DB41T 2418-2023 機關(guān)食堂管理服務(wù)規(guī)范

41I 2 2 3 4 5 6 8 本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件起草單位：河南省機關(guān)事務(wù)管理局、河南省標準1機關(guān)食堂管理服務(wù)規(guī)范加工過程管理、服務(wù)管理、安全與應急處置及評價與GB2760食品安全國家標準食品添加劑使GB14934食品安全國家標準消毒餐（GB/T19538危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應用GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生設(shè)于各級機關(guān)內(nèi)部保障和方便機關(guān)、事業(yè)單位工作人員4場所與布局4.1場所設(shè)計4.1.1應選擇與就餐需求相適應的場所。4.1.2應按原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，實行分區(qū)管理，設(shè)置食品4.1.3食品處理區(qū)應設(shè)置在室內(nèi)，包括粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐等場4.1.4就餐區(qū)中就餐座位數(shù)不應少于進餐人數(shù)的4.1.5輔助區(qū)應配套設(shè)置食品庫房、冷藏（凍）庫、4.1.7宜采用“明廚亮灶”管理模式，建設(shè)明檔廚房、開放式廚房等。4.1.8宜根據(jù)就餐人數(shù)規(guī)劃食品處理區(qū)與就餐場所面積比：2注：上述比例為一般占比參考標準，實際工作中可結(jié)合食堂規(guī)劃、明廚亮灶建設(shè)、保障方式等情況進行適當調(diào)整。4.2餐廳布置4.2.1餐廳布局合理，就餐環(huán)境干凈整潔舒適，各類無障礙設(shè)施完善。4.2.3對飯菜品種、份量、價格、特殊加工方式、差異化口味等進行標注，設(shè)置顯著標示牌，如“清4.2.4張貼懸掛食品安全、健康飲食、厲行節(jié)約等宣傳資料，引導就餐人員安全用餐、健康用餐、文5設(shè)施與設(shè)備管理5.1食堂設(shè)施設(shè)備的配置應遵循安全性、實用性、5.2應制定設(shè)施設(shè)備管理、操作流程、維修保養(yǎng)、故障處置等制度。5.3應建立設(shè)施設(shè)備管理責任制，每臺設(shè)施設(shè)備應建檔立卡并指定專人管理，定期進行維護維修，并5.4設(shè)施設(shè)備使用前應檢查配電箱、開關(guān)、按鈕、插座等是否正常。5.5設(shè)施設(shè)備使用時應嚴格按照操作流程進行操作，不應讓設(shè)備超壓、超溫、超速、超負荷運行，在6.1.1具有獨立的原料存放、食品加工操作、備餐和就餐空間，供餐方式為自助餐的食堂，宜按以下6.1.2食堂為無節(jié)假日全天候供餐或操作間與餐廳不在一個平面的，宜在上述標準上增加20%～30%36.2.1從業(yè)人員應取得健康證明后方可上崗,并每年進行健康檢查。患有有礙食品安全疾病的人員,不6.2.2從業(yè)人員應熟悉食品安全相關(guān)知識，具備食品安全規(guī)范操作和風險防控的能力，自覺遵守相關(guān)6.2.3應制定食堂人員管理制度，明確各崗位職責、服務(wù)標準、操作流程、行為規(guī)范等，定期開展法咳嗽等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員,暫停從事接觸直接入口食品的工作,待查明原因并治愈后6.2.7宜建立從業(yè)人員管理檔案，對人員入職、考察、健康、離職等情況進行記7.1.1應選擇有營業(yè)執(zhí)照、許可證等合法資質(zhì)的供應商，建立供貨商評價和退出機制，及時更換不符7.1.3應制定采購計劃，明確采購時間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格7.1.4可定期不定期開展市場詢價，以比價、調(diào)價相結(jié)合的方式對價格進行總體把控，建立價格記錄7.3.2建立庫房管理制度，明確專人負責，宜采用二維碼、條碼等信息化手段對庫房進行管理，實現(xiàn)7.3.3庫房管理人員應定期盤點數(shù)量47.3.4庫房應有良好的通風，并設(shè)置相應的防腐、防塵、防7.3.5散裝食品貯存位置應標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容7.3.6庫房出入庫運輸工具應保持清潔，運輸冷藏、冷凍食品應符合保7.3.7按照先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。入庫時應核對產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量等，填寫《入庫記錄表》（見7.3.8設(shè)置專柜存放食品添加劑，標注“食品添加劑”字樣，并由專人保管，使用時應填寫《食品添8.1.1應分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜等原料加工洗滌專用池，并有明顯標志。清洗后的食品原料應按類8.1.2食品初加工間應通風良好、清潔衛(wèi)生，有防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂及消除其他有害昆蟲的設(shè)8.1.3加工過程中，需要解凍、泡發(fā)的食品原料，應按需準備、按需加工，不宜反復解凍食品或泡發(fā)掛存放，并做好切配場所的清潔衛(wèi)生。易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后及時使8.1.5食品原料初加工后，應按食品原料類型和8.2.1應指定專人負責專間和專業(yè)操作區(qū)，其他人員不應隨意進出，個人生活用品及雜物不應帶入。8.2.2進入專間前應嚴格按照標準更換專用工作服帽，清洗消毒手部，佩戴口罩和一次性手套。8.2.4專間制作時應先檢查原料新鮮度，如有問題立即停止制作并撤換原材料。8.2.5在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染8.2.6專間制作的各類涼菜應現(xiàn)配現(xiàn)用，當餐供應，裝盤后不可交叉重疊存放。食品制作完成后，應8.3.2應認真檢查待加工食品，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常的，58.3.5盛放食品的容器或器具應生熟分開，并有明顯標注，加工后直接入口的熟食應存放在專用已消8.3.7操作人員不應對著飯菜咳嗽、打噴嚏等，嘗試飯菜口味時使用專用工具。8.3.8烹飪完成后，應及時為調(diào)料加蓋，清8.4.1應配備專用留樣冷藏柜和留樣容器，定期清洗消毒，不應存放與留樣食品無關(guān)的物品，防止交8.4.3留樣容器使用前應清洗消毒，留樣食品取樣后，立即存放在完好的設(shè)備內(nèi)，以免被污染。8.4.4食品留樣應有專人負責管理并詳細登記留樣信息，填寫8.5.1開餐前應按要求完成準備工作，對運餐工具、餐（飲）具、餐桌、餐椅等進行清潔消毒。8.5.2食品裝入容器后可加蓋或用保鮮膜做無污染覆蓋，于開餐前半小時擺放到位。8.5.3應指定專人負責現(xiàn)場秩序維護和人員8.5.5停止供餐后，應及時整理清潔，餐（飲）具應在就餐后及時進行分類回收。回收的餐（飲）具8.6.3餐廚廢棄物日產(chǎn)日清，并建立處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、去向9服務(wù)管理9.1反食品浪費9.1.1將反食品浪費工作納入現(xiàn)有食堂管理制度，加強采購、運輸、貯存、加工、供餐等全過程節(jié)約9.1.2宜設(shè)置不同規(guī)格或容量的餐具，制作小份9.1.3營造厲行節(jié)約氛圍，懸掛“杜絕餐飲浪費”等宣傳口號或擺放宣傳標識。69.1.4提示引導用餐人員適度點餐、按需取餐，對浪費9.1.5積極推行標準化公務(wù)用餐，提供分餐、打包等服務(wù)。9.1.6有效運用大數(shù)據(jù)管理，加強菜品、就餐人數(shù)、食材消耗及余量的信息統(tǒng)計，科學調(diào)整菜品種類9.2菜單設(shè)計9.2.1宜提前制定下一周各餐的菜單，通過公示欄、微信公9.2.2宜建立菜品評價機制，了解就餐人員需求，及時調(diào)整菜單。9.2.3應統(tǒng)籌經(jīng)費使用管理，保持菜品質(zhì)量均衡穩(wěn)定。注重菜品研發(fā)，創(chuàng)新食材搭配利用，豐富菜品9.2.4結(jié)合就餐群體，根據(jù)不同季節(jié)變化、民族習慣、9.2.5鼓勵提供少油少鹽、無食品添加劑等健康營養(yǎng)菜品，制定綠色健康食譜。9.3信息化管理9.3.1機關(guān)食堂可根據(jù)運行管理實際，建立信息化管理系統(tǒng)，優(yōu)化業(yè)9.3.2可通過信息化系統(tǒng)，實現(xiàn)按就餐人數(shù)進行采購、制餐、備餐，提高食堂運行效率、節(jié)約成本。9.3.3可建立電子食譜庫，準確記錄菜品的材料配比和制作方法，方便留存和使用。9.3.4可通過微信公眾號、手機APP等，實現(xiàn)在線訂餐、餐卡充值、食譜查詢、9.4檔案管理9.4.1應建立完善餐飲服務(wù)檔案管理制度，檔案記錄內(nèi)容包括但不限于：食品原料采購記錄、收貨查設(shè)備運行情況檢查記錄、日常衛(wèi)生檢查記錄、餐廚垃圾9.4.2應保證記錄內(nèi)容真實、詳細，字跡清晰，可采用信息技術(shù)手段進行記錄管理；記錄結(jié)果應進行9.5便民服務(wù)提供優(yōu)質(zhì)、快捷、便利、安全的服務(wù)項目，如便民箱、醫(yī)藥箱、封閉食堂廚房加工場地，嚴禁故意破壞現(xiàn)場，并立即向7a)安全評價：生產(chǎn)安全、消防安全、食品安全等；b)服務(wù)評價：服務(wù)過