8.模塊七：西北地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目八 碗蒸羊羔肉

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊七

西北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目8碗蒸羊羔肉目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集碗蒸羊羔肉的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握碗蒸羊羔肉烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成碗蒸羊羔肉菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記碗蒸羊羔肉標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

碗蒸羊羔肉菜肴具有“色澤明亮，口味鮮香，羊羔肉細(xì)嫩鮮美，口感軟爛”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之寧夏十大經(jīng)典名菜之一。

此菜已有上百年的歷史，是寧夏民間最常烹飪的方法之一，流行于同心縣、海原縣一帶，以肉質(zhì)鮮美而著稱，是寧夏人招待貴客的必點(diǎn)之菜。小羊羔質(zhì)非常的鮮美軟嫩。做出的碗蒸羊羔肉老少皆宜，尤其是每到秋冬季節(jié)，深受歡迎的美食項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：帶骨羊羔肉500g。輔料：紅皮蔥25g，生姜10g，香菜10g，蒜粒10g，雞蛋1個(gè)，面粉50g，玉米淀粉25g。調(diào)料：精鹽5g，雞精2g，十三香8g，花椒面5g，大料粉5g，胡椒粉2g，醬油5ml，胡麻油30ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.選擇半歲至周歲之間，體重在7.5公斤至10公斤間的羊羔。最好選用胸叉、上脊骨部位為佳。2.羊羔肉浸泡時(shí)間不宜太長，腌制時(shí)間不宜太短。3.大火蒸制，時(shí)間掌握恰當(dāng)。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將帶骨羊羔肉砍成約3cm見方的塊，然后放入盛器中，加入冷水漂凈羊肉中的血水，待清水渾濁后換水再次浸泡，如此反復(fù)直至水清澈后撈出擠干水分。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將紅皮蔥放砧板上切成蔥花，生姜切成姜末，蒜粒拍碎后反復(fù)剁成末，香菜切2cm左右的段。步驟3：擠干水分羊肉塊放進(jìn)湯盆中，加精鹽、雞精、十三香、花椒面、大料粉、胡椒粉、醬油及切好的蔥花、姜末和蒜末青海三燒。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋燒熱后將胡麻油放入鍋中燒至8成熱，然后淋在蔥花、姜末和蒜末上，稍微放涼后再加入面粉、玉米淀粉后抓拌均勻，用保鮮膜密封后放入冰箱冷藏約20分鐘后裝入蒸碗中。步驟5：將裝好的羊肉放進(jìn)已經(jīng)上汽的蒸鍋中，蒸約1小時(shí)左右取出，出鍋后配上香菜段，趁熱上桌即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠