和—。

6.離子交換膜按透過性能分為和。

7.目前常用的陽離子交換膜為型，陰離子交換膜為o

8.按所帶功能基團的性質，一般將離子交換樹脂分為和交換樹脂兩類。

9.常用的水消毒的方法有一、—和—。

10.可樂型汽水使用的著色劑是一，酸味劑主要是一。

11.我國將含乳飲料分為一和—二類。

12.乳成分中受其它因素影響變化最大的是其次為一，不易變化的為—和—。

13.速溶乳粉加工的兩個特殊工藝是—和—o

14.全脂牛乳進行均質處理時，常需控制—和「兩個條件。

15.乳清的主要成分是一、—、―、無機鹽和水溶性維生素。

16.制備母發(fā)酵劑培養(yǎng)基所用的滅菌方法是—或—。

17.正常牛乳的酸度為"T,密度（20℃）為。

18.脫脂乳加酸或凝乳酶處理可得到和2部分。

19.脫脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加

工。

20.乳房炎乳的值升高，降低。

21.加工巴氏殺菌乳時，當原料乳脂肪不足時要添加—或分離―。

22.加工巴氏殺菌乳是時，當原料乳脂肪過高時要添加或分離_o

23.當使用75%的酒精判斷牛乳的新鮮度時，若呈陰性，則說明牛乳的酸度低于—"T,牛

乳的酸度與牛乳的和—有關。

24.酸奶發(fā)酵劑按其制備過程分類，可將其分為、、中間發(fā)酵劑和—。

25果蔬取汁的方式有—和—o

26.果蔬浸提取汁的方法可以采用—法和—法。

27.粗濾的方式主要有—和—兩種。

28.導致果蔬汁混濁的因素主要包括兩類—和—二類。

29面筋含量在35%以上的面粉適合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉適合

加工;面筋含量在26%以下的面粉適合加工。

30.為使面包膨松柔軟，可在面包中加入、、碳酸氫氨

及。

31.小麥面粉中的蛋白質主要包括面筋性蛋白質，主要是、,

和非面筋性蛋白質主要是清蛋白、球蛋白、糖類蛋白及核蛋白。

32.面團調制又稱為攪拌，是將面粉或米粉與油、蛋、糖、水等調和成適合加工各種糕點的

面團或面糊，通稱為面團。面團的形成一般有、—

和四種方式。

33.衡量面筋工藝性能的指標主要是：、—

和O

三、單項選擇題10分

1.水的硬度是指水中離子沉淀肥皂的能力。一般指水中（）鹽類的含量。

A.鈉、鉀離子B.鈣、磷離子C鈣、鎂離子D.鈣、氯離子

2.下列甜味劑中可用于糖尿病人使用的是（）

A木糖醇；B安塞蜜；C甜蜜素；D糖精鈉

3.果味型碳酸飲料中原果汁含量低于（）o

A3.5%；B4.5%；C5.5%；D2.5%

4.配制型含乳飲料成品中蛋白質含量不低（）稱乳飲料。

A7g/L；B5g/L；C10g/L；D4g/L

5.配制型含乳飲料成品中蛋白質含量不低（）乳酸飲料。

A7g/L；B5g/L；C6g/L；D4g/L

6.發(fā)酵型含乳飲料成品中蛋白質含量不低于（）的稱乳酸菌乳軟料。

A7g/L；B5g/L；C10g/L；D4g/L

7.發(fā)酵型含乳飲料蛋白質含量不低于（）的稱乳酸菌飲料。

A7g/L；B5g/L；C6g/L；D4g/L

8.植物蛋白飲料成品中蛋白質含量不低于（）5g/L。

A5g/L；B4g/L；C3g/L；D2g/L

9.大豆分離蛋白的蛋白質含量為（）。

A70%；B80%；C60%；D90?95以上。

10.果蔬非酶褐變不需要氧的參與，是由果蔬組織的成分在加工中自發(fā)進行反應引

起的褐變，主要以（）反應為主。

A焦糖化反應；B酯化反應；C酸堿反應；D埃氨型反應

11.果蔬工序間的護色的主要內容是（）。

A防止葉綠素變色；B防止非酶促褐變；C防止酶促褐變；D防止腐敗

12.果蔬工序間采用酸溶液護色，一般pH在（）效果較好。

A5.0~6.0；B4.0~5.0；C3.0~4.0；D1.0-3.0

13.一般果蔬進行凍結時要保證其中心溫度降到（）以下并在凍結后保存在這

個溫度下。

A0~4℃；B-18~-20℃；C-1~-2°C；D-2?-4℃

14.用于生產(chǎn)水餃的面粉，最主要的質量要求是濕面筋含量，一般要求面粉的濕面筋含量在

）。

A28%?30%；B30%?32%；C32%?34%；D34%?36%

15.生產(chǎn)餅干時，酥性面團要求含水量在。

A13%-18%；B3%-8%；Cl.3%-1.8%；D0.3%-0.8%；

16.生產(chǎn)餅干時，酥性面團溫度以控制在（）為宜。甜酥性面團溫度19-25℃為宜。

A19-25℃；B26-30℃；C6-10℃；D30-40℃

17.生產(chǎn)餅干時，甜酥性面團溫度以控制在（）為宜。

A26-30C；B19-25℃；C6-10℃；D30-40℃

18.生產(chǎn)餅干時，焙烤爐內溫度一般控制在（）。

A230-270℃；B200-230℃；C130-170℃；D100-130℃

19.生產(chǎn)餅干時，餅坯上色是由（）和焦糖化反應所形成。

A酯化反應；B氧化反應；C中和反應；D埃氨反應

20.剛出爐餅干，溫度很高，須冷卻到（）才能進行包裝。

A3-4℃；B20-30℃；C30-40℃；D10-20℃

21.適宜餅干貯存條件是干燥、空氣流通、環(huán)境清潔、避免日照、無鼠害的庫房，庫溫應在

（）左右。

A10℃；B4℃；C2℃；D20℃

22.適宜餅干貯存條件是干燥、空氣流通、環(huán)境清潔、避免日照、無鼠害的庫房，相對濕度

應在（）。

A20%-35%；B90%-95%；C10%-45%；D70%-75%

23.生產(chǎn)糕點時，韌性面團一般油、面比例為（）左右。

A1:3.3；B1:2.3；C1:1.3；DI：I

24.生產(chǎn)糕點時，酥類面團一般油、面比例為（）左右。

A1：2；B1：2.3；C1：1.3；DI：1

25.生產(chǎn)糕點時，酥類面團一般油、糖、面的比例為（

A1：5：10；B1：10：5；C5：1：10；D10：1：5

26.衡量明膠的凝膠能力可以用（）表示.

A凝膠強度；B彈性；C硬度；D表面張力

27正常牛乳的色澤為（）

A白色或微帶黃色；B白色；C白色或黃色；D白色或微帶紅色

28.乳成分中含量變化最大的是（）。

A蛋白質；B乳糖；C無機鹽；D乳脂肪

29.乳脂肪在牛乳中形成（）。

A膠體溶液；B真溶液；C乳濁液；D高分子溶液

30.乳房炎乳的氯糖值（）。

A有時升高、有時降低；B降低；C不變；D升高

31.乳房炎乳的酪骯數(shù)（）。

A有時升高、有時降低；B降低；C不變；D升高

32.正常牛乳20℃時的密度為（）。

A1.025-1.027；B1.028-1.032；C1.035-1.038；D0.028-0.032；

33.20℃時調整脫脂乳的pH至4.6時，沉淀的是（）。

A乳清蛋白；B孚L脂肪；C酪蛋臼；D孚L糖

34.用酸使脫脂乳中的酪蛋白沉淀之后，將沉淀分離除去，剩余的液體是（）o

A乳清；B乳脂肪;C乳糖;D稀奶油

35.（）是生產(chǎn)干酪或干酪素的副產(chǎn)物。

A脫脂乳;B酪蛋白；C乳糖；D乳清

36.有一部分人隨著年齡的增長，消化道內呈現(xiàn)缺乏乳糖酶的現(xiàn)象，不能分解和吸收乳糖，

飲用牛乳時發(fā)生腹瀉等癥狀，稱為（）。

A乳糖不適應癥；B蛋白質不適應癥；C無機鹽不適應癥；D牛乳不適應癥

37.如果在牛乳中摻水，可導致冰點（）。

A下降；B上升；不變；D有時上升，有時下降

38.乳房炎乳的導電率比正常牛乳（）?

A低；相等；C高；D無法判斷

39.正常新鮮牛乳的滴定酸度一般為（）o

A18-20°T；B6~8°T；C20?22°T；D16~18°T

40.產(chǎn)犢后七天內分泌的乳，稱為（）。

A末乳；B初乳；C常乳；D乳房炎乳

41.下列不能做加工用原料乳的是（）。

A常乳；B初乳；C脫脂乳；D半脫脂乳

42.如果原料乳的含脂率過高，可加入部分（）進行標準化。

A乳糖；B稀奶油；C脫脂乳；D蛋白質

43.如果原料乳的含脂率過高，可去除部分（）進行標準化。

A乳糖；B稀奶油；C脫脂乳；D蛋白質

44.如果原料乳的含脂率過低，可加入部分（）進行標準化。

A乳糖；B稀奶油；C脫脂乳；D蛋白質

45.如果原料乳的含脂率過低，可去除部分（）進行標準化。

A乳糖；B稀奶油；C脫脂乳；D蛋白質

46.加工酸奶的原料乳殺菌后，應冷卻至（

A40~45℃；B30~37℃；C2?4℃；D菌種的適宜溫度

47.加工酸奶的原料乳中乳固體的含量必須高于（）?

A8.5%；B4.5%；CU.5%；D6.5%

四、多項選擇題

五、判斷題

六、簡答題30分

1.電滲析法處理水時，電滲析器運行中，濃水室一側的陰膜和陽膜面上會出現(xiàn)沉淀結垢。

常采用哪些方法消除沉淀的產(chǎn)生？

2.說明離子交換樹脂軟化水的原理。

3.離子交換樹脂的選擇原則有哪些？

4.說明氯消毒和紫外線消毒水的原理。

5.寫出現(xiàn)調式（二次灌裝）碳酸飲料的加工工藝流程。

6.寫出預調式（一次灌裝）碳酸飲料的加工工藝流程。

7.現(xiàn)調式碳酸飲料和預調式碳酸飲料的調和方式有什么不同？

8.二氧化碳在碳酸飲料中的主要作用是什么？

9.寫出植物蛋白飲料的一般工藝流程。

11.寫出巴氏殺菌乳的工藝流程。

12.寫出全脂乳粉的加工工藝流程。

13.什么是酪蛋白？酪蛋白有那些性質？并說明酪蛋白性質的具體應用（說出2個即可）。

14.加工酸乳的原料乳有哪些特殊要求？

15.寫出凝固性酸乳的加工工藝流程。

16.寫出攪拌型酸奶的加工工藝流程。

17.原料乳驗收時如何測定牛乳中的抗生素？

18.乳粉原料干燥前為什么要進行真空濃縮處理？

19.初乳有那些特性？如何加工利用？

20.影響CO,溶解度的因素有那些？試述碳酸飲料碳酸化過程中應注意那些問題？

21.脫脂乳用酸或凝乳酶處理后，可得到那些物質？分別說出每種物質的化學成分。

22.速溶乳粉與普通乳粉相比，具有沖調性好、能迅速溶解、不結團、即使在冷水中也能速

溶的特點。請說出使速溶乳粉具有此特點的工藝措施。

23.請說明天然水源中幾種雜質的去除方法。

24.什么是大豆蛋白質的變性？引起蛋白質變性的理化因素主要有哪些？

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