《液體奶加工》課件

液體奶加工液體奶加工是現(xiàn)代乳制品工業(yè)中的一項核心技術。它涉及奶源收集、預處理、殺菌、均質、包裝等一系列復雜的工藝流程，確保乳制品安全、營養(yǎng)和風味。課程目標1全面理解液體奶加工的基本知識包括液體奶的定義、分類、理化特性、營養(yǎng)成分等基礎知識。2掌握主要液體奶加工工藝如乳脂調制、均質、巴氏殺菌、UHT滅菌等工藝技術。3了解液體奶的包裝、儲存和流通學習液體奶的包裝材料、包裝技術、冷鏈物流等。4掌握乳品工廠的基礎管理涉及工廠設計、水處理、能源管理、環(huán)境管理等。液體奶定義及分類液體奶的定義液體奶是指經過巴氏殺菌或超高溫滅菌等無害化處理的可直接飲用的牛奶產品。液體奶的分類主要分為巴氏殺菌奶、超高溫滅菌奶(UHT奶)、低溫滅菌奶等。不同類型的液體奶有各自的特點和適用場景。生牛奶未經無害化處理的未經任何加工的新鮮牛奶,營養(yǎng)豐富但容易腐敗。牛奶的理化特性牛奶作為一種復雜的生物液體,具有獨特的理化特性。主要包括：3.2-4.6脂肪含量脂肪含量占總固形物的30-40%,是牛奶的主要營養(yǎng)成分之一。6.5-6.8pH值牛奶的天然pH值介于6.5-6.8之間,呈弱酸性。2-5%蛋白質含量牛奶中含有優(yōu)質的蛋白質,約占總固形物的2-5%。4.7-5.0比重牛奶的比重通常在4.7-5.0之間,這與其成分密切相關。牛奶的營養(yǎng)成分牛奶是一種營養(yǎng)豐富的食品,含有大量的蛋白質、脂肪、乳糖、維生素和礦物質等營養(yǎng)成分。蛋白質是牛奶最主要的營養(yǎng)成分之一,其中包括酪蛋白和乳清蛋白等。脂肪主要以乳脂的形式存在,提供了豐富的能量。維生素A、B、D等以及鈣、磷等礦物質也是牛奶中重要的營養(yǎng)組成。蛋白質脂肪乳糖維生素礦物質牛奶是一種營養(yǎng)極其豐富的食品,為人體提供了多種重要的營養(yǎng)素。除了這些主要的營養(yǎng)成分,牛奶中還含有多種微量元素和生物活性物質,對人體健康非常有益。乳脂調制和均質1脫脂從鮮奶中分離出部分乳脂2添加根據(jù)配方要求添加所需的乳脂3均質通過高壓使乳脂均勻分散于奶中在奶制品生產過程中,需要對乳脂含量進行調整和均勻化處理。首先通過脫脂分離出部分乳脂,然后根據(jù)產品配方要求添加所需的乳脂含量。最后經過高壓均質處理,使乳脂均勻分散于奶中,提高產品質量和口感。巴氏殺菌和UHT滅菌1巴氏殺菌溫和加熱消毒,保留營養(yǎng)2UHT滅菌高溫短時滅菌,無菌包裝3保鮮期巴氏殺菌乳3-5天,UHT乳可達6個月巴氏殺菌和UHT滅菌是兩種主要的奶制品熱處理方式。巴氏殺菌采用溫和加熱的方式消毒,可以很好地保留奶制品的營養(yǎng)成分。而UHT滅菌采用高溫短時間的方式,可以達到完全無菌的效果,延長了奶制品的保鮮期。兩種方式各有優(yōu)缺點,需要根據(jù)具體需求選擇。巴氏殺菌工藝預熱將原料牛奶預熱至72-75°C,以降低細菌含量。殺菌在72-75°C的溫度下保持15-30秒,可有效殺滅大部分有害細菌。快速冷卻立即將牛奶快速冷卻至4°C以下,保留營養(yǎng)成分,防止細菌滋生。UHT滅菌工藝1預熱產品先預熱至約75-90°C,以去除微生物并激活酶活性。2高溫滅菌在1-5秒內將產品快速加熱至135-150°C,以殺滅所有細菌芽胞和病毒。3快速冷卻立即將產品冷卻至低于40°C,以保持營養(yǎng)和風味。分離奶和低溫殺菌奶奶分離奶分離是將原料奶通過離心分離成脂肪含量不同的乳脂肪和脫脂乳的過程。這可以生產出各種乳制品,如全脂奶、低脂奶和脫脂奶等。低溫殺菌低溫殺菌是在較低溫度下(72-75℃)對牛奶進行短時間加熱殺菌,可以最大限度地保留牛奶的營養(yǎng)和風味。這種方法適用于鮮奶的生產。均質均質是將牛奶通過高壓泵加壓擠壓,打散乳脂球的過程。這可以增加奶的穩(wěn)定性和光澤感,提高口感。滅菌奶的冷鏈運輸和儲存冷鏈運輸需要低溫運輸保證奶制品質量,確保冷藏車內溫度在4-10°C范圍。倉儲條件滅菌奶應儲存在陰涼、干燥的庫房中,保持溫度在4-10°C。溫度控制嚴格控制冷藏車和倉庫溫度,確保滅菌奶保持最佳品質。奶制品包裝材料紙質包裝紙盒、紙袋等紙質包裝材料可提供優(yōu)質的保護效果,且具有環(huán)?？苫厥盏膬?yōu)勢。常用于牛奶、酸奶等液態(tài)奶制品的包裝。塑料包裝塑料瓶、塑料膜等包裝材料能有效阻隔空氣和光線,保持奶制品新鮮。透明塑料包裝還可展示產品內容物。金屬包裝鋁制金屬罐能很好地保護奶制品免受外部因素影響,且具有良好的保存性能。廣泛應用于常溫保存的奶粉和奶酪等產品。復合包裝將不同材質如紙、塑料、金屬等復合使用,充分發(fā)揮各自優(yōu)勢,為奶制品提供更全面的保護。奶制品包裝技術包裝材料奶制品包裝材料包括紙質、塑料、金屬等。不同材質有其獨特的特性,如保護性、環(huán)保性、成本等。選擇合適的包裝材料可以延長保質期、增加商品價值。包裝工藝現(xiàn)代奶制品包裝工藝包括吹灌封、熱合封、貼標等。這些工藝可以確保食品衛(wèi)生安全,提高自動化水平,方便消費者使用。智能包裝利用條碼、RFID等技術的智能包裝可以實現(xiàn)產品溯源、保鮮狀態(tài)監(jiān)控等功能,提高產品質量管理水平。創(chuàng)新包裝奶制品包裝正朝著環(huán)保、個性化、功能性等方向發(fā)展,滿足消費者多元化需求。奶制品的貯存1低溫儲存利用低溫保持奶制品的新鮮度2潔凈環(huán)境確保儲存環(huán)境整潔衛(wèi)生3適當濕度控制最佳相對濕度避免干燥4定期檢查定期檢查品質并及時調整儲存奶制品作為易腐食品,儲存時需要特別注意溫度、濕度、衛(wèi)生等因素,確保其品質穩(wěn)定。通過恰當?shù)牡蜏貎Υ?、潔凈環(huán)境、適當?shù)臐穸瓤刂埔约岸ㄆ谄焚|檢查,可以延長奶制品的保質期,保證其安全衛(wèi)生。奶制品的流通配送中心發(fā)貨奶制品從生產工廠發(fā)往各區(qū)域配送中心，確保貨物及時送達銷售網(wǎng)點。多種運輸方式利用卡車、鐵路和冷藏船等方式進行運輸,確保冷鏈運輸全程監(jiān)控。銷售網(wǎng)點儲存通過冷藏柜等設備在銷售網(wǎng)點保持奶制品的新鮮度和口感。乳品工廠的layout設計乳品工廠的layout設計是確保生產效率、質量控制和員工安全的關鍵。合理的布局安排可以提高生產線流暢度,減少產品交叉污染的風險。同時也應考慮工廠的擴張需求,留有足夠的空間余地。乳品工廠的設計應分區(qū)域劃分,將生產區(qū)、儲存區(qū)、辦公區(qū)等功能區(qū)域合理分布,縮短產品流通距離,提高工作效率。乳品工廠的水處理1水源控制乳品工廠需要確保水源是安全可靠的,并定期檢測水質,以確保水源滿足生產需求。2凈水處理乳品工廠需要設置凈水系統(tǒng),包括過濾、消毒等工藝,確保生產用水符合衛(wèi)生標準。3用水管理工廠需要建立用水計劃,優(yōu)化用水量,并對生產過程中的用水進行回收利用。4污水處理乳品工廠產生的污水需要進行專業(yè)的處理和排放,以減少環(huán)境影響。乳品工廠的能源管理能源審計定期對工廠的能源消耗情況進行全面分析,找出節(jié)能潛力。可再生能源利用積極引入太陽能、風能等可再生能源,降低能源成本和碳排放。能源管理系統(tǒng)建立完善的能源管理系統(tǒng),對生產過程的能源消耗實時監(jiān)控和優(yōu)化。乳品工廠的環(huán)境管理良好通風乳品工廠需要配備先進的通風系統(tǒng),確保生產車間內溫度、濕度和空氣流通達到最佳水平,維護良好的生產環(huán)境。有效水處理水是乳品生產的關鍵原料,必須采取水處理措施,確保工廠用水達到飲用水水質標準。同時要做好污水處理,保護周圍環(huán)境。節(jié)能減排乳品工廠要采取節(jié)能降耗、清潔生產、污染治理等措施,降低能源消耗,減少排放,實現(xiàn)綠色環(huán)保生產。奶制品的國家標準標準名稱標準內容頒布部門GB19301-2010《巴氏殺菌乳》規(guī)定了巴氏殺菌乳的技術要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則等國家標準化管理委員會GB25190-2010《調制乳》規(guī)定了調制乳的技術要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則等國家標準化管理委員會GB16321-2014《乳及乳制品衛(wèi)生標準》規(guī)定了乳及乳制品的衛(wèi)生要求、檢驗方法等國家衛(wèi)生和計劃生育委員會奶制品的衛(wèi)生管理原料管理確保原料來源可靠、新鮮度高,并建立嚴格的檢驗機制。生產環(huán)境確保生產場所潔凈衛(wèi)生,設備定期消毒,工人穿著潔凈防護服。過程監(jiān)控全程監(jiān)控溫度、時間等關鍵指標,確保殺菌效果達標。包裝衛(wèi)生使用無污染包裝材料,嚴格包裝操作,防止微生物污染。奶制品的質量管理原料把控從源頭開始嚴格把控原料的質量和衛(wèi)生安全指標,確保每一批次奶制品的原料品質。生產監(jiān)控全程監(jiān)控生產過程的關鍵控制點,及時發(fā)現(xiàn)并糾正偏差,保證產品質量一致性。檢驗檢測定期對成品進行理化指標、感官指標和微生物指標等全方位的檢測,確保合格出廠。質量溯源建立健全的質量追溯體系,一旦出現(xiàn)問題能夠快速定位原因并采取有效措施。奶制品生產過程的控制1原料控制確保原料的質量和安全性2工藝控制嚴格把控關鍵生產工藝3過程監(jiān)測實時監(jiān)測生產過程關鍵參數(shù)4品質管控全程檢測產品質量指標5存儲管理規(guī)范化的庫存和倉儲管理奶制品生產過程的控制關鍵在于全方位的監(jiān)測和管理。從原料采購、生產工藝、過程監(jiān)測、產品品質到倉儲物流等各個環(huán)節(jié)都需要嚴格把控,確保奶制品安全、優(yōu)質和穩(wěn)定的供應。奶制品生產的安全生產1健康與安全指標制定完善的健康和安全指標,包括機器設備安全、工人防護、環(huán)境監(jiān)測等,確保生產過程安全合規(guī)。2設備維護保養(yǎng)定期對生產設備進行全面檢查和維護,確保設備運轉正常,降低事故風險。3應急預案演練制定應急預案并定期組織演練,提高工人應急處置能力,最大限度減少安全事故發(fā)生。4安全培訓教育定期組織生產人員進行安全生產培訓與教育,增強安全意識,切實落實各項安全措施。奶制品生產的職業(yè)健康工廠環(huán)境監(jiān)控定期檢測工廠內空氣質量、噪聲、溫濕度等環(huán)境因素,確保符合職業(yè)健康安全標準。個人防護裝備為員工提供合適的安全帽、手套、防護服等,確保在生產過程中的人身安全。操作培訓教育開展操作規(guī)程培訓,加強員工的安全意識,減少工傷事故的發(fā)生。定期健康體檢為員工提供常規(guī)健康體檢,及時發(fā)現(xiàn)并治療職業(yè)病,保障員工身心健康。奶制品生產的副產物處理乳制品生產副產品奶制品生產過程中會產生乳清、乳渣等副產品。這些副產物富含營養(yǎng),可以進一步利用和加工成其他乳制品或動物飼料。乳清的再加工利用乳清中含有乳糖、乳白蛋白等豐富營養(yǎng)成分,可以通過干燥、分離、發(fā)酵等工藝加工成乳清蛋白粉、乳清糖等高附加值產品。乳渣的再利用乳渣中含有豐富的蛋白質和纖維素,可以回收加工成飼料或者人類食品原料,實現(xiàn)資源的循環(huán)利用。奶制品生產的創(chuàng)新與發(fā)展創(chuàng)新技術利用自動化和智能系統(tǒng)提高生產效率,如機器人、物聯(lián)網(wǎng)和人工智能技術?？沙掷m(xù)發(fā)展采用環(huán)保工藝,減少能源消耗和排放,實現(xiàn)更加綠色環(huán)保的生產。食品安全應用新型檢測技術,確保產品質量與衛(wèi)生安全,滿足消費者需求。產品創(chuàng)新開發(fā)營養(yǎng)更豐富、口感更優(yōu)的新型乳制品,滿足多樣化的消費需求。奶制品生產的國際趨勢1可持續(xù)發(fā)展包括降低碳排放、減少能源和水資源消耗、回收利用廢棄物等,以應對氣候變化挑戰(zhàn)。2營養(yǎng)健康化研發(fā)低脂肪、低糖、高蛋白等營養(yǎng)均衡的奶制品,滿足