餐廳標準化手冊

版/次修改：A/0一、職工餐廳組織機構(gòu)圖 4二、職工餐廳管理導(dǎo)向 5三、職工餐廳崗位職責(zé) 7(一）餐廳經(jīng)理 （二）前廳經(jīng)理 9（三）餐廳領(lǐng)班 （五）廚房廚師長 （六）廚房領(lǐng)班 （七）廚房廚師 四、職工餐廳工作標準及流程 五、職工餐廳安全管理制度 A、餐飲突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案 B、餐飲防火安全管理制度 六、服務(wù)管理制度 B、現(xiàn)場服務(wù)18個關(guān)鍵點 C、現(xiàn)場服務(wù)7S管理法 D、餐飲服務(wù)人員微笑標準 E、餐廳服務(wù)不合格分類 F、現(xiàn)場服務(wù)六T實務(wù) G、餐廳接待流程 六、餐具清洗消毒 七、餐廳衛(wèi)生管理制度 A、工器具標識管理圖 B、剩余食品管理規(guī)定 C、個人衛(wèi)生管理制度 D、消毒衛(wèi)生管理制度 E、原材料檢驗標準表 F、衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 G、餐廳衛(wèi)生管理制度 H、粗加工衛(wèi)生管理制度 I、庫房衛(wèi)生管理制度 J、烹調(diào)衛(wèi)生管理制度 K、區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生標準 八、餐廳財務(wù)管理制度 A、餐飲物品ABC管理法 B、餐飲物料管理制度 C、餐飲設(shè)備使用制度 D、餐飲能源節(jié)約制度 E、餐飲餐具管理制度 九、餐廳操作工藝流程 質(zhì)量記錄 餐廳工作人員晨檢記錄 出鍋溫度日記錄 食品留樣記錄單 餐具消毒記錄表 消毒液配制記錄 原材料采購登記臺帳 訂貨計劃單 餐飲考核記錄表 服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員|| || || || || || || || || || |領(lǐng)導(dǎo)自助餐||||||4、對特殊業(yè)主及重要業(yè)主給予關(guān)注，介紹菜單內(nèi)容，推薦特色菜點，并回滿足不同類型業(yè)主的個性化需求。了解餐飲4、盡量幫助業(yè)主解決就餐過程中的各類問題，必要時將業(yè)主問題和投訴反B、自然條件：身體健康、儀表端莊大方，性格溫餐前準備清潔衛(wèi)生準備用具材料34準備開餐5進行區(qū)域內(nèi)的用具、器用具餐具并領(lǐng)取原材生及準備工作，不到位原料申購原料申購12345678餐前準備餐前準備進行區(qū)域內(nèi)的用具、器清潔衛(wèi)生用具餐具并領(lǐng)取原材清潔衛(wèi)生準備用具材料生及準備工作，不到位準備用具材料4準備開餐5原材料鄰用223466準備配制準備配制2446菜品進行清點和核6224、2如質(zhì)量不合格則退4452245值班值班準備餐前準備作工作檢準備2檢查2檢查清場清離45223422452234562244567設(shè)備維修設(shè)備維修填寫報修單工程部維修填寫報修單工程部維修22驗收驗收4512配菜/烹調(diào)3檢查452、廚師長提出新菜品方案。定菜名、定味型、定特色、務(wù)員代表、業(yè)主代表參加品嘗新菜品；根據(jù)試菜人員提出的意見對菜品進行改進.不合格取消或重新擬定新菜試銷。由服務(wù)員進一步征求顧客意見,如業(yè)主提出改進意見或不認同則按程序重新擬定新菜品方案或取消。7、顧客業(yè)主認可,則正式推新菜品推出2后廚提出新菜品方案新菜品推出2審核新菜品方案34制作新菜樣品456新菜品試銷業(yè)主意見7正式推出新菜224452、將各貨品進行分類23、根據(jù)菜品要求對海洗，對肉類進行清24、將宰殺清洗后的貨45、將合格的貨品按指45224466收到餐用具收到餐用具分沖清消分分沖清消分保洗洗洗毒類潔224466位領(lǐng)導(dǎo)向市衛(wèi)生疾病控制中心匯報。市急救中心電話：1202、安全值班人員：撥打電話報警。市急救中心電定厚度的可燃物油層和粉層附著在墻壁、煙道短路起火。另外，廚房內(nèi)運行的機器也較多煤油，大型賓館和飯店主要用柴油。柴油的閃點較低開關(guān)是否正常，有漏氣或開關(guān)不正常時立即報），甚至用切好的蔬菜倒入鍋里也可以熄滅火；如必須用A、現(xiàn)場應(yīng)急處理預(yù)案將停水期間的工作提早完成，且使用空余的盛器（飯車二、眼睛眼神標準:①眼神的集中度：不要將目光聚集在顧客的臉上②眼神的光澤度：精神飽滿，在親和力理念下保持③眼神的交流度：迎著顧客的眼神進行目光交流，良之心。眼睛是心靈的窗戶。心靈在有了親三、聲音語態(tài)標準:）；單綜合辦/客服身份、人數(shù)確認接待信息查閱領(lǐng)導(dǎo)喜好確認接待級別/標準確定菜譜采購備料禮儀接待接待、總結(jié)確定接待人數(shù)確定接待人數(shù)上熱菜、分菜擺設(shè)餐位及時清理桌上水果歡送客人面、雜物清理現(xiàn)場更換煙灰缸綜合辦/客服身份、人數(shù)確認接待信息查閱領(lǐng)導(dǎo)喜好確認接待級別/標準確定菜譜采購備料禮儀接待接待、總結(jié)清理餐具殘留物清洗餐具二次沖洗餐具餐具分類裝筐送洗碗機消毒長發(fā)、胡須和長指甲；不戴戒指、耳環(huán)和小飾物；女員工長發(fā)盤起或放入發(fā)帽工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染應(yīng)立即脫離工作崗位。待查明原因，排除有礙食③紅外線消毒：溫度控制在120℃,作用15－20分鐘。④自動洗碗機消毒：水溫控制85℃,沖洗消毒時間在40秒以上。封保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持衛(wèi)生。保肉味澤態(tài)度味湯色態(tài)復(fù)氣味有的氣味、無臭味無異味湯目項目指指標目≤0.1放在地面。涼粉、豆腐、豆干等應(yīng)用清潔無毒的蠅防塵。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接），至潔凈；“三切”就是把蔬菜按菜譜要求就行成料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。加工好放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊的食品原料應(yīng)當天烹調(diào)加工，不應(yīng)放置過夜。刀做到“三面”（墩面、墩底、墩邊）光潔，立放庫，驗收后認真做好登記，入庫食品應(yīng)注明食接擺放在地上，也不可超出貨架，以免不小心碰到地分開使用，定位存放。烹調(diào)后的菜品必須與L、餐飲衛(wèi)生“844”吊白塊和甲醛的速測，發(fā)現(xiàn)有問題堅決不使用，物資儲存必須嚴格實行“四隔離”：生熟隔離；加蓋保鮮紙后，放入熟食品冰箱冷藏，第二餐取水泡手。售餐間、熟食間等專間設(shè)專人負責(zé)毒。下水道每天清洗兩次，確保下水道暢通“四勤”：即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換），訂貨點，盡量減少每次的批量，適當增加全年購申請。申購次數(shù)可以周為單位，即庫管員根據(jù)往常用③安裝打蛋器時，要牢固地連在螺旋桿上，確①清潔攪拌機時，用清水加入少許洗潔精初④定期對設(shè)備進行檢查、維修，并在<<設(shè)備日常03、根據(jù)烙制不同食品可調(diào)至相應(yīng)溫度。一般在180℃~220℃為最佳05、DN-10D電熱鍋設(shè)有最高限溫溫器不起作用。暫時不致影響正常生產(chǎn)，但1、安放環(huán)境應(yīng)與空氣流通，環(huán)境溫度應(yīng)介于5℃~40℃之間，空氣相報方滿意。立即做好登記，填寫免賠單，在帳單上②嚴格執(zhí)行出入庫手續(xù)，并填寫臺帳和貨架擬制當天中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布②加熱要徹底，表面溫度85℃,內(nèi)部溫度達到70℃。業(yè)務(wù)統(tǒng)籌到位；協(xié)調(diào)配合到位；計劃方案規(guī)范；層級指揮規(guī)范；內(nèi)蒙古恒欣利和物業(yè)服務(wù)有限公司編號：HXLH-YY-CT-C版本：A／0表格生效期：序號：內(nèi)蒙古恒欣利和物業(yè)服務(wù)有限公司編號：HXLH-YY-CT-C版本：A／0表格生效期：序號：內(nèi)蒙古恒欣利和物業(yè)服務(wù)有限公司編號：HXLH-YY-GC-C版本：A／0表格生效期：序號：內(nèi)蒙古恒欣利和物業(yè)服務(wù)有限公司編號：HXLH-YY-CT-C版本：A／0表格生效期：序號：123456789內(nèi)蒙古恒欣利和物業(yè)服務(wù)有限公司編號：HXLH-YY-CT-C版本：A／0表格生效期：序號：內(nèi)蒙古恒欣利和物業(yè)服務(wù)有限公司編號：HXLH-YY-CT-C版本：A／0表格生效期：序號：內(nèi)蒙古恒欣利和物業(yè)服務(wù)有限公司編號：HXLH-YY-CT-C版本：A／0表格生效期：序號：內(nèi)蒙古恒欣利和物業(yè)服務(wù)有限公司表格生效期：序號：234567892121