烹飪工藝和營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)基本要求(修改稿)

烹飪工藝和營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)基本要求(修改稿)PAGE/高等職業(yè)教育烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)基本要求專業(yè)名稱烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)代碼640202招生對象1．普通高中畢業(yè)生。2．職業(yè)高中、中等職業(yè)學(xué)校、技工學(xué)校畢業(yè)生。3．其他同等學(xué)力者。學(xué)制與學(xué)歷三年/?？?。就業(yè)面向1．就業(yè)面向如下：在各類賓館、飯店餐飲部；各類餐飲企業(yè)廚房；各類企、事業(yè)單位的后勤集團(tuán)。2．就業(yè)崗位如下：（1）初始崗位：在各類賓館、飯店餐飲部，各類餐飲企業(yè)廚房，各類企、事業(yè)單位的后勤集團(tuán)的中式烹調(diào)師（或面點師）崗位從事烹飪加工生產(chǎn)或營養(yǎng)配餐工作，食品加工企業(yè)從事技術(shù)、原料采購、保管等工作。也可自主創(chuàng)業(yè)。（2）目標(biāo)崗位：在各類餐飲業(yè)、酒店業(yè)餐飲部主管、廚房廚師長，各類企、事業(yè)單位后勤集團(tuán)的廚房主管（或廚師長、行政總廚、餐飲部經(jīng)理、營銷部經(jīng)理等）崗位從事廚房管理、宴會策劃、餐飲管理、新品種開發(fā)、餐飲營銷等工作，食品加工企業(yè)技術(shù)主管、營銷經(jīng)理等。培養(yǎng)目標(biāo)與規(guī)格要求一、培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線、方針、政策，適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求，具有烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識和烹飪專業(yè)知識，具有良好的烹飪職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)具有現(xiàn)代烹飪理念的核心專業(yè)烹飪技能，能適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)、酒店業(yè)發(fā)展需要的高端技能型專門人才。二、規(guī)格要求（一）基本素養(yǎng)要求1.愛國守法，具有正確的世界觀、人生觀、價值觀及理論聯(lián)系實際和實事求是的科學(xué)態(tài)度。2.德、智、體、美、勞全面發(fā)展，社會責(zé)任感強(qiáng)，能適應(yīng)未來社會需要。3.愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞、誠實守信，專業(yè)過硬，勇于創(chuàng)新，具有現(xiàn)代服務(wù)意識，能適應(yīng)各類餐飲企業(yè)工作。4.具有創(chuàng)業(yè)意識、創(chuàng)業(yè)精神（二）知識能力要求1.掌握本專業(yè)所必需的文化基礎(chǔ)知識，政治經(jīng)濟(jì)法律基本理論知識。2.掌握本專業(yè)工作所必需的食品營養(yǎng)配餐、衛(wèi)生安全控制、餐飲英語知識、烹飪基本理論知識。3.掌握本專業(yè)工作所相應(yīng)的廚房管理、餐飲管理、成本控制、餐飲質(zhì)量控制、宴會策劃等業(yè)務(wù)知識。4.具有自主創(chuàng)業(yè)的知識。（三）專業(yè)技能要求1.具有較強(qiáng)的語言與文字表達(dá)、良好的人際溝通協(xié)調(diào)能力。2.具有較強(qiáng)的計算機(jī)操作應(yīng)用能力及一定的外語聽說讀寫能力。3.具有較強(qiáng)的烹飪實踐操作能力及營養(yǎng)分析與營養(yǎng)配餐能力。4.具有一定的廚房生產(chǎn)組織和管理能力、宴會策劃、餐飲營銷能力。三、畢業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本專業(yè)學(xué)生符合下列條件準(zhǔn)予畢業(yè):1.綜合素質(zhì)測評合格。2.按規(guī)定修完所有課程，成績合格。3.獲得本省規(guī)定的高職生公共英語和計算機(jī)等級證書。4.獲得至少一張勞動部門或行業(yè)相關(guān)的專業(yè)職業(yè)資格證書。5.參加半年以上的頂崗實習(xí)并考核合格。職業(yè)資格證書一、基礎(chǔ)能力證書（一）必考1.英語等級證書（按照所在省份要求）。2.計算機(jī)應(yīng)用等級證書（按照所在省份要求）。（二）選考1.普通話等級證書（根據(jù)本地區(qū)情況確定）。2.旅游星級酒店英語口語等級證書。二、專業(yè)技能證書（一）必考中式烹調(diào)師（或中式面點師）（四級）。（二）選考1.中式烹調(diào)師（三級）。2.中式面點師（三級）。3.中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書（中級、高級）。4.公共營養(yǎng)師（四級）。課程體系與核心課程（教學(xué)內(nèi)容）一、構(gòu)建課程體系的架構(gòu)與說明以社會和崗位需求為導(dǎo)向，基于工作過程構(gòu)建課程體系。通過職業(yè)崗位群分解和崗位職業(yè)能力分析，形成專業(yè)必備的知識、能力、素質(zhì)等要素，并轉(zhuǎn)換為專業(yè)模塊課程，構(gòu)成“素能本位學(xué)工學(xué)結(jié)合模塊式”課程結(jié)構(gòu)。課程構(gòu)架中實踐課程課時不少于總課時的50%，頂崗實習(xí)時間不少于6個月。課程體系的具體架構(gòu)如表1所示。表1課程體系的架構(gòu)建議專業(yè)名稱一級模塊二級模塊主要開設(shè)課程建議模塊名稱課時比重模塊名稱課時比重烹飪工藝與營養(yǎng)基礎(chǔ)模塊25%公共基礎(chǔ)素能模塊10%1．思想政治法律類課程2．外語類課程3．體育4．計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)專業(yè)基礎(chǔ)素質(zhì)模塊15%1．管理基礎(chǔ)2.烹飪化學(xué)3．餐飲專業(yè)英語4．飲食文化核心模塊60%專業(yè)核心能力模塊30%1．烹飪營養(yǎng)與配餐2．餐飲安全與控制3．烹飪原料4.中式烹調(diào)工藝5．中式面點工藝6．宴會策劃與制作7．餐飲管理職業(yè)能力綜合實訓(xùn)模塊30%1．適崗專項實訓(xùn)2．專業(yè)實習(xí)3．頂崗實習(xí)4．畢業(yè)設(shè)計拓展模塊15%基本素能拓展模塊5%1．博雅課程2．茶藝賞析與茶飲制作3．專業(yè)應(yīng)用文寫作專業(yè)技能拓展模塊8%1．西式菜點制作2．食品雕塑與菜品裝飾3．餐廳服務(wù)技能實訓(xùn)4．餐飲企業(yè)成本核算與控制5．現(xiàn)代廚房管理6．現(xiàn)代中式快餐7．菜點創(chuàng)新設(shè)計創(chuàng)業(yè)就業(yè)拓展模塊2%1．餐飲創(chuàng)業(yè)策劃2．就業(yè)指導(dǎo)二、專業(yè)核心課程簡介(一)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生本課程以理論教學(xué)為主，實踐教學(xué)為輔。主要是培養(yǎng)學(xué)生掌握有關(guān)科學(xué)烹飪的營養(yǎng)衛(wèi)生安全基礎(chǔ)知識，教育學(xué)生在烹飪制作過程中，掌握合理膳食搭配、減少營養(yǎng)素?fù)p失以及避免有毒有害物質(zhì)產(chǎn)生的科學(xué)加工方法；懂得烹飪加工過程中衛(wèi)生和安全隱患的防控措施及食品安全控制體系，是進(jìn)一步學(xué)習(xí)中式烹調(diào)工藝、中式面點工藝等專業(yè)課程的基礎(chǔ)。(二)烹飪原料本課程以理論教學(xué)為主，實踐教學(xué)為輔。主要是培養(yǎng)學(xué)生掌握常用烹飪原料的基本知識，獲得從事烹飪生產(chǎn)所必備的烹飪原料知識，獲得識別、鑒別、合理選擇與應(yīng)用原料的能力，獲得自學(xué)其他任何原料知識的技能，提高烹飪原料的合理運(yùn)用能力。（三）烹調(diào)工藝與實訓(xùn)本課程是理實一體化課程，學(xué)生在中式烹調(diào)工藝的基本理論指導(dǎo)下，能熟練掌握各種基本功，能熟練制作典型水煮、炒爆、油炸、煎制、蒸制、微波等菜品，能熟練制作本地的風(fēng)味菜肴，初步掌握華東、西南、華中、華南、東北、華北、西北典型風(fēng)味菜品。通過本課程的學(xué)習(xí)，結(jié)合中式烹調(diào)師考證訓(xùn)練，達(dá)到中式烹調(diào)師（四級）水平。(四)面點工藝與實訓(xùn)本課程是理實一體化課程，學(xué)生在中式面點工藝的基本理論指導(dǎo)下，能熟練掌握各種面點基本功，能熟練制作水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉雜糧面團(tuán)典型品種及地方風(fēng)味面點，初步掌握蘇式味、京式和廣式典型風(fēng)味面點。通過本課程的學(xué)習(xí)，結(jié)合中式面點師考證訓(xùn)練，達(dá)到中式面點師（四級）水平。(五)宴會設(shè)計與管理講授各種宴會服務(wù)設(shè)計及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、宴會服務(wù)種類及宴會服務(wù)技能、宴會的促銷、經(jīng)營、預(yù)訂等原理和程序方法。通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備設(shè)計、組織和策劃中式宴會、西式宴會和中西結(jié)合式宴會等不同主題宴會的能力，具備宴會的環(huán)境設(shè)計和布置能力、掌握各種宴會現(xiàn)場服務(wù)技巧，形成宴會的成本核算和質(zhì)量管理控制能力。(六)餐飲生產(chǎn)流程管理本課程既是專業(yè)核心課程，又是中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人中級資格證書考試課程之一。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生對餐飲業(yè)的認(rèn)知基礎(chǔ)上，掌握餐飲企業(yè)目標(biāo)顧客的確定與餐飲企業(yè)市場經(jīng)營管理的一般原理，餐飲企業(yè)的選址與餐飲企業(yè)的內(nèi)部布局，籌劃與設(shè)計、制作菜單，采購與儲藏食品原料，餐飲企業(yè)后臺的生產(chǎn)管理，餐飲企業(yè)前臺服務(wù)與運(yùn)行管理，為以后的學(xué)習(xí)和從事實際工作打下堅實的基礎(chǔ)。三、教學(xué)進(jìn)程安排及說明在教學(xué)進(jìn)程安排上，貫徹工學(xué)交替、“教、學(xué)、做”一體的思想，循序漸進(jìn)推進(jìn)教學(xué)內(nèi)容的不斷深入，以高等職業(yè)學(xué)生專業(yè)知識和技能學(xué)習(xí)的規(guī)律控制教學(xué)進(jìn)度，通過課程、學(xué)習(xí)階段和綜合考核來檢測專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的實現(xiàn)程度，并以此來指導(dǎo)教學(xué)過程的動態(tài)優(yōu)化調(diào)整。（一）三年教學(xué)進(jìn)程建議三年教學(xué)進(jìn)程建議具體安排如表2所示。表2教學(xué)進(jìn)程建議表教學(xué)內(nèi)容學(xué)期教學(xué)內(nèi)容考證項目一◆公共基礎(chǔ)素能模塊◆專業(yè)基礎(chǔ)素能模塊◆專業(yè)核心能力模塊1.計算機(jī)等級2.英語等級二◆公共基礎(chǔ)素能模塊◆專業(yè)基礎(chǔ)素能模塊◆專業(yè)核心能力模塊◆素能拓展課程1.計算機(jī)等級2.英語等級三◆專業(yè)基礎(chǔ)素能模塊◆專業(yè)核心能力模塊◆基本素能拓展模塊◆專業(yè)技能拓展模塊1.英語等級2.普通話等級3.選考技能證書四◆專業(yè)核心能力模塊◆基本素能拓展模塊◆專業(yè)技能拓展模塊1.餐飲職業(yè)經(jīng)理人（中級）2.選考技能證書五◆職業(yè)能力綜合實訓(xùn)模塊◆創(chuàng)業(yè)就業(yè)拓展模塊1.中式烹調(diào)師（四級）2.餐飲職業(yè)經(jīng)理人（中級）3.選考技能證書六◆職業(yè)能力綜合實訓(xùn)模塊◆創(chuàng)業(yè)就業(yè)拓展模塊1.餐飲職業(yè)經(jīng)理人（中級）2.選考技能證書（二）總課時控制總課時制在2600學(xué)時內(nèi)，各學(xué)?？梢栽凇?0%調(diào)整總課時數(shù)。各模塊的課時數(shù)控制建議如表3所示。表3總課時控制建議表模塊名稱學(xué)時數(shù)備注總學(xué)時數(shù)其中理論教學(xué)學(xué)時數(shù)實踐教學(xué)學(xué)時數(shù)實踐教學(xué)學(xué)時比例（％）基礎(chǔ)模塊65052013020%專業(yè)實習(xí)、崗前實訓(xùn)、頂崗實習(xí)每周按24學(xué)時計算。核心模塊156062493660%拓展模塊3903235885%合計26001144145655%專業(yè)辦學(xué)基本條件和教學(xué)建議一、專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊（一）專業(yè)生師比18:1（二）師資力量和師資結(jié)構(gòu)要求1.專任教師須獲得高等學(xué)校教師資格證書，具有本科及以上學(xué)歷，其中：高級職稱比例為不低于30%。碩士學(xué)位專任教師數(shù)不低于40%。2.專任教師中雙師型教師比例達(dá)到80%。具有本專業(yè)相關(guān)的職業(yè)資格證書（三級及以上）或者行業(yè)相關(guān)職業(yè)證書（中級及以上）數(shù)不低于70%。主講理實一體的核心課程教師要求職業(yè)資格達(dá)到二級以上。3.由企業(yè)專業(yè)人員兼任本專業(yè)的專業(yè)課程的課時數(shù)不少于40%。兼職教師必須是具有本專業(yè)的高級工及以上職業(yè)技能等級證書，具有豐富的實踐操作能力和較豐富的專業(yè)技能教學(xué)經(jīng)驗。優(yōu)先選擇具有本科以上學(xué)歷，或者在行業(yè)中具有較高威望的一線人員擔(dān)任。二、教學(xué)設(shè)施1.本專業(yè)學(xué)生的專業(yè)知識和技能的獲取具有工科專業(yè)特點，建議參照工科專業(yè)的校內(nèi)實訓(xùn)場所建設(shè)要求，生均擁有本專業(yè)的實驗、實習(xí)、實訓(xùn)場所面積達(dá)達(dá)到6平方米。生均設(shè)備值達(dá)到4500元以上，每年動態(tài)投入不低于實訓(xùn)設(shè)備總值的10%。2.建立以下校內(nèi)實驗實訓(xùn)室（中心）。（1）烹飪原料電子標(biāo)本室，具體要求和設(shè)備如表4所示。表4烹飪原料電子標(biāo)本室功能和主要設(shè)備一覽表工位數(shù)30建議面積≥80平方米實訓(xùn)功能A、烹飪原料多媒體教學(xué)B、烹飪原料實踐教學(xué)主要設(shè)備A、多媒體觸摸屏B、電腦C、多媒體展示系統(tǒng)D、烹飪器具展示柜E、座椅F、空調(diào)（2）烹飪多媒體演示室，具體要求和設(shè)備如表5所示。表5烹飪多媒體演示室功能和主要設(shè)備一覽工位數(shù)40建議面積≥100平方米實訓(xùn)功能A、中西式烹調(diào)基本功的演示B、各種中西式菜肴制作的演示C、中西式面點基本功的演示D、各種中西式面點制作的演示E、餐飲企業(yè)培訓(xùn)課程實踐項目的演示教學(xué)F、行業(yè)名師講座及實踐演示教學(xué)G、烹飪專業(yè)技能課說課、精品課程（技能）錄像等主要設(shè)備A、多功能組合灶B、自動跟蹤錄播系統(tǒng)C、冰箱D、禮堂座椅E、空調(diào)F、廚房電器設(shè)備G、不銹鋼儲存柜H、不銹鋼四層貨架（3）營養(yǎng)配餐實訓(xùn)室，具體要求和設(shè)備如表6所示。表6營養(yǎng)配餐實訓(xùn)室功能和主要設(shè)備一覽表工位數(shù)40建議面積≥100平方米實訓(xùn)功能A、正常人群（幼兒、青年人、中年人等）群營養(yǎng)方案、營養(yǎng)食譜的設(shè)計B、特殊人群（ 常見慢性疾病、心血管疾病、糖尿病、體重超重者等）人群營養(yǎng)食譜的制定主要設(shè)備A、電腦（學(xué)生電腦、教師電腦）B、正版營養(yǎng)配餐軟件C、配餐臺D、電子稱E、體重秤F、多媒體教學(xué)設(shè)備（4）中式烹調(diào)實訓(xùn)室，具體要求和設(shè)備如表7所示。表7中式烹調(diào)實訓(xùn)室功能和主要設(shè)備一覽表工位數(shù)40建議面積≥200平方米實訓(xùn)功能烹飪基本功訓(xùn)練中餐菜肴制作中式烹調(diào)師考證主要設(shè)備不銹鋼操作臺中餐灶臺給排水設(shè)備排煙換氣設(shè)備貨架、貨柜冰箱G、燃?xì)猓ㄈ加停┰O(shè)備H、廚房用具多媒體教學(xué)設(shè)備（計算機(jī)、投影儀等）（5）中式面點實訓(xùn)室，具體要求和設(shè)備如表8所示。表8中式面點實訓(xùn)室功能和主要設(shè)備一覽工位數(shù)40建議面積≥200平方米實訓(xùn)功能A、 面點基本功訓(xùn)練B、 中式面點制作C、 西式面點制作D、中式面點師考證主要設(shè)備A、 不銹鋼操作臺B、 中餐灶臺C、 給排水設(shè)備D、排煙換氣設(shè)備E、 貨架、貨柜F、 冰箱G、燃?xì)猓ㄈ加停┰O(shè)備H、 廚房用具I、多媒體教學(xué)設(shè)備（計算機(jī)、投影儀等）3.按烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生5~10人配1個校外實訓(xùn)基地，要求如下：（1）有正式法人的一定規(guī)模并相對穩(wěn)定的品牌餐飲企業(yè)、高星級酒店；（2）組織機(jī)構(gòu)健全，領(lǐng)導(dǎo)和工作人員素質(zhì)高，管理規(guī)范，發(fā)展前景好；（3）所經(jīng)營的業(yè)務(wù)和承擔(dān)的職能與烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)對口；（4）在本地區(qū)的本行業(yè)有一定知名度，社會形象較好；（5）能夠為學(xué)生提供校外專業(yè)實習(xí)、頂崗實習(xí)條件和相應(yīng)的業(yè)務(wù)指導(dǎo)。符合以上基本條件的企業(yè)，雙方愿意建立互動的校企合作機(jī)制，互利雙贏，可確定為校外實習(xí)實訓(xùn)基地，并簽訂相關(guān)協(xié)議。4.配備信息網(wǎng)絡(luò)教學(xué)條件如下：普通教室、一體化教室、實訓(xùn)室配備具有網(wǎng)絡(luò)功能的多媒體設(shè)備。三、教材及圖書、數(shù)字化（網(wǎng)絡(luò)）資料等學(xué)習(xí)資源（一）教材選用建議1.選擇高職高專教材，優(yōu)選教育部“十一五”、“十二五”規(guī)劃教材。2.選擇近三年出版的教材。3.選擇校企合作編寫的特色教材。（二）學(xué)習(xí)資源配置建議1.圖書館藏生均達(dá)60冊，豐富的電子圖書資源，本專業(yè)圖書資料豐富。2.建立共享型數(shù)字化（網(wǎng)絡(luò)）專業(yè)資源中心（專業(yè)資源庫）。四、教學(xué)方法、手段與教學(xué)組織形式建議（一）教學(xué)方法、手段建議“以學(xué)生為中心”，根據(jù)學(xué)生特點，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。（二）組織形式建議實行任務(wù)驅(qū)動、項目導(dǎo)向等多種形式，積極推行“做中學(xué)、做中教”教學(xué)模式。五、教學(xué)評價、考核建議1.突出能力的考核評價方式，體現(xiàn)對綜合素質(zhì)的評價。2.吸納