中式面點(diǎn)師初級(jí)題庫與參考答案

中式面點(diǎn)師初級(jí)題庫與參考答案一、單選題（共97題，每題1分，共97分）1.搟是根據(jù)面點(diǎn)品種的不同（），借助搟面杖，將面坯坯料搟成一定形態(tài)的工藝過程A、大小B、數(shù)量C、要求D、性質(zhì)正確答案：C2.制皮方法有（）、按皮、敲皮、攤皮A、捏皮B、拍皮C、搟皮D、以上都是正確答案：C3.職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和（），形式上的多樣性的特征A、連續(xù)性B、一致性C、形象性D、個(gè)體性正確答案：A4.制作高樁饅頭使用的酵面是（）A、大酵面B、嫩酵面C、戧酵面D、小酵面正確答案：C5.開酥時(shí)折疊的手法是（）A、卷折疊B、多次疊折C、對(duì)折疊D、單折疊正確答案：B6.用熱油炸制面點(diǎn)品種時(shí)，要及時(shí)（）制品，使其受熱均勻A、滾動(dòng)B、翻動(dòng)C、攪動(dòng)D、拉動(dòng)正確答案：B7.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅，說明灶具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)（）A、調(diào)小風(fēng)門B、調(diào)節(jié)風(fēng)門C、關(guān)閉風(fēng)門D、調(diào)大風(fēng)門正確答案：D8.米粉面坯按（）可分為米糕類面坯、米粉類面坯、發(fā)酵米漿類面坯A、形狀B、性質(zhì)C、口味D、原料正確答案：B9.生物膨松面坯俗稱（）A、發(fā)酵面坯B、膨松面坯C、起酥面坯D、礬堿鹽面坯正確答案：A10.餃子皮是用冷水面坯制成的，調(diào)制面坯時(shí)面粉與水的比例以（）為宜A、1：2B、3：1C、2：1D、1：1正確答案：C11.由于制品的要求不同，疊的方法也不同，主要有（）和多次疊折法兩種A、雙折疊B、單折疊C、對(duì)折疊D、卷折疊正確答案：C12.烤制面點(diǎn)成品出現(xiàn)干裂的原因之一是烤制時(shí)的溫度（）A、太小B、太高C、太低D、太大正確答案：C13.預(yù)防馬鈴薯食物中毒的措施之一是防止馬鈴薯（）A、浸水B、發(fā)芽C、氧化D、發(fā)黃正確答案：B14.面點(diǎn)原料初加工的衛(wèi)生要求是：（），清除有害物質(zhì)，初加工間衛(wèi)生符合要求A、防止食品污染B、生熟分開C、防止腐敗變質(zhì)D、預(yù)防食物中毒正確答案：C15.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)（）和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為活動(dòng)的總和A、慣例B、習(xí)俗C、風(fēng)俗D、習(xí)慣正確答案：D16.蛋黃中（）含量特別高，故不宜多食用雞蛋A、脂肪B、能量C、蛋白質(zhì)D、膽固醇正確答案：D17.（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的顆粒進(jìn)一步充分吸水A、和面B、揉面C、餳面D、搓面正確答案：C18.稻米的胚乳中主要營養(yǎng)成分是（）A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、淀粉正確答案：D19.大酵面又稱全發(fā)面、大發(fā)酵面，就是一次全部發(fā)足的酵面，即（）成開的酵面A、十B、二C、三D、一正確答案：A20.遵紀(jì)守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范A、學(xué)法B、聽法C、普法D、宣法正確答案：A21.鑲嵌法要求鑲嵌的原料（）的大小、色澤要協(xié)調(diào)A、顆粒B、形態(tài)C、形象D、形狀正確答案：A22.面點(diǎn)中常用的膨松劑主要有化學(xué)膨松劑和（）膨松劑兩大類A、物理B、酵母C、礬堿D、生物正確答案：D23.手工面條應(yīng)先搟成（）mm左右厚的大片，疊起后再切成條A、1B、5C、1.5D、4正確答案：C24.（）不是用搟的方法制成的皮A、燒麥皮B、提褶包皮C、水餃皮D、春卷皮正確答案：D25.蒸制法是利用蒸汽的熱（）作用使生坯成熟的工藝方法A、傳出B、輻射C、對(duì)流D、傳導(dǎo)正確答案：C26.下列為食品添加劑的是（）A、白糖B、蜂蜜C、明礬D、精鹽正確答案：C27.臺(tái)秤主要用于稱量原料的質(zhì)量，以使投料量和（）準(zhǔn)確A、比例B、對(duì)比C、比較D、比重正確答案：A28.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）A、道德B、手段C、公德D、價(jià)格正確答案：D29.手搟面條的成型刀法是（）A、剁B、切C、斬D、剞正確答案：B30.制粥時(shí)不宜添加的料是（）A、豌豆B、赤豆C、綠豆D、黃豆正確答案：D31.炸油條生坯入油鍋的溫度以（）為宜A、150℃B、180℃C、100℃D、280℃正確答案：B32.食物中毒的特征之一是潛伏期（）A、2個(gè)月B、1個(gè)月C、長D、短正確答案：D33.勞動(dòng)者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動(dòng)合同期限屆滿時(shí)，用人單位（）A、視情況而定B、可以停止勞動(dòng)合同C、不得終止勞動(dòng)合同D、可以解除勞動(dòng)合同正確答案：C34.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，在30℃溫度下，一小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，發(fā)酵面坯不用加（）中和A、堿B、鹽C、糖D、油正確答案：A35.煮飯時(shí)米與水的比例為1:1.35的米是（）A、粳米B、香米C、秈米D、糯米正確答案：A36.制作小米紅棗粥的水要（），否則既不黏稠，也無米香A、隨時(shí)添加B、分多次加C、一次加足D、分兩次加正確答案：C37.蒸制面點(diǎn)制品的形態(tài)特點(diǎn)是形態(tài)（）A、一樣B、完整C、一致D、多樣正確答案：B38.冷水面坯餳面的目的之一是（）A、防止面干裂B、使面坯更軟C、使面不粘手D、更好的生成面筋網(wǎng)正確答案：D39.風(fēng)味米飯是在普通米飯的基礎(chǔ)上（），或米菜混制，或糯米與葷素配料、甜味配料制成的一類米飯A、再加熱B、再混合C、再調(diào)味D、再加工正確答案：D40.千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：質(zhì)感（），層次多薄而勻A、暄軟香美B、口感筋道C、造型美觀D、色澤潔白正確答案：A41.面點(diǎn)師在工作中（）隨意處理突發(fā)的斷電事故A、可以B、必須C、不得D、馬上正確答案：C42.春卷是用（）法制成生坯的A、多卷B、雙卷C、單卷D、反卷正確答案：C43.目前餐飲企業(yè)常用的燃?xì)鉅t灶使用的熱源以（）為佳A、管道煤氣B、燃煤C、沼氣D、天然氣正確答案：D44.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則敘述正確的是（）A、滿足生理和各種活動(dòng)的需要B、滿足參加各種活動(dòng)的需要C、滿足飽腹和食欲的需要D、滿足基本的生理需要正確答案：A45.（）是指將搓條后的面坯，運(yùn)用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過程A、搓條B、下劑C、成形D、揉面正確答案：B46.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，（）應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)A、企業(yè)員工B、服務(wù)人員C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)D、基層干部正確答案：C47.職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的（）和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征A、鮮明性B、抽象性C、形象性D、穩(wěn)定性正確答案：D48.調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯，需用面肥（）克，餳發(fā)2～3小時(shí)為宜A、30B、20C、100D、10正確答案：C49.（）是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一A、文明禮讓B、尊敬領(lǐng)導(dǎo)C、加強(qiáng)協(xié)作D、愛崗敬業(yè)正確答案：C50.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：成品的外形（），花紋圖案清晰，適合大批量制作A、風(fēng)格不同B、大小不一C、多種多樣D、美觀大方正確答案：D51.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有對(duì)折疊和多次疊折法兩種A、疊B、卷C、擰D、搟正確答案：A52.蒸制品的特點(diǎn)是：膨松柔軟、形態(tài)完整、餡心（）等A、獨(dú)特B、鮮艷C、鮮嫩D、筋道正確答案：C53.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ模ǎ┲兴鶓?yīng)遵循的行為規(guī)范的總和A、生產(chǎn)活動(dòng)B、社會(huì)活動(dòng)C、職業(yè)活動(dòng)D、商業(yè)活動(dòng)正確答案：C54.煮制帶餡制品的特點(diǎn)是：餡心（）飽滿，制品滑爽，重量增加A、滑爽B、鮮嫩C、脆嫩D、完整正確答案：B55.餐飲成本具有變動(dòng)成本比重大、（）等特點(diǎn)A、成本適中B、成本低C、成本泄漏點(diǎn)多D、成本高正確答案：C56.鑲嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料顆粒以（）成品的成型方法A、美化B、改善C、改良D、改變正確答案：A57.雙卷法可分為（）雙反卷兩種方法A、雙右卷B、雙對(duì)卷C、雙后卷D、雙左卷正確答案：B58.使用電磁爐應(yīng)注意的事項(xiàng)有（）等A、應(yīng)在平穩(wěn)的平面上使用B、應(yīng)保持電磁爐的清潔衛(wèi)生C、防止物品跌落在頂板上D、以上都是正確答案：D59.蒸制法是一種溫度較高、（）較大的成熟法A、濕度B、汽度C、干度D、水度正確答案：A60.苦杏仁的有毒成分是（）A、皂素B、氰甙C、秋水仙堿D、龍葵素正確答案：B61.烙制較厚的餅類時(shí)，火力應(yīng)（）些A、稍高B、稍大C、稍小D、稍低正確答案：D62.軋面機(jī)工作時(shí)嚴(yán)禁（），用手觸摸壓輥，否則易發(fā)生安全事故A、投入原料B、關(guān)閉電源C、接觸機(jī)器D、將防護(hù)網(wǎng)抬起正確答案：D63.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：成品規(guī)格一致，外形美觀大方，花紋圖案清晰，適合（）制作A、小批B、流水線C、工業(yè)化D、大批量正確答案：D64.用橄欖杖搟制燒麥皮時(shí)，橄欖杖的著力點(diǎn)應(yīng)放在（），右手用力搟動(dòng)，邊搟邊轉(zhuǎn)，使皮子隨之轉(zhuǎn)動(dòng)，形成波浪紋的荷葉邊形A、上面B、中間C、下面D、邊上正確答案：D65.電磁爐具有熱效率高、安全性好、（）、清潔衛(wèi)生的特點(diǎn)A、溫控明確B、溫度準(zhǔn)確C、控溫簡(jiǎn)單D、控溫準(zhǔn)確正確答案：D66.（）的手法主要適用于劑子較大的制品，如饅頭、餡餅等的下劑A、拉劑B、切劑C、揪劑D、挖劑正確答案：D67.搟的操作要求是：工具使用得心應(yīng)手，操作動(dòng)作（），手法靈活、熟練A、一致B、緩慢C、協(xié)調(diào)D、一樣正確答案：C68.積極進(jìn)取是指不懈不怠，追求發(fā)展，（）A、爭(zhēng)取進(jìn)步B、豐富知識(shí)C、更新觀念D、更新知識(shí)正確答案：A69.（）是爐內(nèi)產(chǎn)生的熱量通過輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流三種熱能傳遞方式，使制品成熟的方法A、烤B、炸C、蒸D、烙正確答案：A70.揉冷水面坯必須（）著力而且力度要適當(dāng)A、手掌B、手心C、手指D、手腕正確答案：D71.蒸箱內(nèi)的水要及時(shí)（），否則水垢會(huì)增厚，影響加熱效果A、更新B、加滿C、關(guān)閉D、加足正確答案：A72.（）是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病A、急性胃腸炎B、食物中毒C、腹瀉D、嘔吐正確答案：B73.卷的技術(shù)要點(diǎn)是：卷要緊而不（），卷筒要粗細(xì)一致A、散B、亂C、松D、實(shí)正確答案：D74.貼餅子的熟制工藝宜采用（）貼制A、油鍋B、冷鍋C、熱鍋D、涼鍋正確答案：C75.（）是運(yùn)用面杖將面坯坯料搟成不同形態(tài)的工藝過程A、搓B、搟C、壓D、卷正確答案：B76.預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小時(shí)以上A、0.4B、2C、0.3D、0.5正確答案：B77.微波爐應(yīng)放置在通風(fēng)、干燥的地方，遠(yuǎn)離（）材料，避免干擾A、木質(zhì)B、磁性C、面點(diǎn)D、砂石正確答案：A78.木薯中的氰甙90%存在于（），故食用時(shí)必須去除A、葉內(nèi)B、根內(nèi)C、皮內(nèi)D、果肉內(nèi)正確答案：C79.制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面坯A、擘酥B、物理C、化學(xué)D、層酥正確答案：C80.（）是以電腦程序控制的A、手動(dòng)軋面機(jī)B、自動(dòng)軋面機(jī)C、柜式軋面機(jī)D、老式軋面機(jī)正確答案：B81.以不切斷為原則的推刀法為（）A、切B、剞C、剁D、斬正確答案：B82.道德的核心是（）A、利益B、利用C、活力D、權(quán)力正確答案：A83.用面點(diǎn)模具-印模成型時(shí)，（）大小要適當(dāng)，按壓時(shí)用力要均勻適度，否則會(huì)影響成品形態(tài)A、面劑B、餡心C、原料D、皮坯正確答案：A84.（）是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范A、尊師愛徒B、團(tuán)結(jié)協(xié)作C、講究公德D、愛崗敬業(yè)正確答案：B85.面刮板又稱（），它是用銅片、鐵片、鋁片、不銹鋼或塑料片制成的A、刀板B、刮刀C、刮片D、刀片正確答案：B86.制作面點(diǎn)使用的衡器應(yīng)經(jīng)常（），以保證其精確度A、核對(duì)B、相對(duì)C、校對(duì)D、比對(duì)正確答案：C87.搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)（），不能用空掌心，否則不易搓勻A、壓制B、搟制C、推搓D、揉制正確答案：C88.道德具有普適性、社會(huì)性、非強(qiáng)制性、傳統(tǒng)繼承性以及（）A、除舊布新性B、推陳出新性C、與時(shí)俱進(jìn)性D、革故鼎新性正確答案：C89.如意卷是用（）制成生坯的A、推卷B、單卷C、雙卷D、多卷正確答案：C90.（）是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法A、包B、疊C、切D、擰正確答案：A91.揉面的基本要求是（）A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正確答案：D92.下列適宜用嫩酵面制作的面點(diǎn)是（）A、銀絲卷B、花卷C、灌湯包D、鍋貼正確答案：C93.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動(dòng)量累計(jì)相當(dāng)于步行（）步以上的身體活動(dòng)A、6000B、10000C、1000D、3000正確答案：A94.面點(diǎn)模具的加熱成形是將（）的原料裝入模具內(nèi)，經(jīng)熟制后取出A、切碎B、加熱C、制熟D、調(diào)好正確答案：D95.食品添劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)A、化學(xué)B、生物C、物理D、天然正確答案：A96.（）不屬于勞動(dòng)者工資的范圍A、困難補(bǔ)助B、獎(jiǎng)金C、計(jì)件工資D、計(jì)時(shí)工資正確答案：A97.電烤箱又稱電烤爐，是利用（）對(duì)面點(diǎn)生坯進(jìn)行加熱，使面點(diǎn)生坯發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，形成色、香、味俱佳的制品的設(shè)備A、熱能B、火能C、水能D、風(fēng)能正確答案：A二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.（）烤爐的溫度按部位可分為底火和面火兩種A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.（）電餅鐺具有上下雙面烙制面點(diǎn)制品的功能A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.（）調(diào)制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般為面粉量的2%為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.（）面杖使用后應(yīng)放在固定處，并保持環(huán)境的干燥，避免面杖變形，表面發(fā)霉A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.（）卷的特點(diǎn)是：可以卷出各式線條流暢、花紋自如的圖形A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.（）單手搟餃子皮的方法一般是：先把劑子按成扁圓形，左手大拇指、食指、中指捏住左邊皮邊，右手持面杖壓住右邊皮的1/3處，推軋搟面杖，不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，左手持皮也隨右手的不斷推動(dòng)而向左移動(dòng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.（）秈米的特征是：色澤潔白，口感細(xì)膩、軟糯