2024年【中式烹調(diào)師（中級(jí)）】考試試卷

2024年【中式烹調(diào)師（中級(jí)）】考試試卷1、【單選題】.鋅含量最高的食物是（

B

）A、小蝦B、牡蠣C、鰻魚D、草魚2、【單選題】500克面粉(3元/千克)做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價(jià)為()元。（

C

）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.123、【單選題】“四無”糧倉是指。（

A

）A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜4、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。（

D

）A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足5、【單選題】下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是。（

C

）A、鼠B、蠅C、麻雀D、蟑螂6、【單選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是。（

A

）A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間7、【單選題】人體內(nèi)含量最多的成分是()。（

D

）A、鈣B、磷C、淀粉D、水8、【單選題】人體所需要的熱能是由食物中的轉(zhuǎn)變成的。（

A

）A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水9、【單選題】人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。（

C

）A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸10、【單選題】人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感()。（

C

）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味11、【單選題】從成熟方法的角度說，烹是一種()的烹調(diào)方法。（

D

）A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用12、【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。（

D

）A、溫?zé)?；長(zhǎng)時(shí)間B、沸騰；短時(shí)間C、微沸；短時(shí)間D、微沸；長(zhǎng)時(shí)間13、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。（

B

）A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺14、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和，盡量與其相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。（

D

）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀15、【單選題】廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、()、銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。（

D

）A、消毒柜B、蒸汽爐具C、電熱水器D、容器清洗機(jī)16、【單選題】發(fā)酵性咸菜，糖的含量會(huì)大大降低或完全消失，而酸的含量則相應(yīng)增長(zhǎng)，蛋白質(zhì)的含量明顯減少，一般也有增加。（

D

）A、維生素的含量B、纖維素的含量C、揮發(fā)油的含量D、礦物質(zhì)的含量17、【單選題】可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是。（

B

）A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人18、【單選題】嘉積鴨，是我國良種肉用型鴨子，其頭部長(zhǎng)有紅色肉瘤，肉質(zhì)厚實(shí)，皮脆、肉嫩、脂香。（

B

）A、上部B、兩側(cè)C、后部D、下部19、【單選題】在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。（

C

）A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等B、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等20、【單選題】在電氣設(shè)備故障情況下，必須有、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。（

D

）A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電21、【單選題】在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。（

A

）A、規(guī)格B、時(shí)間C、用料D、配形22、【單選題】復(fù)合味汁的兌制不能忽視。（

B

）A、熱源因素B、季節(jié)變化因素C、烹調(diào)設(shè)備因素D、盛裝器皿因素23、【單選題】小牛胸腺的加工是將肉組織外部的摘掉，用清水漂洗干凈。（

A

）A、筋膜B、血管C、脂肪D、雜質(zhì)24、【單選題】干煸法，其主料不用處理，直接煸炒。（

A

）A、上漿B、切配C、出骨D、抓腌25、【單選題】影響原料品質(zhì)的外部因素主要包括物理因素、化學(xué)因素和。（

C

）A、細(xì)菌因素B、霉菌因素C、生物因素D、品種因素26、【單選題】我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為g/Kg。（

A

）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.327、【單選題】把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是()。（

A

）A、剞刀法B、標(biāo)準(zhǔn)刀法C、特殊刀法D、直刀法28、【單選題】按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。（

D

）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％29、【單選題】捆扎法是將加工成的原料，用有韌性的材料經(jīng)過一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。（

A

）A、條狀B、織狀C、片狀D、自然塊30、【單選題】插花法是將原料，卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)的造型點(diǎn)綴花。（

A

）A、切成薄片B、切成簇絲C、切成條形D、切成窄片31、【單選題】攤制法的用油量。（

B

）A、少于熘法B、少于炒法C、少于煎法D、少于貼法32、【單選題】支鏈淀粉含量多的淀粉，，粘性大，糊精溶液穩(wěn)定，適宜增稠。（

A

）A、糊化后B、加熱后C、成熟后D、變性后33、【單選題】整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是()的顧客。（

A

）A、對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解B、對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重C、對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解D、對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感34、【單選題】板鴨的加工，以立冬至立春為最佳，自然貯存時(shí)間較長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú),安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通,特。（

B

）A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、風(fēng)制期35、【單選題】某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為千焦。（

D

）A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～1358536、【單選題】樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。（

D

）A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)37、【單選題】核桃花刀的適宜選用質(zhì)地料為緊密，的動(dòng)物性原料。（

A

）A、含量水較大B、水含量較小C、身體干爽D、水分含量小38、【單選題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。（

D

）A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水39、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、、熱熗和白煮等。（

C

）A、醉B、腌C、醬D、拌40、【單選題】熱菜助理工作包括菜肴成品的、清潔案臺(tái)、燒鐵板以及排菜工作等。（

A

）A、裝盤整理B、切配裝盤C、組織盤面D、協(xié)調(diào)盤面41、【單選題】豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、。（

D

）A、肉色較暗B、肉色較深C、肉色紫紅D、肉色紅潤(rùn)42、【單選題】豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、()、吸水量大的特點(diǎn)。（

C

）A、質(zhì)細(xì)嫩B、脂肪多C、肉質(zhì)緊D、肉質(zhì)松43、【單選題】現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和。（

C

）A、排風(fēng)扇B、吊扇C、抽油煙機(jī)D、換氣扇44、【單選題】理化鑒定法主要理化指標(biāo)，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)。（

A

）A、依據(jù)B、借助C、協(xié)助D、憑借45、【單選題】生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過對(duì)觀察的試驗(yàn)來進(jìn)行檢驗(yàn)。（

C

）A、細(xì)菌繁殖B、低等植物C、小型動(dòng)物D、所有生物46、【單選題】用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。（

D

）A、0.4％；1.5小時(shí)B、0.4％；1小時(shí)C、0.2％；1.5小時(shí)D、0.2％；1小時(shí)47、【單選題】由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。（

A

）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽48、【單選題】由于鮮蛋的冰點(diǎn)為-0.4℃，凝固點(diǎn)為，鮮蛋的貯存溫度控制在內(nèi)4℃～10℃范圍內(nèi)。相對(duì)濕度為30%～50%范圍內(nèi)（

B

）A、50攝氏度B、60攝氏度C、70攝氏度D、80攝氏度49、【單選題】碳酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維吸水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。（

C

）A、成分結(jié)構(gòu)B、物質(zhì)結(jié)構(gòu)C、分子結(jié)構(gòu)D、元素結(jié)構(gòu)50、【單選題】紫菜干品在外觀特征上應(yīng)光滑滋潤(rùn)，。（

C

）A、油亮、片薄B、紅亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚實(shí)51、【單選題】紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。（

D

）A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米52、【單選題】紅燒魚中途加，有去腥增香的作用。（

B

）A、酒B、醋C、糖D、鹽53、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。（

B

）A、社會(huì)關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間54、【單選題】茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。（

A

）A、0.006B、0.02C、0.04D、0.0655、【單選題】草菇子實(shí)體以，不開傘，色澤淡黃鮮明，干燥不霉，無雜質(zhì)為佳。（

A

）A、個(gè)體肥大完整B、個(gè)體形狀完整C、個(gè)體圓球形D、個(gè)體方圓形56、【單選題】蔬菜和水果是人體獲取的主要原料。（

B

）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水57、【單選題】蔬菜是可供佐餐食用的的總稱。（

C

）A、高等植物B、陸生植物C、草本植物D、綠色植物58、【單選題】蝦油腌制品質(zhì)，制品要求具有蔬菜的自然色澤，無咸苦味，質(zhì)地脆嫩無雜質(zhì)。（

B

）A、滋味脆鮮B、滋味鮮美C、滋味咸鮮D、滋味咸脆59、【單選題】蠔油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過濃縮、調(diào)味、等工藝制成。（

D

）A、脫水B、熬制C、凝膠D、增稠60、【單選題】蛋清經(jīng)高速抽打后，混入()，體積可膨·安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通·脹8倍，形成色澤潔白的泡沫狀。（

C

）A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉61、【單選題】西門達(dá)爾牛原產(chǎn)于體大如象，毛色黃白或紅白。（

C

）A、德國B、意大利C、瑞士D、法國62、【單選題】調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。（

B

）A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉63、【單選題】通，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。（

A

）A、雞蛋蛋白質(zhì)B、禽肉蛋白質(zhì)C、畜肉蛋白質(zhì)D、谷類蛋白質(zhì)64、【單選題】香茹的菌蓋特征為半球形或扁圓形，，菌褶明顯。（

C

）A、菌蓋邊緣內(nèi)卷B、菌蓋邊緣平展C、菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展D、菌蓋邊緣開裂65、【單選題】魚蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。（

D

）A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后66、【單選題】雞腿分割方法的第二步是：將露出，用尖刀將連接處的結(jié)締組織割斷。（

C

）A、脛骨B、臏骨C、股骨D、牙簽骨67、【判斷題】()凈料是組成單位產(chǎn)品的半成品性質(zhì)的原料。（

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）68、【判斷題】()所有瓜類蔬菜的果實(shí)都屬于漿果。（

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）69、【判斷題】()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。（

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）70、【判斷題】承擔(dān)見證取樣檢測(cè)及有關(guān)結(jié)構(gòu)安全、使用功能等項(xiàng)目的檢測(cè)單位應(yīng)具備相應(yīng)資質(zhì)。（

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）71、【判斷題】()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。（

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）72、【判斷題】()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。（

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）73、【判斷題】()菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。（

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）74、【判斷題】()要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長(zhǎng)時(shí)間加熱原料。（

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）75、【判斷題】()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場(chǎng)所。（

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）76、【判斷題】《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪?cè)?，系一部有世界影響的烹飪專著。?/p>

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）77、【判斷題】如果一個(gè)交流電流通過一個(gè)電阻,在一個(gè)周期時(shí)間內(nèi)所產(chǎn)生的熱量和某一直流電通過同一電阻在相同的時(shí)間內(nèi)所產(chǎn)生的熱量相等,那么這個(gè)直流電流的量值就稱為交流電流的有效值。（

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）78、【判斷題】一般廚房工作人員只要掌握通風(fēng)設(shè)備的啟動(dòng)、停止、調(diào)節(jié)操作即可。（

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）79、【判斷題】從傳導(dǎo)傳熱到對(duì)流傳熱的過程叫對(duì)流換、安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、熱。（

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）80、【判斷題】原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。（

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）81、【判斷題】發(fā)酵性咸菜，蛋白質(zhì)的含量含有明顯的減少。（

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）82、【判斷題】只要條件允許，任何一種烹飪?cè)隙伎蛇M(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的活養(yǎng)保存。（

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）83、【判斷題】嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會(huì)。（

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）84、【判斷題】彎刀法下還分出兩種刀法。（

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）85、【判斷題】影響原料品質(zhì)的基本因素主要?dú)w納為外部因素和內(nèi)部因素兩大類”安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通”。（

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）86、【判斷題】影響原料品質(zhì)的外部因素包括物理因素和化學(xué)因素。（

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）87、【判斷題】攤制法是將原料拓展成極薄的片狀進(jìn)行加熱。（

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）88、【判斷題】清除牛肚領(lǐng)上的黑膜，用手從邊緣處開始撕掉即可。（

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）89、【判斷題】滑炒成品的特點(diǎn)是微汁滑爽。（

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）90、【判斷題】盤邊的色彩對(duì)構(gòu)圖有直接影響，但盤子的形狀與構(gòu)圖布局沒有直接關(guān)系。（

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）91、【判斷題】芡汁均勻是對(duì)芡汁的成品提出的最基本的要求。（

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）92、【判斷題】花生在我國的栽培品種主要有普通型、密生型、子粒型、長(zhǎng)果型四類。（

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）93、【判斷題】菜用四