DB51-T 3107-2023 火鍋節(jié)約管理規(guī)范

DB51I 2 2 2 3 3都鋼五區(qū)顧大媽餐飲管理有限公司、成都蜀有限公司、成都大龍燚餐飲管理有限公司、成都市老碼頭餐飲娛樂有限1火鍋節(jié)約管理規(guī)范GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用DB51/T3108餐飲節(jié)約行為規(guī)范4.1流程優(yōu)化，資源整合工協(xié)作等機(jī)制形成，為火鍋產(chǎn)品采購儲(chǔ)藏、加工制作與銷售服務(wù)提供全程的資源動(dòng)態(tài)整合4.2科學(xué)預(yù)測，快速響應(yīng)4.3供需平衡，多方共贏衡供需雙方資源的統(tǒng)一集成和綜合協(xié)調(diào)，促進(jìn)上下游企業(yè)多方24.4成本控制，高效集約4.5宣傳引導(dǎo)，氛圍營造倡導(dǎo)文明、健康、節(jié)約消費(fèi)方式，在火鍋就餐場所醒目位置設(shè)置、標(biāo)注“文明用餐”“低碳生活”“反食品浪費(fèi)”等宣傳畫、標(biāo)識(shí)、標(biāo)牌，弘揚(yáng)節(jié)約糧食、反對(duì)浪費(fèi)的傳5.1應(yīng)采用油水分離設(shè)備，設(shè)施、設(shè)備的配置應(yīng)遵循安全、實(shí)用、環(huán)保、節(jié)能的原則。宜采用節(jié)能型5.2應(yīng)建立設(shè)施、設(shè)備的管理制度，每臺(tái)設(shè)施、設(shè)備應(yīng)建檔立卡并有專人負(fù)責(zé)管理，做好日常維護(hù)保6.1應(yīng)加強(qiáng)餐飲節(jié)約教育培訓(xùn)，提高員工的節(jié)約意識(shí)和專業(yè)技能與管理水平，減少對(duì)能源和食材的損6.2應(yīng)量化考核指標(biāo)，優(yōu)化員工激勵(lì)7.1.1火鍋食材應(yīng)做到精準(zhǔn)采購、集中管控、合理配餐，提升原料7.1.3宜通過自建基地、共建基地、源頭采購、多方合作等方式建立標(biāo)準(zhǔn)化采購模式，提升火鍋食材7.2.1庫存管理應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，設(shè)定最低庫存標(biāo)準(zhǔn)量，定期清查庫存食材，降低庫存率，避7.2.2食材、貨品分類保藏，應(yīng)強(qiáng)化溫濕7.3.1宜根據(jù)正常運(yùn)轉(zhuǎn)周期內(nèi)火鍋業(yè)供應(yīng)鏈全鏈條信息和原輔料運(yùn)輸量確定原輔料的周轉(zhuǎn)量，統(tǒng)籌設(shè)7.3.2宜建立冷鏈物流、保溫配送操作標(biāo)38.1.1宜制定火鍋底料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和制作工藝流程標(biāo)準(zhǔn)，并定期優(yōu)化，設(shè)專人監(jiān)督落實(shí)，提高生產(chǎn)效8.1.2應(yīng)按火鍋底料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)選用優(yōu)質(zhì)的香料、8.1.4集中保管剩余香料、調(diào)料等原料，防止污染浪費(fèi)，未拆封的原料應(yīng)及時(shí)送回儲(chǔ)藏區(qū)。8.1.5宜建立中央廚房、采用共享廚房、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間等模式，集中加工、統(tǒng)一配送等形式，提高8.2.1宜建立火鍋菜品的選用和加工標(biāo)準(zhǔn)，并定期優(yōu)化，設(shè)專人監(jiān)督落實(shí)，提高生產(chǎn)效率。8.2.2宜通過預(yù)估銷量的方式，合理安排預(yù)處理菜品的數(shù)量和頻次；按標(biāo)準(zhǔn)選用和加工菜品，避免成8.2.4菜品進(jìn)行初加工、刀工切配、腌制、預(yù)熟處理等工藝時(shí)，應(yīng)合理利用食材，物盡其用，符合相8.2.5宜建立菜品加工基地。采用中央廚房、共享廚房等模式，進(jìn)行集中加工、統(tǒng)一配送，減少菜品宜建立火鍋調(diào)味料的選用和加工標(biāo)準(zhǔn)并執(zhí)行9銷售服務(wù)9.1菜單設(shè)計(jì)9.1.1菜單設(shè)計(jì)應(yīng)控制火鍋菜品的數(shù)量，定期更新菜單，提供不同分量、套餐等多樣化銷售形式，方9.1.2菜單形式可選用實(shí)物菜單和電子菜單，應(yīng)在顯著位置明示菜品的單位數(shù)量、價(jià)格和建議消費(fèi)人9.1.3菜單設(shè)置溫馨提示，在菜單上要有“適量9.2餐前服務(wù)9.2.2顧客訂餐、點(diǎn)餐時(shí)應(yīng)提醒、引導(dǎo)顧客理性消費(fèi)、適量點(diǎn)餐。9.2.3鼓勵(lì)有條件的火鍋企業(yè)在線上點(diǎn)餐環(huán)節(jié)推出“菜量自動(dòng)提醒”功能，在消費(fèi)者設(shè)置用餐人數(shù)后根據(jù)不同就餐情況給出菜品量提示，幫助消費(fèi)者進(jìn)行9.3餐中服務(wù)49.3.1應(yīng)制定火鍋味碟的調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)員引導(dǎo)顧客執(zhí)行，避免浪費(fèi)。9.3.2顧客需要添加菜品時(shí)，服務(wù)員應(yīng)提醒、引9.3.3自助火鍋餐服務(wù)時(shí)應(yīng)在醒目位置提