巧克力生產(chǎn)風(fēng)險控制考核試卷

巧克力生產(chǎn)風(fēng)險控制考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對巧克力生產(chǎn)過程中風(fēng)險控制知識的掌握程度，包括原料采購、生產(chǎn)流程、質(zhì)量控制、食品安全等方面，以確保巧克力生產(chǎn)的順利進(jìn)行。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.巧克力生產(chǎn)中，以下哪種原料不是巧克力豆的原料？

A.可可豆

B.糖

C.牛奶

D.雞蛋（）

2.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的熔點大約是多少攝氏度？

A.30℃

B.35℃

C.40℃

D.45℃（）

3.巧克力生產(chǎn)過程中，用于提高巧克力口感的是什么？

A.糖

B.植脂末

C.糖醇

D.糖精（）

4.巧克力生產(chǎn)中，防止可可豆氧化變質(zhì)的最佳方法是？

A.冷藏

B.真空包裝

C.高溫殺菌

D.濕度控制（）

5.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力色澤的是什么？

A.糖

B.植脂末

C.糖醇

D.糖精（）

6.巧克力生產(chǎn)中，可可固體含量越高，巧克力口感如何？

A.更苦

B.更甜

C.更滑

D.更脆（）

7.巧克力生產(chǎn)過程中，防止巧克力結(jié)晶的最佳溫度是多少？

A.10℃

B.15℃

C.20℃

D.25℃（）

8.巧克力生產(chǎn)中，用于增加巧克力香氣的成分是什么？

A.糖

B.植脂末

C.香料

D.糖醇（）

9.巧克力生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)巧克力酸度的成分是什么？

A.糖

B.植脂末

C.香料

D.糖醇（）

10.巧克力生產(chǎn)中，防止巧克力酸敗的最佳條件是什么？

A.高溫

B.高濕

C.通風(fēng)

D.遮光（）

11.巧克力生產(chǎn)中，用于增加巧克力乳脂感的成分是什么？

A.糖

B.植脂末

C.香料

D.糖醇（）

12.巧克力生產(chǎn)中，防止巧克力霉變的最佳條件是什么？

A.高溫

B.高濕

C.通風(fēng)

D.遮光（）

13.巧克力生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)巧克力酸堿度的成分是什么？

A.糖

B.植脂末

C.香料

D.糖醇（）

14.巧克力生產(chǎn)中，用于增加巧克力風(fēng)味的成分是什么？

A.糖

B.植脂末

C.香料

D.糖醇（）

15.巧克力生產(chǎn)中，防止巧克力油脂分離的最佳條件是什么？

A.高溫

B.高濕

C.通風(fēng)

D.遮光（）

16.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力細(xì)膩度的成分是什么？

A.糖

B.植脂末

C.香料

D.糖醇（）

17.巧克力生產(chǎn)中，防止巧克力酸敗的最佳存儲條件是什么？

A.高溫

B.高濕

C.通風(fēng)

D.遮光（）

18.巧克力生產(chǎn)中，用于增加巧克力豐富度的成分是什么？

A.糖

B.植脂末

C.香料

D.糖醇（）

19.巧克力生產(chǎn)中，防止巧克力油脂氧化變質(zhì)的最佳條件是什么？

A.高溫

B.高濕

C.通風(fēng)

D.遮光（）

20.巧克力生產(chǎn)中，用于增加巧克力口感的成分是什么？

A.糖

B.植脂末

C.香料

D.糖醇（）

21.巧克力生產(chǎn)中，防止巧克力顏色變深的最佳條件是什么？

A.高溫

B.高濕

C.通風(fēng)

D.遮光（）

22.巧克力生產(chǎn)中，用于增加巧克力香氣的成分是什么？

A.糖

B.植脂末

C.香料

D.糖醇（）

23.巧克力生產(chǎn)中，防止巧克力酸敗的最佳儲存環(huán)境是什么？

A.高溫

B.高濕

C.通風(fēng)

D.遮光（）

24.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力細(xì)膩度的成分是什么？

A.糖

B.植脂末

C.香料

D.糖醇（）

25.巧克力生產(chǎn)中，防止巧克力油脂分離的最佳條件是什么？

A.高溫

B.高濕

C.通風(fēng)

D.遮光（）

26.巧克力生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)巧克力酸度的成分是什么？

A.糖

B.植脂末

C.香料

D.糖醇（）

27.巧克力生產(chǎn)中，防止巧克力霉變的最佳條件是什么？

A.高溫

B.高濕

C.通風(fēng)

D.遮光（）

28.巧克力生產(chǎn)中，用于增加巧克力口感的成分是什么？

A.糖

B.植脂末

C.香料

D.糖醇（）

29.巧克力生產(chǎn)中，防止巧克力顏色變深的最佳條件是什么？

A.高溫

B.高濕

C.通風(fēng)

D.遮光（）

30.巧克力生產(chǎn)中，用于增加巧克力風(fēng)味的成分是什么？

A.糖

B.植脂末

C.香料

D.糖醇（）

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些是可可豆加工的步驟？

A.烘焙

B.去殼

C.磨粉

D.混合（）

2.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些因素會影響巧克力的口感？

A.可可豆品種

B.糖的含量

C.溫度控制

D.混合時間（）

3.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些是巧克力生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的風(fēng)險？

A.霉變

B.油脂分離

C.酸敗

D.色澤變化（）

4.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些是巧克力質(zhì)量控制的要點？

A.原料檢驗

B.生產(chǎn)過程監(jiān)控

C.成品檢驗

D.儲存條件（）

5.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些是巧克力包裝的目的是？

A.保護(hù)巧克力不受損害

B.保持巧克力新鮮

C.便于運輸和儲存

D.提升產(chǎn)品形象（）

6.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些是巧克力生產(chǎn)過程中的食品安全隱患？

A.原料污染

B.設(shè)備清潔不當(dāng)

C.操作人員衛(wèi)生問題

D.生產(chǎn)環(huán)境不良（）

7.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些是巧克力生產(chǎn)中可能使用的防腐劑？

A.食用鹽

B.糖

C.酒精

D.食用油（）

8.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些是巧克力生產(chǎn)過程中可能使用的抗氧化劑？

A.維生素E

B.維生素C

C.植物油

D.食鹽（）

9.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些是巧克力生產(chǎn)過程中可能使用的乳化劑？

A.糖

B.植脂末

C.糖醇

D.糖精（）

10.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些是巧克力生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制指標(biāo)？

A.可可固體含量

B.糖含量

C.濕度

D.溫度（）

11.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些是巧克力生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點？

A.原料驗收

B.生產(chǎn)過程監(jiān)控

C.成品檢驗

D.儲存條件（）

12.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些是巧克力生產(chǎn)過程中的能源消耗？

A.烘焙能源

B.粉碎能源

C.包裝能源

D.清潔能源（）

13.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些是巧克力生產(chǎn)過程中的廢棄物？

A.可可殼

B.糖渣

C.植脂末殘留

D.香料殘留（）

14.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些是巧克力生產(chǎn)過程中的環(huán)境保護(hù)措施？

A.減少能源消耗

B.廢棄物回收利用

C.減少化學(xué)物質(zhì)使用

D.綠色包裝（）

15.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些是巧克力生產(chǎn)過程中的員工培訓(xùn)內(nèi)容？

A.安全操作規(guī)程

B.質(zhì)量控制要點

C.設(shè)備維護(hù)知識

D.食品安全意識（）

16.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些是巧克力生產(chǎn)過程中的質(zhì)量管理體系？

A.ISO22000

B.HACCP

C.GMP

D.SSOP（）

17.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些是巧克力生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制工具？

A.檢查表

B.流程圖

C.魚骨圖

D.控制圖（）

18.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些是巧克力生產(chǎn)過程中的持續(xù)改進(jìn)措施？

A.定期質(zhì)量審核

B.數(shù)據(jù)分析

C.員工建議

D.技術(shù)更新（）

19.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些是巧克力生產(chǎn)過程中的風(fēng)險管理策略？

A.風(fēng)險識別

B.風(fēng)險評估

C.風(fēng)險控制

D.風(fēng)險溝通（）

20.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些是巧克力生產(chǎn)過程中的社會責(zé)任？

A.遵守法律法規(guī)

B.保護(hù)員工權(quán)益

C.負(fù)責(zé)任的產(chǎn)品開發(fā)

D.社區(qū)參與（）

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.巧克力生產(chǎn)的第一步是______可可豆。

2.可可豆烘焙后，需要經(jīng)過______和______的步驟。

3.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的熔點大約在______℃左右。

4.巧克力的可可固體含量通常在______%以上。

5.巧克力生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)口感的糖分為______和______。

6.巧克力生產(chǎn)中，防止可可豆氧化變質(zhì)的最佳方法是______。

7.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力色澤的成分是______。

8.巧克力生產(chǎn)中，防止巧克力結(jié)晶的最佳溫度是______℃。

9.巧克力生產(chǎn)中，用于增加巧克力香氣的成分是______。

10.巧克力生產(chǎn)中，調(diào)節(jié)巧克力酸度的成分是______。

11.巧克力生產(chǎn)中，防止巧克力酸敗的最佳條件是______。

12.巧克力生產(chǎn)中，用于增加巧克力乳脂感的成分是______。

13.巧克力生產(chǎn)中，防止巧克力霉變的最佳條件是______。

14.巧克力生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)巧克力酸堿度的成分是______。

15.巧克力生產(chǎn)中，用于增加巧克力風(fēng)味的成分是______。

16.巧克力生產(chǎn)中，防止巧克力油脂分離的最佳條件是______。

17.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力細(xì)膩度的成分是______。

18.巧克力生產(chǎn)中，防止巧克力酸敗的最佳存儲條件是______。

19.巧克力生產(chǎn)中，用于增加巧克力豐富度的成分是______。

20.巧克力生產(chǎn)中，防止巧克力油脂氧化變質(zhì)的最佳條件是______。

21.巧克力生產(chǎn)中，用于增加巧克力口感的成分是______。

22.巧克力生產(chǎn)中，防止巧克力顏色變深的最佳條件是______。

23.巧克力生產(chǎn)中，用于增加巧克力香氣的成分是______。

24.巧克力生產(chǎn)中，防止巧克力酸敗的最佳儲存環(huán)境是______。

25.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力細(xì)膩度的成分是______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.巧克力生產(chǎn)中，可可豆的烘焙溫度越高，巧克力口感越好。（）

2.巧克力生產(chǎn)過程中，可可豆的烘焙時間越長，巧克力顏色越深。（）

3.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的熔點低于人體體溫，因此巧克力在室溫下容易融化。（）

4.巧克力生產(chǎn)中，糖的使用量越多，巧克力口感越甜。（）

5.巧克力生產(chǎn)中，可可豆的磨粉過程是將其完全轉(zhuǎn)化為粉末狀。（）

6.巧克力生產(chǎn)中，巧克力豆的烘烤過程可以去除大部分水分。（）

7.巧克力生產(chǎn)中，為了增加口感，可以加入大量的人工香精。（）

8.巧克力生產(chǎn)中，巧克力豆的烘焙溫度對可可脂的提取率沒有影響。（）

9.巧克力生產(chǎn)中，巧克力豆的烘烤時間越長，可可固形物含量越高。（）

10.巧克力生產(chǎn)中，為了提高可可豆的口感，可以增加烘焙時間。（）

11.巧克力生產(chǎn)中，巧克力豆的磨粉過程不需要進(jìn)行溫度控制。（）

12.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的熔點對巧克力的穩(wěn)定性和口感有很大影響。（）

13.巧克力生產(chǎn)中，糖的使用可以抑制巧克力中細(xì)菌的生長。（）

14.巧克力生產(chǎn)中，巧克力豆的烘烤過程中會產(chǎn)生獨特的香氣。（）

15.巧克力生產(chǎn)中，巧克力豆的烘烤過程需要嚴(yán)格控制溫度和時間。（）

16.巧克力生產(chǎn)中，巧克力豆的磨粉過程不需要進(jìn)行水分控制。（）

17.巧克力生產(chǎn)中，為了提高巧克力口感，可以增加可可脂的使用量。（）

18.巧克力生產(chǎn)中，巧克力豆的烘烤過程中，水分的蒸發(fā)會導(dǎo)致可可豆體積膨脹。（）

19.巧克力生產(chǎn)中，巧克力豆的磨粉過程是巧克力生產(chǎn)中最重要的步驟之一。（）

20.巧克力生產(chǎn)中，為了保持巧克力的新鮮度，需要將其儲存在干燥、陰涼的環(huán)境中。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述巧克力生產(chǎn)過程中可能存在的食品安全風(fēng)險，并說明如何進(jìn)行有效的控制。

2.結(jié)合實際生產(chǎn)經(jīng)驗，談?wù)勗谇煽肆ιa(chǎn)中如何進(jìn)行質(zhì)量控制，確保最終產(chǎn)品的品質(zhì)。

3.請列舉三種巧克力生產(chǎn)中的環(huán)保措施，并解釋這些措施如何有助于降低生產(chǎn)過程中的環(huán)境影響。

4.針對巧克力生產(chǎn)過程中的風(fēng)險控制，設(shè)計一套完整的應(yīng)急預(yù)案，包括風(fēng)險識別、風(fēng)險評估、風(fēng)險控制和應(yīng)急響應(yīng)等內(nèi)容。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某巧克力生產(chǎn)商在近期生產(chǎn)的巧克力產(chǎn)品中檢測出大腸桿菌超標(biāo)。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的整改措施。

案例要求：

（1）分析可能導(dǎo)致大腸桿菌超標(biāo)的原因。

（2）提出針對大腸桿菌超標(biāo)的整改措施。

（3）討論如何防止類似事件再次發(fā)生。

2.案例背景：某巧克力品牌在市場調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，消費者對巧克力產(chǎn)品的口感和健康性有較高的要求。該品牌決定推出一款低糖、高纖維的巧克力產(chǎn)品。請分析該品牌在產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)過程中可能面臨的風(fēng)險，并提出相應(yīng)的風(fēng)險控制策略。

案例要求：

（1）列舉在研發(fā)低糖、高纖維巧克力產(chǎn)品過程中可能遇到的風(fēng)險。

（2）針對這些風(fēng)險，提出相應(yīng)的風(fēng)險控制措施。

（3）討論如何確保新產(chǎn)品在市場上的競爭力和消費者的接受度。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.D

2.B

3.B

4.B

5.D

6.A

7.D

8.C

9.D

10.D

11.B

12.D

13.B

14.C

15.D

16.B

17.D

18.B

19.C

20.A

21.D

22.C

23.C

24.D

25.B

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.AB

9.ABC

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.烘焙

2.去殼，磨粉

3.35

4.35

5.砂糖，冰糖

6.真空包裝

7.食品色素

8.20

9.