T-HBCY 001-2023 陜茶一號(hào)紅茶 第1部分：工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程

ICS65.020.01BA016漢濱區(qū)茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布IT/HBCY001—2023 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4加工基本條件 5鮮葉原料 6初加工技術(shù) 7精加工技術(shù) 8產(chǎn)品質(zhì)量 9檢驗(yàn)方法 10檢驗(yàn)規(guī)則 11質(zhì)量管理 12產(chǎn)品包裝、標(biāo)簽標(biāo)志、運(yùn)輸、貯存 T/HBCY001—2023本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本文件由漢濱區(qū)蠶茶果技術(shù)中心、安康市漢水韻茶業(yè)有限公司提出。本文件由漢濱區(qū)茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)歸口管理。本文件起草單位：安康市富硒茶工程技術(shù)研究中心、漢濱區(qū)蠶茶果技術(shù)中心、安康市漢水韻茶業(yè)有限公司、陜西省茶葉省市共建重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、安康市漢濱區(qū)陜茶茶葉農(nóng)民專業(yè)合作社。本文件起草人：龔忠凱、都大俊、王衍成、齊玉崗、王偉、宋昌、陳恒、張鵬、劉芳、單林江、劉剛、吳新春、李峰、周啟余、徐志鳳。本文件由漢濱區(qū)茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。本文件于2023年12月首次發(fā)布。聯(lián)系信息如下：?jiǎn)挝唬喊部凳袧h水韻茶業(yè)有限公司電話：0915—3203370地址：陜西省安康市漢濱區(qū)大橋南路1號(hào)御公館8A棟1001室郵編：7250001T/HBCY001—2023陜茶一號(hào)紅茶第1部分：工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了陜茶一號(hào)工夫紅茶的加工基本條件、鮮葉原料、初加工技術(shù)、精加工技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、質(zhì)量管理以及產(chǎn)品包裝、標(biāo)簽標(biāo)志、運(yùn)輸、貯存的要求。本文件適用于陜茶一號(hào)工夫紅茶加工及質(zhì)量等級(jí)的評(píng)定。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.8食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T8302茶取樣GB/T8303茶磨碎試樣的制備及干物質(zhì)含量測(cè)定GB/T8305茶水浸出物測(cè)定GB/T8311茶粉末和碎茶含量測(cè)定GB/T14487茶葉感官評(píng)審術(shù)語(yǔ)GB/T23776茶葉感官評(píng)審方法GB/T30375茶葉貯存GB/T31748茶鮮葉處理要求GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程GH/T1124茶葉加工術(shù)語(yǔ)2T/HBCY001—2023DB61/T1104茶樹品種陜茶1號(hào)JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2005〕第75號(hào)）《國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于修改<食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定>的決定》（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2009〕第123號(hào)）3術(shù)語(yǔ)和定義GH/T1124、GB/T14487界定以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。陜茶一號(hào)工夫紅茶以‘陜茶1號(hào)’茶樹品種的鮮葉為原料，通過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序制成的條形紅茶產(chǎn)品。4加工基本條件應(yīng)符合GB14881、GB/T32744和GH/T1077的規(guī)定。5鮮葉原料應(yīng)符合DB61/T1104的規(guī)定。5.2采摘5.2.1分別按單芽、一芽一葉、一芽二葉標(biāo)準(zhǔn)采摘。5.2.2分期分批多次采摘，采用折采或提手采，不得掐采、捋采、抓采，不能夾帶魚葉、老葉、蒂把等雜物。5.2.3采摘后及時(shí)收集、裝運(yùn)，防止出現(xiàn)劣變。5.3裝運(yùn)應(yīng)符合GB/T31748的規(guī)定。5.4鮮葉質(zhì)量5.4.1無(wú)魚葉、病蟲葉和劣變?nèi)~，無(wú)污染，不含非茶類夾雜物。5.4.2鮮葉等級(jí)分為：特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。質(zhì)量符合表1規(guī)定。3T/HBCY001—2023表1鮮葉質(zhì)量嫩嫩5.5鮮葉驗(yàn)收與攤放5.5.1鮮葉進(jìn)廠應(yīng)按表1要求進(jìn)行驗(yàn)收，不同等級(jí)分別攤放。5.5.2攤放要求：晴天葉與雨水葉分開，上午采的與下午采的分開，不同等級(jí)的分開，貯運(yùn)過(guò)程輕放輕翻。5.5.3攤放環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生、陰涼、通風(fēng)。5.5.4雨水葉應(yīng)及時(shí)薄攤。5.5.5加工時(shí)應(yīng)按新鮮度和進(jìn)廠先后次序進(jìn)行。6初加工技術(shù)6.1工藝流程鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→毛茶。6.2萎凋6.2.1攤?cè)~：將鮮葉攤放在萎凋槽。嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤，老葉厚攤。攤?cè)~厚度10～15cm，抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。6.2.2加熱：萎凋槽設(shè)置熱風(fēng)溫度28～32℃,槽體前后溫度相對(duì)一致。加熱溫度應(yīng)根據(jù)萎凋程度進(jìn)行調(diào)整。6.2.3鼓風(fēng)：第一次鼓熱風(fēng)2h，停機(jī)20min；第二次鼓熱風(fēng)2h，停機(jī)20min；第三次鼓熱風(fēng)1~2h，停機(jī)30min后下葉。風(fēng)量大小根據(jù)葉層厚薄和萎凋程度適當(dāng)調(diào)節(jié)，以不吹散葉層、出現(xiàn)“空洞”為宜。雨水葉，應(yīng)先用冷風(fēng)吹散表面水，再進(jìn)行加溫萎凋。6.2.4翻抖：前兩次停鼓熱風(fēng)期間各翻抖一次。手勢(shì)輕，抖得松，翻得透，避免損傷芽葉。6.2.5搖青：下葉后采用搖青機(jī)搖青30～50min。6.2.6萎凋程度：葉色轉(zhuǎn)為暗綠，青草氣消失，葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，緊握成團(tuán)，松手即散，無(wú)枯葉、焦邊，萎凋葉含水率58～62%即為萎凋適度。4T/HBCY001—20236.3揉捻6.3.1揉捻方法：投葉量以自然裝滿揉桶為宜，按照“輕—重—輕”原則進(jìn)行揉捻，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長(zhǎng)揉。6.3.2揉捻時(shí)間：100～130min（不加壓40～60min，輕壓20min，中壓20min，重壓15～20min，6.3.3揉捻程度：成條率95%以上，條索緊卷，茶汁外溢并粘附于茶條表面為宜。6.3.4解塊：揉捻結(jié)束，使用解塊篩分機(jī)解散團(tuán)塊，散發(fā)熱量，降低葉溫。6.4發(fā)酵6.4.1發(fā)酵分為發(fā)酵機(jī)發(fā)酵和發(fā)酵室發(fā)酵。6.4.2發(fā)酵機(jī)發(fā)酵a)將揉捻葉攤于發(fā)酵盤中，攤?cè)~厚度8～10cm，嫩葉宜薄，老葉宜厚，厚薄均勻，不要緊壓，然后放入發(fā)酵機(jī)。b)溫度30～35℃,按先高后低控制溫度；濕度90～95%；時(shí)間3～5h。6.4.3發(fā)酵室發(fā)酵a)將揉捻葉攤放于發(fā)酵筐或篾盤內(nèi)，攤?cè)~厚度10～15cm，厚薄均勻，不要緊壓，放入發(fā)酵室。b)溫度28～32℃,濕度90%以上，時(shí)間3～6h。每隔1～1.5h翻動(dòng)一次。6.4.4發(fā)酵程度發(fā)酵葉色澤達(dá)到黃紅至紅黃，呈現(xiàn)花果香或甜香，無(wú)青草氣為宜。6.5干燥6.5.1初烘：攤?cè)~厚度2～3cm。溫度110～120℃,時(shí)間6～8min。6.5.2復(fù)烘：攤?cè)~厚度2～3cm。溫度70～90℃,時(shí)間8～15min，烘至茶坯互不粘連，有刺手感，含水量25～30%。6.5.3足干焙香：攤?cè)~厚度2～3cm。溫度65～75℃,時(shí)間180～240min，含水率4～6%，以手捻茶條成末為宜。7精加工技術(shù)7.1工藝流程毛茶→篩分→風(fēng)選→揀剔→拼配勻堆→補(bǔ)火焙香→包裝→成品茶。7.2篩分利用圓篩機(jī)和抖篩機(jī)區(qū)分茶坯長(zhǎng)短、粗細(xì)。5T/HBCY001—20237.3風(fēng)選利用風(fēng)選機(jī)把不同輕重的茶坯分離出來(lái)，同時(shí)除掉茶末、黃片和雜質(zhì)。7.4揀剔采用機(jī)揀、色選、人工方法揀剔黃片、雜質(zhì)。7.5拼配勻堆按照各等級(jí)的品質(zhì)要求進(jìn)行拼配勻堆。7.6補(bǔ)火焙香拼配勻堆后，對(duì)茶葉含水量超過(guò)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的及時(shí)補(bǔ)火焙香。7.7裝箱補(bǔ)火焙香后，溫度降至25～30℃裝箱。要求動(dòng)作輕柔，邊搖邊裝，不得重壓。8產(chǎn)品質(zhì)量8.1分級(jí)產(chǎn)品分為：特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。8.2感官指標(biāo)無(wú)異味、無(wú)異嗅、無(wú)劣變，不含非茶類夾雜物。符合表2規(guī)定。表2感官品質(zhì)凈凈8.3理化指標(biāo)應(yīng)符合表3規(guī)定。表3理化指標(biāo)6T/HBCY001—20238.4污染物及農(nóng)藥最大殘留8.4.1污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。8.4.2農(nóng)藥最大殘留應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。8.5凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。9檢驗(yàn)方法9.1感官品質(zhì)按GB/T23776的規(guī)定執(zhí)行。9.2理化指標(biāo)9.2.1水分按GB5009.3的規(guī)定執(zhí)行。9.2.2灰分按GB5009.4的規(guī)定執(zhí)行。9.2.3粉末按GB/T8311的規(guī)定執(zhí)行。9.2.4水浸出物按GB/T8305的規(guī)定執(zhí)行。9.3污染物及農(nóng)藥最大殘留限量指標(biāo)10.3.1污染物限量按GB2762的規(guī)定執(zhí)行。10.3.2農(nóng)藥最大殘留限量按GB2763的規(guī)定執(zhí)行。7T/HBCY001—20239.4凈含量按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。10檢驗(yàn)規(guī)則10.1.1取樣以“批”為單位，同一批投料生產(chǎn)、同一班次加工過(guò)程中形成的獨(dú)立數(shù)量的產(chǎn)品為一個(gè)批次，同批產(chǎn)品的品質(zhì)和規(guī)格一致。10.1.2取樣按GB/T8302的規(guī)定執(zhí)行。10.2試樣制備應(yīng)按GB/T8303的規(guī)定執(zhí)行。10.3.1出廠檢驗(yàn)每批產(chǎn)品出廠前，生產(chǎn)單位應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格并附有合格證的產(chǎn)品方能出廠。出廠檢驗(yàn)內(nèi)容為：感官品質(zhì)、水分、粉末、凈含量和標(biāo)簽。10.3.2型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為8.2～8.5中規(guī)定的全部項(xiàng)目，型式檢驗(yàn)每年應(yīng)不少于一次。有下列情形之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)產(chǎn)品投產(chǎn)時(shí)；b)生產(chǎn)中，若工藝或設(shè)備、原料有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c)停產(chǎn)半年以上，重新恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d)因人為或自然因素使生產(chǎn)環(huán)境發(fā)生較大改變時(shí)；e)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)或主管部門有要求時(shí)。10.4判定規(guī)則按本文件的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果全部符合本文件要求時(shí)，則判定為合格品；檢驗(yàn)結(jié)果中若有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上不符合本文件要求時(shí)，則判定為不合格品。對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有爭(zhēng)議時(shí)，應(yīng)對(duì)留存樣或在同批產(chǎn)品中重新按GB/T8302的規(guī)定加倍取樣進(jìn)行不合格項(xiàng)目的復(fù)驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)。11質(zhì)量管理11.1鮮葉原料和毛茶原料的驗(yàn)收與加工各關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)有相應(yīng)的記錄，各記錄應(yīng)保留三年。8T/HBCY001—202311.2企業(yè)應(yīng)建立紅茶各等級(jí)產(chǎn)品的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，每二年更換一次。11.3企業(yè)應(yīng)按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定對(duì)出廠產(chǎn)品逐批進(jìn)行檢驗(yàn)。12產(chǎn)品包裝、標(biāo)簽標(biāo)志