色拉與開胃菜知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋浙江旅游職業(yè)學(xué)院

色拉與開胃菜知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋浙江旅游職業(yè)學(xué)院第一章單元測試

以下菜肴一般不作為開胃菜的是（）

A:扒雞腿B:凱撒沙拉C:生牛肉韃靼D:大蝦雞尾杯

答案:扒雞腿以下冷菜醬汁中同時含有蛋黃醬和番茄沙司的是（）。

A:芥末油醋汁B:塔塔醬C:千島醬D:牧場沙司

答案:千島醬主食類沙拉的特點包括（）。

A:蔬菜較少B:分量較足C:營養(yǎng)豐富D:有淀粉與蛋白質(zhì)類原料

答案:分量較足；營養(yǎng)豐富；有淀粉與蛋白質(zhì)類原料基礎(chǔ)油醋汁狀態(tài)極不穩(wěn)定，容易分層，我們可以加入（）等調(diào)味品，作為乳化劑，使油醋汁狀態(tài)更加穩(wěn)定。

A:生蛋黃B:淡奶油C:蕃茄醬D:芥末醬

答案:淡奶油；蕃茄醬；芥末醬制作油醋汁時，用到的酸性調(diào)料只能時醋類調(diào)料。（）

A:錯B:對

答案:錯

第二章單元測試

以標(biāo)志中，認(rèn)證要求最高的食品是哪一個（）

A:B:C:D:

答案:給蔬菜焯水需要在（）中加入適量的鹽和色拉油。

A:其余選項都可B:溫水C:冷水D:沸水

答案:沸水沙拉中很多蔬菜是生食的，但以下幾種蔬菜必須煮熟了再食用（）。

A:含有氰苷類物質(zhì)的蔬菜B:豆類蔬菜C:塊莖類蔬菜D:淀粉含量高的蔬菜

答案:含有氰苷類物質(zhì)的蔬菜；豆類蔬菜；淀粉含量高的蔬菜制作扒時蔬時，一般選擇不容易塌陷變形的塊莖類蔬菜，例如（）等。

A:菌菇B:圓椒C:節(jié)瓜D:茄子

答案:菌菇；圓椒；節(jié)瓜；茄子冷湯是西班牙知名的傳統(tǒng)湯品，一般以蔬菜或者水果作為基礎(chǔ)。（）

A:對B:錯

答案:對

第三章單元測試

以下哪一道菜需要用到一定分量的帕瑪森芝士（）

A:希臘沙拉B:惡魔蛋C:凱撒沙拉D:牧場沙拉

答案:凱撒沙拉希臘沙拉中用到的芝士是（）。

A:藍紋奶酪B:菲達奶酪C:奶油奶酪D:帕爾馬奶酪

答案:菲達奶酪芝士蘸醬菜經(jīng)常用到的蔬菜有（）。

A:胡蘿卜B:西芹C:圓椒D:玉米筍

答案:胡蘿卜；西芹；圓椒；玉米筍水牛芝士是（）中應(yīng)用非常廣泛的一種的芝士。

A:美國菜B:意大利菜C:德國菜D:法國菜

答案:意大利菜惡魔蛋通?？梢宰鳛榻哟腿说牟颓靶r。（）

A:錯B:對

答案:對

第四章單元測試

雞肉考伯沙拉屬于（）

A:蔬菜沙拉B:配菜沙拉C:前菜沙拉D:主菜沙拉

答案:主菜沙拉制作卷類菜肴時，可以用（）來包裹雞肉，拉緊封口，使表面光滑，肉質(zhì)緊致。

A:棉線B:油紙C:保鮮膜D:錫紙

答案:保鮮膜雞米花選用的雞肉部位是（）。

A:雞胸肉B:雞腿肉C:雞翅肉D:雞脖頸肉

答案:雞胸肉；雞腿肉雞肉塔林需要將雞肉打成肉碎，這種做法在（）類菜肴中也需要用到。

A:GalantineB:RouladeC:TerrineD:Paté

答案:Galantine；Roulade；Terrine；Paté制作鵝肝醬前需要將鵝肝的筋膜去除，筋膜越少口感越細(xì)膩。（）

A:對B:錯

答案:對

第五章單元測試

金槍魚小牛肉醬是（）的經(jīng)典菜肴

A:美國B:意大利C:俄羅斯D:法國

答案:意大利牛肉沙拉中的牛排一般不選用以下哪個部位的肉（）。

A:肉眼B:牛腩C:菲力D:西冷

答案:牛腩意式火腿拼盤的英文是（）。

A:GalantineB:AntipastoC:TapasD:Panada

答案:AntipastoBeeftartar和carpaccio的相似之處有（）。

A:一般選用菲力牛肉來制作B:牛肉直接生食C:需要把肉切成肉沫D:搭配酸性醬汁食用

答案:一般選用菲力牛肉來制作；牛肉直接生食；搭配酸性醬汁食用牛肉漢堡的肉餅需要選用純瘦肉來制作，以保證口感。（）

A:錯B:對

答案:錯

第六章單元測試

水產(chǎn)原料因其鮮甜的口味，常被用來制作開胃菜，那么水產(chǎn)原料中的鮮味來源是（）。

A:谷氨酸B:組胺C:糖原D:蛋白質(zhì)

答案:谷氨酸煮熟的蝸牛表面，會分泌很多的粘液，在清洗過程中加入（）可以幫助去除表面的粘液。

A:面粉B:白醋C:牛奶D:鹽

答案:面粉；鹽制作雞尾汁不需要用到以下哪種原料（）。

A:檸檬汁B:蛋黃醬C:洋蔥D:番茄沙司

答案:蛋黃醬水產(chǎn)類開胃菜中，主料的分量在（）比較合適。

A:180～25ogB:10～30gC:100～120gD:60～80g

答案:100～120g；60～80g莎莎醬是一種源自墨西哥的醬料，口味搭配多樣，既可以當(dāng)醬汁也可以作為配菜，傳統(tǒng)菜肴中常用來搭配玉米片，在創(chuàng)新菜肴中，應(yīng)用更為廣泛。（）

A:錯B:對

答案:對

第七章單元測試

輕食概念的食物最早起源于（）。

A:法國B:中國C:英國D:意大利

答案:英國可以作為主食的輕食沙拉一般包括以下那些原料（）。

A:淀粉B:蛋白質(zhì)C:堅果D:蔬菜

答案:淀粉；蛋白質(zhì)；堅果；蔬菜以下哪種類型的小食不適合用于冷餐會（）。

A:三文魚塔B: