茶文化與茶藝鑒賞 課件 項目四　 知茶性-茶葉基礎知識

茶文化與茶藝鑒賞項目三知茶性——茶葉基礎知識項目目標?知識目標:熟悉茶葉的分類依據(jù),掌握六大基本茶類的關(guān)鍵工序、常見品種、沖泡方法及貯存的注意事項。靈活運用基礎茶類的理論知識,科學辨識和判斷茶葉品質(zhì)。?能力目標:能依據(jù)不同茶類的品質(zhì)特征,沖泡好各類茶。?素質(zhì)目標:具有科學精神,能科學認識茶葉的分類及其品質(zhì)特征。思維導圖情景導入《紅樓夢》中的茶故事:櫳翠庵品茶任務一茶葉的分類任務描述講述茶葉的種類。相關(guān)知識一、按照季節(jié)分類

茶葉按照季節(jié)分類,可分為春茶、夏茶、秋茶和冬茶。(一)春茶

春茶是指當年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。春茶相關(guān)知識(二)夏茶夏茶是指6月初采制的茶葉。(三)秋茶秋茶是指8月中旬以后采制的茶葉。(四)冬茶冬茶是指大約在10月下旬開始采制的茶葉。相關(guān)知識二、按照生長環(huán)境分類

茶葉按照生長環(huán)境分類,可分為平地茶、高山茶和丘陵茶。(一)平地茶

平地茶是指由生長在地勢低平,海拔100米以下的茶樹上的鮮葉加工而成的茶葉。(二)高山茶

生長在在1000米以上。相關(guān)知識(三)丘陵茶

丘陵茶介于平地茶與高山茶之間,或是依環(huán)境傾向于某種茶。相關(guān)知識三、按照發(fā)酵程度分類

茶葉按照發(fā)酵程度的分類是國際上較為通用的分類法,是按不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶和全發(fā)酵茶來作的簡單分類。不發(fā)酵茶有龍井、碧螺春、珠茶、珠芽、眉芽、煎茶和一般綠茶;半發(fā)酵茶,別名烏龍茶,有鐵觀音、大紅袍、凍頂烏龍等;全發(fā)酵茶有祁門紅茶、宣紅、滇紅、遵義紅茶等。相關(guān)知識四、按照加工程度分類

茶葉按照加工工藝和品質(zhì)的特點、多酚類化合物的氧化程度及應用習慣分類,可分為綠茶、白茶、黃茶、青茶(烏龍茶)、紅茶、黑茶六大類茶葉,如圖4-1所示。相關(guān)知識五、按照質(zhì)量等級分類

茶葉按照質(zhì)量等級分類,可分為特級、一級、二級、三級、四級和五級等,有的特級茶還可細分為特一、特二、特三等,普洱(熟茶)散茶分為特級、一級、三級、五級、七級和九級。知識測試一、單選題()是指當年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。A.冬茶B.春茶C.夏茶D.秋茶B知識測試二、判斷題1.8月中旬以后采制的茶葉為秋茶。()2.平地茶是指生長在地勢低平,海拔100米以下的茶樹上的鮮葉加工而成的茶葉。()√√任務實施選擇一個分類依據(jù),講述茶葉的種類。拓展園地

俗話說:“茶葉學到老,茶名記不了?！蔽覈鞘澜绮枞~宗主國,西南茶區(qū)是茶樹的發(fā)源地,茶葉種類之多,乃世界之冠。我國茶葉品名逾1100種。中國十大名茶有西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖、黃山毛峰、安溪鐵觀音、祁門紅茶、君山銀針、都勻毛尖、武夷巖茶、六安瓜片?？偨Y(jié)反饋?內(nèi)容提要:茶的分類依據(jù)不同,種類也不同。茶常見的分類有按照季節(jié)分類,按照生長環(huán)境分類,按照發(fā)酵程度分類,按照加工程度分類,按照質(zhì)量等級分類等。?核心提要:基本茶類;六大茶類。?實訓項目:能講述茶葉的分類,清晰地講出基本茶類為綠茶、白茶、黃茶、青茶(烏龍茶)、紅茶和黑茶六大類。任務二

綠茶任務描述1.講述什么是綠茶,綠茶的加工工序、綠茶的分類和常見品種、綠茶的沖泡方法和要領(lǐng)及綠茶的貯存,要求語言流暢、內(nèi)容無誤。2.找出綠茶的代表性茶品。相關(guān)知識

綠茶是我國產(chǎn)量最多的一類茶,特點是“清湯綠葉”。

綠茶屬于不發(fā)酵茶,是以茶樹的嫩芽、嫩葉、嫩莖為原料,經(jīng)殺青、揉捻、干燥等工序制成的茶葉產(chǎn)品。六安瓜片是綠茶中具有代表性的茶葉之一，如圖4-2所示。一、綠茶的加工工序

綠茶的加工工序為:鮮葉→殺青→揉捻→干燥。

綠茶的鮮葉采摘是以嫩芽、嫩葉、嫩莖為標準。在清明前采摘的,稱為“明前茶”,此時茶樹剛發(fā)芽,茶葉最為鮮嫩;在谷雨前采摘的,稱為“雨前茶”。相關(guān)知識二、綠茶的分類和常見品種

綠茶按照殺青和干燥的方法分類,可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。(一)炒青綠茶

采用滾筒或鍋炒的方式殺青、干燥。(二)烘青綠茶

在干燥工序中,用烘籠或烘干機烘干。相關(guān)知識(三)蒸青綠茶

用熱蒸汽來對鮮葉進行殺青,再經(jīng)揉捻、干燥、碾壓、追形而成。(四)曬青綠茶

鍋炒殺青,揉捻以后,用日光進行干燥相關(guān)知識三、綠茶的沖泡方法和要領(lǐng)

沖泡好一杯綠茶,需要掌握好泡茶要素:第一,一般沖泡綠茶適宜選擇的茶具為玻璃或白瓷質(zhì)地的器皿。第二,茶水比為1∶50,即1克的茶需要50克的水。第三,水溫。

綠茶的葉片較嫩,溫度不宜太高,一般在80~90℃。第四,注水手法。綠茶要懸壺高沖,高而細的水流使茶葉翻動,均勻受浸,茶湯濃度上下一致,口感更佳。第五,沖泡時間和沖泡次數(shù)。杯泡綠茶沖泡2~3分鐘飲用最佳;一般在杯中剩余1/2或1/3的茶湯時,及時續(xù)水,綠茶可續(xù)水2~3次。第六,沖泡方法。使用玻璃杯沖泡綠茶的方法包括上投法、中投法和下投法。相關(guān)知識四、綠茶的貯存(一)貯存綠茶時的注意事項

1.忌潮濕

2.忌陽光

3.忌氧氣

4.忌高溫

5.忌異味(二)綠茶的最佳品飲期限

綠茶的最佳品飲期限是12~18個月左右。相關(guān)知識知識測試一、多選題綠茶鮮葉采摘是以(

)為標準。A.芽B.葉C.嫩莖D.梗二、單選題綠茶的葉片較嫩,溫度不宜太高,一般在()。A.70~80℃B.80~90℃C.90~95℃D.95℃以上ABCB知識測試三、判斷題1.綠茶屬于發(fā)酵茶,是以茶樹的芽、葉、嫩莖為原料,經(jīng)殺青、揉捻、干燥等工序制成的茶葉。()2.綠茶茶葉最佳保存溫度為0~5℃。()×√任務實施1.介紹綠茶的沖泡方法和禁忌。2.沖泡信陽毛尖。拓展園地

在北緯28°~32°的浙、皖、贛三省范圍內(nèi)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)綠茶,被稱為“綠茶金三角”,是中國綠茶產(chǎn)區(qū)最集中的優(yōu)勢地域。名優(yōu)的綠茶都是由細嫩的茶芽經(jīng)過精細加工而成的,一般都有色綠、香幽、味醇和形美四個特點。

綠茶是不發(fā)酵茶,它較多地保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡因保留了鮮葉的85%以上,葉綠素保留50%左右,維生素損失也較少。所以,綠茶是當之無愧的“防輻射之王”。總結(jié)反饋?內(nèi)容提要:綠茶是我國歷史最悠久、產(chǎn)區(qū)最遼闊、產(chǎn)量最高、產(chǎn)品最豐富、消費面最廣的一種茶類。?核心提要:綠茶;不發(fā)酵;殺青;上投法;中投法;下投法。?實訓項目:能使用正確的沖泡方法,沖泡一款口感適宜的綠茶。任務三

白茶任務描述1.講述什么是白茶,白茶的加工工序、白茶的分類和常見品種、白茶的沖泡方法和要領(lǐng)及白茶的貯存,要求語言流暢、內(nèi)容無誤。2.找出白茶的代表性茶品。相關(guān)知識

白茶,屬微發(fā)酵茶,是我國茶類中的特殊珍品。因成品茶多為芽頭,滿披白毫,如銀似雪而得名,是中國六大茶類之一。

白茶是以特定茶樹品質(zhì)的鮮葉為原料,經(jīng)萎凋、干燥等工序制成的茶葉產(chǎn)品。白毫銀針是白茶中具有代表性的茶葉之一,相關(guān)知識一、白茶的加工工序白茶的加工工序為:采摘→萎凋→并篩→干燥。(一)采摘一般采摘大白、水仙茶樹品種或群體種的芽、葉、嫩莖為原料。(二)萎凋萎凋是白茶的關(guān)鍵工序,茶鮮葉通過萎凋失去水分,輕微發(fā)酵達到白茶的品質(zhì)狀態(tài)。(三)并篩將萎凋葉進行并篩,促進茶多酚酶的氧化作用,去除青氣,增加滋味的濃醇度。(四)干燥通過干燥萎凋適度葉、固定品質(zhì)、發(fā)展茶香,形成白茶產(chǎn)品。相關(guān)知識二、白茶的分類和常見品種

(一)按照采摘的原料品級分類

白茶按照采摘的原料品級分類,可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉四種茶,如圖4-4所示。相關(guān)知識(二)按照白茶存放的年份分類

白茶按照存放的年份分類,可分為新白茶和老白茶兩種。1.新白茶

新白茶顏色多為鮮嫩的顏色,整體以綠色、銀白色居多,如圖4-5所示。2.老白茶

老白茶顏色相比新白茶更加深沉,整體顏色以黃褐色、古銅色、銀灰色居多,如圖4-6所示。相關(guān)知識(三)按照樹種分類白茶按照樹種分類,可分為菜茶、福鼎大白茶、福鼎大豪茶、福安大白茶、政和大白茶、水仙茶、福云6號茶和景谷大白茶八種。相關(guān)知識三、白茶的沖泡方法和要領(lǐng)(一)不同種類不同泡法

由于白茶的種類不同,其泡法也有所不同。1.白毫銀針的泡法

沖泡白毫銀針時應注意以下兩點。(1)水溫。

年份少的白毫銀針,茶芽纖長細嫩,水溫不宜過高,95℃左右即可。(2)沖泡技巧。

沖泡時熱水不可直沖茶芽,應當沿杯(或壺)壁入沖。相關(guān)知識2.白牡丹的泡法

白牡丹的沖泡溫度最好控制在90~100℃3.貢眉或壽眉的泡法

水溫可在100℃,而且可以多泡一會,這樣能夠充分地激發(fā)茶葉的韻味相關(guān)知識(二)不同茶具不同泡法

用不同的茶具沖泡白茶時,其泡法也有所不同。1.杯泡

用杯具泡茶時,取5克白茶用90℃開水先溫潤,聞香再用開水直接沖泡,一分鐘后就可飲用。2.蓋碗泡

用蓋碗泡茶時,取3克的白茶投入蓋碗中,用90℃的開水溫潤、聞香,然后像功夫茶泡法一樣,第一泡45秒以后每泡延續(xù)20秒,這樣就能品到十分清新的口味了。相關(guān)知識3.小壺泡

用小壺泡茶時,取7~10克的白茶投入壺中,用90℃的開水溫潤后,再用100℃的開水悶泡,45~60秒就可出水品飲,這樣就可以品到清純中又帶著醇厚的茶了。4.大壺泡

用大壺泡茶時,取10~15克的白茶投入壺中直接用90~100℃的開水沖泡,喝完直接加開水悶。相關(guān)知識四、白茶的貯存(一)貯存白茶時的注意事項?忌潮濕、忌陽光、忌氧氣、忌高溫和忌異味?儲存在密封的容器內(nèi),避免使用紫砂罐、陶罐等?溫度為25℃左右?在貯存時,建議用三層包裝,里層錫箔袋,中間一層防潮袋,外層紙箱,放于離墻、離地的地方。相關(guān)知識(二)白茶的最佳品飲期限

白茶在貯存得當?shù)那闆r下,貯存時間越久,價值越高,有“一年茶、三年藥、七年寶”之稱。知識測試一、單選題1.品飲白茶時,待茶湯呈(),可一邊賞湯色,一邊聞香、嘗味。A.橙黃色或杏黃色B.金黃色或橙紅色C.金黃色或橙黃色D.杏黃色或橙紅色2.沖泡白毫銀針選配的最佳茶具是()。A.瓷壺B.玻璃杯C.飄逸杯D.蓋碗3.有“一年茶、三年藥、七年寶”之稱的是()。A.普洱茶B.白茶C.青茶D.黃茶ABB知識測試二、判斷題白茶沖泡約3分鐘后,茶湯呈橙黃色或杏黃色,即可品飲。()×任務實施1.介紹白茶的分類、特征和著名品類。2.沖泡白毫銀針。拓展園地

白茶素有“三年藥”之稱,茶性溫涼,能夠消熱降火,且有增強免疫、抑菌治疹、防癌抗瘤的成效。陳皮與白茶調(diào)配而成的“陳皮白茶”,可謂絕妙好茶。進口細膩滑爽、回味甜美,飲之口齒生津,用壺煮飲作用更好,味也更好?？偨Y(jié)反饋?內(nèi)容提要:白茶,屬微發(fā)酵茶,是中國茶類中的特殊珍品。因成品茶多為芽頭,滿披白毫,如銀似雪而得名,是中國六大茶類之一。?核心提要:白茶;微發(fā)酵;萎凋;白毫銀針;白牡丹。?實訓項目:能使用正確的沖泡方法,沖泡一款口感適宜的白茶。任務四

黃茶任務描述1.講述什么是黃茶,黃茶的加工工序、黃茶的分類和常見品種、黃茶的沖泡方法和要領(lǐng)及黃茶的貯存,要求語言流暢、內(nèi)容無誤。2.找出黃茶的代表性茶品。相關(guān)知識

黃茶是中國特產(chǎn)的茶,發(fā)酵程度在10%~20%,屬于輕發(fā)酵茶,茶性偏涼。黃茶是指以鮮葉為原料,經(jīng)殺青、揉捻、悶黃、干燥等生產(chǎn)工序制成的產(chǎn)品。黃茶在六大茶類中非常小眾,品類也非常少,比較知名的有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽等。蒙頂黃芽如圖4-7所示。相關(guān)知識一、黃茶的加工工序

黃茶屬輕發(fā)酵茶,加工工序近似綠茶,只是在干燥過程的前或后,增加一道“悶黃”的工序,促使其茶多酚、葉綠素等物質(zhì)部分氧化,其制作過程主要為:殺青→揉捻→悶黃→干燥。二、黃茶的分類和常見品種(一)黃茶的分類黃茶按照鮮葉原料的嫩度分類,可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三種。相關(guān)知識1.黃芽茶

細嫩、新鮮、勻齊、純凈”,色黃而多白毫,味鮮醇。2.黃小茶

芽葉會相對粗大一些,一般是一芽兩葉或三葉,條索細小,有的還會帶一些梗,滋味也比黃芽茶更豐富,產(chǎn)量不大。3.黃大茶

茶葉成條狀,梗也非常粗壯,形狀像魚鉤。相關(guān)知識(二)黃茶常見的品種黃茶常見的品種有以下五種。1.莫干黃芽條索纖秀緊致、細似蓮心、芽頭嫩黃、遍布白毫2.霍山黃芽外形挺直微展、色澤黃綠披毫、香氣清香持久、湯色黃綠明亮,滋味濃原鮮醇回甘,葉底微黃明亮。相關(guān)知識3.溈山毛尖葉緣微卷,呈片狀,形似蘭花,色澤黃亮光潤,身披白毫。4.蒙頂黃芽條索勻整、扁平挺直、色澤黃潤、金毫顯露的茶芽。相關(guān)知識5.君山銀針形芽頭茁壯、飽滿、挺直,大小均勻,芽身金黃光亮,外表銀毫披露,被譽為“金鑲玉”。相關(guān)知識三、黃茶的沖泡方法和要領(lǐng)

沖泡黃茶,適合用玻璃茶具或白瓷茶具,可以觀葉形、觀湯色。一般水溫控制在85℃左右,沖泡時間第一泡大約20秒,第二泡大約一分鐘,第三泡兩分鐘左右。(一)備器

選用高度適中且無色無花的直身玻璃杯，投茶方式建議采用中投法。相關(guān)知識(二)水溫

沖泡黃茶的水溫不宜太高,80~85℃比較合適,沸水沖泡容易燙熟茶葉,使茶湯失去香氣。(三)投茶量

茶水比例一般為1∶50,也可以根據(jù)個人口感進行適度調(diào)整。相關(guān)知識(四)沖泡

采用高沖水的方式?jīng)_泡黃茶,使黃茶在水的沖擊下,上下翻滾促使茶葉中的有效成分迅速析出。(五)品茶

品飲之前,先賞茶湯、觀色、聞香、賞形,然后趁熱品嘗茶湯的滋味。相關(guān)知識四、黃茶的貯存(一)貯存黃茶時的注意事項

忌潮濕、忌陽光、忌氧氣、忌高溫和忌異味。黃茶的最佳品飲期為1~3年,儲存溫度為0~5℃,相對濕度要控制在50%以下。(二)黃茶的最佳品飲期限

最佳品飲期為12~18個月。知識測試一、單選題沖泡黃茶,一般水溫控制在()左右,沖泡時間第一泡大約()秒,第二泡大約一分鐘,第三泡兩分鐘左右。A.80℃;20B.85℃;20C.90℃;30D.95℃;30二、多選題1.下列屬于黃芽茶的是()。A.溈山毛尖B.君山銀針C.蒙頂黃芽D.霍山黃芽2.好的黃茶的香氣應該是()。A.越濃越好B.越鮮越好C.掛杯香持久D.越淡越好ABC知識測試三、判斷題1.黃茶殺青時的鍋溫比綠茶鍋溫低,一般在125~150℃。()2.霍山黃芽源于唐代之前,唐代李肇《唐國史補》把霍山黃芽列為貢品。()3.黃茶的水溫不宜太高,80~85℃比較合適,沸水沖泡容易燙熟茶葉,使茶湯失去香氣。()√√√任務實施1.介紹黃茶的分類、特征和著名品類。2.沖泡蒙頂黃芽。拓展園地

黃茶屬于輕發(fā)酵茶,茶性比較溫和,經(jīng)過悶黃氧化工序,所含的茶多酚含量較少,茶性稍涼。綠茶是未經(jīng)發(fā)酵而制成的茶,屬于不發(fā)酵茶,保留了鮮葉的天然物質(zhì),茶多酚含量較高,茶性比黃茶更為寒涼?？偨Y(jié)反饋?內(nèi)容提要:黃茶屬輕發(fā)酵茶,其總的品質(zhì)特征是黃湯、黃葉;黃茶的加工工序:殺青→揉捻→悶黃→干燥?核心提要:發(fā)酵;黃茶;輕發(fā)酵;悶黃;君山銀針;蒙頂黃芽。?實訓項目:能使用正確的沖泡方法,沖泡一款口感適宜的黃茶。任務五

青茶任務描述1.講述什么是青茶,青茶的加工工序、青茶的分類和常見品種、青茶的沖泡方法和要領(lǐng)及青茶的貯存,要求語言流暢、內(nèi)容無誤。2.找出青茶的代表性茶品。相關(guān)知識

青茶又稱烏龍茶。烏龍茶主要呈現(xiàn)的品質(zhì)特征為:有天然的花果香、滋味鮮爽醇厚、茶湯入口回甘、湯色金黃或橙黃、葉底軟亮黃綠或葉緣泛紅。

青茶比較知名的茶有鐵觀音和大紅袍,分別如圖4-14和圖4-15所示。相關(guān)知識一、青茶的加工工序

青茶(烏龍茶)的加工工序為:采摘→萎凋→做青→殺青→揉捻→干燥。(一)采摘

青茶的采摘期集中在4月10日至5月20日,一般采摘三、五葉或二、四葉,不同季節(jié)采摘有所不同。(二)萎凋

萎凋是做青的基礎,是使茶青失水變軟的一個過程。相關(guān)知識(三)做青

工序極為繁復,需經(jīng)過多次的走水、搖青、發(fā)酵等交替進行。(四)殺青

主要通過高溫破壞茶青中的蛋白酶活性,防止做青的繼續(xù)氧化和發(fā)酵,同時使茶葉失去水分呈熱軟狀態(tài),為揉捻程序提供基礎條件。相關(guān)知識(五)揉捻

青茶的揉捻是形成干茶外形的界定因素,也是影響茶葉制造率的因素之一。(六)干燥

干燥是青茶加工工序的最后一步,它起到穩(wěn)定茶葉品質(zhì)、補充殺青效果、使茶葉達到較長時間的儲藏而不變質(zhì)的作用。相關(guān)知識二、青茶的分類和常見品種

烏龍茶按照其四個主產(chǎn)區(qū)和它的工藝、風格等分類,可分為閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶和中國臺灣烏龍茶四大類。(一)閩北烏龍茶

閩北烏龍茶常見的品種有:武夷巖茶、閩北水仙、閩北烏龍、清茶連心、龍須茶和建州清茶,其中最主要的代表茶是武夷巖茶。相關(guān)知識(二)閩南烏龍茶

閩南烏龍茶常見的品種有:鐵觀音、鳳凰水仙、閩南色種、永春佛手、招安八仙、漳平水仙茶餅,其中最主要的代表茶是紅遍大江南北的安溪鐵觀音。(三)廣東烏龍茶

廣東烏龍茶常見的品種有:鳳凰單叢、嶺頭單叢、石古坪烏龍茶、嶺頭奇蘭、饒平色種,其中最有名的是鳳凰單叢。(四)中國臺灣烏龍茶

中國臺灣烏龍茶常見的品種有:條形包種茶、半球形包種茶、球形烏龍茶、膨風茶,其中最為有名的是條形包種茶的代表茶文山包種茶。相關(guān)知識三、青茶的沖泡方法和要領(lǐng)

青茶具體的沖泡要領(lǐng)有以下三種。(一)器皿選擇要講究

最好選用宜興紫砂壺或蓋碗,杯具最好用極精巧的白瓷小杯或用聞香杯和品茗杯組成對杯。(二)器溫和水溫要雙高

在開泡前要先用開水淋壺燙杯,以提高器皿的溫度。沖泡用水要為沸水(100℃),但卻不可“過老”。相關(guān)知識(三)邊沖泡,邊品飲

沖泡烏龍茶應視其品種、室溫、客人口感和選用的壺具來掌握出湯時間。對于初次接觸的青茶,溫潤泡后的第一泡可先浸泡15秒左右,然后視其茶湯的濃淡,再確定時間長短。相關(guān)知識四、青茶的貯存(一)貯存青茶時的注意事項

忌潮濕、忌陽光、忌氧氣、忌高溫和忌異味,有罐貯法、袋藏法和冷藏法。(二)青茶的最佳品飲期限

青茶的最佳品飲期限為兩年左右。知識測試單選題1.以下哪種茶位居武夷巖茶之首,有“茶王之王”之稱?()A.大紅袍B.鐵羅漢C.鐵觀音D.鳳凰單叢2.青茶屬于()的茶。A.全發(fā)酵B.半發(fā)酵C.不發(fā)酵D.微發(fā)酵3.青茶的沖泡水溫以()為佳。A.100℃B.90℃C.95℃D.85℃4.品飲烏龍茶,第一泡()就要倒出來。A.15秒B.30秒C.1分鐘D.1分40秒5.使青茶具有綠葉紅鑲邊的形態(tài)主要與()工藝有關(guān)。A.涼青B.做青(晾青、搖青)C.萎凋D.揉捻ABAAB任務實施1.介紹青茶的分類、特征和著名品類。2.沖泡鐵觀音。拓展園地烏龍茶名稱的由來總結(jié)反饋?內(nèi)容提要:青茶又稱烏龍茶,屬于半發(fā)酵茶,其總的品質(zhì)特征為:有天然的花果香,滋味鮮爽醇厚、茶湯入口回甘、湯色金黃或橙黃、葉底軟亮黃綠或葉緣泛紅。?核心提要:青茶;半發(fā)酵;做青;閩北烏龍茶;閩南烏龍茶;廣東烏龍茶;中國臺灣烏龍茶。?實訓項目:能使用正確的沖泡方法,沖泡一款口感適宜的青茶。任務六

紅茶任務描述1.講述什么是紅茶,紅茶的加工工序、紅茶的分類和常見品種、紅茶的沖泡方法和要領(lǐng)及紅茶的貯存,要求語言流暢、內(nèi)容無誤。2.找出紅茶的代表性茶品。相關(guān)知識

紅茶起源于中國,流行于世界,是全球銷量最大的茶類。紅茶屬于全發(fā)酵茶(發(fā)酵程度在70%~90%),茶性溫,其總的品質(zhì)特征是紅湯、紅葉。紅茶比較知名的茶有正山小種和滇紅,分別如圖4-16和圖4-17所示。相關(guān)知識一、紅茶的加工工序

紅茶的加工工序為:萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。(一)萎凋

萎凋是指將鮮葉采摘后進行水分散發(fā),讓鮮葉變得柔韌而適于揉捻,如圖4-18所示。相關(guān)知識(二)揉捻

揉捻是指通過人工或者揉捻機,把萎凋后的茶葉進行揉捻,將茶葉塑造成條索狀或者不同大小的顆粒,如圖4-19所示。相關(guān)知識(三)發(fā)酵

發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特色的關(guān)鍵性工序。發(fā)酵時要控制溫度、濕度和氣量,如圖4-20所示。相關(guān)知識(四)干燥干燥是指采用高溫烘焙,使發(fā)酵好的葉子,迅速喪失水分,達到保持干度的過程，如圖4-21所示。相關(guān)知識二、紅茶的分類和常見品種

我國紅茶按照制作工藝的區(qū)別,可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大品類。(一)小種紅茶

小種紅茶是采用揉捻加工等特定工序經(jīng)熏松煙制成的條形產(chǎn)品,如圖4-22所示(二)工夫紅茶

工夫紅茶是以茶樹的芽、葉、嫩莖為原料,經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥和精制加工工序制成的,如圖4-23所示。相關(guān)知識(三)紅碎茶

紅碎茶是在紅茶的加工工序中,以揉切代替揉捻或揉捻后再揉切形成的顆粒狀碎茶。照外形規(guī)格分類,可分為葉茶、碎茶、片茶和末茶四種，如圖4-24所示。相關(guān)知識三、紅茶的沖泡方法和要領(lǐng)

紅茶既可以清飲,又可以調(diào)飲;既可以用壺沖泡,也可以直接用杯子喝。(一)紅茶的沖泡方法和要領(lǐng)

紅茶的飲茶方式主要以清飲為主。下面將以清飲為例,介紹紅茶的沖泡方法和要領(lǐng)。1.器皿選擇

紅茶是包容性最好的茶,用玻璃器皿、陶瓷蓋碗、紫砂壺任何一種來沖泡,都能表現(xiàn)出它出色的一面。2.水質(zhì)選擇

沖泡紅茶建議使用純凈水、泉水等軟水,這樣泡出的茶滋味比較濃郁,香氣較高,湯色清澈而偏淡。相關(guān)知識(二)紅茶的沖泡步驟1.備具

沖泡滇紅的茶具有蓋碗、燒水壺、茶藝六用、品茗杯、杯墊、花器、水盂、茶荷、濾網(wǎng)、公道杯、茶巾,如圖4-25所示。2.賞茶

將3克干茶置于茶荷內(nèi),請客人賞茶,如圖4-26所示。相關(guān)知識3.溫杯潔具

溫杯潔具是將開水倒入蓋碗內(nèi),然后再倒入公道杯,接著倒入品茗杯中。4.置茶

置茶是用茶匙把茶撥入蓋碗內(nèi),如圖4-27所示。投茶量大約為蓋碗的1/3(習慣濃茶的可以到蓋碗的一半或者更多)。相關(guān)知識5.溫潤泡

溫潤泡是將開水倒入蓋碗,無須停留,蓋上碗蓋隨即出湯,溫潤泡的茶湯不做飲用,直接倒到水盂中。6.沖泡

沖泡是將開水按比例倒入蓋碗,紅茶建議快水猛沖,讓茶葉滾動起來最好,這樣沖泡出來的紅茶花香濃郁,醇香留齒,如圖4-28所示。相關(guān)知識7.分茶

分茶是將公道杯中的茶湯依次倒入品茗杯中,茶倒七分滿,如圖4-29所示。8.奉茶

奉茶是將杯中的茶敬獻給客人品飲,并用請茶禮請客人品茶。9.聞香

聞香是端起品茗杯觀賞湯色,細細品聞紅茶香氣。10.品茗

品茗是小口啜飲,細品滋味。相關(guān)知識四、紅茶的貯存(一)貯存紅茶時的注意事項

忌潮濕、忌陽光、忌氧氣、忌高溫和忌異味，最佳保存溫度則為20~25℃。(二)最佳品飲期限

紅茶的最佳品飲期限是2~3年。知識測試一、單選題1.紅茶屬于()茶類。A.未發(fā)酵B.微發(fā)酵C.半發(fā)酵D.全發(fā)酵2.紅茶的沖泡水溫以()為佳。A.100℃B.90℃C.95℃D.80℃二、多選題下列屬于工夫紅茶的是(

)。A.鐵觀音B.祁紅C.滇紅D.宜紅DBBCD任務實施1.介紹紅茶的分類、特征和著名品類。2.沖泡滇紅。拓展園地

不適宜喝紅茶的人群:平時情緒容易激動或比較敏感、睡眠狀況欠佳和身體較弱者;胃熱者;舌苔厚者;口臭者;易長痘者;雙目赤紅者;怕上火者?？偨Y(jié)反饋?內(nèi)容提要:紅茶屬于全發(fā)酵茶,其總的品質(zhì)特征是紅湯、紅葉;紅茶的制作工序主要分為四個步驟,即萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。?核心提要:全發(fā)酵;小種紅茶;工夫紅茶;紅碎茶。?實訓項目:能使用正確的沖泡方法,沖泡一款口感適宜的紅茶。任務七

黑茶任務描述1.講述什么是黑茶,黑茶的加工工序、黑茶的分類和常見品種、黑茶的沖泡方法和要領(lǐng)及黑茶的貯存,要求語言流暢、內(nèi)容無誤。2.找出黑茶的代表性茶品。相關(guān)知識

黑茶屬于后發(fā)酵茶,生產(chǎn)歷史悠久,產(chǎn)于我國云南、湖南、湖北、廣西等地。明朝嘉靖年間,湖南安化采用綠茶濕坯堆積渥堆,松材明火干燥法制作,使茶的色澤變黑、變褐,故名黑茶。普洱熟茶是黑茶中比較有代表性的茶葉之一,如圖4-30所示。相關(guān)知識一、黑茶的加工工序

黑茶的加工工序為:殺青→初揉→渥堆→復揉→干燥。(一)殺青

殺青分為手工殺青和機械殺青兩種,現(xiàn)在多為機械殺青。(二)初揉

殺青后趁熱揉捻,將茶葉初步揉捻成條,茶汁溢出附于表面,為渥堆做準備。揉捻宜輕壓、短時、慢揉。相關(guān)知識(三)渥堆

此時選擇較暗、潔凈的地面,渥堆高度一般不超過一米,表面覆蓋濕布或蓑衣等物。溫度和濕度都很講究,過干需灑水,過濕則需翻拌。當看到茶葉已經(jīng)變得黃褐,對光透視呈竹青色而透明,聞起來青氣已經(jīng)消除,散發(fā)出淡淡的酒糟香氣時,渥堆就完成了。(四)復揉

渥堆后茶條容易回松,需復揉使之緊卷,時間一般為6~8分鐘。(五)干燥

此時需用特制的七星灶,進風口用磚砌成七個孔,烘茶坑分大、中、小三種,后以松柴明火烘焙。烘焙時茶葉色澤漸漸變?yōu)闉鹾谟蜐?有獨特的松煙香。相關(guān)知識二、黑茶的分類和常見品種

黑茶因產(chǎn)區(qū)和工序上的差異,主要可分為湖南黑茶、湖北黑茶、四川黑茶、云南黑茶、廣西黑茶和陜西黑茶。黑茶又可按外形的不同分類,分為沱茶、餅茶、磚茶、柱茶、散茶和茶膏。(一)湖南黑茶

湖南黑茶原產(chǎn)于安化,也叫安化黑茶,湖南黑茶經(jīng)殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥等五道工序制造而成。內(nèi)質(zhì)要求香味醇厚、帶松煙香、無粗澀味、湯色橙黃、葉底黃褐。相關(guān)知識(二)湖北黑茶

湖北黑茶常見的品種是湖北青磚茶,主要產(chǎn)于湖北的長江流域,鄂南和鄂西南地區(qū)。青磚的外形為長方形,色澤青褐、香氣純正、湯色紅黃、滋味香濃。(三)四川黑茶

四川黑茶常見的品種是藏茶,它是少數(shù)民族中近600萬藏族同胞的主要生活飲品,又稱為藏族同胞的民生之茶。相關(guān)知識(四)云南黑茶

云南