中式面點(diǎn)師模擬練習(xí)題及參考答案

中式面點(diǎn)師模擬練習(xí)題及參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.()含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。A、油脂B、水分C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：B2.蒸制膨松且體積較小的面點(diǎn)品種時(shí),宜用()短時(shí)間加熱。A、小火B(yǎng)、中火C、微火D、旺火正確答案：D3.制作八寶飯定型時(shí),豆沙餡應(yīng)碼在()。A、糯米的中間B、糯米的上面C、糯米的兩邊D、糯米的下面正確答案：A4.用()的方法制作小米飯時(shí),一般應(yīng)將小米先泡制20分鐘為宜A、煮蒸B、撈蒸C、燜蒸D、盒蒸正確答案：D5.()是人體氮唯一來源。A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、纖維素正確答案：C6.()是支撐制品形態(tài),使其在加熱熟制的過程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具。A、印模B、盒模C、套模D、內(nèi)模正確答案：B7.蒸制面點(diǎn)制品一般是()上屜蒸制。A、冷水B、溫水C、涼水D、沸水正確答案：D8.果仁蜜餞餡的主要特點(diǎn)是:松爽、香甜,具有()果料的特殊香味。A、多種B、核桃仁C、芝麻D、瓜子正確答案：A9.制皮一般是將面劑用搟面枝或手制成()的工藝過程。A、方片B、坯皮C、長條D、長片正確答案：B10.煮是利用水受熱后產(chǎn)生的熱()作用,使制品成熟的工藝方法。A、對(duì)流B、輻射C、傳播D、傳導(dǎo)正確答案：A11.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳的漲發(fā)率是()。A、375%B、300%C、400%D、33%正確答案：B12.在商品經(jīng)濟(jì)條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、道德B、價(jià)格C、成本D、文化正確答案：B13.餡心制作量要()準(zhǔn)備,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。A、按品種B、按數(shù)量C、按需D、按原料正確答案：C14.生粉團(tuán)是將()粳米粉混合成的粉料少部分進(jìn)行熟處理,再與其余部分生粉料調(diào)拌或揉搓成的粉團(tuán)。A、秈米粉B、黃豆粉C、小米粉D、糯米粉正確答案：D15.熱水面坯品種成品特點(diǎn)是()色澤較暗。A、口感軟嫩B、口感軟糯C、口感軟柔D、口感香甜正確答案：B16.在職業(yè)道德建設(shè)中,必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心,以()為原則,提高自身道德水平。A、愛國主義B、集體主義C、社會(huì)主義D、愛國精神正確答案：B17.直切的一般要求是下刀準(zhǔn)確,規(guī)格一致,刀要()不要歪斜。A、刀口一致B、垂直上下C、整齊劃一D、多種多樣正確答案：B18.普通面粉的特點(diǎn)是()、可塑性差、營養(yǎng)素全。A、無彈性B、彈性小C、彈性大D、韌性強(qiáng)正確答案：B19.按食晶污染物的性質(zhì),食品污染的分類中不包括()。A、化學(xué)性污染B、物理性污染C、環(huán)境污染D、生物性污染正確答案：C20.問題蛋是指()A、混湯蛋B、散黃蛋C、黑斑蛋D、以上都是正確答案：D21.下列不適宜烙的面點(diǎn)品種是()A、盤瓤燒餅B、蟹殼黃C、餡餅D、家常餅正確答案：B22.餃子皮是用冷水面坯制成的,調(diào)制面坯是面坯與水的比例以()為宜。A、3:1B、1:2C、1:1D、2:1正確答案：D23.面點(diǎn)原料在冷藏柜存放時(shí)應(yīng)用()包裝。A、整理箱B、包裝紙C、塑料袋D、保鮮膜正確答案：D24.標(biāo)準(zhǔn)的冷水面坯應(yīng)表面光滑、有勁、()A、不粘手B、柔軟C、光潔D、光亮正確答案：A25.蓄肉中的脂肪主要為(),熔點(diǎn)高,不易破人體消化吸收。A、飽和脂肪酸B、高級(jí)脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、非必需脂肪酸正確答案：A26.烤制面點(diǎn)品種時(shí),一般是采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先快后慢B、先慢后快C、先高后低D、先低后高正確答案：C27.購進(jìn)整雞2.5千克,每千克24元,經(jīng)加工得雞肉1.6千克,下腳料作價(jià)12元,則每100克雞肉成本為()元。A、37.5B、3C、3.75D、30正確答案：B28.用玉蘭片制餡應(yīng)選用色澤玉白,無霉點(diǎn)黑斑,片小肉厚,質(zhì)地()者為佳。A、質(zhì)細(xì)、色淡B、質(zhì)粗、較嫩C、堅(jiān)脆、細(xì)嫩D、質(zhì)細(xì)、色白正確答案：C29.蜂蜜含有豐富的錳、鐵、銅、()等營養(yǎng)物質(zhì)。A、糖B、鈣C、磷D、鋅正確答案：C30.預(yù)防微生物引起食品腐敗變質(zhì)的主要措施是()和滅菌。A、浸洗B、抑菌C、浸泡D、充氧正確答案：B31.炸馓子的成品特點(diǎn)是:色澤金黃()口感酥脆,威香可口,呈麻花形。A、條細(xì)均勻B、呈虎皮色C、口感綿潤D、外焦里嫩正確答案：A32.下列為面點(diǎn)師基本安全行為習(xí)慣要求的是()A、不亂放刀具B、不在廚房內(nèi)打鬧C、不用刀具指向他人D、以上都是正確答案：D33.面點(diǎn)中使用的米粉按原料劃分,可分為()和混合米粉。A、糯米粉B、粳米粉C、秈米粉D、以上都是正確答案：D34.蛋類鐵的生物利用率很低,僅為()。;A、約6%B、約7%C、約8%D、約2%正確答案：D35.米粉與雜糧混合制成的成品,具有()的天然色澤和香味,且口感軟糯適口。A、高粱B、玉米C、雜糧D、小米正確答案：C36.食用蔬菜和水果的安全措施是()。A、水果削皮B、2%的鹽水C、沸水浸泡30秒D、以上都是正確答案：D37.用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應(yīng)餳面()左右為宜。A、30分鐘B、40分鐘C、20分鐘D、10分鐘正確答案：B38.尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是:互相尊重、顧全大局、()加強(qiáng)協(xié)作等。A、相互學(xué)習(xí)B、知法守法C、積極進(jìn)取D、忠于職守正確答案：A39.制作手搟面條應(yīng)首先將面坯(),否則會(huì)影響成品質(zhì)量。A、揉勻B、揉透C、餳透D、以上都是正確答案：A40.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是:互相尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作。A、克己奉公B、相互學(xué)習(xí)C、積極進(jìn)取D、學(xué)法用法正確答案：B41.軋皮機(jī)工作時(shí),嚴(yán)禁用()向下推送面坯。A、手B、面刮板C、面棍D、木棍正確答案：A42.下列關(guān)于道德與法律說法正確的是()A、道德比法律產(chǎn)生的晚B、法律比道德產(chǎn)生的晚C、道德與法律適用范圍相同D、道德與法律同時(shí)產(chǎn)生正確答案：B43.水調(diào)面坯根據(jù)水溫的不同,可分為()、熱水面坯,溫水面坯三種。A、擘酥面坯B、膨松面坯C、層酥面坯D、冷水面坯正確答案：D44.八寶飯定型時(shí)的蒸制需要用旺火蒸約()分鐘為宜。A、9B、20C、5D、10正確答案：B45.用菠菜制餡,需先經(jīng)焯水,然后()方可切碎制餡之用。A、加鹽B、過涼C、調(diào)味D、擠去水分正確答案：D46.制作油酥大餅的油酥是用大油(料油)和面粉制成的,其比例以()為宜。A、3:1B、5:1C、2:1D、4:1正確答案：C47.正常情況下,牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為()A、9-10%B、3~5%C、8~9%D、10-11%正確答案：B48.雞脯肉肉質(zhì)(),含有谷氨酸,滋味鮮美,口感嫩滑,適宜制餡。A、質(zhì)老B、筋多C、脂肪多D、細(xì)嫩正確答案：D49.制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食鹽、甘草水、()。A、泡打粉B、油C、堿D、小蘇打正確答案：B50.切是用()將制成的整塊面點(diǎn)主坯分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、中刀B、大刀C、刀具D、小刀正確答案：C51.制作青稞面饅頭要經(jīng)過二次發(fā)酵,餳置()后制成饅頭生坯,再用旺火蒸制。A、15minB、25minC、18minD、20min正確答案：D52.八寶粥的成品特點(diǎn)是:色澤絳紫,口感(),果料芳香。A、滑潤B、圓潤C(jī)、鮮嫩D、鮮潤正確答案：A53.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時(shí)爐溫應(yīng)()。A、低一些B、高一些C、時(shí)高時(shí)低、保持穩(wěn)D、保持穩(wěn)定正確答案：A54.某產(chǎn)品售價(jià)45元,成本18元,此產(chǎn)品的成木毛利率是()A、40%B、80%C、150%D、60%正確答案：C55.牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要,為()蛋白質(zhì)食物A、優(yōu)越B、優(yōu)秀C、優(yōu)質(zhì)D、優(yōu)厚正確答案：C56.米粉類面坯的特征是:有一定的韌性和可塑性,可包多鹵的餡心,吃口()黏糯。A、潤滑B、酥脆C、酥松D、松軟正確答案：A57.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的()以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。A、礦物質(zhì)B、營養(yǎng)物質(zhì)C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)正確答案：B58.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能表述不正確的是()A、供給熱能B、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、維持體內(nèi)酸堿平衡D、是構(gòu)成機(jī)體組織的物質(zhì)正確答案：A59.蔬菜葉片上的蟲卵比較多,可用()食鹽水洗滌以去除蟲卵。A、1%B、1.5%C、2%D、0.5%正確答案：C60.道德是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),不同的社會(huì)有()的善惡觀A、不同B、相近C、相似D、相同正確答案：A61.蔗糖能改善面點(diǎn)的()美化面點(diǎn)的外觀。A、氣味B、質(zhì)感C、形狀D、色澤正確答案：D62.蛋白質(zhì)是由()氫、氧、氮及硫等元素構(gòu)成。A、鉛B、鉻C、銅D、碳正確答案：D63.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、共同約定B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、社會(huì)輿論正確答案：C64.食物中毒是指攝入了含有生物性、()有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。A、動(dòng)物性B、化學(xué)性C、植物性D、科學(xué)性正確答案：B65.調(diào)制冷水面坯掌握好()和摻水比例,是保證面坯質(zhì)量的技術(shù)措施之一。A、水的溫度B、面粉重量C、摻水速度D、和面時(shí)間正確答案：A66.對(duì)企業(yè)違反法律、法規(guī),強(qiáng)迫勞動(dòng)者延長工作時(shí)間的,勞動(dòng)者有權(quán)()A、接受B、反對(duì)C、拒絕D、反抗正確答案：C67.()不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào),不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。A、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位B、國家公職人員C、相關(guān)的監(jiān)督管理部門D、任何單位或者個(gè)人正確答案：D68.下列為宏量營養(yǎng)素的是()。A、維生素B、脂肪C、膳食纖維D、礦物質(zhì)正確答案：B69.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。A、無熱氣B、無色澤C、無油跡D、無砂眼正確答案：D70.使用軋面機(jī)軋面,有利于(C)網(wǎng)絡(luò)的形成。A、箱式B、立式C、自動(dòng)D、柜式正確答案：C71.驢打滾豆面糕應(yīng)卷成直徑()cm的長卷,再滾粘一層熟黃豆面。A、3B、1C、2D、5正確答案：A72.使用電熱烤箱烤制面點(diǎn)時(shí),應(yīng)先預(yù)熱()分鐘。A、10~20B、2~3C、5~8D、3~5正確答案：A73.下列不適宜蒸制法成熟的面坯是()。A、礬堿鹽面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、化學(xué)膨松面坯正確答案：A74.下列選項(xiàng)中,可引起食品污染的是()A、農(nóng)藥殘留B、土壤中含重金屬超標(biāo)C、儲(chǔ)藏過程中細(xì)菌污染D、以上都是正確答案：D75.下列屬于維生素E的生理功能的是()A、預(yù)防衰老B、抗氧化作用C、與生殖功能有關(guān)D、以上都是正確答案：D76.()能促進(jìn)鈣的吸收,其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素DB、維生素EC、維生素KD、維生素A正確答案：A77.下列是用熟粉閉制作的面點(diǎn)制品是()A、鮮肉團(tuán)B、芝麻涼卷C、粢毛團(tuán)D、船點(diǎn)正確答案：B78.下列屬于單糖的是()。A、蔗糖B、水蘇糖C、乳糖D、果糖正確答案：D79.正確的菜點(diǎn)總成本的計(jì)算公式是()。A、單位菜點(diǎn)成本÷菜點(diǎn)數(shù)量B、單位菜點(diǎn)成本×菜點(diǎn)數(shù)量×100%C、單位菜點(diǎn)成本÷菜點(diǎn)數(shù)量×100%D、單位菜點(diǎn)成本×菜點(diǎn)數(shù)量正確答案：D80.使用電烤箱烤制面點(diǎn)時(shí)()燈亮起后,再設(shè)定底、面火溫度。A、綠色B、紅色C、藍(lán)色D、黃色正確答案：A81.搟制花卷面坯時(shí),既省時(shí)又省力的工具是()A、橄欖棍B、單手杖C、雙手杖D、大通心槌正確答案：D82.觸電急救方法是迅速脫離電源、()進(jìn)行人工呼吸等。A、放置空曠地方B、通知家屬C、撥打急救電話D、靜置不動(dòng)正確答案：C二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()玉米的胚特別大,約占子?？傮w積的40%.A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()用粳米煮粥,每100克粳米加水約500克。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()米粉類面坯無韌性和可塑性,可包少鹵的餡心,吃口平滑、黏糯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()某毛料2500克,出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()發(fā)酵粉為復(fù)合膨松劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()莜麥面坯有一定的可塑性,但無彈性和延伸性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()醒發(fā)箱的加熱指示燈熄滅,表示醒發(fā)箱已停止工作。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.()包餡面點(diǎn)的形態(tài)與成型手法有關(guān),與餡心沒有什么聯(lián)系。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()用糯米煮飯米與水的比例以1:2為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.()當(dāng)爐灶燃燒發(fā)生回火時(shí),要調(diào)小節(jié)風(fēng)門,使燃燒火焰正常A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.()職業(yè)道德只能調(diào)節(jié)行業(yè)內(nèi)部人員之間的相互關(guān)系A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.()米飯熟制的方法主要有蒸汽成熟和加熱成熟兩種方法。