中式面點(diǎn)師習(xí)題庫+參考答案

中式面點(diǎn)師習(xí)題庫+參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.直接鑲嵌是在糕餅面坯()直接嵌上其它原料的方法。A、里面B、下面C、上面D、左面正確答案：C2.河豚魚毒素含量最高的器官是()多和肝臟。A、血液B、腎臟C、卵渠D、皮膚正確答案：C3.食品添加劑的管理制度是專店購買、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、()等.A、專人負(fù)責(zé)B、任意添加C、記賬管理D、隨意取用正確答案：A4.凡患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚感染等病癥的面點(diǎn)師,應(yīng)()脫離工作崗位,以保證制品安全。A、立即B、適時C、適量D、適可正確答案：A5.糯性小米的色澤為()或灰色。A、黃色B、白色C、紅色D、桔紅正確答案：B6.評價(jià)油脂的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)主要有()。A、酸價(jià)B、羰基價(jià)C、過氧化值D、以上都是正確答案：D7.南方一般饅頭做成長方形,北方一般將饅頭做成()。A、正方形B、圓柱形C、圓形D、寶塔形正確答案：C8.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳的漲發(fā)率是()。A、400%B、33%C、300%D、375%正確答案：C9.生葷餡是將鮮肉(家畜、家禽、水產(chǎn)品)經(jīng)刀技加工后,打入水或花椒水、()皮凍,調(diào)味品攪拌制成的餡。A、鹽B、香油C、蔥姜D、鮮湯正確答案：D10.燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A、熱水B、溫水C、涼水D、沸水正確答案：D11.制作山藥粥米與山藥的比例以()為宜。A、1:2B、1:8C、1:1D、1:3正確答案：D12.()是指將搓條后的面坯,運(yùn)用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過程A、成形B、揉面C、搓條D、下劑正確答案：D13.烤制面點(diǎn)時,面點(diǎn)上部和側(cè)面受的熱主要是()熱A、傳遞B、輻射C、傳導(dǎo)D、對流正確答案：B14.黃油在面點(diǎn)制作中具有良好的()、起酥性和可塑性。A、乳化性B、漲發(fā)性C、可口性D、膨松性正確答案：A15.揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵,它可使面坯()增勁、光滑、柔潤A、形成B、進(jìn)一步C、全面D、吸水正確答案：B16.餳發(fā)箱達(dá)到設(shè)定溫度時,加熱指示燈(),表示餳發(fā)箱已進(jìn)入恒溫狀態(tài)。A、微亮B、閃動C、光亮D、熄滅正確答案：D17.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、黃色B、白色C、糯性D、雜色正確答案：C18.谷類中淀粉的含量在()。A、20%B、10%C、70%D、5%正確答案：C19.用受污染的食品對人體可產(chǎn)生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是正確答案：D20.面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低,可分為()、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉A、專用粉B、富強(qiáng)粉C、一般粉D、特制粉正確答案：D21.觸電急救方法是迅速脫離電源、()進(jìn)行人工呼吸等。A、放置空曠地方B、靜置不動C、撥打急救電話D、通知家屬正確答案：C22.水原性主坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。A、水B、鹽水C、油水D、糖水正確答案：A23.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、天然C、化學(xué)D、生物正確答案：C24.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定勞動者應(yīng)當(dāng)完成任務(wù),提高職業(yè)技能,遵守勞動紀(jì)律和()。A、職業(yè)道德B、社會道德C、家庭道德D、婚姻道德正確答案：A25.制作貼餅子的面坯是()面坯。A、糊狀B、發(fā)酵C、團(tuán)狀D、層酥正確答案：C26.炸面包圈20個,用面粉750克,面粉進(jìn)價(jià)(每千克成本3.8元),用色拉油250克(每千克成本12.6元),調(diào)料成本共計(jì)5.4元,面包圈的單位成本每個是()A、0.57元B、0.47元C、0.77元D、0.67元正確答案：A27.苦蕎又稱韃靼蕎麥,殼厚、()。A、子實(shí)略苦B、子實(shí)略甜C、子實(shí)略辣D、子實(shí)略酸正確答案：A28.在蒸制面點(diǎn)過程中,()打開蒸箱門或鍋蓋,以免漏氣,影響制品質(zhì)量。A、隨時B、可以C、嚴(yán)禁D、隨意正確答案：C29.在商品經(jīng)濟(jì)條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、成本B、道德C、價(jià)格D、文化正確答案：C30.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)加工制作、經(jīng)部門不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、成本B、質(zhì)量C、管理D、技術(shù)正確答案：D31.藥粥是()結(jié)合,能養(yǎng)生。A、米菜B、米肉C、藥菜D、藥食正確答案：D32.烤制桃酥的爐溫應(yīng)控制在()之間為宜。A、140~170℃B、180~200℃C、200~220℃D、240~280℃正確答案：B33.搟要求成品(),形態(tài)美觀,整齊。A、重量一致B、規(guī)格一致C、大小一致D、寬窄一致正確答案：B34.面點(diǎn)原料貯存過程的衛(wèi)生要求是(D)A、防昆蟲B、防塵、防鼠C、防腐敗變質(zhì)D、以上都是正確答案：D35.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、1個月B、長C、2個月D、短正確答案：D36.制作莜麥面餃子的餡心以()最適宜。A、牛肉餡B、雞蛋餡C、豬肉餡D、羊肉餡正確答案：D37.()是單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。A、單位菜點(diǎn)成本B、主、輔料成本C、毛料成本D、菜點(diǎn)總成本正確答案：A38.社會主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、()A、愛學(xué)習(xí)B、愛社會主義C、熱愛黨D、愛生活正確答案：B39.用500克面粉調(diào)制冷水面坯,一般應(yīng)摻入冷水()克為宜。A、50-100B、225-250C、100-150D、10-20正確答案：B40.不易腐敗,發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是()其含水量在10%以下。A、液體鮮酵母B、活性干酵母C、壓榨鮮酵母D、面肥酵母正確答案：B41.鑲嵌法是在原料主坯的表面,露出其他原料顆粒以()成品的成型方法A、改善B、美化C、改變D、改良正確答案：B42.餡心原料成形的基本要求是:要根據(jù)原料的性質(zhì),要符合餡料()的要求。A、量B、質(zhì)C、味D、形正確答案：D43.高粱面餅是用()的方法制成的。A、油煎B、干烙C、刷油烙D、加水烙正確答案：C44.問題蛋是指()A、混湯蛋B、散黃蛋C、黑斑蛋D、以上都是正確答案：D45.用糯米粉與面粉摻和制成的成品,不易變形,能增加(),有黏潤感和軟糯感。A、勁力和調(diào)和性B、筋力和韌性C、彈性和可塑性D、韌性和彈性正確答案：B46.下列對男面點(diǎn)師儀容儀表要求表述正確的是().A、不留胡須B、工作服整潔C、指甲短而干凈D、以上都是正確答案：D47.損耗率與凈料率相對應(yīng),是指原料在加工處理后損耗的原料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的()。A、積B、比率C、和D、差正確答案：B48.氮主要從()中排出。A、毛發(fā)脫落B、尿氮C、皮膚脫落D、糞氮正確答案：B49.標(biāo)準(zhǔn)的冷水面坯應(yīng)表面光滑、有勁、()A、光潔B、光亮C、柔軟D、不粘手正確答案：D50.制粥時不宜添加的料是()。A、黃豆B、赤豆C、綠豆D、豌豆正確答案：A51.《食品安全法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合()安全標(biāo)準(zhǔn)。A、食材B、食物C、食品D、食料正確答案：C52.調(diào)制300克小米團(tuán)狀面坯,需用溫水()為宜。A、100克B、150克C、250克D、500克正確答案：B53.杏仁豆腐口感硬且酥,有面面的感覺,其原因是()。A、瓊脂少B、杏仁多C、杏仁少D、瓊脂多正確答案：D54.用活性干酵母菌調(diào)制面壞時,夏季一般應(yīng)使用()A、溫水B、熱水D、沸水C、涼水正確答案：A55.食品污染的途徑包括()。A、生產(chǎn)種植過程B、加工、銷售過程C、通過食物鏈吸收富集D、以上都是正確答案：D56.煮元宵點(diǎn)冷水,是為了促使元宵快速成熟,防止()A、生B、爆裂C、變形D、不熟正確答案：B57.職業(yè)道德與社會生活關(guān)系最密切,關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。A、企業(yè)之間B、職業(yè)之間C、社會關(guān)系D、人際關(guān)系正確答案：D58.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護(hù)勞動者的合法權(quán)益,(),建立和維護(hù)適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的勞動制度,促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會進(jìn)步。A、調(diào)整工資關(guān)系B、調(diào)整勞動關(guān)系C、調(diào)整工作時間D、調(diào)整休息時間正確答案：B59.下列對科學(xué)膳食制度的原則敘述正確的是()。A、滿足生理和各種活動的需要B、滿足飽腹和食欲的需要C、滿足參加各種活動的需要D、滿足基本的生理需要正確答案：A60.違反《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)規(guī)定,應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金,其財(cái)產(chǎn)不足以同時支付時,應(yīng)()A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任B、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任C、先繳納罰款、罰金D、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任正確答案：D61.蛋白質(zhì)是由()氫、氧、氮及硫等元素構(gòu)成。A、鉛B、碳C、銅D、鉻正確答案：B62.疊是指將經(jīng)過搟制的(),經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、面料B、血粉C、面坯D、面片正確答案：D63.大豆脂肪中不含()。A、類脂B、維生素C、脂肪酸D、膽固醇正確答案：D64.蔬菜中影響鈣吸收的主要成分是()A、膳食纖維B、核黃素C、葉綠素D、草酸正確答案：D65.人體的能量消耗主要用于()A、體力活動B、食物熱效應(yīng)C、維持機(jī)體代謝D、以上都是正確答案：D66.蕎麥面蒸餃需用旺火蒸()分鐘為宜。A、8B、5C、10D、15正確答案：D67.食物污染可引起人類致癌的物質(zhì)有()。A、多環(huán)芳烴B、芳香胺類C、黃曲霉毒素D、以上都是正確答案：D68.水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。A、堿B、油C、鹽D、水正確答案：D69.鍋貼的風(fēng)味特點(diǎn)是:底皮(),表皮軟糯,皮薄餡大。A、鮮香B、爽口C、脆嫩D、酥脆正確答案：D70.夜盲癥病人適宜多吃的食物是().A、羊肝B、雞肫C、豬皮D、雞肝正確答案：A71.糖玫瑰是將鮮玫瑰花清除()等雜質(zhì),用糖揉搓,加糖入缸密封發(fā)酵而成,是制餡的很好原料。A、花蕊B、花瓣C、花締D、花粉正確答案：A72.油脂高溫加熱會產(chǎn)生()。A、黃曲霉素B、亞硝酸鹽C、苯甲酸D、3-4苯丙比正確答案：D73.下列易引起龍葵素中毒的食物是()。A、黃皮馬鈴B、發(fā)芽馬鈴薯C、白皮與鈴D、紫皮馬鈴正確答案：B74.蒸箱是利用()對流傳遞熱能,將面點(diǎn)生坯蒸熟的一種設(shè)備。A、蒸汽B、固體C、箱體D、液體正確答案：A75.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、15~20B、5~10C、50~75D、10~15正確答案：C76.調(diào)制冷水面坯時,要反復(fù)()能使面坯表血光滑、有勁、不粘手。A、揉B、搓C、揭D、拌正確答案：A77.下列不能用熱油炸的品種是()A、蓮花酥B、春卷C、排叉D、油條正確答案：A78.電磁爐具有熱效率高、安全性好、()、清潔衛(wèi)生的特點(diǎn)。A、溫控明確B、控溫準(zhǔn)確C、溫度準(zhǔn)確D、控溫簡單正確答案：B79.剁劑的方法適用于刀切()的下劑。A、餃子B、饅頭C、燒餅D、烙餅正確答案：B80.制作面點(diǎn)使用的衡器應(yīng)經(jīng)常(),以保證其精確度。A、比對B、校對C、相對D、核對正確答案：B81.生物膨松面坯具有體積()膨大,質(zhì)地細(xì)密,呈海綿狀,口感暄軟、香醇等特點(diǎn)。A、疏松B、松軟C、疏散D、柔軟正確答案：A82.大豆中蛋白質(zhì)的含量豐富一般為()A、30~40%B、5~10%C、15~18%D、10~15%正確答案：A二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()熟粉團(tuán)子操作方法是先成熟,成型后所制作的制品可以直接食用。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()烙制的方法主要有干烙、加水烙兩種。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()煮是指將成型的生坯投入水鍋內(nèi),利用水受熱后產(chǎn)生的溫度使生坯成熟的熟制工藝。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()溫水面坯適宜于制做抻面、花卷等品種之用A、正確B、錯誤正確答案：B5.()依據(jù)《勞動法》規(guī)定,勞動合同可以約定試用期,試用期不超過6個月。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()面點(diǎn)師遇到突發(fā)的斷電事故時,應(yīng)馬上自行進(jìn)行修理A、正確B、錯誤正確答案：B7.()《食品安全法》規(guī)定,任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào),不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)A、正確B、錯誤正確答案：A8.()打蛋機(jī)的攪拌槳一般有鉤西形、扇形兩種。A、正確B、錯誤正確答案：B9.()蒸是利用熱蒸汽的傳導(dǎo)作用使生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()疊制法可分為單折和雙折法兩種。A、正確B、錯誤正確答案：B11.()職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)員工的職業(yè)道德建設(shè)A、正確B、錯誤正確答案：B12.()熱水面坯適宜制作水餃、燙面炸糕等面點(diǎn)品種。A、正確B、錯誤正確答案：B13.()用人單位應(yīng)與其