農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮試題庫與參考答案

農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮試題庫與參考答案一、單選題（共57題，每題1分，共57分）1.下列哪種罐頭不需要留頂隙？（）A、番茄果醬罐頭B、虎皮雞蛋罐頭C、清漬蔬菜罐頭D、糖水水果罐頭正確答案：A2.腌制過程中有害發(fā)酵主要產(chǎn)生（）。A、乳酸B、酒精C、丁酸D、醋酸正確答案：A3.對罐頭食品內(nèi)溫度變化快慢影響較大的因素有多個，但（）對溫度變化的影響不大。A、罐頭容器的大小與形狀B、對一些粘稠或半固體的食品采用旋轉(zhuǎn)殺菌C、食品的濃度D、對流型傳熱罐頭食品的初溫正確答案：D4.下列哪些抗氧劑屬于脂溶性氧化劑()。A、乙二胺四乙酸B、BHAC、PGD、抗壞血酸類正確答案：B5.在電離輻射保藏中，要使食品達(dá)到完全殺菌的目的，輻射劑量一般要高于（）Krad。A、500B、2000C、1000D、200正確答案：A6.下列食品中不屬于罐頭食品的是（）A、午餐肉罐頭B、糖水梨罐頭C、果粒橙飲料D、發(fā)酵型酸奶正確答案：D7.凍結(jié)速度按距離劃分，中速凍結(jié)速度值為（）。A、20cm/hB、0.1-1cm/hC、5-10cm/hD、1-5cm/h正確答案：D8.下列有關(guān)氣調(diào)貯藏說法錯誤的是（）A、氣調(diào)貯藏的殘效現(xiàn)象是指氣調(diào)貯藏后的果蔬產(chǎn)品風(fēng)味、香味變淡，有些會造成后熟不均勻現(xiàn)象，芳香物質(zhì)減少和產(chǎn)生異味。B、采用氣調(diào)貯藏，即使溫度較高，也能收到較好的貯藏效果，因此對熱帶、亞熱帶果蔬來說特別有意義。C、大部分水果和蔬菜對低O2濃度和高CO2濃度沒有忍受極限。D、只有適宜的氣體組成與適宜的溫度相配合，才能充分發(fā)揮果蔬氣調(diào)貯藏的效果。正確答案：C9.山梨酸發(fā)揮抑菌作用的機制是().A、抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性B、抑制微生物電子傳遞酶系的活性C、抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用D、抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成正確答案：C10.下列對食品進行冷凍干燥的條件描述最準(zhǔn)確的是。A、冷凍溫度＜-4℃，絕對壓力＜610PaB、冷凍溫度＜0℃，絕對壓力＜610PaC、冷凍溫度＜-4℃，絕對壓力＜500PaD、冷凍溫度＜0℃，絕對壓力＜500Pa正確答案：C11.水果的冷卻方法主要為（）。A、冷卻水冷卻B、碎冰冷卻C、冷風(fēng)冷卻D、真空冷卻正確答案：C12.劃分酸性與低酸性食品的pH界限是（）。A、5.1B、5.3C、4.6D、3.7正確答案：C13.食品熏制時要用（）法時致癌危險性最小。A、焙熏法B、熱熏法C、冷熏法D、液熏法正確答案：D14.氣調(diào)貯藏中氧氣要求一般是（）A、低于20%B、低于40%C、低于30%D、低于10%正確答案：A15.利用水解凍時，水溫一般不超過（）。A、20℃B、25℃C、10℃D、15℃正確答案：A16.罐頭食品殺菌中，需要選擇對象菌。在午餐肉罐頭中的對象菌是（）。A、根霉菌B、植物乳桿菌C、畢哧酵母菌D、肉毒梭菌正確答案：D17.PG的化學(xué)名稱是()。A、丁基羥基茴香醚B、焦硫酸鈉C、叔丁基對苯二酚D、沒食子酸丙酯正確答案：D18.梨皮的顏色可以反應(yīng)梨的石細(xì)胞的含量，石細(xì)胞含量由少到多的順序是（）。A、綠色＜黃色＜褐色B、褐色＜黃色＜綠色C、黃色＜綠色＜褐色D、綠色＜褐色＜黃色正確答案：C19.果蔬氣調(diào)貯藏中，空氣中二氧化碳的含量一般為()。A、12%~15%B、3%~5%C、8%~10%D、18%~20%正確答案：A20.以下材料中（）不適合用作煙材料。A、山毛櫸B、松樹C、白楊木D、竹葉正確答案：B21.下列熏煙成分中，起防腐作用的主要是哪一類化合物。（）A、酚類B、醇類C、芳香烴類D、羰基化合物正確答案：A22.當(dāng)食品在—20℃下凍結(jié)，大約有()水分被結(jié)成冰。A、70%B、60%C、80%D、90%正確答案：D23.一般來說,氣調(diào)貯藏的溫度控制應(yīng)比單純冷藏的溫度要()。A、略高B、一樣C、沒有可比性D、低正確答案：A24.罐頭發(fā)明者為（）。A、阿培爾B、鮑爾C、巴斯德D、比奇洛正確答案：A25.下列對食品安全要求最高的是（）。A、有機食品B、綠色食品C、常規(guī)食品D、無公害食品正確答案：A26.葡萄中含有的主要有機酸是（）。A、蘋果酸B、水楊酸C、檸檬酸D、酒石酸正確答案：D27.糧油食品原料中的簡單蛋白質(zhì)能溶于水的是（）。A、清蛋白B、球蛋白C、膠蛋白D、谷蛋白正確答案：A28.下列有關(guān)化學(xué)保藏原理說法錯誤的是A、它可以改善低質(zhì)食品的品質(zhì)，即如果食品腐敗變質(zhì)和氧化反應(yīng)已經(jīng)開始，通過添加防腐劑和抗氧化劑可以將已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品變成優(yōu)質(zhì)食品。B、它是在有限時間內(nèi)才能保持食品原來的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時性保藏。C、化學(xué)保藏就是在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長和推遲化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而達(dá)到保藏的目的。D、由于防腐劑只能延長細(xì)菌生長滯后期，因而只有未遭細(xì)菌嚴(yán)重污染的食品，利用化學(xué)防腐劑才有效。正確答案：A29.我國對糧油作物根據(jù)其化學(xué)成分和用途分為（）大類。A、5B、2C、4D、3正確答案：C30.下列物質(zhì)中屬于食品防腐劑的是()。A、谷氨酸鈉B、山梨酸C、水D、檸檬黃正確答案：B31.下列食品添加劑中，能夠延緩高脂食品脂肪氧化酸敗的是().A、叔丁基對苯二酚B、丙酸鈣C、山梨酸鉀D、過氧化氫正確答案：A32.下列關(guān)于果蔬及其制品色澤變化不正確的是（）。A、果蔬制品中的葉綠素在堿性介質(zhì)中容易形成脫鎂葉綠素而使制品呈褐色。B、酪氨酸會在氧化酶作用下使果蔬顏色變褐甚至變黑。C、果蔬中的還原糖與氨基酸會發(fā)生非酶褐變，使產(chǎn)品變色。D、果蔬罐頭在殺菌時形成的硫化物容易引起罐壁及內(nèi)容物變色。正確答案：A33.在下列解凍方法中，效果最好的是()。A、真空解凍B、空氣解凍C、鹽水解凍D、蒸汽解凍正確答案：A34.食品凍結(jié)時，想要縮短凍結(jié)時間（或提高凍結(jié)速度）可以采取（）措施。A、增大凍結(jié)介質(zhì)的放熱系數(shù)B、提高冷凍溫度C、減小凍結(jié)介質(zhì)的放熱系數(shù)D、增大食品厚度正確答案：A35.下列哪種天然防腐劑不屬于動物中的抗菌物質(zhì)().A、殼聚糖B、魚精蛋白C、甲殼素D、溶菌酶正確答案：D36.哪種罐頭不需要進行排氣處理而直接密封？（）A、橘子罐頭B、鳳尾魚罐頭C、果醬罐頭D、青豆罐頭正確答案：C37.果蔬的酸味是由（)決定的。A、果蔬的PHB、果蔬中主要有機酸的閾值C、果蔬中有機酸種類D、果蔬中有機酸的總含量正確答案：A38.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的因素是（）。A、病毒B、真菌C、細(xì)菌D、放線菌正確答案：C39.凍魚在凍藏過程中不會發(fā)生()變化A、冰晶縮小B、變色C、油脂酸敗D、干耗正確答案：A40.果蔬干制的過程是一（）的過程。A、滅菌不滅酶B、既滅菌又滅酶C、既不滅菌也不滅酶D、滅酶不滅菌正確答案：B41.下列關(guān)于植物原料中天然毒素說法正確的是（）。A、發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是龍葵堿。B、未經(jīng)處理的黃花菜中的天然毒素成分是生氰糖苷。C、苦杏仁中的天然毒素成分是秋水鮮堿。D、豆類植物中含有外源凝集素，適當(dāng)加熱（80°）半小時可以破壞其活性。正確答案：A42.下列氣體指標(biāo)的控制方式中,適用于對乙烯敏感的產(chǎn)品的是()。A、雙低指標(biāo)B、氧單指標(biāo)C、雙高指標(biāo)D、多指標(biāo)正確答案：D43.腌制過程中屬于有害發(fā)酵的是（）。A、乳酸發(fā)酵B、酒精發(fā)酵C、醋酸發(fā)酵D、丁酸發(fā)酵正確答案：A44.罐頭食品中，影響微生物耐熱性的因素不包括（）A、熱處理溫度B、原始活菌數(shù)C、罐內(nèi)食品成分D、微生物的種類正確答案：C45.在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是（）。A、空氣流向B、貯藏溫度C、空氣相對濕度D、空氣流速正確答案：B46.下列食品中，屬于腌制品的是()。A、醬黃瓜B、蘋果脯C、話梅D、草莓醬正確答案：A47.下列選項中，一般作為食品冷藏溫度的是()A、12～18℃B、-15～-25℃C、-25～-40℃D、-1～8℃正確答案：D48.在果蔬干制過程中，屬于內(nèi)部擴散控制的果品（或蔬菜）是（）。A、杏B、柿C、蘋果D、洋蔥正確答案：B49.下列防腐劑中，()不屬于酸性防腐劑。A、山梨酸鉀B、苯甲酸鈉C、對羥基苯甲酸酯D、丙酸鈣正確答案：C50.下列食品中不適合低溫解凍的是（）。A、豬肉B、金槍魚C、蝦D、青豆正確答案：D51.下列有關(guān)腌漬工藝說法錯誤的是（）A、利用糖腌制法生產(chǎn)果脯蜜餞，宜采用高溫腌制。B、采用較高的溫度腌漬魚類或肉類，可以縮短腌漬時間并獲得較好的腌漬品質(zhì)。C、腌制蔬菜時，若沒有將蔬菜淹沒，露出部分極易腐敗，而所含維生素在24小時內(nèi)可能完全喪失殆盡。D、腌制品選用的食鹽中，若含有一定比例的鈣離子和鎂離子，將會降低NaCl的溶解度，從而減慢NaCl向食品內(nèi)的擴散速度。正確答案：B52.氣調(diào)貯藏的副作用是()。A、果蔬產(chǎn)品缺少香氣B、對呼吸有抑制作用C、果實發(fā)病率低D、不用藥物處理正確答案：A53.常用食品防腐劑(）防腐效果視介質(zhì)的pH而異，一般pH＜5時抑菌效果較好，pH2.5～4.0時抑菌效果最好。A、對羥基苯甲酸酯B、山梨酸C、脫氫醋酸D、苯甲酸正確答案：D54.皮蛋加工溫度一般應(yīng)掌握在（）。A、5～10℃B、10～15℃C、20～25℃D、30℃以上正確答案：C55.果脯蜜餞含糖量一般是（）A、30～40%B、50～60%C、60～70%D、40～50%正確答案：C56.防止凍肉脂肪酸敗的重要因素之一是()。A、控制溫度B、控制濕度C、控制微生物D、控制風(fēng)速正確答案：A57.超低氧貯藏中，氧的濃度在（）以下。A、2.5%B、1.5%C、0.5%D、2%正確答案：B二、判斷題（共43題，每題1分，共43分）1.冷藏荔子的果皮變黑、蘋果的褐心是由于干耗導(dǎo)致的。A、正確B、錯誤正確答案：B2.食品凍結(jié)速度越快，則凍結(jié)食品的質(zhì)量越好。A、正確B、錯誤正確答案：A3.當(dāng)溫度低于0℃時，食品物料中的水分即開始凍結(jié)。A、正確B、錯誤正確答案：B4.對食品進行干燥處理可以達(dá)到滅菌、滅酶的目的，從而延長保存期。A、正確B、錯誤正確答案：B5.輻照食品總平均劑量10kGy以下不需要做毒理學(xué)實驗，認(rèn)為是安全的，因此食品企業(yè)可以在10kGy以下根據(jù)需要選擇輻照劑量。A、正確B、錯誤正確答案：B6.食品罐藏是將原料經(jīng)過處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)），裝入罐頭容器，密封、殺菌、冷卻、無菌包裝進行長期貯藏的過程。A、正確B、錯誤正確答案：A7.低溫保藏時低溫的程度分為冷卻保藏(0～10℃)和凍結(jié)保藏(凍結(jié)時-23℃，貯藏時-18℃)A、正確B、錯誤正確答案：A8.輻射并不能使毒素除去。A、正確B、錯誤正確答案：A9.食品輻射殺菌的一般劑量在50kgy以下。A、正確B、錯誤正確答案：A10.對于果肉柔軟細(xì)嫩和含水分高的果品，糖漬時通常采用多次煮成法。A、正確B、錯誤正確答案：A11.在-18℃，食品中的水分全部凍結(jié)，因此食品的保存期長。A、正確B、錯誤正確答案：B12.水結(jié)冰的速度與冰解凍的速度一樣的。A、正確B、錯誤正確答案：B13.果蔬采摘后，仍具有生命力，他們的呼吸作用可起到調(diào)節(jié)氣體的作用，因此，氣調(diào)保鮮主要用于果蔬保藏。A、正確B、錯誤正確答案：B14.肉的成熟可以改善肉的風(fēng)味、持水性和結(jié)著性。A、正確B、錯誤正確答案：A15.防腐劑添加之前食品體系中原始菌數(shù)對防腐劑的使用效果影響不大。A、正確B、錯誤正確答案：B16.肉品腌制中，加入糖的目的是緩沖腌肉的滋味，口感柔和。A、正確B、錯誤正確答案：B17.輻射保藏技術(shù)屬于一種冷殺菌技術(shù)。A、正確B、錯誤正確答案：A18.對食品進行冷凍干燥時,食品中水在冰晶體形成后,通過控制冷凍室中的真空度和注意補充熱量,則冰晶升華,該階段水分含量快速下降,主要是除去自由水或體相水分。進入二級干燥階段后,補充熱量要不斷加大,以便剩余的水分加快運動來克服束縛才能外逸出來。A、正確B、錯誤正確答案：B19.如果在油脂氧化誘導(dǎo)期的末期加入抗氧化劑,仍可以起到有效抑制氧化的效果。A、正確B、錯誤正確答案：B20.食品物料凍結(jié)過程中冰水比例取決于溫度。A、正確B、錯誤正確答案：A21.食品在凍結(jié)時，凍結(jié)速度越快，生成的冰晶越大，解凍后汁液流失越多。A、正確B、錯誤正確答案：A22.罐身罐徑越大，越容易出現(xiàn)皺紋，導(dǎo)致二重卷邊的緊密度下降。A、正確B、錯誤正確答案：B23.進行輻射處理時，射線劑量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品輻射時應(yīng)采用大劑量輻射。A、正確B、錯誤正確答案：B24.后熟是指果樹原料從食用成熟度向采收成熟度轉(zhuǎn)變的過程。A、正確B、錯誤正確答案：B25.食品凍結(jié)應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶，解凍時則可以緩慢通過。A、正確B、錯誤正確答案：B26.氣調(diào)冷藏保藏食品時，其中氧氣的濃度越低，CO2濃度越高效果越好。A、正確B、錯誤正確答案：B27.復(fù)水系數(shù)－－復(fù)水后制品的瀝干質(zhì)量（G復(fù)）與該干制品在干制前相應(yīng)原料質(zhì)量（G原）之比。K復(fù)＝G復(fù)/G原×100％A、正確B、錯誤正確答案：A28.錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。A、正確B、錯誤正確答案：B29.人工氣調(diào)的基本原理是通過不同的方法將空氣中的氧，二氧化碳及惰性氣體的量