生物化學(xué) 課件 第一節(jié) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用

第一節(jié)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用CHCOOH

NH2

R一、蛋白質(zhì)的生理功能1.維持細(xì)胞、組織的生長、更新和修補(bǔ)2.參與多種重要的生理活動(dòng)催化（酶）、免疫（抗原及抗體）、運(yùn)動(dòng)（肌肉）、物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)（載體）、凝血（凝血系統(tǒng)）等。3.氧化供能4.1kcal(17.19kj)/g，人體每日18%能量由蛋白質(zhì)提供。

人體每日需分解一定量的組織蛋白質(zhì)，并以含氮終產(chǎn)物的形式排出體外。同時(shí)，需從食物中攝取一定量的蛋白質(zhì)，以維持正常生理活動(dòng)之需。由于食物中的含氮物主要是蛋白質(zhì)，故可用氮的攝入量來代表蛋白質(zhì)的攝入量。體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成與分解處于動(dòng)態(tài)平衡中，故每日氮的攝入量與排出量也維持著動(dòng)態(tài)平衡，這種動(dòng)態(tài)平衡就稱為氮平衡(nitrogenbalance,NB)。二、蛋白質(zhì)的需要量1.氮平衡(nitrogenbalance)氮總平衡：攝入氮=排出氮（正常成人）氮正平衡：攝入氮>排出氮（兒童、孕婦等）氮負(fù)平衡：攝入氮<排出氮（饑餓、消耗性疾病患者）氮平衡的意義：可以反映體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝的概況。攝入食物的含氮量與排泄物（尿與糞）中含氮量之間的關(guān)系。2.生理需要量成人每日最低蛋白質(zhì)需要量為30～50g，我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人每日蛋白質(zhì)需要量為80g。三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值（一）必需氨基酸(essentialaminoacid)指體內(nèi)需要而又不能自身合成，必須由食物提供的氨基酸，共有8種：Val、Ile、Leu、Thr、Met、Lys、Phe、Trp。

甲硫色賴?yán)i異亮亮蘇苯丙笨蛋來宿舍晾一晾鞋半必需氨基酸（2種）：酪氨酸（Tyr）半胱氨酸（Cys）

由于酪氨酸在體內(nèi)需由苯丙氨酸為原料來合成，半胱氨酸需以蛋氨酸為原料來合成，故這兩種氨基酸被稱為半必需氨基酸。嬰兒的His、Arg合成不足，亦需由食物提供。營養(yǎng)必需氨基酸決定食物蛋白的營養(yǎng)價(jià)值。

（1）苯丙氨酸(Phe)：參與消除腎及膀胱功能的損耗；（2）蛋氨酸(Met)；參與血紅蛋白、結(jié)締組織與血清的組成，有促進(jìn)脾臟、胰臟及淋巴的功能；（3）賴氨酸(Lys)：促進(jìn)大腦發(fā)育，是肝及膽的組成成分，能促進(jìn)脂肪代謝，調(diào)節(jié)松果腺、乳腺、黃體及

卵巢，防止細(xì)胞退化；（4）蘇氨酸(Thr):有轉(zhuǎn)變某些氨基酸達(dá)到平衡的功能；（5）色氨酸(Try)：促進(jìn)胃液及胰液的產(chǎn)生;

（6）亮氨酸(Leu)：作用平衡異亮氨酸；（7）異亮氨酸(Ile)：參與胸腺、脾臟及腦下腺的調(diào)節(jié)以及代謝；腦下腺屬總司令部作用于甲狀腺、性腺；（8）纈氨酸(Val)：作用于黃體、乳腺及卵巢。必需氨基酸的功用（二）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值即有效利用率，取決于必需氨基酸的數(shù)量、種類、量質(zhì)比。

蛋白來源重量%單食時(shí)BV混食時(shí)BV————————————————————豆腐干426577面筋5867————————————————————小麥3967

大米2077

小米135789

牛肉2669

大豆2264指營養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，其必需氨基酸可以互相補(bǔ)充而提高營養(yǎng)價(jià)值。谷類：Lys少，Trp多；豆類：Lys多，Trp少。（三）蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

營養(yǎng)價(jià)值決定因素：含量；種類；比例，1.食物的種屬越遠(yuǎn)越好，如葷素搭配。

2.搭配的食物越豐富