廣州工商學(xué)院《中國烹飪概論》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁廣州工商學(xué)院《中國烹飪概論》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的營養(yǎng)強(qiáng)化中，以下哪種營養(yǎng)素常用于強(qiáng)化谷類食品，以預(yù)防神經(jīng)管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅2、食品加工中的膜分離技術(shù)具有高效、節(jié)能等優(yōu)點(diǎn)。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術(shù)應(yīng)用較為廣泛？（）A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透3、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應(yīng)？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸4、當(dāng)研究食品中的維生素時(shí)，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D5、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對于膳食纖維，以下哪項(xiàng)說法是不準(zhǔn)確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維6、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛7、食品中礦物質(zhì)的含量和形態(tài)對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘8、食品的油脂精煉過程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭9、食品質(zhì)量控制是確保食品符合標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)線上，以下哪種檢測設(shè)備常用于檢測食品的重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)？（）A.金屬探測器B.重量分選機(jī)C.X光檢測儀D.色差儀10、食品工廠的設(shè)計(jì)需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設(shè)計(jì)食品工廠的布局時(shí)，以下哪個(gè)原則是最為重要的？（）A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設(shè)備維護(hù)11、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源12、對于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷13、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測定食品中的結(jié)合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費(fèi)休法14、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優(yōu)點(diǎn)使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是15、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）隨著消費(fèi)者對食品天然色澤的追求，如何利用天然色素替代合成色素，同時(shí)保證食品的色澤穩(wěn)定性？2、（本題5分）闡述食品包裝材料的選擇原則，以及不同類型包裝材料對食品質(zhì)量和安全的影響。3、（本題5分）食品的發(fā)酵菌種對于發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味至關(guān)重要，請論述如何篩選和優(yōu)化發(fā)酵菌種以提高發(fā)酵食品的品質(zhì)？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面論述維生素在食品加工和儲存中的穩(wěn)定性影響因素，探討有效的保護(hù)措施及其作用原理。2、（本題5分）全面論述食品中色素穩(wěn)定性的影響因素和提高色素穩(wěn)定性的方法，結(jié)合實(shí)際應(yīng)用分析色素穩(wěn)定性的重要性。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品中碳水化合物的分類、性質(zhì)以及在食品工業(yè)中的重要作用和應(yīng)用。4、（本題5分）深入探討食品的質(zhì)構(gòu)改良劑在速凍食品生產(chǎn)中的應(yīng)用和對品質(zhì)的改善效果。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品加工過程中的色澤變化原因、控制方法，以及色澤對食品消費(fèi)者心理和購買行為的影響。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的蛋撻，在運(yùn)輸過程中蛋撻皮容易破碎，蛋撻液凝固。企業(yè)的包裝和冷藏措施符合要求。請分析可能造成蛋撻損壞的因素，并提出預(yù)防辦法。2、（本題10分）一家餐廳的顧客對餐廳的環(huán)境氛圍不滿意。請分析可能的問題，并提出改善環(huán)境氛圍的建議。包括裝修風(fēng)格、燈光音樂、座位布局等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高