焙烤食品制造的原料選擇與處理考核試卷

焙烤食品制造的原料選擇與處理考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種原料不屬于焙烤食品的主要原料？（）

A.面粉

B.糖

C.牛奶

D.橄欖油

2.以下哪種處理方式不是面粉的預處理方式？（）

A.過篩

B.攪拌

C.發(fā)酵

D.潤粉

3.在焙烤食品中，下列哪種油脂最不適合用于餅干制作？（）

A.植物油

B.黃油

C.液體酥油

D.豬油

4.下列哪種材料常用于提高面包的體積和松軟度？（）

A.堿性物質(zhì)

B.酵母

C.雞蛋

D.糖

5.在蛋糕制作中，以下哪個過程是為了讓蛋糕體更加松軟？（）

A.打發(fā)蛋白

B.烘烤

C.加水

D.攪拌

6.下列哪種原料不適合用于巧克力蛋糕的制作？（）

A.可可粉

B.巧克力

C.面粉

D.咖啡粉

7.以下哪種方式不是常用的糖處理方式？（）

A.砂糖

B.糖粉

C.糖塊

D.糖漿

8.在面包制作中，以下哪種原料可以增加面包的口感和營養(yǎng)價值？（）

A.蔗糖

B.全麥粉

C.泡打粉

D.雞蛋

9.以下哪種原料不屬于蛋糕的主要原料？（）

A.雞蛋

B.面粉

C.牛奶

D.食鹽

10.下列哪種原料在餅干制作中起到降低延展性的作用？（）

A.糖

B.雞蛋

C.面粉

D.黃油

11.在面包制作中，以下哪種原料可以增加面包的香氣？（）

A.酵母

B.雞蛋

C.黃油

D.乳制品

12.以下哪個過程不是面粉處理中的發(fā)酵過程？（）

A.酵母發(fā)酵

B.酸性發(fā)酵

C.堿性發(fā)酵

D.糖發(fā)酵

13.在焙烤食品中，以下哪種原料可以增加食品的保濕性？（）

A.面粉

B.糖

C.蛋糕油

D.食鹽

14.以下哪種原料在面包制作中起到改善面包結(jié)構(gòu)的作用？（）

A.雞蛋

B.牛奶

C.糖

D.酵母

15.在餅干制作中，以下哪種原料可以增加餅干的酥脆度？（）

A.糖

B.面粉

C.黃油

D.雞蛋

16.以下哪種原料在巧克力制作中起到降低巧克力粘稠度的作用？（）

A.牛奶

B.糖

C.可可脂

D.水分

17.在蛋糕制作中，以下哪種原料可以增加蛋糕的穩(wěn)定性？（）

A.雞蛋

B.面粉

C.糖

D.泡打粉

18.以下哪種原料在面包制作中起到增加面包表面光澤的作用？（）

A.蛋液

B.水

C.面粉

D.酵母

19.在餅干制作中，以下哪種原料可以增加餅干的營養(yǎng)價值？（）

A.杏仁粉

B.糖粉

C.植物油

D.泡打粉

20.以下哪個過程是蛋糕制作中的糖處理過程？（）

A.砂糖

B.糖塊

C.糖粉

D.糖漿

（以下為答題紙）：

考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分）

1.（）2.（）3.（）4.（）5.（）

6.（）7.（）8.（）9.（）10.（）

11.（）12.（）13.（）14.（）15.（）

16.（）17.（）18.（）19.（）20.（）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些是面包制作中的主要原料？（）

A.面粉

B.糖

C.水

D.鹽

2.在蛋糕制作中，以下哪些原料可以增加蛋糕的體積？（）

A.酵母

B.泡打粉

C.蛋白

D.糖

3.以下哪些是常用的油脂原料？（）

A.黃油

B.植物油

C.豬油

D.牛奶

4.以下哪些方式可以處理面粉以改善成品質(zhì)量？（）

A.過篩

B.潤粉

C.發(fā)酵

D.烘焙

5.在焙烤食品中，以下哪些原料可以提升食品的香味？（）

A.酵母

B.黃油

C.芝士

D.雞精

6.以下哪些是餅干制作中的常用原料？（）

A.面粉

B.糖

C.雞蛋

D.酵母

7.以下哪些處理方法可以提高面粉的吸水率？（）

A.潤粉

B.發(fā)酵

C.打散

D.烘焙

8.在巧克力焙烤食品中，以下哪些原料可以增加巧克力的光澤？（）

A.可可脂

B.牛奶

C.糖

D.水分

9.以下哪些原料可以用于改善面包的質(zhì)地和口感？（）

A.全麥粉

B.糖

C.酵母

D.鹽

10.在蛋糕制作中，以下哪些原料可以增加蛋糕的濕潤度？（）

A.雞蛋

B.植物油

C.牛奶

D.糖粉

11.以下哪些是面包制作中常用的添加劑？（）

A.酵母

B.泡打粉

C.鹽

D.糖漿

12.在餅干制作中，以下哪些原料可以降低餅干的酥脆度？（）

A.黃油

B.雞蛋

C.糖

D.面粉

13.以下哪些原料可以提高蛋糕的穩(wěn)定性？（）

A.面粉

B.糖

C.雞蛋

D.泡打粉

14.以下哪些是常用的糖類原料？（）

A.砂糖

B.糖粉

C.糖塊

D.糖漿

15.在面包制作中，以下哪些原料可以增加面包的色澤？（）

A.蛋液

B.糖

C.酵母

D.鹽

16.以下哪些原料可以用于增加餅干的營養(yǎng)價值？（）

A.杏仁粉

B.蔓越莓干

C.全麥粉

D.植物油

17.以下哪些原料在巧克力制作中起到穩(wěn)定巧克力結(jié)構(gòu)的作用？（）

A.可可固體

B.可可脂

C.糖

D.牛奶

18.在蛋糕制作中，以下哪些原料可以增加蛋糕的甜味？（）

A.糖

B.蜂蜜

C.果糖

D.糖粉

19.以下哪些是面包制作中常用的裝飾原料？（）

A.蛋液

B.杏仁片

C.糖霜

D.鹽

20.在餅干制作中，以下哪些原料可以增加餅干的延展性？（）

A.黃油

B.雞蛋

C.糖

D.面粉

（以下為答題紙）：

考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分）

1.（）2.（）3.（）4.（）5.（）

6.（）7.（）8.（）9.（）10.（）

11.（）12.（）13.（）14.（）15.（）

16.（）17.（）18.（）19.（）20.（）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.在焙烤食品中，面粉與水的比例稱為面粉的______。（）

2.酵母在面包制作中的作用是通過發(fā)酵產(chǎn)生______。（）

3.蛋糕的體積主要依賴于蛋白的______作用。（）

4.為了防止餅干在烘烤過程中過度延展，可以在配方中加入______。（）

5.巧克力蛋糕中使用的可可粉通常與______混合以增強溶解性。（）

6.面包的表面光澤可以通過涂抹______來獲得。（）

7.在蛋糕制作中，糖的加入可以增加蛋糕的甜味，同時也有助于保持蛋糕的______結(jié)構(gòu)。（）

8.餅干在烘烤過程中，黃油的熔點會影響餅干的______度。（）

9.為了使面包具有更好的口感和營養(yǎng)價值，可以加入______粉。（）

10.在面包制作中，通過控制______的溫度和時間來影響面包的質(zhì)量和體積。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.面包制作中，面團揉的時間越長，面包的口感越好。（）

2.在蛋糕制作中，所有的糖都可以在攪拌過程中加入。（）

3.酵母在面包制作中只能進行一次發(fā)酵。（）

4.餅干的酥脆度與黃油的含量成正比。（）

5.巧克力在烘焙過程中不會失去光澤。（）

6.面粉的預處理過程中，過篩是為了去除面粉中的雜質(zhì)。（）

7.在面包制作中，鹽的加入可以增加面包的甜味。（）

8.蛋糕的濕潤度可以通過增加糖的量來提高。（）

9.全麥粉的使用可以提高面包的營養(yǎng)價值，但不會影響面包的口感。（）

10.焙烤食品的原料選擇和處理是影響成品質(zhì)量的關鍵因素。（）

（以下為答題紙）：

考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分）

1.（）2.（）3.（）4.（）5.（）

6.（）7.（）8.（）9.（）10.（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分）

1.（）2.（）3.（）4.（）5.（）

6.（）7.（）8.（）9.（）10.（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述在面包制作中，如何通過原料的選擇和處理來提高面包的體積和口感。（）

2.在蛋糕制作中，為什么打發(fā)蛋白是關鍵步驟？請結(jié)合原料選擇和打發(fā)技巧進行說明。（）

3.請分析餅干制作中油脂的作用，以及不同類型油脂對餅干質(zhì)量的影響。（）

4.請闡述在巧克力烘焙食品制作中，如何處理巧克力以保持其光澤和口感。（）

標準答案

一、單項選擇題

1.D

2.C

3.D

4.B

5.A

6.D

7.C

8.B

9.D

10.C

11.A

12.D

13.C

14.D

15.C

16.C

17.D

18.A

19.A

20.B

二、多選題

1.ABCD

2.BC

3.ABCD

4.AB

5.BC

6.ABC

7.A

8.AC

9.AD

10.ABC

11.ABC

12.B

13.ABCD

14.ABCD

15.AB

16.ABC

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.水分比

2.CO2

3.打發(fā)

4.面粉

5.糖

6.蛋液

7.穩(wěn)定

8.酥脆

9.全麥

10.發(fā)酵

四、判斷題

1.×

2.×