二級中式烹調(diào)師復(fù)習(xí)資料練習(xí)卷含答案

第頁二級中式烹調(diào)師復(fù)習(xí)資料練習(xí)卷含答案1.福建菜的特點，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹()佳肴見長。A、海魚B、山珍C、海鮮D、珍禽【正確答案】：C2.薄利多銷能夠使顧客、()、國家三方受益。A、企業(yè)B、經(jīng)理C、工作人員D、廚師長【正確答案】：A3.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，所以蛋白質(zhì)也叫高分子含()有機物。A、氧B、氮C、氫D、氟【正確答案】：B4.川菜的特點是()復(fù)雜多樣，有特點，講究川味、川料。A、原料B、調(diào)味品C、菜肴D、口味【正確答案】：B5.在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進一步漲發(fā)。A、堿水B、清水C、鹽水D、熱水【正確答案】：B6.一旦發(fā)生燙傷事故，應(yīng)立即()被燙部位，對燙傷嚴重的要送往醫(yī)院。A、用溫水沖洗B、用涼水沖洗C、進行包扎D、用冰塊涂抹【正確答案】：B7.黑龍江菜是以本地廚師稱“()”和魯菜“山東幫”為主。A、此地幫B、龍江幫C、東北幫D、黑龍江幫【正確答案】：A8.上海菜包括上海本地風(fēng)味的()，又包括匯集并經(jīng)過變革的各種風(fēng)味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、傳統(tǒng)菜【正確答案】：D9.砂鍋牛肉是采用()的烹調(diào)方法。A、燴B、燉C、煮D、煨【正確答案】：D10.菜肴造型以()為目的。A、觀賞B、食用C、展示D、品嘗【正確答案】：B11.蜂蜜經(jīng)過長時間加熱后，所含的糖化醇就會發(fā)生()，會影響蜂蜜的味道和色澤。A、變糊B、變黑C、氧化D、分解【正確答案】：D12.火發(fā)主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變()。A、性B、化C、質(zhì)D、色【正確答案】：A13.我國駝峰的產(chǎn)地之一是()。A、內(nèi)蒙古B、山西C、河北D、山東【正確答案】：A14.菜肴()是素菜的代表菜。A、烤菜花B、植物四寶C、扣三絲D、燒冬瓜【正確答案】：A15.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來調(diào)節(jié)飲食，滿足()賓客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多數(shù)【正確答案】：D16.家畜肉的結(jié)締組織占肉體的()。A、4％～7％B、9％～11％C、13％～15％D、17％～19％【正確答案】：B17.中國的清真菜是既有伊斯蘭色彩，又具有中國各地飲食風(fēng)格的()。A、地方菜B、特色菜C、大眾菜D、少數(shù)民族菜【正確答案】：D18.經(jīng)濟價值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是()。A、水B、脂肪C、糖類D、維生素【正確答案】：C19.食品雕刻主要用于菜肴的()。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配【正確答案】：C20.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形()。A、突出B、好看C、暴露D、再現(xiàn)【正確答案】：A21.魚肉含脂肪為()。A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％【正確答案】：A22.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高()。A、10％B、20％C、30％D、40%【正確答案】：C23.江蘇菜的代表菜有()。A、軟兜長魚B、叫化雞C、龍開蝦仁D、酸菜魚【正確答案】：A24.只存在于動物油脂中的維生素是()。A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E【正確答案】：C25.適合堿發(fā)的干貨原料均為()軟體動物。A、江產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)D、水產(chǎn)【正確答案】：C26.浙江菜烹調(diào)方法上以南菜北烹見長，口味上以()為特色。A、鮮咸帶甜B(yǎng)、滑嫩爽脆C、清鮮脆嫩D、清淡爽口【正確答案】：C27.成人每日需要維生素C為()。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg【正確答案】：B28.魚體內(nèi)含水量為()。A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％【正確答案】：D29.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價是15元，則該菜的銷售毛利率是()。A、46.70%B、45.70%C、48.20%D、50.50%【正確答案】：A30.掛霜是將原料炸好后直接撒上()。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙【正確答案】：C31.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，調(diào)料是1.50元，若銷售毛利率為45％，則該菜售價是()。A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元【正確答案】：D32.制湯時原料需先進行()。A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調(diào)味【正確答案】：A33.粉碎機使用后要()干凈，放在通風(fēng)處風(fēng)干。A、擦洗B、沖洗C、清洗D、刷洗【正確答案】：C34.熱菜造型藝術(shù)的形式，主要是通過出菜后菜品的()來反映。A、造型B、形狀C、質(zhì)量D、數(shù)量【正確答案】：B35.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()的成本核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料【正確答案】：D36.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、產(chǎn)生的D、出現(xiàn)的【正確答案】：A37.廣東菜系的口味以()為主體。A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鮮【正確答案】：A38.制作()是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。A、扒雞B、鹵水豆腐C、醬豬蹄D、溝幫子燒雞【正確答案】：B39.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在()以下，占膳食總量的2％。A、10gB、20gC、25gD、30g【正確答案】：C40.湖南菜技法多樣，尤重()。A、燜、燉B、煨、C、炒、炸D、醬、扒【正確答案】：B41.最適合做“紅燒豬肉”的原料是()。A、豬夾心肉B、豬五花肉C、豬上腦肉D、豬里脊肉【正確答案】：B42.刀具用完后要()保管，不能隨意放置。A、專人B、集中C、交保管員D、妥善【正確答案】：D43.計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝×100％。A、價格B、價值C、售價D、成本【正確答案】：C44.食用油脂中的甾醇是合成維生素()的原料，對油脂的食用及保管均無害。A、EB、DCD、K【正確答案】：B45.鹽發(fā)以()為傳熱介質(zhì)。A、鹽B、砂C、石粒D、堿【正確答案】：A46.碳水化合物又稱()。A、維生素B、脂肪C、糖類D、蛋白質(zhì)【正確答案】：C47.食用油脂的主要成分是()。A、蛋白質(zhì)B、磷脂C、維生素D、脂肪【正確答案】：D48.制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備()使用。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)后C、加熱時D、正式烹調(diào)時【正確答案】：D49.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性()的含量也很豐富。A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質(zhì)【正確答案】：B50.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、賓客B、施主C、客人D、來訪者【正確答案】：B51.維生素D為類固醇衍生物，具有抗()的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病【正確答案】：B52.實用性是菜肴造型藝術(shù)根本的()。A、要求B、目的C、原則D、方法【正確答案】：B53.小黃魚長與高之比為()。A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1【正確答案】：A54.餐飲經(jīng)營中的食品驗收通常采用()基本驗收方法。A、一種B、二種C、三種D、四種【正確答案】：B55.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。A、不用B、小用C、整用D、常用【正確答案】：B56.()是水調(diào)面坯必須保證醒面時間的主要原因。A、使面坯更軟B、使面坯更堅實C、增加面坯的彈性和韌D、減少面坯的彈性【正確答案】：C57.在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗收的方法，都應(yīng)建立有效的驗收程序和制度，保證對()供應(yīng)實行最大限度的控制。A、物品B、食品C、雜品D、商品【正確答案】：B58.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動的結(jié)晶，其特點是選料()，用料精純，加工細膩。A、專一B、認真C、廣泛D、精細【正確答案】：C59.烤爐分為()。A、二種B、三種C、四種D、一種【正確答案】：A60.屬于牛前腿部位的肌肉是()。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔蓋D、脊背肉【正確答案】：B61.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群體的點綴之用。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配【正確答案】：C62.在使用粉碎機時，制品原料中的石子、鐵釘?shù)扔操|(zhì)雜物要盡量排除，以防損壞()。A、齒輪B、磨片C、皮帶D、電機【正確答案】：B63.調(diào)味和烹飪方法是()烹飪原料和增加滋味的特殊技術(shù)美。A、轉(zhuǎn)變B、改變C、變化D、變換【正確答案】：B64.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則要符合宴會的要求，根據(jù)宴會的()、規(guī)格和標準制定相適應(yīng)的菜品。A、條件B、性質(zhì)C、作用D、特點【正確答案】：B65.糖是由()三種元素組成的。A、碳、氫、氧B、氮、氫、氧C、氯、氫、氧D、氟、氫、氧【正確答案】：A66.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物D、動物與植物隔離【正確答案】：D67.單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是()。A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcalD、6.2kcal【正確答案】：A68.油脂大多都有自己獨特的()。A、香味B、氣味C、本味D、味道【正確答案】：A69.適合()的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、油發(fā)B、火發(fā)C、水發(fā)D、堿發(fā)【正確答案】：A70.主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、水量D、水溫【正確答案】：D71.浙江菜選料精細，講求()，追求鮮嫩。A、口味B、質(zhì)嫩C、造型D、鮮活【正確答案】：D72.組合雕刻多采用()的手法，工藝復(fù)雜，要求有計劃、按比例、角度嚴謹。A、零雕整裝B、組合C、整雕D、平雕整裝【正確答案】：A73.中國菜肴共有()大特點。A、六B、七C、八D、九【正確答案】：C74.煨的烹調(diào)方法適用()火候。A、大火轉(zhuǎn)中火長時間B、中火轉(zhuǎn)小火短時間C、大火轉(zhuǎn)小火長時間D、中火轉(zhuǎn)大火短時間【正確答案】：C75.屬于上海代表菜的是()。A、生煸草頭B、干煸牛肉絲C、繡球干貝D、葡萄魚【正確答案】：A76.中等體力勞動者每日每千克體重需()熱量。A、35～40kcalB、40～45kcalC、45～50kcalD、50～60kcal【正確答案】：B77.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求()。A、百菜百味B、咸淡適口C、時令性強D、麻辣兼?zhèn)洹菊_答案】：A78.雞的品種較多，屬于觀賞品種的是()。A、壽光雞B、狼山雞C、長尾雞D、烏骨雞【正確答案】：C79.動物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良()，以彌補糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、無機鹽【正確答案】：C80.干藏食品的濕度應(yīng)控制在()范圍內(nèi)。A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％【正確答案】：B81.家畜的肌肉組織在肉體中約占()。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％【正確答案】：C82.在使用粉碎機時，要注意()磨刀。A、經(jīng)常B、適當(dāng)C、定時D、及時【正確答案】：D83.人體對糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營養(yǎng)素需要之比應(yīng)為()。A、6.0∶2.0∶5.0B、5.0∶1.0∶1.5C、7.0∶3.0∶4.0D、8.0∶1.0∶2.0【正確答案】：B84.油發(fā)時原料的()不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量【正確答案】：D85.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置()，即能裝飾席面，又能烘托氣氛。A、主料B、點燃的蠟燭C、菜肴D、電燈【正確答案】：B86.平雕是食品雕刻中()的一種。A、最復(fù)雜B、較復(fù)雜C、較簡單D、最簡單【正確答案】：D87.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為()。A、3種B、5種C、9種D、12種【正確答案】：C88.粉腸制品常選用的淀粉是()。A、綠豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉【正確答案】：A89.平雕的原料以()為主。A、薄片B、厚片C、整塊D、小塊【正確答案】：A90.原料經(jīng)干制后，因大量()而成蜂窩狀，有許多毛細孔的通道，通過毛細現(xiàn)象又可吸收一部分水，達到漲發(fā)的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水【正確答案】：A91.在蒸制時可以不去鱗的魚是()。A、鱖魚B、鯽魚C、鰣魚D、青魚【正確答案】：C92.在電冰箱的日常維護中，可以在外殼上一層()。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蠟【正確答案】：D93.制作“烤鴨”初加工是采用()的方法去內(nèi)臟。A、腋開B、腹開C、脊開D、膛開【正確答案】：A94.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個()物體的形象。A、單一B、獨立C、大D、完整【正確答案】：D95.最適合切雞肉絲的部位是()。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、雞牙子【正確答案】：B96.《飲膳正要》為()一部飲食專著。A、清代B、元代C、唐代D、明代【正確答案】：B97.適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。A、-5~-10B、-4~-6C、５~15D、４~6【正確答案】：D98.切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動的部分()。A、合用B、脫離C、合并D、隔開【正確答案】：B99.在烹調(diào)時，用湯得當(dāng)，可以增加()的口味，更加突出菜肴的風(fēng)味特點。A、湯B、主料C、菜肴D、原料【正確答案】：C100.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、蘿卜【正確答案】：D1.家常海參中不需要添加的輔料有()。A、豬瘦肉B、蟹粉C、黃豆芽D、豆腐皮E、西紅柿【正確答案】：ABC2.紙包雞的操作關(guān)鍵有()。A、雞片要厚薄均勻B、炸制時油溫不能太高C、包制時不能讓油進入紙包內(nèi)部D、炸制時要求旺火速成，不能時間太長E、炸制后必須澆上鹵汁【正確答案】：BCD3.不屬于粵菜特色烹飪技法的方法有()。A、蒸B、鹽焗C、醬爆D、燒烤E、軟熘【正確答案】：DE4.菜品應(yīng)該在宴席前期上桌()。A、清蒸石斑魚B、冰糖燕窩C、佛跳墻D、蠔油鮑魚E、上湯魚翅【正確答案】：CDE5.宮保雞丁的菜品特色是()。A、雞肉細嫩B、造型奇特C、辣而略帶酸甜D、花生酥香E、質(zhì)軟細嫩【正確答案】：CD6.淮揚菜的口味特色有()。A、清淡平和B、咸甜適中C、微辣鮮香D、酸辣咸鮮E、突出本味【正確答案】：ABC7.食用菌有的功能()。A、抗疲勞B、降低血糖C、抗癌D、抗病毒E、降低膽固醇【正確答案】：CDE8.鹽焗雞成熟后應(yīng)進行處理后再上桌食用()。A、拆骨B、撕成肉塊C、切成大塊D、將雞整齊地擺入盤中E、淋油【正確答案】：ADE9.魚香大蝦中不需要添加的調(diào)料有()。A、甜面醬B、泡紅辣椒C、醋D、魚香醬E、芝麻醬【正確答案】：ABC10.家常海參的調(diào)料中，起咸味作用的有()。A、鹽B、蝦醬C、郫縣豆瓣醬D、醬油E、蠔油【正確答案】：ABC11.烤乳豬中乳豬在腌制時不需要的調(diào)味料有()。A、五香鹽B、醋C、孜然粉D、飴糖E、醬油【正確答案】：ABE12.白云豬手的操作要領(lǐng)有()。A、豬手煮至六成軟爛程度B、豬手煮至八成軟爛程度C、豬手煮至斷生即可D、豬手浸醋液時都要涼透E、豬手每次沖漂時間要保持1.5h左右【正確答案】：ADE13.雪花蟹斗的菜品特色是()。A、黃油四溢B、蟹粉鮮肥C、蛋清有彈性D、刀工精細E、湯汁濃厚【正確答案】：ABC14.湯爆雙脆的操作要領(lǐng)有()。A、烹制后應(yīng)立即食用B、兩種原料都要進行制嫩處理C、兩種原料都要進行剞刀處理D、湯中的油要多，保持高溫E、焯水燙制時不能過火，斷生即可【正確答案】：ADE15.熬糖時欠火或過火會影響成品的()。A、色澤B、透明度C、口感D、造型E、裝盤【正確答案】：ABC16.可以作為蟹粉獅子頭配料的有()。A、蟹黃B、蟹肉C、蘋果D、香菇E、菜心【正確答案】：BCE17.制作京蔥扒鴨的工序有()。A、油炸B、蒸制C、煎制D、燴制E、燒制【正確答案】：ABD18.叉燒肉的特色有()。A、肉質(zhì)軟嫩B、色澤紅亮C、色澤金黃D、外脆里嫩E、口味略帶蜜香【正確答案】：ADE19.可以用于貼菜中間黏合劑的原料有()。A、蝦肉B、魚肉C、筍D、白菜E、豆腐【正確答案】：AB20.食用脆皮大腸時，用于蘸料調(diào)味碟的調(diào)料有()。A、蒜茸B、胡椒粉C、咖喱粉D、辣椒末E、糖、醋【正確答案】：ABC21.鹽焗菜品的特點有()。A、肉質(zhì)鮮嫩B、酸甜可口C、干香濃厚D、焦香皮脆E、不需調(diào)味【正確答案】：ACE22.鍋貼鱔魚的特點有()。A、色澤悅目B、質(zhì)感軟嫩C、口味香辣D、口味鮮咸E、刀工精細【正確答案】：CD23.拔絲的糖漿冷卻后有_特點。A、色澤淡黃B、透明C、脆硬D、黏糯E、色潔白【正確答案】：ABC24.爽口牛丸的操作關(guān)鍵是()。A、牛丸一定要攪拌上勁B、牛肉的筋絡(luò)要去除干凈C、牛肉粉碎后一定要過篩D、加熱時要讓牛丸全部浮上水面E、擠牛丸時控制大小一致【正確答案】：ABC25.制作清燉雞孚的工序有()。A、油炸B、煎制C、燒制D、燉制E、煨制【正確答案】：BCE26.原盅魚翅上桌時，盅內(nèi)的原料除魚翅外。還有()。A、豬爪B、雞肉C、火腿D、白菜E、瘦肉【正確答案】：ABE27.白云豬手的特點有()。A、口感軟中帶脆B、色澤紅亮C、明油包芡D、肥而不膩E、口味微酸甜【正確答案】：ABDE28.動物肝臟的成分比肉類高()。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素B1E、維生素B2【正確答案】：ADE29.樟茶鴨子在煙熏時用到的調(diào)料有()。A、八角B、桂皮C、茉莉花菜D、香樟葉E、糖【正確答案】：ACD30.屬于粵菜傳統(tǒng)特色調(diào)料的有()。A、蠔油B、沙律醬C、牛尾湯D、魚露E、沙茶醬【正確答案】：ABC31.制作鍋貼鱔魚時，鱔魚在貼制前先要用_腌制入味。A、胡椒粉B、鹽C、醬油D、糖E、酒【正確答案】：ABD32.脆皮大腸的菜品特點有()。A、色澤紅亮B、皮脆肉嫩C、滋味甘香D、冷吃熱吃皆可E、刀工精細【正確答案】：ADE33.軟兜鱔魚在原料和部位的選擇時要求()。A、必須選擇鮮活的鱔魚B、應(yīng)該選擇筆桿粗細的小鱔魚C、炒制時應(yīng)該選擇鱔魚脊背的部位D、炒制時應(yīng)該選擇鱔魚腹部的肉E、鱔魚應(yīng)該凍死后再加工【正確答案】：ABE34.白云豬手在浸泡的醋液中有()調(diào)料。A、白醋B、醬油C、酒糟D、精鹽E、糖【正確答案】：BC35.脆皮大腸的操作要領(lǐng)有()。A、大腸必須洗滌干凈B、大腸先入味后抹糖漿C、大腸先抹糖漿后入味D、炸制前大腸必須晾干E、炸制時油溫不能太高【正確答案】：ADE36.屬于川菜特色的調(diào)味品有()。A、番茄醬B、永川豆豉C、蠔油D、叉燒醬E、郫縣豆瓣醬【正確答案】：BE37.開水白菜的調(diào)輔料有()。A、火腿B、雞肉C、鹽D、雞清湯E、香菇【正確答案】：ADE38.燉法根據(jù)工藝的不同一般分為()。A、清燉B、紅燉C、侉燉D、白燉E、炸燉【正確答案】：AC39.制作生熏白魚時，魚要先腌制入味，腌制時不需要添加的調(diào)味料有()。A、香醋B、白醋C、橙汁D、醬油E、番茄醬【正確答案】：ABD40.魚蝦類原料中含量比肉類高。A、鈣B、鐵C、磷D、碘E、鈉【正確答案】：ACD41.下列原料中屬于魯糟熘三白中的“三白”()。A、青魚肉B、雞肉C、玉蘭片D、豆腐E、蝦仁【正確答案】：ABC42.脆皮蘋果掛糊時，糊中的原料有()。A、面粉B、鹽C、泡打粉D、色拉油E、水【正確答案】：ABCDE43.制作桂花糖藕時，只能在最后調(diào)鹵汁時加入的調(diào)味品有()。A、糖B、桂花C、蜂蜜D、鹽E、蔥姜【正確答案】：AB44.大良炒鮮奶的操作關(guān)鍵有()。A、牛奶要新鮮B、牛奶濃度要高于30%C、各種主輔料的比例要準確D、必須用豬油炒制才能保證色澤潔白E、牛奶必須冷凍后直接炒制【正確答案】：ABC45.鍋貼鱔魚所用的主要原料有()。A、生鱔魚B、熟鱔魚肉C、蝦茸D、熟肥膘E、雞蛋皮【正確答案】：ABE46.水煮牛肉中一般需要添加的配料有()。A、芹菜B、蒜苗C、萵筍尖D、火腿E、香腸【正確答案】：ABC47.可以采用與拔絲蘋果同樣炸制的拔絲菜肴有()。A、拔絲香蕉B、拔絲土豆C、拔絲荸薺D、拔絲紅薯E、拔絲橘子【正確答案】：ABCDE48.水煮牛肉必有的調(diào)料是()。A、郫縣豆瓣醬B、糟汁C、花椒D、胡椒粉E、甜面醬【正確答案】：AE49.能體現(xiàn)四川地方特色口味的菜品有()。A、魚香肉絲B、冰糖扒蹄C、豆瓣海參D、醋椒魚片E、家常豆腐【正確答案】：ACE50.川菜中的干煸技法具有的特點()。A、不上漿B、不掛糊C、不滑油D、不換鍋E、不在成熟過程中調(diào)味【正確答案】：ABCD51.屬于川菜特色味型的有()。A、荔枝味B、魚香味C、胡辣味D、麻辣味E、椒麻味【正確答案】：ABCDE52.下列是淮揚菜中特色調(diào)味品的是()。A、鎮(zhèn)江香醋B、三和醬油C、蘇州紅曲D、豆瓣辣醬E、甜面醬【正確答案】：ADE53.魚蝦類原料中的營養(yǎng)特色有()。A、蛋白質(zhì)含量高B、脂肪含量低C、消化吸收率高D、維生素含量低E、碳水化合物含量低【正確答案】：ABCDE54.櫻桃肉的制作關(guān)鍵有()。A、先剞刀后焯水B、先焯水后剞刀C、燉制時皮要朝上D、小火燜至1hE、應(yīng)選擇后臀肉【正確答案】：AB55.東江釀豆腐的操作關(guān)鍵有()。A、餡心要攪拌上勁B、釀餡心時要注意豆腐的成型C、煎豆腐時鍋要滑，兩面都要煎黃D、燉制時間要保證2h以上E、此菜湯汁要清，不能勾芡【正確答案】：ABDE56.水煮牛肉的菜品特色是()。A、色澤紅亮B、質(zhì)地細嫩C、造型美觀D、口味甜酸微辣E、麻辣湯鮮【正確答案】：AB57.拔絲的方法有()。A、油拔B、水拔C、砂拔D、蒸拔E、干拔【正確答案】：AB58.明爐烤乳豬的操作要領(lǐng)有()。A、腌制時五香鹽要抹勻B、及時涂抹糖漿C、豬皮晾干后才能烤制D、烤制時要轉(zhuǎn)動，使之受熱均勻E、片皮時帶點的肥肉【正確答案】：ABCDE59.屬于蒸扒的菜品的是()。A、京蔥扒鴨B、蟹黃扒翅C、扒三白D、淮揚扒雞E、銀杏扒白菜【正確答案】：AD60.可以作為鍋貼菜底面原料的有()。A、肥膘B、蛋皮C、筍D、雪菜葉E、蝦茸【正確答案】：AB61.不屬于粵菜特色復(fù)合調(diào)味汁的有()。A、麻辣汁B、魚香汁C、蒜茸汁D、柱候醬E、酸辣汁【正確答案】：ABCDE62.松鼠鱖魚的操作要領(lǐng)有()。A、剞刀要均勻B、拍粉后要立即炸制C、入鍋時的溫度要高D、入鍋時的溫度要低E、剞刀的紋路越細越好【正確答案】：BD63.軟兜鱔魚炒制時必須添加的調(diào)味品有()。A、醬油B、蒜片C、洋蔥D、花椒E、胡椒粉【正確答案】：ABC64.煨菜與燉菜相比不同的是()。A、湯汁的色澤B、加熱的時間C、原料的選擇范圍D、加熱的器皿E、菜品的質(zhì)感【正確答案】：AB65.京蔥扒鴨的菜品特點有()。A、色澤紅亮B、質(zhì)感酥爛C、外脆內(nèi)嫩D、口味甜咸E、刀工精細【正確答案】：AB66.毛肚火鍋中，()一定要炒香后再煮制。A、郫縣豆瓣醬B、辣椒粉C、花椒D、青蒜E、豆芽【正確答案】：BCDE67.宮保雞丁上漿時需要的調(diào)料有()。A、醬油B、精鹽C、干辣椒D、淀粉E、蒜頭【正確答案】：ADE68.魚香味型表現(xiàn)出來的味感有()。A、甜味B、酸味C、辣味D、鮮味E、咸味【正確答案】：ABCDE69.屬于粵菜引進的特色調(diào)味料有()。A、喼汁B、OK汁C、燒烤汁D、魚露E、椰子汁【正確答案】：ABD70.軟兜鱔魚在燙制必須添加的調(diào)料有()。A、鹽B、醬油C、蒜頭D、醋E、胡椒【正確答案】：ADE71.九轉(zhuǎn)大腸的菜品特點是()。A、色澤紅潤B、芡汁光亮C、外脆內(nèi)嫩D、質(zhì)地軟爛E、肥而不膩【正確答案】：ADE72.大良炒鮮奶的菜品特點有()。A、口感軟滑B、主色潔白如雪C、奶香濃郁D、色澤淡黃E、口味咸甜【正確答案】：CDE73.明爐烤乳豬的糖漿水中有等調(diào)料()。A、冰糖B、飴糖C、醋D、酒E、紅曲粉【正確答案】：BCDE74.雪花蟹斗中在最后的蒸制時應(yīng)注意的關(guān)鍵有()。A、蛋清打發(fā)后立即蒸制B、蒸制時速度要快，火要大C、蛋清只能打成半發(fā)狀態(tài)，靜置一會兒后再蒸D、蒸制時火不能太大E、蒸制時要采用放氣蒸的方法【正確答案】：AB75.粵菜工藝中十分注重突出原料的質(zhì)感，其特色質(zhì)感有()。A、嫩B、爽C、脆D、爛E、軟【正確答案】：ACDE76.屬于川菜特色味型的有()。A、陳皮味型B、紅油味型C、麻辣味型D、瓜姜味型E、茄汁味型【正確答案】：AC77.樟茶鴨子的特點有()。A、金紅油潤B、外酥內(nèi)嫩C、口味微帶麻辣D、帶有樟葉和茉莉花的香味E、操作簡單方便【正確答案】：CD78.適合于制作塌類菜品()。A、豆腐B、筍絲C、青椒絲D、熟雞脯絲E、香菇絲【正確答案】：ABE79.白煨臍門的特點有()。A、色澤濃白B、湯汁清澈C、質(zhì)感軟爛D、口味香辣E、質(zhì)地爽滑【正確答案】：AD80.蒜香骨的操作關(guān)鍵有()。A、腌制時要添加小蘇打制嫩B、排骨要選擇帶肋骨的部位C、炸制時入鍋溫度應(yīng)該控制在130℃以內(nèi)D、腌制時應(yīng)該放在低溫環(huán)境中保存E、掛糊時需要掛脆皮糊【正確答案】：BC81.生熏白魚所用的煙熏料有()。A、茶葉B、樹葉C、糖D、鍋巴E、丁香【正確答案】：ABD82.煨菜與燉菜相比相同的是()。A、菜品質(zhì)感B、原料的選擇范圍C、重視湯也重視菜D、加熱器皿E、加熱時間【正確答案】：BC83.清燉雞孚的特點有()。A、湯汁濃白B、湯汁清澈C、口味鮮咸D、口味咸甜E、質(zhì)感軟爛【正確答案】：ABC84.鹽煽雞上桌時需要蘸碟，調(diào)配蘸碟的原料有()。A、精鹽B、糖C、醋D、沙姜E、豬油【正確答案】：AC1.()冷菜造型藝術(shù)在食品的“藝術(shù)壽命”中居中，比面點短，比熱菜還短。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.()餐飲經(jīng)營中的食品驗收通常采用下列兩種基本驗收方法：一是按實物驗收；二是按發(fā)票驗收。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.()在α－角蛋白中肽鏈是卷曲的，在β－角蛋白中肽鏈是收縮的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.()鋅與男性生殖器的發(fā)育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的關(guān)系。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.()最適合制湯的雞是筍雞。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.()水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團，使原料失去的水分得以復(fù)原。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.()《云林堂飲食制度集》是清代著名的烹飪著作。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.()角蛋白有伸縮性，伸展的角蛋白稱β－角蛋白，收縮性的角蛋白稱α－角蛋白。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.()各類食品需要運用與之相適宜的儲存方法，才能達到儲存的目的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.()色拉油可以直接食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.()高級清湯又叫燕菜湯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.()菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為兩大類。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.()裝盤技術(shù)是冷菜造型藝術(shù)中十分重要的一個環(huán)節(jié)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.()蛋白質(zhì)是具有許多重要生理作用的物質(zhì)，是生命存在的形式，也是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.()進行冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用塑料袋包裝，以防止污染和干耗。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.()適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.()在烹調(diào)中，食用油脂能很好地粘附在食品上，從而改變菜肴的滋味和光澤。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.()湯的種類繁多，制法簡單，檔次不同。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.()幼綿羊的肉俗稱羔羊肉。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.()禽類脂肪熔點低，易被人體消化吸收。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.()牛腩最適合的烹調(diào)方法是燒、燉等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.()硬化油為植物油，是經(jīng)加氫處理后制成的固體油塊，不能食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.()用翻湯方法制得的湯稱做清湯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.()不同強度的勞動所需要的能量相同。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.()干貨原料的復(fù)水性就是新鮮原料干制后能重新吸回水分的過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.()神經(jīng)系統(tǒng)除葡萄糖外，不能利用其他物質(zhì)供給熱能，所以血中蛋白質(zhì)是神經(jīng)系統(tǒng)熱能的惟一來源。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.()適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的干貨原料在組成上基本相同，即含有大量的膠原蛋白。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.()《飲膳正要》為清代一部飲食專著。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.()烤就是把干貨原料烤焦，其作用是使原料變軟，便于漲發(fā)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.()切刀執(zhí)法與普通菜刀執(zhí)法不同。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.()對于沒有任何滋味的烹調(diào)原料如魚翅、燕窩等，更需要好湯的調(diào)理，以助其味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.()豬肉細嫩味美，一般無膻臊等異味，結(jié)締組織比其他家畜少，因此在烹飪應(yīng)用上比較廣泛。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.()浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.()雄禽的肌肉組織較細，雌禽的肌肉纖維較粗糙。A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.()實物盤點是不設(shè)原料賬的廚房在月末進行原料存貨的盤點，一般根據(jù)此盤點辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.()干貨原料漲發(fā)后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量漲發(fā)好壞的重要原則。A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.()平雕的原料以原片為主。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.()刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料漲發(fā)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.()一般來說，可以用堿發(fā)的原料也都可以用鹽發(fā)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.()動物性蛋白質(zhì)及植物性蛋白質(zhì)中的大豆蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.()經(jīng)驗成本分析法就是對同一品種菜點的歷史成本進行分析，從而確定平均耗用標準的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.()牛肉在烹飪應(yīng)用中大多以主料出現(xiàn)，做配料不多。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.()菜肴造型是美化菜肴的一種手段，觀賞是菜肴造型的基礎(chǔ)和目的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.()根據(jù)完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，可將蛋白質(zhì)分為兩大類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.()在原料存貨盤點中，對整包、整桶、整箱的存貨不用檢查，只要賬實相符就可以了。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.()兒童和青少年正在生長發(fā)育，熱量需要也在增加。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.()糖是人體所需的最主要的營養(yǎng)成分之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.()雕塑形式是指原料經(jīng)加工制作后，通過雕刻的方法構(gòu)成菜肴形式，要求造型逼真、色彩協(xié)調(diào)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.()立體小花雕主要突出的是一個好字。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.()蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的有機化合物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.()火候技術(shù)就是運用火力的大小，將原料加工成質(zhì)量不同的菜肴，來滿足就餐者的需求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.()角蛋白質(zhì)的胱氨酸含量較高，酸性和堿性氨基酸的含量也很豐富。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.()驗收在食品成本控制流程中處于重要位置，忽視驗收或驗收不當(dāng)是經(jīng)營最大的失誤，必將造成浪費，增加食品成本。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.()完全蛋白質(zhì)不但能維持成人的健康，還能促進兒童的生長發(fā)育。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.()毛油經(jīng)加工處理后可以食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.()在自然界中，任何一種食物都不可能含有人體所需的各種營養(yǎng)素。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.()人類食物中的糖主要靠動物性食物供給。A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.()氨基酸是構(gòu)成維生素的最基本單位。A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.()動物性原料失水時，由于熱的影響，會促使蛋白質(zhì)部分變性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.()選用豬肉時，應(yīng)注意識別病豬肉和死豬肉，一般健康豬肉呈暗紅色。A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.()發(fā)蹄筋時溫度不能太高，溫度太高會使原料收縮太小，不易漲大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.()在煮湯過程中，主要是使蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時間加熱水解后，充分地溶于水中。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.()適合油發(fā)的干貨原料，為動物整體的一部分。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.()北京填鴨的肌肉組織比九斤黃的肌肉組織要粗糙些。A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.()干藏食品時，庫溫要求在10℃為最好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.()菜肴造型藝術(shù)是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹調(diào)技術(shù)的“精髓”。A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.()適合堿發(fā)的干貨原料干制后內(nèi)部結(jié)構(gòu)更致密，保氣性較好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B68.()干貨原料一般都在復(fù)水后才能進行烹制。A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.()飲食中的藝術(shù)美不同于繪畫中的藝術(shù)美，它具有穩(wěn)固性。A、正確B、錯誤