飲料企業(yè)良好操作規(guī)范GMP 素材

良好操作規(guī)范(GMP)

目錄一、概念二范圍與主要內容三、目的四如何實施GMP五、衛(wèi)生管理1、意義和范圍2、個人衛(wèi)生3、環(huán)境衛(wèi)生和車間保潔4、設備衛(wèi)生5、蟲害控制六、廠區(qū)設施管理七、個人活動區(qū)、辦公區(qū)域管理八、生產(chǎn)區(qū)域管理九、生產(chǎn)質量管理一、概念：1．它是指生產(chǎn)過程中保證產(chǎn)品達到高質量要求的生產(chǎn)管理系統(tǒng)。2．英文原為GoodManufaturingPractices。3．簡稱為GMP（良好操作規(guī)范）。4．它是一種保障產(chǎn)品質量的管理方法。重點是確定食品生產(chǎn)過程的安全性，防止異物、毒物、微生物污染食品和人為損失。5．只有符合特定要求的食品生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的食品才可能成為安全食品。在我國，要求這樣的食品生產(chǎn)廠經(jīng)質檢部門認可。如GMP車間（ISO9000系列認證）。（相關解釋見附1）6．食品安全與食品衛(wèi)生：食品安全是對食品按其原定用途進行制作或信用時不會消費者受害的一種擔保；食品衛(wèi)生則指為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一種條件和措施，因此，食品安全是目的，食品衛(wèi)生是實現(xiàn)目的必要條件和保證。分銷商后勤消費者銷售供應商采購種植養(yǎng)植

工廠生產(chǎn)研究、開發(fā)計劃滿意提高二、范圍與主要內容

GMP為供應鏈每個環(huán)節(jié)提供管理規(guī)范。1．GMP涉及范圍（SSOP）。1.1．從原料經(jīng)加工到成品全部過程中各個步驟的衛(wèi)生條件和操作規(guī)程。附15-1食品生產(chǎn)GMP的歷史可以追溯到1969年美國食品藥品管理局制定的《食品良好基本法》，隨后以此法為依據(jù)陸續(xù)制定了一系列各類食品的GMP，形成了一個GMP傘體系。而后世界衛(wèi)生組織（WHO）也采納這個GMP傘體系的觀點，并建議詻參加國制定執(zhí)行。現(xiàn)在，在食品的國際貿易中，企業(yè)GMP的執(zhí)行情況已經(jīng)成為一項主要的考核內容。不同于國內食品經(jīng)過普通現(xiàn)行的“產(chǎn)品質量檢查、控制”系統(tǒng)，GMP的本質是預防為主的質量管理。GMP的基本出發(fā)點不僅僅是最終產(chǎn)品檢驗合格，而是保證在產(chǎn)品生產(chǎn)的全過種中不存在或盡可能地減少微生物等污染的可能，保證食品具有高度安全性良好生產(chǎn)管理系統(tǒng)。

生產(chǎn)，質量控制的保證體系，由食品危害分析（HA）和關鍵控制點（CCPS）兩部分組成，被世界上越來越多的國家認為是確保食品安全的有效措施。HACCP是一種在生產(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制潛在的危害，預防不合格產(chǎn)品的預防性方法。三、目的：統(tǒng)一標準、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一執(zhí)行。四、實施：開展和加強培訓及再培訓。五、衛(wèi)生管理果汁的生產(chǎn)的工藝的特點要求工廠有嚴格的衛(wèi)生管理，以便正常發(fā)揮工藝優(yōu)勢和進一步保證產(chǎn)品質量。1．意義和范圍。1.1．保持良好的衛(wèi)生狀況能有效減少微生物污染。．產(chǎn)品的工藝、設備等是先進的，效果是顯著的，但它不可能是萬能的。．無菌灌裝與外界環(huán)境之間并非毫無聯(lián)系。．微生物無所不在（微生物的基本知識）。．微生物繁殖迅速．微生物影響廣泛。．并非所有的微生物在受到殺菌處理時都立即被殺死。．不論起始的微生物數(shù)量有多少，一定的殺菌方法總是殺死同樣比例的現(xiàn)存微生物。．產(chǎn)品總體中現(xiàn)存微生物的數(shù)量永遠不會為零。1.2．全線衛(wèi)生管理。原料人員、操作、環(huán)境成品設備、方式、方法貯存前期加工殺菌灌裝存放2．個人衛(wèi)生保持良好的個人衛(wèi)生是對每一個食品工廠工作人員的最基本，也是最重要的規(guī)范要求，它包括人員的健康、著裝、妝飾、行為等。2.1．生產(chǎn)人員的健康狀況對產(chǎn)品衛(wèi)生有直接影響，同時也關系到消費者的健康。．按食品衛(wèi)生法的規(guī)定，對所有工廠人員進行體檢。．不帶病工作。對任何可疑癥狀及時確診。．不帶傷工作。認真處理工傷事故。2.2．生產(chǎn)人員的著裝的衛(wèi)生狀況將對生產(chǎn)環(huán)境微生物物污染的嚴重嚴重程度產(chǎn)生很大影響。．工廠規(guī)范著裝包括僅在生產(chǎn)區(qū)域內使用，每日更換，統(tǒng)一清潔的，特定的制服、發(fā)網(wǎng)、工作鞋。．制服、發(fā)網(wǎng)、工作鞋的設計，存放、清洗消毒都要有明確的標準。．輔助防護設備要專用專放。2.3．生產(chǎn)人員的佩飾和妝飾對生產(chǎn)環(huán)境帶來不同程度的污染和影響。．發(fā)型、化妝、指甲修剪要符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。．不佩戴任何裝飾物及手表、手機、傳呼機進入生產(chǎn)區(qū)域。附：1、為什么要強調個人衛(wèi)生和健康。人體是微生物生長繁殖的良好環(huán)境。皮膚、口腔、腸道、鼻咽腔，有大量的球菌中、桿菌、真菌。①手：100-1000/cm2②頭發(fā)：約100萬/cm2③鼻內分泌物：約1000萬/cm2④唾液：約10億/cm2⑤糞便：710億/g2．為什么要強調工作服的重要性？人體隨時向周圍環(huán)境散發(fā)微生物和皮屑。站：10萬/分鐘②坐：50萬/分鐘③坐站起：100-250萬/分鐘④走：500-1000萬/分鐘⑤運動：1500-3000萬/分鐘4.4．設備的清洗不善是導致產(chǎn)品出現(xiàn)微生物問題的最大原因。．及時進行有效的清洗，控制清洗液濃度、溫度，清洗流量和循環(huán)（或浸泡）時間。．手工清洗設備要徹底。．特定部件特別處理。．備件更換前進行清潔消毒。5．蟲害控制。杜絕工廠中各種蟲害的出現(xiàn)是減少微生物污染和傳染病的一個必要手段。5.1．保持廠區(qū)外圍衛(wèi)生整潔，無異味。5.2．安裝防蟲鼠的設施：防蠅簾、無蠅燈、鼠籠（藥）等。5.3．安排專業(yè)公司定期滅蟲、鼠。5.4．貨物不久放。六、廠區(qū)設施管理合理的廠房設計、設施安排和設備的窨布局是規(guī)范化食品生產(chǎn)廠應具備的具體條件。合理的工廠設計有助避免或減少可能出現(xiàn)的交叉污染，全球衛(wèi)生管理，提高生產(chǎn)效率，以及保證操作安全。七、個人活動區(qū)、辦公區(qū)域管理個人活動區(qū)域位置在較少可能與生產(chǎn)區(qū)域出現(xiàn)空氣交叉污染的地方。個人活動區(qū)域與生產(chǎn)區(qū)域間有隔離緩沖區(qū)域。物件在個人活動區(qū)和生產(chǎn)區(qū)域之間單向流動。九、生產(chǎn)質量管理生產(chǎn)操作及管理是生產(chǎn)過程中重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程中某一點出現(xiàn)波動，都將可能引起生產(chǎn)過程及不品質量的波動。（人、機、料、法、環(huán)、信息）。制定每個工作崗位的職責和質量要求。制定每個工序和