醫(yī)院食堂各崗位職責 (一)

廚師職責

1、保證職工?；颊叩挠貌停鞲笔骋Ｙ|保量，花腔多，并按時開飯,

保證飯菜美味可口。

2、與食堂其他人員共同承擔食堂衛(wèi)生保潔工作，認真執(zhí)行《食品安全

法》，做到食堂餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污,

個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、帶工作帽、戴口罩，便后洗手，

常修指甲。

3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預防事故和食物中毒。

4、團結協作，有團隊精神。

5、語言文明，不與顧客爭執(zhí)。

6、協助制訂食譜，搞好職工、患者營養(yǎng)配餐。

7、負責工作場所安全及節(jié)能工作。

8、完成領導交辦的暫時性T作n

食堂主管崗位職責

1、在后勤管理科領導下全面負責食堂的經營管理工作，帶領全體職工完

成醫(yī)院交給的各項工作任務。

2、制訂食堂工作計劃和食堂各項規(guī)章制度，并檢查落實情況。

3、認真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)

行《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事

件的發(fā)生。認真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，時常檢查用電、

用火、用氣設備運行情況，明確崗位責任，發(fā)現事故隱患，及時采取措

施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責任人。

4、加強食堂員工的教育管理，時常進行業(yè)務技能、生產安全的培訓，發(fā)

揮和調動員工的積極性。

5、增加花腔品種、風味特色；把熱情周到為員工服務作為根本宗旨，不

斷改進食堂各項管理工作。

6、嚴把進貨關，堅持從正規(guī)單位、正當渠道采購，并落實索證存檔制，

建立進貨登記制度，分類設置采購相關檔案。

7、食堂供應的膳食應注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴格執(zhí)行《食品安全法》。

8、保持食堂內外的環(huán)境衛(wèi)生，要時常對餐具用具進行清潔消毒。

9、認真接受衛(wèi)生。防疫、質監(jiān)、工商等部門的工作人員對食堂的檢查，

對檢查發(fā)現的問題應及時處置。

10、每年對食堂人員至少進行一次體檢，對不符合健康要求的人員，及

時調離工作崗位，體檢情況要保存記錄。

11、完成好醫(yī)院交辦的其它工作。

操作間崗位職責

1、嚴格按照《食品衛(wèi)生法》要求進行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)

生安全，

2、加工食品必須做到燒熟燒透，熟制品應與食品原材料或者半成品分開

存放。

3、烹調的菜品盡量做到色、香、味感觀（形）俱佳。

4、加工前要嚴格檢查原材料的衛(wèi)生和質量；加工時要按照操作玷積做到

精細化；加工后的食品要用潔凈的專用容器盛裝并加蓋，放置待用。

5、每餐菜品加工完后要及時做好臺面、爐灶、工用具、地面、操作臺、

架等的清潔衛(wèi)生，每周日大拂拭一次，清晰衛(wèi)生死角；各種用具要按照

一定的順序分類放置。

6、剩余熟食品再次加工時應徹底加熱，中心溫度大于70C,確保安全。

7、煮飯人員要嚴格把好大米加工質量關，按要求清洗大米后加工，并配

合做好紅白案工作。

切配間崗位職責

1、墩子要按照廚師長指定的菜譜進行領料，備貨、漲發(fā)干貨，認真細致

地加工準備好的各種原料，合理分檔取料使物盡其用。

2、加工原料必須嚴格按照操作程序進行，符合衛(wèi)生要求和烹飪要求，使

菜肴達到規(guī)定要求，

3、保證菜品質量嚴格按規(guī)格切配，嚴禁短斤缺兩。

4、加工原料時，堅持先進先出的原則，冰柜內的食品要存放整齊，生、

熟、半成品分開存放，每天要進行整理預防食品變質。發(fā)現變質食品嚴

禁加工出售，同事即將報告廚師長做出處理。

5、切配加工后必須把水池、工作臺、墩子、所有刀具、容器等清洗干凈，

時常檢查冷凍箱，冰柜等庫存原料情況。

6、采購車回來后將原材料搬運到粗加工件或者相應存放點，然后分類

上架，擺放整齊，根據原材料的特性，采取相應措施存放。

廚師崗位職責

1、切配前檢查食品質量，腐敗變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、未凈未泡、

高位食品不加工。

2、做到砧板抹布專用，配菜盤專用，生熟分開使用，用后及時清洗消毒,

有序擺放。

3、保持配菜臺整潔，切配過的食品必須擺放在臺桌上，不得落地存放，

避免污染，并應根據性質分類存放。

4、生品、半生品、熟食品必須嚴格分類保存。

5、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或者

冷藏。

6、配菜結束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內清潔衛(wèi)生。

7、烹調前檢查食品、調味品質量，做到“六不加工”（腐敗變質不加工、

發(fā)霉生蟲不加工、參雜參假不加工、未凈未泡不加工、高位食品不加工、

過期不加工）。

8、冷凍食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

9、工作結束調料加蓋，灶上、灶下、地面清掃刷干凈。

10、講究個人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、穿著干凈工作服，上崗不吸煙）,

個人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。

廚師長崗位職責

食堂廚師長在經理的領導下，負責本餐廳的業(yè)務管理工作;

一、協助經理做好餐廳全面管理工作，重點抓好伙食質量。

二、負責制定本餐廳主、副食品原材料需求計劃，對購進的原材料質量、

數量認真檢查驗收，嚴禁腐爛變質和無有效證件的原料入庫和進入加工、

銷售環(huán)節(jié)，杜絕食物中毒事故。

三、制定周食譜和日蝕譜，準確把握高、中、低檔菜的比例，負責餐廳

成本核算工作，合理定價，明碼標價。

四、認真抓好加工、生產、銷售全過程的管理，按照食譜安排好主、副

食品的加工和調制，掌握好調味品的用量，嚴格把好飯菜質量關。

五、根據餐廳實際，時常組織炊事員在崗培訓，研究和提高烹飪技術，

改善飯菜質量，以適應不同口味就餐者的需求。

六、加強生產調度，科學合理按排人員，按時組織開飯，保證開飯時間，

做到現炒現賣，安頓分批次制作，確保熱飯、熱菜供應。

七、規(guī)范操作，配菜合理，加強對加工工序的流程管理，確保飯菜可口，

讓就餐者滿意。

八、根據季節(jié)變化，適時積極組織新品種的開辟。不斷調劑品種，做到

品種豐富、新穎。

九、完成領導交辦的其他工作。

食堂管理制度

為了提高食堂管理的整體水平，為全體職工、病員提供衛(wèi)生、綠色、

放心、舒適、優(yōu)質的用餐環(huán)境和氛圍，維護和確保職工病員的身體健康，

特制定本制度；

一、嚴把采購質量關，預防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲

蛀、有毒或者超過保質期等衛(wèi)生法禁止供應的其他食品，防止食物中毒。

二、采購大批主食或者副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證以便查驗，不

得采購三無產品。

三、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、

走味或者變質。

四、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠、防潮。

五、食堂工作人員要做好個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，不留長指甲、

染指甲，工作時不戴戒指、耳環(huán)等。

六、工作時要穿戴工作服，分菜員或者食堂打菜人員戴口罩，不得用工

作服或者圍裙擦手、擦臉。

七、工作人員每年進行一次健康檢查，體槍不合格或者患有不適宜在食

堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。

八、保證食堂營養(yǎng)膳食操作規(guī)范化，主要蔬菜為無公害的綠色食品。

九、不使用政府規(guī)定淘汰的餐盒等違禁用品，實行垃圾分類。

食堂衛(wèi)生管理制度

為保證食品衛(wèi)生，保障就餐人員的身體健康，給就餐者提供一個清

潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，特制定衛(wèi)

生管理制度如下：

一、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”。

二、餐廳及廚房內保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風扇、

照明燈具、吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網。室內無蠅、無鼠、汽水桶潔凈

并加蓋;

三、桌椅、物品、設備潔凈、無污垢及油膩、定位放置。

四、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污

染。

五、各種蔬菜等食品必須清洗干凈。各洗后切，防止食物營養(yǎng)成份流失，

餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。