高級中式烹調(diào)師職業(yè)技能考試練習(xí)題(100題)含答案_第1頁
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文檔簡介

高級中式烹調(diào)師職業(yè)技能考試練習(xí)題

1、(判斷題)()風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容,拍粉后經(jīng)

炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法

是先在原料外表噴上清水,使原料外表水分較多,然后粘附各種

粉料。

參考答案:錯誤

2、(判斷題)()菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

參考答案:錯誤

3、(判斷題)按在人體的合成狀況,氨基酸可分為必需氨基酸和

非必需氨基酸兩大類。

參考答案:正確

4、(判斷題)制的原料要腌制而煽制的原料無須腌制,這是與煽

兩個烹調(diào)法的一個重要。

參考答案:錯誤

5、(判斷題)脆皮炸雞在斬件時,為了使外皮整齊,斬件時雞皮

要朝上。

參考答案:錯誤

6、(判斷題)()菠菜中含有較多的單寧物質(zhì),故食用時要先焯

水處理。

參考答案:錯誤

7、(判斷題)油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的

氧發(fā)生氧化,生成具有不良?xì)馕兜娜╊悺⑼惡偷头肿佑袡C(jī)酸,

這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。

參考答案:正確

8、(判斷題)()爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸,成熟后

如果不立即食用,應(yīng)用涼水過涼備用。

參考答案:正確

9、(判斷題)()味精在70?9(TC時溶解度最好,鮮味最足。

參考答案:正確

10、(判斷題)()鱗毛花刀斜剖的深度比直剖要深、刀距比直

剖的要大,刀紋交叉為60°角。

參考答案:錯誤

11、(判斷題)按人體的需要程度,氨基酸可分為必需氨基酸和

非必需氨基酸兩大類。

參考答案:錯誤

12、(判斷題)在粵菜中,切改成特定形狀的某些原料,主要是

含特殊濃香的原料,根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要,

形成固定的配用組合,這些用量少,組合固定,用于菜肴起鍋增

香,消除異味,豐富色彩的組合原料便稱為料頭。

參考答案:正確

13、(判斷題)()鹵注重湯的同時,還注重湯的保存,行業(yè)上

將這種保存一定時間的湯稱老湯。

參考答案:正確

14、(判斷題)所有稱作“X耳”的菌類干貨,都是使用浸發(fā)的方

法漲發(fā)。

參考答案:錯誤

15、(判斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其

質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。

參考答案:正確

16、(判斷題)熱葷菜常常是筵席的一個組成部分,它選料精美、

制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高,是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn),

可稱為筵席的靈魂。

參考答案:正確

17、(判斷題)為保證消化功能的恢復(fù),餐次的間隔應(yīng)越長越好。

參考答案:錯誤

18、(判斷題)()觸電的原因是電流通過人體造成生理機(jī)能的

破壞而產(chǎn)生的后果。

參考答案:正確

19、(判斷題)營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能

量。

參考答案:正確

20、(判斷題)()引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量的原因是廚

師憑經(jīng)驗(yàn)操作,導(dǎo)致投料不準(zhǔn)。

參考答案:錯誤

21、(判斷題)料頭是為了“便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭

配,提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。

參考答案:錯誤

22、(判斷題)()價格折扣定價策略適用于任何一家餐飲企業(yè)。

參考答案:正確

23、(判斷題)海參分灰參和烏參兩大類。

參考答案:錯誤

24、(判斷題)()職工具有良好的職業(yè)道德,有利于增強(qiáng)企業(yè)

的凝聚力,促進(jìn)企業(yè)發(fā)展,提高市場競爭能力。

參考答案:正確

25、(判斷題)烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個人的經(jīng)

歷越豐富,人的創(chuàng)新能力就越大。

參考答案:錯誤

26、(判斷題)飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價策

略。

參考答案:正確

27、(判斷題)電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地

面相接觸。

參考答案:錯誤

28、(判斷題)()開水白菜在焯水時一定要焯透,必須達(dá)到八

成熟。

參考答案:正確

29、(判斷題)()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、

條狀的成型方法是揪。

參考答案:錯誤

30、(判斷題)蛇豉中,干蛇和爽蛇的漲發(fā)方法相同。

參考答案:錯誤

31、(判斷題)將生料炸熟,使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮,油溫

必須由低到高變化使用。

參考答案:錯誤

32、(判斷題)()將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到

防止雷電的效果。

參考答案:錯誤

33、(判斷題)()雞蛋蛋白屬于完全蛋白。

參考答案:正確

34、(判斷題)彎刀法下還分出兩種刀法。

參考答案:正確

35、(判斷題)目前,我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食

物中毒。

參考答案:正確

36、(判斷題)烹飪原料的選用就是原料的選擇。

參考答案:錯誤

37、(判斷題)()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和

使用的消防設(shè)備。

參考答案:錯誤

38、(判斷題)()膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和

不溶性膳食纖維。

參考答案:正確

39、(判斷題)配菜包括有兩個含義,一是菜肴設(shè)計(jì)時的配菜,

二是在日常工作中的配菜。

參考答案:正確

40、(判斷題)()每100克牛肉或豬瘦肉可用1?1.5克碳酸氫鈉

上漿致嫩,靜置2小時后即可。

參考答案:正確

41、(判斷題)鮮活原料主要是指活的動物性原料。

參考答案:錯誤

42、(判斷題)有種脆漿的起發(fā),是由于脆漿里的酵母菌在繁殖

中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。

參考答案:正確

43、(判斷題)()烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、

營養(yǎng)價值大小和適口程度有關(guān)。

參考答案:錯誤

44、(判斷題)無機(jī)鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定,在烹調(diào)中不會受到

損失。

參考答案:錯誤

45、(判斷題)如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡

相差較大,則在配搭時在數(shù)量或比例方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整,以達(dá)到

菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。

參考答案:正確

46、(判斷題)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

參考答案:正確

47、(判斷題)()按烹飪原料的烹飪運(yùn)用,一般將烹飪原料分

為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類。

參考答案:正確

48、(判斷題)在直刀法中,能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能

用推拉切的方法(易碎爛的原料例外)。

參考答案:正確

49、(判斷題)()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治

懲戒措施相結(jié)合。

參考答案:錯誤

50、(判斷題)點(diǎn)火時約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況,絕對不能點(diǎn)火,

應(yīng)立即采取切斷氣源和打開門窗通風(fēng)措施。

參考答案:正確

51、(判斷題)調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬

狀、濃醬狀、油狀等六大類。

參考答案:錯誤

52、(判斷題)()人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。

參考答案:錯誤

53、(判斷題)《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)

專著,而且也是研究我國古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。

參考答案:正確

54、(判斷題)烤乳豬的工藝流程是:整理并腌制乳豬一上叉一

上皮一調(diào)爐火一燒烤一成品

參考答案:錯誤

55、(判斷題)()廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成

品的安全。

參考答案:錯誤

56、(判斷題)在動物干貨原料中,一般以生翅的漲發(fā)凈料率最

低。

參考答案:正確

57、(判斷題)()苦杏仁中含有苦杏仁甘,在體內(nèi)水解釋放出

氫氟酸而引起中毒。

參考答案:正確

58、(判斷題)()某毛料2500克,損耗率80%,此料的損耗重

量應(yīng)為3250克。

參考答案:錯誤

59、(判斷題)宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭,切斷蝦尾,令龍蝦排尿。

參考答案:錯誤

60、(判斷題)凍法的成品為凍食,味道應(yīng)稍偏重。

參考答案:正確

61、(判斷題)()去除異味是指在制作菜品的全過程中,用烘

烤手段,除去菜品不良的味道。

參考答案:錯誤

62、(判斷題)化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動式滅火器材。

參考答案:錯誤

63、(判斷題)常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%?90%。

參考答案:錯誤

64、(判斷題)頂湯與上湯同是用肉料熬成,頂湯除了味道比上

湯更鮮,香氣更濃外,湯質(zhì)也偏稠。

參考答案:正確

65、(判斷題)大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。

參考答案:錯誤

66、(判斷題)()經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料,體積顯著

增大,色澤呈黃色,孔洞分布均勻。

參考答案:正確

67、(判斷題)O食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。

參考答案:錯誤

68、(判斷題)()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。

參考答案:正確

69、(判斷題)鰭肚是海鰻鰥的干制品。

參考答案:正確

70、(判斷題)《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品

加工工藝的科學(xué)專著。

參考答案:正確

71、(單選題)煮英法工藝注意事項(xiàng)有:根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用

英量和()兩點(diǎn)。

A煮英應(yīng)涼水下鍋

B煮莢應(yīng)沸水下鍋

C多用焚

D少用焚

參考答案:B

72、(單選題)堿嫩化肉類原料,損失最大的為各類礦物質(zhì)和()

O

A維生素D

B維生素C

CB族維生素

D維生素A

參考答案:C

73、(單選題)完全解凍狀態(tài)的原料容易()影響而使肉質(zhì)惡化。

A切配

B烹飪

C加工

D溫度

參考答案:D

74、(單選題)人和高等動物的味感部位主要限于()o

A口腔

B舌頭

C咽喉

D舌表面

參考答案:D

75、(單選題)鹽一般在制湯后加入,過早會使(),影響湯汁

效果。

A湯味變成

B蛋白質(zhì)凝固

C脂肪不易乳化

D湯汁不夠澄清

參考答案:B

76、(單選題)用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肺仁浸漬(),可

使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。

A0.4%;A5小時

B0.4%;1小時

CO.2%;1.5小時

DO.2%;1小時

參考答案:D

77、(單選題)()是專門用于制作油炸食品的爐具。

A蒸汽爐具

B湯爐

C煤氣油炸爐

D煤氣炒爐

參考答案:C

78、(單選題)廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、()、銀器

拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。

A消毒柜

B蒸汽爐具

C電熱水器

D容器清洗機(jī)

參考答案:D

79、(單選題)聲望定價策略屬于()的一種類型。

A撇脂定價策略

B心理定價策略

C滲透定價策略

D滿意定價策略

參考答案:B

80、(單選題)紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。

A120℃

B150℃

C180℃

D210℃

參考答案:B

81、(單選題)炸糖醋排骨時,高油溫投料后要降低油溫浸炸,

其作用中()。

A使?jié){粉定型

B便于熱能傳入,使原料熟透

C便于原料著色

D使成品耐脆

參考答案:B

82、(單選題)魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。

A熱水中

B清水中

C冰箱中

D白醋汁中

參考答案:B

83、(單選題)醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。

A加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒

B隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備

D制作用具和盛器可任意選用

參考答案:D

84、(單選題)甜味在282時最低呈味濃度是()o

A0.001

B0.002

C0.003

DO.004

參考答案:A

85、(單選題)“糖醋”味,也會因地區(qū)不同、人們的()不一

樣,而甜酸的程度和比例各異。

A地域

B生活習(xí)慣

C生活水平

D口味習(xí)慣

參考答案:D

86、(單選題)核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干

果。

A花生仁

B腰果仁

C松子仁

D白果

參考答案:B

87、(單選題)我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽

類物質(zhì),其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kgo

A0.03

BO.05

CO.15

DO.5

參考答案:C

88、(單選題)粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中

西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。

A形成期

B成長期

C興旺期

D繁榮期

參考答案:C

89、(單選題)生熏白魚時為了增加香味,在魚的下面要鋪上()

O

A香葉

B香菜

C蔥

D荷葉

參考答案:C

90、(單選題)火腿中的南腿是指()。

A如皋火腿

B宣威火腿

C騰越火腿

D金華火腿

參考答案:D

91、(單選題)紅燒魚在出鍋前,淋少量的()有起香的作用。

A黃酒

B英汁

C蔥汁

D醋

參考答案:D

92、(單選題)熬制糖漿應(yīng)選用()o

A煽鍋

B鋁鍋

C鐵鍋

D不銹鋼鍋

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