2.團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝南寧老友粉酸筍料包加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）編制說明-10.30

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝南寧老友粉酸筍料包加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）編制說明一、任務(wù)來源、起草單位、起草人根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)關(guān)于下達(dá)2024年第三十三批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2024〕238號(hào)）文件精神，由南寧市老友粉協(xié)會(huì)提出，南寧市食品藥品檢驗(yàn)所、南寧市老友粉協(xié)會(huì)、廣西輕工業(yè)科學(xué)技術(shù)研究院有限公司、廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)、南寧海關(guān)技術(shù)中心、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與檢測技術(shù)研究所、南寧學(xué)院、南寧市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校、廣西復(fù)記食品科技有限公司、廣西桂小廚餐飲管理有限公司、廣西桂物投資咨詢有限公司、廣西悅味軒餐飲管理有限公司、廣西南寧市韓太食品有限責(zé)任公司、南寧古源香餐飲管理有限公司、南寧職業(yè)技術(shù)大學(xué)、廣西質(zhì)量工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院、廣西-東盟食品檢驗(yàn)檢測中心、廣西工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院、廣西衛(wèi)生職業(yè)學(xué)院等單位共同起草團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝南寧老友粉酸筍料包加工技術(shù)規(guī)程》（項(xiàng)目編號(hào)：2024—3304）。二、制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性和意義2023年12月，習(xí)近平總書記視察廣西，重要講話精神強(qiáng)調(diào)立足資源稟賦和產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化建設(shè)，全力做大做強(qiáng)做優(yōu)食品加工產(chǎn)業(yè)，為加快構(gòu)建現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系、推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展注入強(qiáng)勁動(dòng)能。2023年11月，自治區(qū)人民政府辦公廳印發(fā)《廣西壯族治區(qū)人民政府辦公廳關(guān)于支持南寧市加快創(chuàng)新開放多元融合建設(shè)區(qū)域性國際旅游中心城市的意見》（桂政辦發(fā)〔2023〕80號(hào)），明確支持將南寧打造成為更高水平的廣西特色產(chǎn)品銷售中心，促進(jìn)“桂品出鄉(xiāng)”、“桂品出?！?；加強(qiáng)南寧老友粉、檸檬鴨、五色糯米飯等非遺美食傳統(tǒng)技藝保護(hù)和傳承。加快本土商品申請地理標(biāo)志商標(biāo)，打造“南寧必購”品牌。2023年6月，廣西壯族自治區(qū)人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)廣西貫徹落實(shí)《“十四五”市場監(jiān)管現(xiàn)代化規(guī)劃》實(shí)施方案的通知（桂政辦發(fā)〔2023〕27號(hào)），提出推進(jìn)食品安全標(biāo)本兼治。推進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展和監(jiān)管急需的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂。2022年1月，廣西壯族自治區(qū)人民政府辦公廳印發(fā)《關(guān)于印發(fā)打造“八桂系列”勞務(wù)品牌促進(jìn)就業(yè)實(shí)施方案的通知》關(guān)于印發(fā)打造“八桂系列”勞務(wù)品牌促進(jìn)就業(yè)實(shí)施方案的通知（桂政辦發(fā)〔2021〕141號(hào)），明確打造“八桂米粉師傅”勞務(wù)品牌。圍繞廣西特色米粉產(chǎn)業(yè)，重點(diǎn)培養(yǎng)螺螄粉制作工、桂林米粉制作工、老友粉制作工、牛腩粉制作工等米粉制作行業(yè)技能人才。到2025年，全區(qū)組織開展米粉行業(yè)培訓(xùn)10萬人次以上，力爭帶動(dòng)米粉行業(yè)就業(yè)創(chuàng)業(yè)15萬人次以上。南寧市人民政府高度重視南寧老友粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，2024年3月和7月，相繼印發(fā)了《促進(jìn)南寧老友粉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展若干措施》（南府規(guī)〔2024〕1號(hào)）和《關(guān)于推動(dòng)南寧老友粉全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的三年行動(dòng)方案（2024-2026年）》(南府辦函〔2024〕95號(hào))，明確到2026年，南寧老友粉全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量融合發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)體系基本建成。標(biāo)準(zhǔn)廣泛應(yīng)用于南寧老友粉全產(chǎn)業(yè)鏈，原輔料產(chǎn)量與品質(zhì)大幅提升，生產(chǎn)集聚區(qū)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，生產(chǎn)自動(dòng)化、信息化、智能化水平不斷提高，食品安全保障體系進(jìn)一步完善，市場經(jīng)營管理秩序進(jìn)一步規(guī)范，南寧老友粉文化影響力進(jìn)一步提高，品牌與產(chǎn)業(yè)核心競爭力顯著提升。南寧老友粉產(chǎn)業(yè)相關(guān)研究機(jī)構(gòu)、優(yōu)勢企業(yè)在老友粉產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和標(biāo)準(zhǔn)化中的作用更加凸顯，老友粉產(chǎn)業(yè)檢驗(yàn)檢測能力持續(xù)增強(qiáng)，標(biāo)準(zhǔn)、計(jì)量、認(rèn)證認(rèn)可、檢驗(yàn)檢測一體化運(yùn)行體系基本建成。酸筍作為廣西的一種特色食材，屬天然低脂、低熱量食品，其含豐富的纖維素，能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短膽固醇、脂肪等物質(zhì)在體內(nèi)的停留時(shí)間，增強(qiáng)食欲，具有酸、爽的獨(dú)特風(fēng)味，天然美味、營養(yǎng)價(jià)值高。酸筍在廣西人的日常飲食中擔(dān)任了重要的角色，它是廣西“三大”米粉——柳州螺螄粉、桂林米粉、南寧老友粉的主要配菜，同時(shí)可以與其他肉類的搭配制作出酸筍牛肉、田螺鴨腳煲、酸筍燜鴨、酸筍魚頭湯等一系列美味佳肴。其中，酸筍料包是預(yù)包裝南寧老友粉保持“酸辣鮮香”的味道關(guān)鍵，是老友粉的“靈魂”原料，對增強(qiáng)食品的風(fēng)味和口感有重要作用。酸筍料包中的酸筍可以調(diào)節(jié)食品的酸度，使其達(dá)到適合的口感，酸筍的加入使老友粉的酸辣能達(dá)到平衡，為老友粉增添一種獨(dú)特的酸味，這種酸味可以與酸筍的香味相結(jié)合，形成復(fù)雜而豐富的風(fēng)味。據(jù)了解，根據(jù)2023年南寧老友粉產(chǎn)業(yè)的銷售分析，南寧市老友粉產(chǎn)業(yè)以門店經(jīng)營為主，以舒記、復(fù)記、天福香、邕有味老友為代表的南寧老友粉線下銷售實(shí)體店在南寧市有400家，兼營老友粉的有粉之都等約600家，年?duì)I收約6億至8億元。疫情后時(shí)代，米粉企業(yè)紛紛以線上線下相結(jié)合的方式進(jìn)行體驗(yàn)銷售，積極向北京、上海等一線城市連鎖擴(kuò)張，初步形成了龍頭品牌帶動(dòng)、區(qū)外積極擴(kuò)張的發(fā)展格局。從事預(yù)包裝生產(chǎn)的加工企業(yè)有復(fù)記、萬國、韓太、品冠、貪吃蟻、友春、三鮮王等10余家，擁有荔園、萬國、邕江三寶、復(fù)記、邕州老街等商標(biāo)品牌10個(gè)；有約20個(gè)品牌在淘寶、天貓、京東等網(wǎng)站開設(shè)網(wǎng)店40家，年銷售額約2000萬元。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國各地目前營業(yè)的南寧老友粉店有1500家以上，2023年實(shí)現(xiàn)全行業(yè)總產(chǎn)值近25億元的發(fā)展。南寧老友粉在為南寧增添新的城市名片的同時(shí)，帶來愈加顯著的綜合經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益。隨著老友粉流傳至世界各地，需求量日益暴增，其生產(chǎn)企業(yè)急速發(fā)展。但由于企業(yè)規(guī)模大小不一，生產(chǎn)水平參差不齊，從業(yè)人員素質(zhì)不高等因素，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品品質(zhì)出現(xiàn)多級(jí)分化，導(dǎo)致消費(fèi)者消費(fèi)體驗(yàn)不高，無法品嘗到地道的老友風(fēng)味，難以體現(xiàn)南寧城市形象和城市魅力，對老友粉的差評(píng)日益增多，不利于促進(jìn)老友粉產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展和提升老友粉產(chǎn)品的質(zhì)量和品牌形象。目前酸筍生產(chǎn)單位的經(jīng)營規(guī)模不一，硬件、軟件水平高低各有不同，很多生產(chǎn)單位是家庭作坊式管理，存在人員管理不嚴(yán)、原料品質(zhì)質(zhì)量參差不齊、操作不規(guī)范等問題，食品生產(chǎn)、加工、銷售、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全問題難以得到風(fēng)險(xiǎn)保障，這不利于“老友”風(fēng)味的推廣甚至?xí)绊懻麄€(gè)產(chǎn)業(yè)。通過制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝南寧老友粉酸筍料包加工技術(shù)規(guī)程》，以標(biāo)準(zhǔn)為抓手，統(tǒng)一規(guī)范南寧老友粉酸筍料包加工要求，確保每一批次酸筍料包質(zhì)量要求符合預(yù)包裝南寧老友粉要求，對保證南寧老友粉獨(dú)特的風(fēng)味口感，傳承和宣傳南寧老友粉美食文化，提高消費(fèi)者對南寧老友粉的評(píng)價(jià)，打造南寧老友粉區(qū)域品牌，促進(jìn)南寧老友粉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。同時(shí)制定《預(yù)包裝南寧老友粉酸筍料包加工技術(shù)規(guī)程》也是提高廣大市民對非遺文化的保護(hù)意識(shí)、擴(kuò)大老友粉的影響力，促進(jìn)老友粉持續(xù)健康發(fā)展、推動(dòng)老友粉行業(yè)就業(yè)率及助力南寧市政府打造“一市一品”特色飲食品牌的有效途徑。三、主要起草過程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝南寧老友粉酸筍料包加工技術(shù)規(guī)程》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，以南寧市食品藥品檢驗(yàn)所為主要起草單位成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，制定了標(biāo)準(zhǔn)編寫方案，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由南寧市食品藥品檢驗(yàn)所等起草單位組成標(biāo)準(zhǔn)編制工作組。編制工作組下設(shè)三個(gè)組，分別是資料收集組、草案編寫組、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組。資料收集組負(fù)責(zé)國內(nèi)外有關(guān)預(yù)包裝酸筍料包加工技術(shù)的文獻(xiàn)資料的查詢、收集和整理工作，查閱前人對酸筍的研究情況和目前的研究進(jìn)展，并進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會(huì)、網(wǎng)上征求意見，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組負(fù)責(zé)《預(yù)包裝南寧老友粉酸筍料包加工技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，組織預(yù)包裝南寧老友粉酸筍加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會(huì)，對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，讓相關(guān)生產(chǎn)人員了解標(biāo)準(zhǔn)，掌握酸筍料包加工的技術(shù)內(nèi)容和要求，并對標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集查詢了國內(nèi)有關(guān)預(yù)包裝南寧老友粉酸筍料包加工技術(shù)規(guī)程的相關(guān)技術(shù)文獻(xiàn)資料，與“老友粉酸筍”“預(yù)包裝酸筍”“酸筍加工”有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有相關(guān)的資料主要有：DBS45/053-2018《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)南寧老友粉》、DB45/T2560-2022《預(yù)包裝南寧老友粉生產(chǎn)規(guī)范》、DB45/T2548-2022《酸筍加工技術(shù)規(guī)程》、DB4502/T0030 《預(yù)包裝柳州螺螄粉原料加工技術(shù)規(guī)程第2部分：酸筍》、T/LZLSF009.4-2022《柳州螺螄粉料包第4部分：酸筍包》、NY/T5233-2004無公害食品竹筍干生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、NY/T1048-2012綠色食品筍及筍制品、ZBX10046-86濕態(tài)鹽漬生產(chǎn)工藝通用規(guī)程酸筍、DB32/T1343-2009有機(jī)產(chǎn)品水煮小竹筍加工技術(shù)規(guī)程、DB34/T1502-2011脫水竹筍生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范、DB34/T3038-2017地理標(biāo)志產(chǎn)品寧國筍干、DB35/T734-2007閩筍干加工技術(shù)規(guī)程、DB35/T939-2009日曬筍干加工技術(shù)規(guī)程、DB43/T193-2003綠色食品干竹筍、ZBX10046-86《濕態(tài)鹽漬生產(chǎn)工藝通用規(guī)程酸筍》（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對收集的資料進(jìn)行整理研究之后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對標(biāo)準(zhǔn)的酸筍關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為原輔料選擇、竹筍預(yù)處理、分切、浸泡、鹽漬、發(fā)酵等內(nèi)容。（四）調(diào)研、形成草案、征求意見稿2024年7月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組查閱了大量的國內(nèi)文獻(xiàn)資料，對南寧老粉酸筍制作技術(shù)相關(guān)的文件進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對主要內(nèi)容進(jìn)行了討論并對項(xiàng)目的工作進(jìn)行了部署和安排。2024年9月～10月月，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝南寧老友粉酸筍料包加工技術(shù)規(guī)程》獲批立項(xiàng)，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有參考資料中有關(guān)酸筍技術(shù)要求、工藝特點(diǎn)、感官要求等，并結(jié)合南寧老友粉酸筍料包實(shí)際加工的基礎(chǔ)上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝南寧老友粉酸筍料包加工技術(shù)規(guī)程》（草案）。2024年9月～10月，編制組深入南寧進(jìn)行調(diào)研，向銀河、萬國酒家、韓太食品、復(fù)記老友等南寧具有代表性南寧老友粉預(yù)包裝生產(chǎn)和使用企業(yè)征求意見，并針對南寧老友粉酸筍特色特點(diǎn)，從加工工藝程序、原輔料要求等征求生產(chǎn)企業(yè)的意見，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開會(huì)議，對標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行反復(fù)修改和研究討論，形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝南寧老友粉酸筍料包加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。多次深入企業(yè)調(diào)研，部分調(diào)研照片如下。復(fù)記調(diào)研桂小廚調(diào)研共一調(diào)研項(xiàng)目啟動(dòng)及技術(shù)討論技術(shù)討論韓太調(diào)研復(fù)記工廠調(diào)研悅味軒調(diào)研老友粉產(chǎn)業(yè)園調(diào)研復(fù)記工廠預(yù)包裝加工過程預(yù)包裝老友粉酸筍包四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則（一）實(shí)用性原則本標(biāo)準(zhǔn)是在充分收集國內(nèi)外相關(guān)資料和文獻(xiàn)、調(diào)研分析酸筍現(xiàn)狀，結(jié)合起草單位前期研究工作取得的研究成果及積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并借鑒國內(nèi)酸筍加工過程的資料進(jìn)行總結(jié)起草的，符合工作實(shí)際，有利于預(yù)包裝南寧老友粉酸筍料包加工技術(shù)規(guī)程制作技術(shù)的實(shí)施與推廣。符合當(dāng)前南寧老友粉發(fā)展的方向與市場需求，有利于行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展，有利于提高南寧老友粉產(chǎn)品質(zhì)量和商品經(jīng)濟(jì)價(jià)值，對推動(dòng)我區(qū)南寧老友粉產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，打造南寧老友粉品牌，具有可操作性和實(shí)用性。（二）協(xié)調(diào)性原則本文件編寫過程中注意了與預(yù)包裝南寧老友粉酸筍料包加工技術(shù)規(guī)程相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。（三）規(guī)范性原則本標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求和規(guī)定編寫本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。（四）前瞻性原則本文件在兼顧當(dāng)前區(qū)內(nèi)酸筍現(xiàn)實(shí)情況的同時(shí)，還考慮了酸筍生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展的需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了前瞻性和先進(jìn)性的條款，彌補(bǔ)南寧老友粉酸筍原料標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)域的感官、技術(shù)要求的不足，作為南寧老友粉酸筍原料生產(chǎn)、銷售的指導(dǎo)。五、主要條款的說明本標(biāo)準(zhǔn)核心技術(shù)說明：預(yù)包裝老友粉中酸筍經(jīng)過清洗、漂燙、調(diào)配后，保留了酸筍的脆口，經(jīng)過辣椒油、水、食用醋調(diào)配后能夠使得酸筍的香味更加濃郁、脆口，同時(shí)也能夠使其更好地與其他食材相融合。預(yù)包裝南寧老友粉酸筍選用肉質(zhì)厚實(shí)、纖維細(xì)嫩加工而成的鮮嫩爽脆、酸味醇香的酸筍味原料。原料的品質(zhì)和特性對老友粉中酸筍的風(fēng)味、口感產(chǎn)生影響。老友粉中的酸筍常常與豆豉、辣椒等食材一同使用，這些食材之間的協(xié)同作用使得老友粉的風(fēng)味更加復(fù)雜多變。酸筍的酸爽、脆口與豆豉的醇厚香味、辣椒的辛辣相互融合，形成了老友粉獨(dú)特的酸辣鮮香風(fēng)味。在酸筍的加工過程，為了保證酸筍的酸香、脆口，采用高溫漂燙再快速冷卻的方式，經(jīng)過調(diào)配之后的酸筍更具酸香脆辣。（一）術(shù)語和定義選擇筍體飽滿完整、肉質(zhì)厚實(shí)、纖維細(xì)嫩的竹筍，在加工成酸筍后，能夠保持其鮮嫩的口感和爽脆的風(fēng)味，經(jīng)過清洗、漂燙、調(diào)配等加工工序中還能保持鮮嫩脆口的質(zhì)量和風(fēng)味。同時(shí)參考DB4502/T0030預(yù)包裝柳州螺螄粉原料酸筍和DB45/T2560預(yù)包裝南寧老友粉生產(chǎn)規(guī)范料包的命名，結(jié)合預(yù)包裝老友粉特點(diǎn)和生產(chǎn)企業(yè)一致認(rèn)可修改而成。（二）工藝流程漂燙漂燙原料選擇冷卻風(fēng)干調(diào)配殺菌酸筍預(yù)處理灌裝預(yù)包裝南寧老友粉酸筍料包加工工藝流程主要結(jié)合調(diào)研的企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)的制作經(jīng)驗(yàn)及做法確定，預(yù)包裝老友粉酸筍主要加工生產(chǎn)工藝流程如下。企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)工藝流程序號(hào)工藝流程11.原料選擇：購買一包包鮮嫩爽脆的條狀酸筍；2.酸筍預(yù)處理：在清水中浸泡5min～8min，使用清洗設(shè)備沖洗酸筍10min～20min；3.漂燙：將預(yù)處理好的酸筍放入開水中漂燙2min～3min；4.晾干：在密閉空間中，自然晾干30min～45min至無水滴；5.調(diào)配：根據(jù)客戶需求，使用水、食用植物油、辣椒油、食用醋等按照一定比例進(jìn)行調(diào)配；6.灌裝：將調(diào)配好的酸筍進(jìn)行真空包裝，并密封；7.殺菌：采用巴氏滅菌90℃～95℃保持15min～18min。21.原料選擇：買回腌漬好的圈狀酸筍；2.酸筍預(yù)處理：將圈狀酸筍，浸泡15min～20min，用清水沖洗2～3次，將沖洗后的酸筍切配成2c～3cm長的酸筍，再?zèng)_洗一次；3.漂燙：將沖洗好的酸筍放入滾水中漂燙3min～5min；4.冷卻風(fēng)干：將漂燙后的冷卻設(shè)備中，冷卻10min～15min，冷卻后使用風(fēng)干設(shè)備風(fēng)干5min～8min至無水滴；5.調(diào)配：水、食用植物油、辣椒油等按照一定比例進(jìn)行調(diào)配；6.灌裝：調(diào)配后真空灌裝和密封；7.殺菌：采用巴氏滅菌100℃保持10min～15min。31.原料選擇：購買一包包肉質(zhì)厚實(shí)、纖維細(xì)嫩加工而成的的條狀酸筍；2.酸筍預(yù)處理：在清水中浸泡5min～8min，用清洗設(shè)備沖洗酸筍10min～15min；3.漂燙：將預(yù)處理好的酸筍放入蒸汽加熱的水中，水溫100℃，漂燙2min～3min；4.風(fēng)干：將漂燙后的酸筍快速冷卻，放入密閉空間中，利用風(fēng)干設(shè)備風(fēng)干5min～10min至無水滴；5.調(diào)配：根據(jù)客戶需求，將處理好的酸筍，按酸筍70：水10：食用植物油5：辣椒油10：食用醋5的比例進(jìn)行攪拌調(diào)制；6.灌裝：將調(diào)配好的酸筍進(jìn)行真空灌裝，并密封；7.殺菌：采用高溫殺菌120℃～130℃保持5min～8min。41.原料選擇：購買已經(jīng)加工好的10kg每包的酸筍；2.酸筍預(yù)處理：利用經(jīng)過高溫水煮后的清水進(jìn)行10min，再用清洗設(shè)備沖洗酸筍5min～8min；3.漂燙：使用漂燙設(shè)備，通過蒸汽加熱的方式將水加熱至100℃，再將預(yù)處理好的酸筍放入開水中漂燙2min～3min；4.風(fēng)干：將漂燙后的酸筍通過輸送的設(shè)備，送入冷卻裝置冷卻之后再利用風(fēng)干設(shè)備風(fēng)干5min～10min至無水滴；5.調(diào)配：將處理好的酸筍，按酸筍70：水10：調(diào)味品10：辣椒油5：食用醋5的比例進(jìn)行烘炒；6.灌裝：將烘炒調(diào)配好的酸筍進(jìn)行包裝密封；7.殺菌：采用高溫殺菌110℃～120℃保持10min～15min。51.原料選擇：選擇脆嫩、酸香味濃郁、不刺鼻的酸筍；2.酸筍預(yù)處理：根據(jù)不同竹筍腌制的酸筍情況，放入清水中浸泡8min～10min，使用氣泡清洗設(shè)備沖洗酸筍表面附著的發(fā)酵液、雜質(zhì)等10min～15min；3.漂燙：使用漂燙設(shè)備，通過蒸汽加熱的方式將水加熱至100℃，再將預(yù)處理好的酸筍放入開水中漂燙2min～3min；4.冷卻風(fēng)干：將漂燙后的酸筍通過輸送的設(shè)備，送入冷卻裝置冷卻之后再利用風(fēng)干設(shè)備風(fēng)干5min～10min至無水滴；5.調(diào)配：將處理好的酸筍，按酸筍75：水10：調(diào)味品5：辣椒油5：食用醋5的比例進(jìn)行調(diào)配；6.灌裝：將調(diào)配好的酸筍進(jìn)行灌裝密封；7.殺菌：采用巴氏滅菌在90℃～95℃保持15min～18min。預(yù)包裝南寧老友粉酸筍料包保持酸香脆辣，關(guān)鍵加工工藝流程：（1）原料選擇竹筍本身富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，選擇筍體飽滿完整、肉質(zhì)厚實(shí)、纖維細(xì)嫩的竹筍，在加工成酸筍后，能夠保持其鮮嫩的口感和爽脆的風(fēng)味，以便在后工序加工過程中還能保持鮮嫩脆口的質(zhì)量和風(fēng)味。其他輔料食醋應(yīng)符合GB2719的規(guī)定、食鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定、加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定、食用油應(yīng)GB19641的規(guī)定、辣椒油應(yīng)符合SB/T11192的規(guī)定、其他輔料應(yīng)符合相關(guān)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。（2）酸筍預(yù)處理酸筍在加工和運(yùn)輸過程中可能會(huì)沾染灰塵或其他雜質(zhì)。通過浸泡和沖洗，可以有效地去除這些雜質(zhì)，保證酸筍的清潔度。部分酸筍可能帶有一定的苦澀味，這通常是由于竹筍中含有的某些物質(zhì)（如草酸）未完全分解所致。通過浸泡和沖洗，可以去除部分苦澀味，去除部分附著在酸筍表面的微生物，為后續(xù)的殺菌處理打下基礎(chǔ)。浸泡和沖洗還可以幫助酸筍在后面的調(diào)配過程中更好地吸收調(diào)味汁或其他風(fēng)味物質(zhì)。（3）漂燙通過高溫漂燙能夠有效地殺滅酸筍表面的微生物，包括細(xì)菌、霉菌等，居媛悅在““淺漬”竹筍熱燙工藝參數(shù)及腌制過程中品質(zhì)劣變的研究”提出高溫也能鈍化酸筍中的酶活性，特別是過氧化物酶等，這些酶在常溫下可能會(huì)加速酸筍的變質(zhì)過程，通過漂燙，可以抑制酶促反應(yīng)的進(jìn)行，延長酸筍的保質(zhì)期，酶活性的鈍化也能降低木質(zhì)素和纖維素的增長速率,延緩竹筍木質(zhì)化進(jìn)程;同時(shí)使原果膠的下降速率降低,抑制組織質(zhì)地變軟。漂燙過程中，高溫還可以去除酸筍中的一些不良風(fēng)味物質(zhì)，如苦澀味等，從而提升酸筍的整體口感。使用蒸汽加熱水溫到100度進(jìn)行漂燙，蒸汽加熱還具有均勻性好的特點(diǎn)，能夠確保酸筍在漂燙過程中受熱均勻，有助于固定酸筍的色澤，使其在加工和儲(chǔ)存過程中不易變色。（4）冷卻風(fēng)干經(jīng)過高溫漂燙再快速冷卻可以防止高溫對酸筍造成的熱損傷，風(fēng)干則有助于保持酸筍的干燥狀態(tài)，進(jìn)一步防止微生物的生長，確保產(chǎn)品的安全性和延長保質(zhì)期，這一過程能維持酸筍本身脆口的口感混合風(fēng)味，適當(dāng)?shù)娘L(fēng)干過程可以幫助保持酸筍的獨(dú)特風(fēng)味，避免因濕度過高而導(dǎo)致的風(fēng)味變化或霉變。（5）調(diào)配水：作為酸筍調(diào)配的基礎(chǔ)，適量的水可以稀釋酸筍的咸味或酸味，使其口感更加柔和。同時(shí)，水還可以幫助溶解和分散其他調(diào)味料，使酸筍的風(fēng)味更加均勻。食用植物油：植物油的加入可以增加酸筍的潤滑感和口感豐富度，使酸筍在食用時(shí)更加順滑。此外，植物油還可以幫助鎖住酸筍中的水分和營養(yǎng)，保持其鮮嫩口感。辣椒油：辣椒油是提升酸筍風(fēng)味的關(guān)鍵調(diào)味料之一。它可以為酸筍增添辣味和香氣，使其口感更加獨(dú)特。辣椒油的辣度和香氣可以根據(jù)消費(fèi)者的口味需求進(jìn)行調(diào)整，以滿足不同人群的口味偏好。食用醋：醋的酸味可以與酸筍的酸味相互融合，形成更加濃郁的口感。同時(shí)，醋還可以幫助調(diào)節(jié)酸筍的pH值，保持其穩(wěn)定性。適量的醋還可以促進(jìn)消化，增加食欲。在調(diào)研企業(yè)中，每一家的企業(yè)調(diào)配都會(huì)一定的差異性，部分企業(yè)在調(diào)配過程中有添加調(diào)味品，有些企業(yè)則在辣椒油的比例會(huì)增加一些，在經(jīng)預(yù)包裝老友粉生產(chǎn)各個(gè)企業(yè)協(xié)商一致，基礎(chǔ)的預(yù)包裝老友粉酸筍料包的比例應(yīng)如下：序號(hào)工藝流程1調(diào)配：根據(jù)客戶需求，使用水、食用植物油、辣椒油、食用醋等按照一定比例進(jìn)行調(diào)配；2調(diào)配：水、食用植物油、辣椒油等按照一定比例進(jìn)行調(diào)配；3調(diào)配：根據(jù)客戶需求，將處理好的酸筍，按酸筍70：水10：食用植物油5：辣椒油10：食用醋5的比例進(jìn)行攪拌調(diào)制；4調(diào)配：將處理好的酸筍，按酸筍70：水10：調(diào)味品10：辣椒油5：食用醋5的比例進(jìn)行烘炒；5調(diào)配：將處理好的酸筍，按酸筍70：水10：調(diào)味品10：辣椒油5：食用醋5的比例進(jìn)行調(diào)配；統(tǒng)一形成的參考配比情況原料占比（％）酸筍70～75食用植物油5食用醋5辣椒油5水10～15（6）灌裝空氣中存在大量的微生物，這些微生物可能會(huì)污染酸筍并導(dǎo)致其變質(zhì)。調(diào)配后的酸筍如果長時(shí)間暴露在空氣中，會(huì)與氧氣發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致色澤變暗、風(fēng)味喪失。及時(shí)灌裝和密封可以有效隔絕空氣，防止酸筍發(fā)生氧化反應(yīng)，從而保持其原有的色澤和風(fēng)味。通過及時(shí)灌裝和密封，可以創(chuàng)造一個(gè)無氧或低氧環(huán)境，抑制微生物的生長和繁殖，從而延長酸筍的保質(zhì)期。直接接觸的塑料袋、復(fù)合食品包裝袋應(yīng)分別符合GB4806.7、GB4806.13的規(guī)定，其他材質(zhì)內(nèi)包裝材料應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。制作過程的檔案記錄內(nèi)容包括：原料來源、原料驗(yàn)收等，檔案記錄應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。六、國內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系經(jīng)查閱，截至目前，與“老友粉”“酸筍料包”“酸筍加工技術(shù)”有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有：DBS45/053-2018《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)南寧老友粉》、DB45/T2560-2022《預(yù)包裝南寧老友粉生產(chǎn)規(guī)范》、DB45/T2548-2022《酸筍加工技術(shù)規(guī)程》、DB4502/T0030 《預(yù)包裝柳州螺螄粉原料加工技術(shù)規(guī)程第2部分：酸筍》、T/LZLSF009.4-2022《柳州螺螄粉料包第4部分：酸筍包》、ZBX10046-86《濕態(tài)鹽漬生產(chǎn)工藝通用規(guī)程酸筍》。分析情況如下：（1）DBS45/053-2018《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)南寧老友粉》規(guī)定了南寧老友粉的術(shù)語和定義、要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。（2）DB45/T2560-2022《預(yù)包裝南寧老友粉生產(chǎn)規(guī)范》規(guī)定了于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)預(yù)包裝南寧老友粉的生產(chǎn)廠區(qū)建設(shè)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)加工、生產(chǎn)管理等要求。（3）DB45/T2548-2022《酸筍加工技術(shù)規(guī)程》規(guī)定了酸筍加工的術(shù)語和定義、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求、原輔料要求、加工工藝流程、加工技術(shù)、成品要求、標(biāo)簽、標(biāo)志、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期，適用于發(fā)酵酸筍的加工。文件沒有對酸筍進(jìn)行預(yù)包裝處理，且老友粉酸筍料包在加工工藝中的分切、浸泡、發(fā)酵、包裝要求與DB45/T2548-2022《酸筍加工技術(shù)規(guī)程》都有著差異性。（4）ZBX10046-86《濕態(tài)鹽漬生產(chǎn)工藝通用規(guī)程酸筍》適用于以毛竹筍為原料,經(jīng)鹽漬而成的酸筍。（5）DB4502/T0030 《預(yù)包裝柳州螺螄粉原料加工技術(shù)規(guī)程第2部分：酸筍》界定了預(yù)包裝柳州螺螄粉原料酸筍加工所涉及的術(shù)語和定義，規(guī)定了預(yù)包裝柳州螺螄粉原料酸筍加工的原輔料要求、食品添加劑、加工工藝、設(shè)施及工具、生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求。T/LZLSF009.4-2022《柳州螺螄粉料包第4部分：酸筍包》定了柳州螺螄粉料包酸筍包的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、