第十一章 食源性疾病課件

Chapter11食源性疾病及其預(yù)防第十一章食源性疾病食源性疾病Section1第十一章食源性疾病(一)食源性疾?。╢oodbornedisease）的概念(WHO1984)：指由攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病一、食源性疾病概述第十一章食源性疾病1.食源性疾病的三個基本要素(基本特征)：傳播疾病的媒介——食物致病因子——食物中的病原體臨床特征——急性中毒性或感染性表現(xiàn)第十一章食源性疾病2.食源性疾病的范疇：①食物中毒；②食源性腸道傳染?。虎凼吃葱约纳x??；④人畜共患傳染病及食物過敏；⑤食物營養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性非傳染性疾病、食物中某些有毒有害物質(zhì)引起的以慢性損害為主的疾??；⑥暴飲暴食引起的急性胃腸炎以及酒精中毒等第十一章食源性疾?。ǘ┦吃葱约膊〉牧餍星闆r食源性疾病已成為當(dāng)今世界最廣泛的公共衛(wèi)生問題，也是影響經(jīng)濟生產(chǎn)的主要原因世界衛(wèi)生組織2002年3月公布的信息表明，全球每年發(fā)生食源性疾病的病例達到數(shù)十億，即使在發(fā)達國家也至少有1/3的人患食源性疾病世界上只有少數(shù)國家建立了食源性疾病年度報告制度，且漏報率相當(dāng)高2024/11/136第十一章食源性疾病沙門氏菌、霍亂、腸出血性大腸桿菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在發(fā)達和發(fā)展中國家均有暴發(fā)流行美國和日本大腸桿菌O157：H7食物中毒、英國的“瘋牛病”、比利時的“二惡瑛事件”、日本發(fā)生的雪印牌低脂牛奶大規(guī)模中毒等說明食品安全面臨嚴峻挑戰(zhàn)2024/11/137第十一章食源性疾?。ㄈ┦吃葱约膊〉姆诸惏床≡锓诸悾?.細菌及其毒素；2.寄生蟲和原蟲；3.病毒和立克次體；4.有害動物；5.有害植物；6.真菌毒素；7.化學(xué)性污染；8.目前尚未明確的因子第十一章食源性疾病二、人畜共患傳染病自學(xué)第十一章食源性疾病三、食物過敏（一）食物過敏的概念1.食物過敏(foodallergy)概念：指所攝入體內(nèi)的食物中的某些組成成分，作為抗原誘導(dǎo)機體產(chǎn)生免疫應(yīng)答而發(fā)生的一種變態(tài)反應(yīng)性疾病2.食物過敏原(foodallergen)：指存在于食品中可以引發(fā)人體食品過敏的成分2024/11/1310第十一章食源性疾病食物過敏原的特點：(1)任何食物都可能是潛在的過敏原(2)食物中僅部分成分具有致敏性卵清蛋白和卵粘蛋白(3)食物過敏源的可變性熱酸等(4)食物間存在交叉反應(yīng)性奶之間、蛋之間等(5)隨著年齡的增加，主要的致敏食物會有所不同2024/11/1311第十一章食源性疾病(二)引起食物過敏的食品160多種，常見的8類：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及制品；大豆和其他豆類以及各種豆制品；小麥、大麥、燕麥等谷物及其制品；魚類及其制品；甲殼類及其制品；堅果類及其制品2024/11/1312第十一章食源性疾病(三)食物過敏的癥狀皮膚瘙癢、哮喘、蕁麻疹、胃腸功能紊亂、食物過敏等(四)食物過敏的流行病學(xué)特征1.嬰幼兒及兒童的發(fā)病率高于成人2.發(fā)病率隨著年齡的增加而降低3.人群中實際發(fā)病率較低2024/11/1313第十一章食源性疾病四、食物中毒(一)食物中毒的概念食物中毒(foodpoisoning)

：系指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病第十一章食源性疾病(二)引起食物中毒的食品①被致病菌和/或毒素污染的食品；②被有毒化學(xué)品污染的食品；③外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)；④本身含有有毒物質(zhì)，加工、烹調(diào)未能除去的食品；⑤貯存條件不當(dāng)，貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)食品。第十一章食源性疾病(三)食物中毒的發(fā)病特點1、潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性，短時間內(nèi)可有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢2、發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用同一污染食物史，流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致，停止污染食物供應(yīng)后，流行即告結(jié)束，發(fā)病曲線無余波3、中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以胃腸道癥狀為主4、人與人之間無直接傳染性第十一章食源性疾病(四)食物中毒流行病學(xué)特點1.發(fā)病季節(jié)性特點：細菌性食物中毒主要發(fā)生在5~10月份，化學(xué)性食物中毒全年均可發(fā)生2.中毒地區(qū)性特點：東南沿海多發(fā)生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要發(fā)生在新疆地區(qū)，霉變甘蔗和酵米面中毒多發(fā)生在北方地區(qū)3.食物中毒原因分布特點：微生物引起的食物中毒最常見，其次為化學(xué)性食物中毒第十一章食源性疾病4.食物中毒病死率特點：病死率較低5.食物中毒發(fā)生場所分布特點：集體食堂發(fā)生的食物中毒人數(shù)最多，飲食服務(wù)單位次之，家庭占第三位，但家庭引起的起數(shù)和死亡的人數(shù)6.引起食物中毒的食品種類分布特點：動物性食品為主2024/11/1318第十一章食源性疾病(五)食物中毒的分類1、細菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)

食物中毒中最多見的一類，發(fā)病率高，病死率低，發(fā)病有明顯的季節(jié)性特點。沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假單胞菌食物中毒及肉毒毒素食物中毒等第十一章食源性疾病2、真菌及其毒素中毒(mycotoxicfungi)指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其發(fā)病率較高，死亡率也較高。如赤霉病麥、霉變甘蔗中毒等3、動物性食物中毒：指食用動物性有毒食品而引發(fā)的食物中毒。發(fā)病率與病死率均較高。主要有兩大類食品：一是天然含有有毒成份的動物性食品；二是在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的動物性食品。我國主要是河豚魚中毒第十一章食源性疾病4.有毒植物中毒指食用植物性有毒食品引發(fā)的食物中毒，發(fā)病特點因引起中毒的食品種類而異5.化學(xué)性食物中毒指食用化學(xué)性有害食品引起的食物中毒。發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性不明顯，但發(fā)病率和病死率均較高第十一章食源性疾病2004年我國發(fā)生食物中毒情況及原因分析總計中毒食物致病原因動物性植物性其它不明性微生物農(nóng)藥化學(xué)物動植物不明性中毒起數(shù)6112252159385215172105122中毒人數(shù)1978176177727180629298456354115366291死亡人數(shù)135227035936257172024/11/1322第十一章食源性疾病我國2004年食物中毒簡況2024/11/1323第十一章食源性疾病2004年我國食物中毒分類分析2024/11/1324第十一章食源性疾病細菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)

Section2第十一章食源性疾病一、概述（一）細菌性食物中毒的分類1、感染型：致病菌+內(nèi)毒素，通常伴發(fā)熱，潛伏期較2、毒素型：病原菌腸毒素腺苷酸環(huán)化酶或鳥苷酸環(huán)化酶cAMP或cGMP抑制腸黏膜細胞對Na+、水的吸收，增加C1-的分泌腹瀉3、混合型：致病菌+腸毒素2024/11/1326第十一章食源性疾病（二）細菌性食物中毒的特點1.發(fā)病原因(1)致病菌的污染：牲畜在屠宰時及畜肉在運輸、貯藏、銷售過程中受致病菌污染(2)貯存方法不當(dāng)：被致病菌污染的食物在不適當(dāng)溫度下存放，食品中適宜的水分活性、pH值及營養(yǎng)條件使其中的致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素(3)烹調(diào)加工不當(dāng)：被污染的食品未經(jīng)燒熟煮透后被食品加工工具或食品從業(yè)人員中帶菌者再次污染第十一章食源性疾病2.流行病學(xué)特點(1)發(fā)病率及病死率：是最常見的食物中毒，發(fā)病率高，但病死率因致病菌的不同而有不同(2)季節(jié)性：全年皆可發(fā)病，但在夏秋季高發(fā)，5~10月較多(3)中毒食品：動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉類及其制品居首位，其次為禽肉、魚、乳、蛋類

2024/11/1328第十一章食源性疾病（三）細菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)及診斷1.臨床表現(xiàn)：以急性胃腸炎為主2.診斷：根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料、患者的臨床表現(xiàn)和實驗室檢查資料第十一章食源性疾病(1)流行病學(xué)調(diào)查資料：發(fā)病急，發(fā)病范圍局限在食用同一種有毒食物的人群(2)患者的臨床表現(xiàn)：病人的潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)(3)實驗室診斷資料：①直接涂片鏡檢；②活菌數(shù)的測定；③分離培養(yǎng)和鑒定；④患者血清凝集試驗；⑤細菌毒力及外毒素測定3.鑒別診斷：非細菌性食物中毒、霍亂、急性菌痢、病毒性胃腸炎等2024/11/1330第十一章食源性疾?。ㄋ模┘毦允澄镏卸镜姆乐卧瓌t1、預(yù)防措施⑴加強衛(wèi)生宣傳教育：改變生食等不良習(xí)慣；嚴格遵守牲畜屠宰前、屠宰中和屠宰后的衛(wèi)生要求，防止污染；食品加工、儲存和銷售過程嚴格遵守衛(wèi)生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品在食用前加熱充分，以殺滅病原菌和破壞毒素；在低溫或通風(fēng)陰涼處存放食品，控制細菌的繁殖和毒素形成；食品加工人員、醫(yī)院、托幼機構(gòu)人員和炊事人員應(yīng)認真執(zhí)行就業(yè)前的體檢和錄用后定期查體的制度，經(jīng)常接受食品衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生第十一章食源性疾病

⑵加強食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理：食品衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)加強對食堂、食品餐點、食品加工廠等相關(guān)部門的衛(wèi)生檢驗檢疫工作⑶建立快速可靠的病原菌檢測技術(shù)2.處理原則：⑴對病人：停止食用——取樣送檢——排除毒物——對癥治療——特殊治療⑵對中毒食品：封存可疑食品——可疑食品取樣送檢——追回可疑食品——處理可疑食品2024/11/1332第十一章食源性疾?。ㄒ唬┎≡瓕W(xué)特點：革蘭氏陰性桿菌；豬霍亂沙門菌、鼠傷寒沙門菌和腸炎沙門菌生物學(xué)特點：①在外環(huán)境中抵抗力較強。水2~3周，糞便1~2個月，冰凍土壤可過冬，含食鹽12%~19%的咸肉中可存活75天；②不耐熱，對氯化消毒敏感。100℃，立即死亡，氯化消毒5分鐘死亡；③不分解蛋白質(zhì)，污染后無感官性狀的變化；④致病因素：細菌、內(nèi)毒素、腸毒素；(5)宿主特異性極弱二、沙門菌食物中毒第十一章食源性疾病鼠傷寒沙門菌第十一章食源性疾病活菌侵襲腸粘摸經(jīng)淋巴進入血液全身感染內(nèi)毒素外毒素CampcGMPNa、水潴留CL-分泌亢進腹瀉腸粘膜發(fā)炎、水腫、充血、出血腹瀉發(fā)熱（二）中毒機制：第十一章食源性疾?。ㄈ┝餍胁W(xué)特點：1、發(fā)病率及影響因素：發(fā)病率高，其中豬霍亂沙門菌致病力最強，其次為鼠傷寒沙門菌，鴨沙門菌致病力較弱。發(fā)病與毒力及個體易感性有關(guān)2.流行特點：全年皆可發(fā)病，但季節(jié)性較強，夏秋季高發(fā)。青壯年多發(fā)，且以農(nóng)民、工人為主3.中毒食品：主要為動物性食品4.食品中沙門菌的來源：一是生前感染；二是宰后污染第十一章食源性疾病（四）臨床表現(xiàn)潛伏期：越短病情越重。起初為全身癥狀：如頭痛、惡心、食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉—水樣便。發(fā)燒38~40℃或更高臨床分型：按臨床特點分為胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型，以胃腸炎型最為常見第十一章食源性疾病（五）診斷與治療1.診斷⑴流行病學(xué)調(diào)查資料：同一人群內(nèi)短期發(fā)病，進食同一可疑食物，發(fā)病呈爆發(fā)性，中毒表現(xiàn)相似⑵臨床表現(xiàn)：胃腸道癥狀為主，常伴有高熱等全身癥狀⑶實驗室檢驗：細菌學(xué)及血清學(xué)檢驗：從可疑中毒食品、病人糞便或嘔吐物中檢出血清型相同沙門菌⑷判定原則：按《食物中毒診斷標準及技術(shù)處理總則》執(zhí)行，由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行評定，得出結(jié)論2.治療：對癥治療第十一章食源性疾病(六)預(yù)防措施1.防止沙門菌污染肉類食品2.控制食品中沙門菌的繁殖3.徹底加熱以殺滅沙門菌：肉塊深部溫度至少達到80℃，持續(xù)12分鐘以上；蛋類應(yīng)煮沸8~10分鐘2024/11/1339第十一章食源性疾?。ㄒ唬┎≡瓕W(xué)特點：病原菌：①為嗜鹽菌；②抵抗力弱，不耐酸、熱,1%的食醋5分鐘，90℃1分鐘即可殺死；③多數(shù)神奈川(Kanagawa)試驗陽性：即可使人或家兔的紅細胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)

溶血帶。占90%三、副溶血性弧菌食物中毒第十一章食源性疾病副溶血性弧菌第十一章食源性疾?。ǘ┲卸緳C制1.感染型中毒：攝入大量活菌所致2.毒素型中毒：耐熱溶血毒素所致，不是主要類型第十一章食源性疾?。ㄈ┝餍胁W(xué)特點：1.地區(qū)分布：日本及我國沿海地區(qū)高發(fā)2.季節(jié)及易感性：7~9月是高發(fā)季節(jié)；男女老幼皆發(fā)病，以青壯年為多3.中毒食品：海產(chǎn)品及鹽漬食品4.食品中副溶血型弧菌的來源：直接污染和間接污染第十一章食源性疾?。ㄋ模┲卸景Y狀：潛伏期一般在2~40小時。初期多以劇烈腹痛開始，上腹部、臍周呈陣發(fā)性絞痛；腹瀉：絕大多數(shù)可出現(xiàn)，特點：水樣便或粘液便或膿血便，少數(shù)出現(xiàn)洗肉水樣血水便，一般無里急后重；嘔吐：部分病人出現(xiàn)嘔吐，且多在腹瀉之后出現(xiàn)，嘔吐次數(shù)一般1~5次/天，不如葡萄球菌食物中毒嘔吐劇烈；發(fā)熱：約半數(shù)出現(xiàn)，體溫不太高37~38℃，一般不超過39℃，且比沙門氏菌食物中毒出現(xiàn)晚，一般在吐、瀉之后出現(xiàn)第十一章食源性疾?。ㄎ澹┰\斷與治療：按《副溶血型弧菌食物中毒診斷標準及處理原則》（WS/T81-1996）進行鑒別診斷：與細菌性痢疾鑒別：副溶血性弧菌食物中毒往往集體發(fā)生，有明顯的可疑食物，常為海產(chǎn)品；臨床表現(xiàn)為上腹部和臍周劇烈疼痛，少有里急后重細菌性痢疾腹痛多在左下腹、臍周圍，里急后重明顯，有明顯的膿血便治療：對癥治療為主第十一章食源性疾病（六）預(yù)防措施：三個環(huán)節(jié)：1、防止污染：2、控制繁殖：3、殺滅病原菌：海產(chǎn)品在加熱時應(yīng)100℃30分鐘。涼拌食物（海產(chǎn)品）要清洗干凈后置食醋重浸泡10分鐘或在100℃沸水中漂燙數(shù)分鐘以殺滅副溶血性弧菌第十一章食源性疾病(一)病原學(xué)特點：單核細胞增生李斯特菌。李斯特菌有八個菌種，如格氏李斯特菌、默氏李斯特菌、單核細胞增生李斯特菌等，其中引起食物中毒的主要是單核細胞增生李斯特菌。革蘭氏陽性不產(chǎn)芽孢和不耐酸的桿菌，低溫下仍能生長，可在-20℃可存活一年；耐鹽耐堿不耐酸：可在10%的食鹽中生長；在4℃20%的食鹽中可存活8周；不耐熱，58~59℃10分鐘殺滅四、李斯特菌食物中毒第十一章食源性疾病(二)中毒機制活菌和溶血毒素O共同作用的結(jié)果。(三)流行病學(xué)特點1.季節(jié)性：春季可發(fā)，夏秋呈季節(jié)性高發(fā)2.中毒食品：主要有奶及奶制品、肉類制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果。其中以奶及奶制品最多見，特別是在冰箱中保存時間過長的奶制品、肉制品3.易感人群：孕婦、嬰兒、50歲以上老年人4.污染來源及中毒發(fā)生原因：食品中李斯特菌主要來源糞便第十一章食源性疾病(四)臨床表現(xiàn)1、侵襲型：潛伏期2~6周。主要癥狀：初期胃腸炎癥狀，以后可出現(xiàn)敗血癥、腦膜炎、腦脊膜炎、發(fā)熱等，孕婦流產(chǎn)和死胎、新生兒、免疫缺陷的人為易感人群。病死率高達20~50%2、腹瀉型：潛伏期8~24小時，主要癥狀為腹瀉、腹痛、發(fā)熱第十一章食源性疾?。ㄎ澹┰\斷：同上。特有的臨床表現(xiàn)：腦膜炎、敗血癥、孕婦流產(chǎn)或死胎（六）治療和預(yù)防措施：抗生素治療時首選氨芐西林在冰箱冷藏的牛奶及熟肉制品在食前要徹底加熱第十一章食源性疾病（一）病原學(xué)特點：埃希菌屬，俗稱大腸桿菌屬，為革蘭氏陰性桿菌。腸道的正常菌群，多不致病。但少數(shù)菌珠能直接引起腸道感染，稱為致病性大腸埃希菌，也稱致瀉性大腸埃希菌。致病性大腸埃希菌共有4種：腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌、腸侵襲性大腸埃希菌、腸致病性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌五、大腸埃希菌食物中毒第十一章食源性疾病生物學(xué)特點：①抵抗力較強：是無芽孢菌中抵抗力最強的一種，室溫可存活數(shù)周，土壤、水中可存活數(shù)月，耐寒力強，但加熱可迅速破壞；②對漂白粉、酚、甲醛等較敏感第十一章食源性疾病1、腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌（ETEC）：是散發(fā)性或爆發(fā)性腹瀉、嬰兒和旅游者腹瀉的病原菌。致病物質(zhì)是不耐熱腸毒素（LT）和耐熱腸毒素（ST）兩種：LT經(jīng)加熱60℃30分鐘破壞，ST經(jīng)加熱100℃30分鐘破壞。其毒力因子包括菌毛和毒素第十一章食源性疾病2、腸侵襲性大腸埃希菌（EIEC）：較少見，主要侵犯少兒童和成人。似細菌性痢疾，又稱志賀樣大腸桿菌，不產(chǎn)生腸毒素，無菌毛3、腸致病性大腸埃希菌（EPEC）：是流行性嬰兒腹瀉的主要病原菌。不產(chǎn)生腸毒素，可產(chǎn)生志賀樣毒素第十一章食源性疾病4、腸出血性大腸埃希菌（EHEC）：主要感染兒童及老年人。主要血清型是O157：H7

和O26：H11，可產(chǎn)生志賀樣毒素，有極強的致病性，主要感染5歲以下兒童。臨床特征是出血性結(jié)腸炎，劇烈的腹痛和便血，嚴重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥第十一章食源性疾?。ǘ┲卸緳C制及臨床表現(xiàn)不同的致病性埃希菌，其致病機制不同。腸出血性大腸埃希菌、腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌引起毒素型中毒；腸致病性大腸埃希菌、腸侵襲性大腸埃希菌引起感染型中毒第十一章食源性疾?。ㄈ┝餍胁W(xué)特點：1、季節(jié)性：2、中毒食品：3、食品中大腸埃希菌的來源：人和動物腸道中，隨糞便排除污染水源、土壤，受污染的土壤、水及帶菌者的手均可污染食品第十一章食源性疾?。ㄋ模┡R床表現(xiàn)：1、急性胃腸炎型：主要由腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌引起，易感人群是嬰幼兒和旅游者。潛伏期10~15h，臨床癥狀為水樣便、腹痛、惡心、發(fā)熱38~40℃2、急性菌痢型：主要由侵襲性大腸埃希菌引起，潛伏期48~72h，主要表現(xiàn)血便、膿性粘液血便、里急后重、腹瀉、發(fā)熱，病程1~2周3、出血性腸炎：主要由腸出血性大腸埃希菌引起，潛伏期3~4d，主要表現(xiàn)為突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水便后血便，病死率3%~5%第十一章食源性疾?。ㄎ澹┰\斷與治療1、診斷：2、治療：對癥治療和支持治療，首選藥物為氯霉素、多粘菌素、慶大霉素。（六）預(yù)防：第十一章食源性疾?。ㄒ唬┎≡瓕W(xué)特點：變形桿菌，腸桿菌科，革蘭氏陰性桿菌，主要是普通變形桿菌和奇異變形桿菌。屬腐敗菌，一般不致病，需氧或兼性厭氧；對熱抵抗力不強：55℃1小時可殺滅；屬于低溫菌，4~7℃可繁殖；分布廣泛：土壤、污水、垃圾、腸道六、變形桿菌食物中毒2024/11/1360第十一章食源性疾病(二)中毒機制

活菌侵入引起的感染性中毒（三）流行病學(xué)特點：1、季節(jié)性：2、引起中毒的食品：主要是動物性食品，特別是熟肉及內(nèi)臟的熟制品。變形桿菌常與其他腐敗菌共同污染生食品，使生食品發(fā)生感官變化，但熟制品被變形桿菌污染后常無感官性狀的變化，易被忽視3、食物中變形桿菌的來源：1）來自環(huán)境中的污染：空氣、非塵，“街頭食品”；2）人類帶菌者對熟制品的污染；3）被污染的食品工具、容器對熟食品的污染：“生熟交叉”2024/11/1361第十一章食源性疾?。ㄋ模┡R床表現(xiàn)臨床特點：1、一般消化系統(tǒng)癥狀：糞便常伴有惡臭；2、腹痛劇烈：臍周圍劇烈絞痛或刀割樣疼痛；3、體溫輕度升高：多在39℃以下；4、病程短，預(yù)后好。多數(shù)24小時恢復(fù)（五）診斷和治療（略）（六）預(yù)防（略）2024/11/1362第十一章食源性疾病（一）病原學(xué)特點：1、病原菌：為葡萄球菌，主要是金黃色葡萄球菌。生物學(xué)特點：①耐鹽：可在10~15%的氯化鈉培養(yǎng)基中生長；②較耐熱：70℃1小時才可滅活；③在適宜條件下可產(chǎn)生腸毒素，葡萄球菌腸毒素非常耐熱，需100℃加熱2小時才能破壞。2、腸毒素：特點：（1）非常耐熱；（2）可抵抗胃腸道中蛋白酶的水解七、金黃色葡萄球菌食物中毒2024/11/1363第十一章食源性疾?。ㄈ┲卸緳C制：葡萄球菌食物中毒是毒素型食物中毒，與攝入毒素劑量有關(guān)。腸毒素作用于腸粘摸引起腹瀉，同時刺激迷走神經(jīng)內(nèi)臟分支引起反射性嘔吐（三）流行病學(xué)特點：1、季節(jié)性：以夏秋季多發(fā)。2、中毒食品：重要是營養(yǎng)豐富并含水份較多的食品。如奶、肉、蛋、魚及其制品。以奶類及其制品，如奶油蛋糕、冰激凌等最為常見，其次為熟肉類。此外，剩米飯、涼皮等也有報道2024/11/1364第十一章食源性疾病3、食物中葡萄球菌的來源及腸毒素形成的條件（1）來源：人帶菌者；奶?；蓟撔匀橄傺?；其他動物化膿性感染（2）腸毒素形成的條件：食物受污染的程度；存放溫度；存放環(huán)境：通風(fēng)不良；食品的種類：含蛋白質(zhì)豐富、水份多，同時含一定量淀粉的食物或含油脂較多的食物，易于繁殖及產(chǎn)毒。淀粉可促進腸毒素的形成2024/11/1365第十一章食源性疾病（四）臨床表現(xiàn)：潛伏期短，一般2~5h，一般在下餐之前發(fā)??；劇烈嘔吐，呈“噴射狀”，且伴有上腹劇烈疼痛，嘔吐物中可有膽汁、黏液和血；腹瀉較輕，3~4次/天，水樣便；體溫一般正常；病程短，1~2天（五）診斷與治療（六）預(yù)防措施：包括防止葡萄球菌污染和防止腸毒素形成兩方面2024/11/1366第十一章食源性疾?。ㄒ唬┎≡瓕W(xué)特點：肉毒梭菌為革蘭氏陽性、厭氧、產(chǎn)胞子卵形或圓筒形。特點：①厭氧；②可產(chǎn)生芽孢，芽孢很耐熱。高壓蒸氣121℃30分鐘、濕熱100℃5小時才能殺死；③可產(chǎn)生外毒素—肉毒毒素，是一種強烈的神經(jīng)毒素，該毒素不耐熱，100℃10~20分鐘即可完全破壞。毒素共分8型，我國以A型最多，其次為B、E型。八、肉毒梭菌食物中毒2024/11/1367第十一章食源性疾病肉毒梭菌2024/11/1368第十一章食源性疾?。ǘ┲卸緳C制肉毒毒素經(jīng)消化道進入血液作用于神經(jīng)-肌肉接頭處、自主神經(jīng)末梢及腦神經(jīng)核毒素的重鏈與膽堿能神經(jīng)突觸前膜上的毒素受體-神經(jīng)節(jié)苷脂結(jié)合；毒素的輕鏈部分進入細胞，阻止膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿神經(jīng)沖動傳導(dǎo)受阻肌肉麻痹、癱瘓2024/11/1369第十一章食源性疾?。ㄈ┝餍胁W(xué)特點：1、季節(jié)性：全年均可發(fā)生，但多發(fā)在4、5月份2、和地區(qū)分布；我國以新疆、青海多發(fā)，此外，黑龍江、吉林、河北、四川也有報道。不同菌型分布不同：A型多分布于山區(qū)和未開墾荒地；B型多分布于草原耕地；E型多分布于土壤、江河湖海的淤泥和魚類腸道中；F型分布于歐亞、美洲海洋沿岸及魚體中。我國青海省發(fā)生的主要為E型2024/11/1370第十一章食源性疾病3、引起中毒的食品：發(fā)生常與人們的飲食習(xí)慣有關(guān)，中毒食品我國多為家庭自制的發(fā)酵食品（如臭豆腐、豆醬、面醬等）以及在厭氧條件下保存的肉類制品。歐洲主要為火腿、臘腸及其他肉類制品。新疆察布查爾地區(qū)是家庭自制谷類或豆類發(fā)酵食品，青海主要為越冬密封保存的肉制品2024/11/1371第十一章食源性疾?。ㄋ模┡R床表現(xiàn)：潛伏期一般在12~48小時，潛伏期越短，病情越嚴重。前驅(qū)癥狀：乏力、頭暈、頭痛、食欲不振、走路不穩(wěn)等。以對稱性腦神經(jīng)受損癥狀為特征2024/11/1372第十一章食源性疾病主要表現(xiàn)為眼部功能障礙及延髓麻痹，起初眼肌及調(diào)節(jié)功能麻痹，表現(xiàn)為視力模糊、眼瞼下垂，復(fù)視、斜視、眼球震顫，瞳孔散大。隨后咽部肌肉麻痹，致吞咽困難，咀嚼無力語言不清，聲音嘶啞，頸肌無力，頭下垂，最后可發(fā)展為呼吸肌麻痹，呼吸衰竭，死亡。嬰兒肉毒中毒多為食用蜂蜜引起，主要癥狀為便秘，頭頸部肌肉軟弱，吮無力，吞咽困難，眼瞼下垂，肌張力降低。2024/11/1373第十一章食源性疾?。ㄎ澹┰\斷與治療：1、診斷：略2、治療：盡早使用多價抗肉毒毒素血清，并及時采取支持療法及進行有效的護理，預(yù)防呼吸肌麻痹和窒息2024/11/1374第十一章食源性疾?。╊A(yù)防措施1、加強宣傳教育，建議牧民改變?nèi)忸惖馁A存方式或生吃牛肉的飲食習(xí)慣2、對食品原料進行徹底的清潔處理，除去泥土和糞便罐頭食品徹底滅菌：3、加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境貯存，避免再污染和在較高溫度或缺氧條件下存放，防止毒素產(chǎn)生4、食前加熱以滅活毒素：5、生產(chǎn)罐頭食品時，要嚴格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，徹底滅菌2024/11/1375第十一章食源性疾?。ㄒ唬┎≡瓕W(xué)特點：志賀菌屬通稱痢疾桿菌，分為痢疾志賀菌、福氏志賀菌、鮑氏志賀菌、宋內(nèi)氏志賀菌；痢疾志賀菌是導(dǎo)致典型細菌性痢疾的病原菌。志賀菌在自然界活力弱，光照30m可被殺死，加熱58~60℃經(jīng)10~30m死亡；耐寒。九、志賀菌食物中毒2024/11/1376第十一章食源性疾病（二）中毒機制：活菌引起的感染型食物中毒。（三）流行病學(xué)特點：1、季節(jié)；7~10月多發(fā)。2、中毒食品：主要是涼拌菜。3、食品被污染和發(fā)生中毒的原因：2024/11/1377第十一章食源性疾?。ㄋ模┡R床表現(xiàn)：潛伏期10~20h，突然出現(xiàn)劇烈的腹痛、嘔吐及頻繁的腹瀉并伴有水樣便，里急后重，惡寒、發(fā)熱、體溫可達40℃以上（五）診斷及治療；略（六）預(yù)防措施：2024/11/1378第十一章食源性疾?。ㄒ唬┎≡瓕W(xué)特點：屬螺旋菌科，革蘭氏陰性菌，與食物中毒最密切相關(guān)的是空腸彎曲菌空腸亞種，微好氧菌，水中可存活5周，動物糞便中檢出率均較高。十、空腸彎曲菌食物中毒第十一章食源性疾?。ㄈ┲卸緳C制：活菌引起感染型食物中毒，熱敏型腸毒素（二）流行病學(xué)特點：1、季節(jié)：多發(fā)5~10月，尤以夏季為多。2、食品的種類：主要牛乳及乳制品。3、食品被污染和中毒發(fā)生的原因：污染的重要來源是動的糞便，其次是健康帶菌者，然后是交叉污染。第十一章食源性疾?。ㄋ模┡R床表現(xiàn)：潛伏期3~5d，以胃腸道癥狀為主。（五）診斷及治療：（六）預(yù)防措施：第十一章食源性疾病十一、其它細菌性食物中毒（略）第十一章食源性疾病第三節(jié)真菌毒素和霉變食物中毒第十一章食源性疾病赤霉病麥食物中毒是由于誤食被鐮刀菌污染的赤霉病麥等引起的以嘔吐為主要癥狀的一種急性中毒赤霉病麥毒素主要有雪腐鐮刀菌稀醇、鐮刀菌稀酮-X、T2-毒素等，均屬于單端孢酶稀族化合物主要的毒性作用為引起嘔吐赤霉病麥毒素對熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法不能去毒在我國長江中、下游地區(qū)多見一、赤霉病麥中毒第十一章食源性疾病（一）流行病學(xué)特點：全年發(fā)病生，我國3~4年有一次赤霉病麥大流行。誤食引起（二）中毒癥狀和處理：潛伏期短，多在食后10~30分鐘發(fā)病，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；頭暈、頭痛、手足發(fā)麻、四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)，似醉酒狀，又稱“醉谷病”?？勺杂谑徽率吃葱约膊。ㄈ╊A(yù)防措施：關(guān)鍵是防止麥類、玉米等谷物受到霉菌的侵染和產(chǎn)毒1、制定限量標準，加強衛(wèi)生管理2、去除或減少病麥粒和毒素：比重分離病麥法，用1：18的鹽水分離，病麥上??；稀釋病麥法：使病麥粒比例降至3%~5%；碾磨去皮法3、加強田間和貯藏期間的防霉措施第十一章食源性疾?。ㄒ唬┝餍胁W(xué)特點：常發(fā)生我國北方，初春季節(jié)（2~4月份），近20年來中毒200多起，死亡近百人，且主要發(fā)生于兒童（二）中毒急機制：

甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為3-硝基丙酸，為神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)注意：經(jīng)儲藏的甘蔗，霉菌污染率升高；未完全成熟的甘蔗含糖量低，更有利于霉菌的生長繁殖二、霉變甘蔗中毒第十一章食源性疾?。ㄈ┲卸颈憩F(xiàn)：潛伏期短，最短僅十幾分鐘，一般2~3小時，越短越嚴重；發(fā)病初期為一時性消化系統(tǒng)癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；隨后神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：頭暈、頭痛、眼發(fā)黑、復(fù)視，重者出現(xiàn)眼球側(cè)向凝視、抽搐，抽搐時四肢僵直、屈曲、內(nèi)旋、手呈雞爪狀，大小便失禁，牙關(guān)緊閉，瞳孔散大，口唇及面部紫紺，口吐白沫，呈去大腦僵直狀態(tài)。死亡率較高。幸存者可造成終身殘疾，主要為椎體外系神經(jīng)損害癥狀第十一章食源性疾病（四）預(yù)防和治療：目前尚無特效治療，發(fā)病后盡快洗胃、灌腸以排除毒物甘蔗必須成熟后收割甘蔗在儲存過程中應(yīng)防止霉變，存放時間不要過長，并定期對甘蔗進行感官檢查：霉變甘蔗外表失去正常光澤，兩端長毛，斷面發(fā)灰色，有斑點，質(zhì)軟，有酸味、霉味或酒糟味加強教育工作，讓群眾不吃霉變甘蔗第十一章食源性疾病第四節(jié)有毒動植物食物中毒第十一章食源性疾病一、河豚魚中毒：又稱鰱鲅魚，我國沿海各地和長江下游均有出產(chǎn)，無鱗魚的一種，淡海水中均能生長。（一）有毒成分的來源：河豚毒素是一種非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素，分為河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝臟毒素。河豚卵巢毒素是毒性最強的非蛋白質(zhì)毒素，河豚毒素毒性強；性質(zhì)穩(wěn)定；耐熱、鹽、日曬等；不同組織含量不同；主要分布皮膚、血液和內(nèi)臟中，其中以卵巢毒性最大，肝臟次之，新鮮肌肉一般無毒；春季為產(chǎn)卵期；多發(fā)于河入?？谔幖伴L江中下游地區(qū)第十一章食源性疾病（二）中毒機制：河豚毒素作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。知覺、運動神經(jīng)相繼麻痹，從而引起外周血管擴張，血壓下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管中樞麻痹第十一章食源性疾?。ㄈ┝餍胁W(xué)特點及中毒癥狀：多發(fā)生在沿海，以春季發(fā)生的起數(shù)、中毒的人數(shù)和死亡人數(shù)最多。特點是發(fā)病急速而劇烈，最初口唇、舌尖、手指末端刺痛，然后惡心、嘔吐，口唇及肢端感覺消失，四肢肌肉麻痹、癱瘓，全身癱瘓，最后可因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。致死時間最快在餐后1個半小時（四）搶救與治療：無特效解毒藥，以催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主和對癥處理。第十一章食源性疾?。ㄎ澹╊A(yù)防措施1、加強衛(wèi)生宣傳教育，首先讓廣大居民認識到河豚有毒，不要食用，其次讓廣大居民能識別河豚魚，以防誤食。河豚魚特征：身體渾圓，頭胸部大，腹尾部小；背上有鮮艷的斑紋或色彩，光滑無鱗或有細刺，有明顯的上下兩枚門牙2、水產(chǎn)收購、加工、供銷等部門應(yīng)嚴格把關(guān)，防止河豚魚進入市場或混進其他水產(chǎn)品3.新鮮河豚魚必須統(tǒng)一收購，集中加工第十一章食源性疾病暗紋東方豚第十一章食源性疾病菊黃東方豚第十一章食源性疾病橫紋東方豚第十一章食源性疾病二、魚類引起的組胺中毒（一）有毒成份的來源：組胺是組胺酸的分解產(chǎn)物，海魚中的青皮紅肉魚，如鮐巴魚、魚師魚、竹夾魚、金槍魚等體內(nèi)含有較多的組氨酸，不新鮮時可脫羧生成組胺，出現(xiàn)類似過敏癥狀。（二）中毒機制：組胺是一種生物胺，導(dǎo)致支氣管平滑肌強烈收縮，引起支氣管痙攣，循環(huán)系統(tǒng)表現(xiàn)為局部或全身的毛細血管擴張，病人出現(xiàn)低血壓、心律失常、甚至心臟驟停第十一章食源性疾?。ㄈ┝餍胁W(xué)和中毒癥狀：多發(fā)生在夏秋季，特點是發(fā)病快，癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期短，臨床表現(xiàn)為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血伴頭痛、頭暈、胸悶、心跳加快、血壓下降，個別出現(xiàn)哮喘，1~2d恢復(fù)健康(四）急救與治療：抗組胺藥和對癥治療。口服鹽酸苯海拉明或靜注10%葡萄糖酸鈣，同時口服VitC。2024/11/1399第十一章食源性疾?。ㄋ模╊A(yù)防措施：1、防止魚類腐敗變質(zhì)，禁止出售腐敗變質(zhì)的魚。2、魚類在冷凍條件下貯存和運輸，防止組胺生成3.避免食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚類食品4.易于產(chǎn)生組胺的魚，烹調(diào)時可采取一些去毒措施，如徹底刷洗魚體，去除頭、內(nèi)臟和血塊，將魚體切成兩半后用冷水浸泡烹調(diào)時加入少量醋或雪里紅或紅果5.制定魚類食品中組胺最大允許含量標準第十一章食源性疾病三、麻痹性貝類中毒與貝類食入有毒藻類有關(guān)，如漆溝藻類所含毒素——石房蛤毒素，為麻痹性貝類中毒的有毒成分。該毒素主要的毒作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，與河豚毒素相似第十一章食源性疾病四、毒蕈中毒（一）有毒成分的來源：1、胃腸毒素：此型中毒的毒蕈主要為黑傘蕈屬和乳菇屬的某些蕈種，毒性成分可能為類樹脂物質(zhì)、苯酚、類甲醛、胍啶或蘑菇酸。主要為胃腸道癥狀?；謴?fù)快，很少死亡第十一章食源性疾病2、神經(jīng)精神毒素：胃腸癥狀加神經(jīng)精神癥狀。此型中毒的毒素有（1）毒蠅堿，存在于毒蠅傘蕈、絲蓋傘蕈等中；（2）蠟子樹酸及其衍生物，存在于毒傘屬的一些毒蕈中；（3）光蓋傘素及脫磷酸光蓋傘素，存在于裸蓋菇屬和花褶傘屬蕈類；（4）幻覺原，存在于桔黃裸傘蕈中。用阿托品治療，死亡率第十一章食源性疾病3、溶血毒素：胃腸道癥狀加溶血性黃疸、肝臟腫大，腎上腺皮質(zhì)激素治療很快控制病情。死亡率不高。毒蕈為鹿花傘，毒物為鹿花傘素，屬于甲基聯(lián)胺化合物，強烈的溶血作用4、肝腎損害型：最嚴重、死亡率最高。臨床表現(xiàn)分為6期：（1）潛伏期；（2）胃腸炎期（3）假愈期；（4）內(nèi)臟損害期；（5）精神癥狀期；（6）恢復(fù)期。此型中毒的毒蕈是毒傘肽類、毒肽類、鱗柄白毒肽類、非環(huán)狀肽的肝腎毒素。劇毒第十一章食源性疾病（二）急救和治療原則：1、及時催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸，迅速排出毒物。2、根據(jù)不同情況采取不同治療方案：（1）胃腸炎型一般處理；（2）神經(jīng)精神型用阿托品治療；（3）溶血型用腎上腺皮質(zhì)激素；（4）肝腎損害型用二巰基丙磺酸鈉治療。（三）預(yù)防措施加強教育，提高群眾識別毒蕈的能力。第十一章食源性疾病

臭黃菇毛頭乳菇

毒蠅鵝膏菌半卵形斑褶菇第十一章食源性疾病細環(huán)柄菇赭紅口蘑

大鹿花菌美麗粘草菇第十一章食源性疾病

細褐鱗蘑菇大青褶傘

毛頭鬼傘白毒鵝膏菌第十一章食源性疾病毒蕈識別四步驟一看顏色：有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，特別是紫色的往往有劇毒二看形狀：無毒蘑菇菌蓋較平，傘面平滑，有毒的菌蓋中央呈凸?fàn)睿螤罟之?，菌托稈細長或粗長，易折斷三看分泌物：無毒的分泌物清亮如水，菌面撕斷不變色；有毒的分泌物濃稠，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色四聞氣味：無毒蘑菇有特殊的香味，有毒蘑菇有怪異味。第十一章食源性疾病五、含氰甙類食物中毒（一）有效成分和中毒機制：有毒成分為氰甙，劇毒，其中苦杏仁含量最高。氰甙水解為氫氰酸后迅速被粘膜吸收入血引起中毒。氫氰酸的氰離子與細胞色素氧化酶中的鐵結(jié)合，使呼吸酶失活，造成組織缺氧；氫氰酸直接損害延髓的呼吸中樞核和血管運動中樞。第十一章食源性疾?。ǘ┡R床表現(xiàn)：潛伏期：短，一般1～2h。輕者：口中苦澀、流涎、頭暈、惡心、心悸、四肢無力較重者：胸悶、呼吸困難、苦杏仁味嚴重者：意思不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、瞳孔散大、全身性痙攣，呼吸心跳停止等。第十一章食源性疾病（三）急救與治療：1、催吐：用5%硫代硫酸鈉洗胃。2、解毒治療：亞硝酸異戊酯、3%亞硝酸鈉、50%硫代硫酸鈉。3、對癥治療：第十一章食源性疾病解毒原理：亞硝酸異戊酯和亞