【生 物】綜合實(shí)踐項(xiàng)目 利用細(xì)菌或真菌制作發(fā)酵食品 釀制米酒課件 2024-2025學(xué)年人教版生物七年級(jí)上冊

釀制米酒綜合實(shí)踐項(xiàng)目：利用細(xì)菌或真菌制作發(fā)酵食品導(dǎo)引課初步嘗試制作米酒米酒又稱甜酒，是我國民間的一種傳統(tǒng)食品，已有兩千多年的食用歷史。米酒具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，是老少皆宜的佳品。好的米酒色白汁清，香甜可口。項(xiàng)目背景資料關(guān)于米酒都有哪些了解？如何制作米酒？活動(dòng)要求：在家長的協(xié)助下，自己嘗試釀制米酒。參考：教材；自行通過網(wǎng)絡(luò)、書籍等查找米酒釀制的相關(guān)內(nèi)容；向制作過的親朋好友請教。形式：上交一份實(shí)踐報(bào)告，包括“材料用具”“方法步驟”“觀察日志”“結(jié)果及反思”等內(nèi)容。時(shí)間：一周時(shí)間。任務(wù)1：明確自釀米酒實(shí)踐活動(dòng)要求，討論并制定制作米酒評(píng)價(jià)量規(guī)討論并制定評(píng)價(jià)量規(guī)表1：米酒制作過程及產(chǎn)品評(píng)價(jià)表（在相應(yīng)等級(jí)中畫“√”）評(píng)價(jià)維度評(píng)價(jià)要點(diǎn)優(yōu)秀良好有待改進(jìn)方案設(shè)計(jì)□材料用具適宜、處理恰當(dāng)

□步驟完整、合理、清晰

□可操作性強(qiáng)，如蒸煮、浸泡等時(shí)間以及溫度等條件的設(shè)定

制作過程

□按照設(shè)計(jì)方案有序完成

□小組分工明確，并能合作完成制作

□觀察及記錄詳實(shí)、完整（如有文字、拍照記錄，記錄條件、變化，有問題的提出等）

□能夠依據(jù)問題進(jìn)行迭代、改進(jìn)

產(chǎn)品評(píng)價(jià)□色澤、氣味

□口感（甜度適宜）

□定量（如酒精度、糖度、pH等）

米酒制作方案制作人：材料及用具：

方法步驟：

注意事項(xiàng)：

其他：如米酒改良思路；制作過程中發(fā)現(xiàn)的問題或其他小妙招任務(wù)2：設(shè)計(jì)釀制米酒的方案并開展實(shí)踐，完成后檢測米酒相關(guān)指標(biāo)。（課下活動(dòng)）米酒制作過程（參考）洗米泡米蒸米晾涼加酒曲拌酒曲密封任務(wù)2：設(shè)計(jì)釀制米酒的方案并開展實(shí)踐，完成后檢測米酒相關(guān)指標(biāo)。米酒制作完成后，根據(jù)評(píng)級(jí)表中產(chǎn)品評(píng)價(jià)內(nèi)容開展評(píng)價(jià)；實(shí)驗(yàn)室配備酒精檢測儀，甜度儀，pH試紙等，可以利用課余時(shí)間進(jìn)行定量檢測。米酒制作過程（參考）任務(wù)2：設(shè)計(jì)釀制米酒的方案并開展實(shí)踐，完成后檢測米酒相關(guān)指標(biāo)。項(xiàng)目一發(fā)現(xiàn)問題，微觀探究米酒釀制奧秘

制作①

擦拭載玻片和蓋玻片。②滴一滴清水在在載玻片上。③用無菌吸管吸取或挑取一粒糯米放在載玻片上并用吸管尖頭將米粒分散。④蓋上蓋玻片并用手或用鑷子輕壓。

觀察

可以在米粒的邊緣嘗試尋找根霉菌，先低倍后高倍進(jìn)行觀察。在制作過程中用的酒曲是什么？里面含的菌種主要是什么？起什么作用？任務(wù)3：觀察米酒中的根霉菌孢子囊任務(wù)3：觀察米酒中的根霉菌根霉的菌體由菌絲構(gòu)成。在營養(yǎng)物質(zhì)表面蔓延的菌絲叫匍匐菌絲，匍匐菌絲向下深入到營養(yǎng)物質(zhì)中，成為分枝如根狀的菌絲，能夠從營養(yǎng)物質(zhì)內(nèi)吸收有機(jī)物，供根霉菌利用。

孢子囊（內(nèi)含孢子）如根狀菌絲匍匐菌絲匍匐菌絲向上生出數(shù)條直立的孢囊梗，頂端膨大形成孢子囊，囊中產(chǎn)生孢子，成熟時(shí)呈黑色。任務(wù)3：觀察米酒中的根霉菌

孢子可以飄散到各處，每個(gè)孢子在適宜的環(huán)境條件下，都能發(fā)育成一個(gè)新個(gè)體。孢子生殖任務(wù)3：觀察米酒中的根霉菌孢子與什么生命活動(dòng)有關(guān)？孢囊孢子萌發(fā)菌絲真菌酵母菌任務(wù)3：觀察米酒中的根霉菌細(xì)胞壁細(xì)胞核細(xì)胞膜細(xì)胞質(zhì)液泡酵母菌的結(jié)構(gòu)任務(wù)3：觀察米酒中的根霉菌顯微鏡下正在出芽生殖的酵母菌酵母菌的出芽生殖示意圖芽體任務(wù)3：觀察米酒中的根霉菌酵母菌在米酒制作中有什么作用呢？它與根霉菌有著怎樣的關(guān)系？如何通過實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證？

實(shí)驗(yàn)?zāi)康模禾骄拷湍妇诿拙浦谱髦械淖饔谩?/p>

提出問題：制作米酒時(shí)添加酵母菌的作用是什么？

作出假設(shè)：

設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)：

提示：設(shè)計(jì)幾組？實(shí)驗(yàn)組如何設(shè)計(jì)？對照組如何設(shè)計(jì)？

（對照原則——未添加組；酵母菌組；根霉菌組；根霉菌+酵母菌組）

在設(shè)計(jì)中要控制哪些其他條件一致？

（單一變量原則——溫度、器具材質(zhì)和容量、糯米質(zhì)量和種類等）

如何進(jìn)行檢測？（酒精檢測試紙）

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

實(shí)驗(yàn)結(jié)論：

任務(wù)4：設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究酵母菌在米酒制作中的作用評(píng)價(jià)維度評(píng)價(jià)要點(diǎn)優(yōu)秀良好有待改進(jìn)實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹跄軌蛎鞔_實(shí)驗(yàn)?zāi)康?，確定實(shí)驗(yàn)變量（自變量）和因變量

作出假設(shè)□依據(jù)制作過程及分析作出合理假設(shè)

制定計(jì)劃□科學(xué)合理，遵循探究實(shí)驗(yàn)的基本原則（正確控制實(shí)驗(yàn)變量；無關(guān)變量相同且適宜等）

實(shí)施計(jì)劃□正確選擇和使用實(shí)驗(yàn)材料和器具實(shí)施實(shí)驗(yàn)

□準(zhǔn)確記錄現(xiàn)象和數(shù)據(jù)

實(shí)驗(yàn)結(jié)果與結(jié)論□準(zhǔn)確分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果與假設(shè)的一致性

□實(shí)驗(yàn)結(jié)論表述科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)

表達(dá)交流□寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告，積極表達(dá)觀點(diǎn)

表2：實(shí)驗(yàn)探究過程評(píng)價(jià)表（在相應(yīng)等級(jí)中畫“√”）任務(wù)4：設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究酵母菌在米酒制作中的作用推測米酒制作過程中發(fā)生了哪些物質(zhì)變化，根霉菌及酵母菌在此過程中的主要作用是什么？

最適生長溫度一般在20℃~30℃。酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧和無氧的環(huán)境中都能生長。在有氧存在時(shí)，酵母菌生長較快，它把小分子糖類分解成二氧化碳和水；在缺氧的情況下，酵母菌把小分子糖類分解成酒精和二氧化碳。

酵母菌

適宜生長溫度是30~37℃。根霉是需氧型微生物，在整個(gè)培養(yǎng)過程中必須供給充足。根霉生長快，開始為白色棉花樣營養(yǎng)菌絲，以后長出成群的黑色孢子囊。成熟的孢子從孢子囊中釋放出來，散布各處進(jìn)行繁殖。根霉能將淀粉分解為小分子糖類，還能產(chǎn)生乳酸及微量的酒精，以及芳香的酯類物質(zhì)。根霉菌任務(wù)4：設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究酵母菌在米酒制作中的作用

根霉菌產(chǎn)生的酶

淀粉小分子糖類（例如：葡萄糖）酒精＋二氧化碳酵母菌產(chǎn)生的酶

酒精（少量）乳酸等酸性物質(zhì)任務(wù)4：設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究酵母菌在米酒制作中的作用總結(jié)項(xiàng)目二反思原因，宏觀改進(jìn)米酒制作裝置

除上述酒精度不夠的問題，還有些同學(xué)制作的不符合米酒制作的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；還有的制作失敗，可以看到被真菌、細(xì)菌污染的現(xiàn)象，有些顏色異常、氣味異常等。根據(jù)前面學(xué)習(xí)和制作，分析影響米酒制作不成功的原因可能有哪些？任務(wù)5：反思失敗原因，討論裝置改進(jìn)的方向，設(shè)計(jì)改進(jìn)方案想一想

提示：從不同角度思考回答。如原料（糯米的種類；是否滅菌；使用的菌種種類；加的比例；發(fā)酵條件（發(fā)酵溫度、氧氣的控制；發(fā)酵時(shí)間長短等）。分組進(jìn)行裝置的改進(jìn)方案設(shè)計(jì)，小組匯報(bào)。任務(wù)5：反思失敗原因，討論裝置改進(jìn)的方向，設(shè)計(jì)改進(jìn)方案選用能夠進(jìn)行消毒及滅菌的耐受高溫的容器；利用加熱墊或采取保溫措施保證溫度條件；設(shè)計(jì)取樣口方便快捷取樣，便于確定設(shè)置無氧條件的時(shí)間等。如何根據(jù)問題改進(jìn)制作裝置呢？出項(xiàng)課科學(xué)、規(guī)范制作和評(píng)價(jià)風(fēng)味米酒要求：活動(dòng)前，每位同學(xué)至少寫出五個(gè)想改良的方向。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，與改良意向一致的同學(xué)組成產(chǎn)品小組，以小組為單位，完成后續(xù)實(shí)踐活動(dòng)（個(gè)人獨(dú)立完成也可以）。評(píng)價(jià)要點(diǎn)：1.米酒產(chǎn)品要展示出科學(xué)性和“迭代”的思想；2.產(chǎn)品小組成員分工明確，還要