食品安全總監(jiān)（餐飲服務(wù)）

1T/ZXCY000—2024食品安全總監(jiān)（餐飲服務(wù)）本文件規(guī)定了食品安全總監(jiān)（餐飲服務(wù)）范圍、規(guī)范性引用文件、崗位概況、工作要求、崗位職責、基礎(chǔ)知識要求、培訓內(nèi)容、培訓要求。本文件適用于餐飲服務(wù)單位食品安全總監(jiān)的培訓和考評。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB19538危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用指南GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T28843-2024食品冷鏈物流追溯管理要求GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T33497餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南GB/T40956食品冷鏈物流交接規(guī)范3崗位概況3.1崗位名稱食品安全總監(jiān)（餐飲服務(wù)）。2T/ZXCY000—20243.2崗位定義依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)國家法律、法規(guī)、政策和標準，協(xié)助單位負責人從事餐飲服務(wù)食品安全管理工作，經(jīng)符合要求的機構(gòu)培訓考核合格的餐飲單位管理人員。4工作要求4.1掌握與餐飲服務(wù)以及本企業(yè)相關(guān)的食品安全法律法規(guī)規(guī)章、食品安全標準，以及重要餐飲服務(wù)安全管理制度要求；4.2掌握落實企業(yè)食品安全主體責任制規(guī)定以及食品安全總監(jiān)崗位職責要求；4.3熟悉本行業(yè)主要食品安全風險隱患、經(jīng)營狀況；4.4掌握本企業(yè)食品配方、原料控制、加工過程控制、供餐配送、餐用具清洗消毒、有害生物防治、人員健康衛(wèi)生等風險識別和防控要求；4.5掌握本企業(yè)風險管控清單制定、食品安全事故（件）應(yīng)急處置、問題整改、食品召回、食品安全追溯等基本要求，以及落實周排查工作機制具體要求；4.6掌握對食品安全員落實崗位職責進行管理、督促、指導的相關(guān)要求；4.7熟悉與本企業(yè)餐飲服務(wù)相關(guān)的法律責任和相應(yīng)的處罰規(guī)定以及食品安全總監(jiān)履職免責等相關(guān)規(guī)定；4.8了解與本行業(yè)本企業(yè)食品安全相關(guān)的專業(yè)知識。5崗位職責5.1組織擬定食品安全管理制度，督促落實食品安全責任制，明確從業(yè)人員健康管理、供貨者管理、進貨查驗、食品制作加工過程控制、追溯體系建設(shè)、投訴舉報處理等食品安全方面的責任要求；5.2組織擬定并督促落實食品安全風險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，及時向企業(yè)主要負責人報告食品安全工作情況并提出改進措施，阻止、糾正食品安全違法行為，按照規(guī)定組織實施食品召回；5.3組織擬定食品安全事故處置方案，組織開展應(yīng)急演練，落實食品安全事故報告義務(wù)，采取措施防止事故擴大；5.4負責管理、督促、指導食品安全員按照職責做好相關(guān)工作，組織開展職工食品安全教育、培訓、考核；5.5接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實提供有關(guān)情況；5.6其他食品安全管理責任。3T/ZXCY000—20246基礎(chǔ)知識要求6.1綜合知識（1）掌握企業(yè)落實食品安全主體責任要求；（2）掌握企業(yè)食品安全管理人員職責要求；（3）掌握食品安全工作基本原則；（4）熟悉食品安全管理基本概念；（5）了解我國食品安全監(jiān)管體制；（6）了解我國食品安全管理形勢。6.2食品安全法律法規(guī)規(guī)章知識（1）掌握食品安全法律法規(guī)規(guī)章關(guān)于企業(yè)落實主體責任的重要規(guī)定；（2）掌握食品安全法律法規(guī)規(guī)章關(guān)于企業(yè)建立健全食品安全管理制度的重要規(guī)定；（3）掌握食品安全法律法規(guī)規(guī)章關(guān)于企業(yè)食品安全管理人員的規(guī)定；（4）熟悉法律法規(guī)規(guī)章規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營者主要法律義務(wù)和責任以及處罰到人的規(guī)定；（5）了解食品安全其他相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章的主要內(nèi)容。6.3食品標準和抽樣檢驗知識（1）掌握食品安全標準的概念、分類和作用；（2）掌握重要食品安全標準規(guī)定；（3）熟悉我國食品安全標準體系及通用食品安全國家標準中食品分類體系；（4）熟悉食品安全標準相關(guān)的重要公告和名錄規(guī)定；（5）熟悉食品安全監(jiān)督抽檢相關(guān)規(guī)定；（6）熟悉食品企業(yè)標準管理相關(guān)規(guī)定；（7）了解食品安全標準更新情況；（8）了解推薦性標準管理相關(guān)規(guī)定。6.4食品安全相關(guān)制度知識（1）掌握企業(yè)建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制的要求；（2）掌握企業(yè)建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制的要求；（3）熟悉各類食品安全管理人員在落實食品安全管理制度中的責任規(guī)定；（4）熟悉監(jiān)管部門實施的重要食品安全監(jiān)管制度要求及配合義務(wù)；6.5食品安全風險防控知識（1）掌握制定和實施食品安全風險管控清單的要求；（2）掌握食品安全風險防控的基本要求；（3）掌握食品中常見危害因素類型和主要防控措施；4T/ZXCY000—2024（4）熟悉傳統(tǒng)食品安全風險防控關(guān)鍵環(huán)節(jié)和要求；（5）熟悉非傳統(tǒng)食品安全風險問題與食品安全防護要求；（6）了解提高食品安全管理水平的措施和方法；（7）了解食品安全風險防控的其他要求。7培訓內(nèi)容7.1食品安全相關(guān)知識7.2食品安全法律法規(guī)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《浙江省食品小作坊小餐飲店小食雜店和食品攤販管理規(guī)定》等。7.3食品安全規(guī)章和規(guī)范性文件《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》、《食品經(jīng)營許可審查通則》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》、《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《食品產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》、《食品安全抽樣檢驗管理辦法》、《食品召回管理辦法》、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等。7.4食品安全標準GB2760、GB2761、GB2762、GB2763、GB7718、GB14934、GB19538、GB/T27306、GB/T28843、GB31605、GB31654、GB/T33497、GB/T39002、GB/T40956等。8培訓要求8.1培訓機構(gòu)應(yīng)按照培訓計劃及教學大綱組織安排教學活動。8.2教學時培訓教師應(yīng)做到：8.2.1語言清晰、表達準確；8.2.2備課充分、講解熟練、示范準確：8.2.3培訓教師應(yīng)注重與學員溝通互動。8.3培訓方式：采取線上培訓或者線下培訓的方式。8.4考評方式食品安全總監(jiān)（餐飲服務(wù)）采用閉卷筆試、機考等考試方式，主要考核食品安全相關(guān)知識、食品安全法律法規(guī)、政策和標準等專業(yè)知識掌握情況和實