荊楚理工學院《食品分析與檢測》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁荊楚理工學院《食品分析與檢測》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的水分活度，以下哪種理解是不正確的？A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度。B.水分活度越低，食品越不容易滋生微生物，保質期越長。C.食品中的鹽和糖可以降低水分活度，起到防腐保鮮的作用。D.水分活度與食品的含水量成正比，含水量越高，水分活度越大。2、食品的風味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風味物質的特點和產(chǎn)生機制，以下哪項描述是不準確的？A.風味物質的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學反應和酶促反應會產(chǎn)生風味物質C.食品加工過程能改變風味物質的組成和含量D.食品的風味只取決于風味物質的種類，與濃度無關3、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產(chǎn)生影響。關于食用色素的安全性評價，以下哪一項是錯誤的？A.需要考慮色素的化學結構、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過嚴格的安全性評價并獲得批準的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進行D.對于新開發(fā)的食用色素，需要進行全面的安全性評價4、在食品的輻射保鮮中，以下哪種輻射源常用于食品輻照處理？A.鈷-60B.銫-137C.電子束D.以上都是5、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂6、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩(wěn)定性影響較??？A.自由水B.結合水C.毛細管水D.截留水7、關于食品中的風味物質，以下哪種說法是錯誤的？A.風味物質包括香氣成分和滋味成分，共同構成了食品的獨特風味。B.食品加工過程中的美拉德反應會產(chǎn)生一些獨特的風味物質。C.食品中的風味物質通常含量很低，但對食品的品質和口感影響很大。D.所有的風味物質都可以通過化學合成的方法得到，且與天然風味物質完全相同。8、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠9、在食品的膜過濾除菌中，以下哪種膜孔徑大小適用于去除細菌？A.0.22微米B.0.45微米C.1微米D.5微米10、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響11、油脂在食品中有著重要的作用，但也存在一些質量問題。關于油脂的氧化，以下哪種說法是不正確的？A.油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質，降低油脂的品質和營養(yǎng)價值B.光照、溫度和氧氣是導致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過程是一個自動催化的鏈式反應12、當開發(fā)一種新型功能性食品時，以下哪個方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場需求的調研D.法規(guī)標準的符合13、食品營養(yǎng)成分的分析是食品科學的重要研究內容之一。在測定食品中的蛋白質含量時，以下哪種方法被廣泛應用且準確性較高？A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍法D.福林-酚法14、關于食品添加劑的使用和管理，以下哪個選項是不準確的：A.食品添加劑在合理使用范圍內可以改善食品的品質和延長保質期。B.食品添加劑的種類和使用量都受到嚴格的法規(guī)限制，以保障食品安全。C.所有的食品添加劑都是對人體有害的，應該盡量避免使用。D.消費者對食品添加劑存在一些誤解，需要加強科普宣傳和正確引導。15、在食品新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪個步驟不是關鍵的？A.市場調研，了解消費者的需求和偏好。B.配方設計，確定產(chǎn)品的成分和比例。C.包裝設計，吸引消費者的注意力。D.跳過小規(guī)模試驗，直接進行大規(guī)模生產(chǎn)。16、在食品的真空滲糖工藝中，以下哪種因素會影響滲糖的效果和速度？A.真空度B.溫度C.糖液濃度D.以上都是17、在食品質構分析中，以下哪種儀器不是常用的？A.質構儀，可以測量食品的硬度、彈性、黏性等參數(shù)。B.色差儀，用于檢測食品的顏色差異。C.流變儀，研究食品在不同條件下的流動和變形特性。D.電子鼻，通過模擬人的嗅覺系統(tǒng)分析食品的氣味。18、食品中有害物質的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質譜法19、食品中的香氣成分非常復雜。對于香氣物質的提取和分析，以下哪種說法是不正確的？A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質B.氣相色譜-質譜聯(lián)用技術常用于香氣物質的分析C.香氣物質的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產(chǎn)品D.只需要對食品中的主要香氣成分進行分析，次要成分可以忽略20、食品安全標準是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標準時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質的限量標準最為關鍵？A.該物質的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質的技術難度D.該物質在食品中的天然含量二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）什么是食品的風味增強劑？有哪些種類？2、（本題10分）對于功能性食品的開發(fā)，需要考慮哪些因素來確定其功能成分的有效性和安全性，以及如何進行合理的配方設計？3、（本題10分）詳細說明食品中傳統(tǒng)食品加工工藝的傳承和創(chuàng)新，舉例說明傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代應用。4、（本題10分）食品中的異味化合物的形成與食品的加工和儲存條件密切相關，分析常見異味化合