T-XMSSAL 0119-2024 長(zhǎng)者食堂食品安全星級(jí)評(píng)定規(guī)范

ICS03.080.99CCSA16XMSSALEvaluationspecificationforthestarratingoffoodsafetyinseniorcaIT/XMSSAL0119—2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4評(píng)定對(duì)象 5評(píng)定基本要求 6評(píng)定規(guī)則 6.1責(zé)任分工 6.2評(píng)定辦法 26.3評(píng)定流程 27評(píng)定內(nèi)容 27.1組織管理 27.2場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備管理 27.3人員管理 27.4膳食管理 37.5食品安全管理 37.6餐飲具清洗消毒 37.7環(huán)境衛(wèi)生 47.8信息公開 47.9應(yīng)急管理 47.10服務(wù)質(zhì)量控制與改進(jìn) 48評(píng)定結(jié)果應(yīng)用 48.1標(biāo)志 48.2結(jié)果公開 48.3獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制 4附錄A（資料性）廈門市長(zhǎng)者食堂星級(jí)評(píng)定申請(qǐng)表 6附錄B（資料性）長(zhǎng)者食堂食品安全星級(jí)評(píng)定表 7參考文獻(xiàn) 表A.1廈門市長(zhǎng)者食堂星級(jí)評(píng)定申請(qǐng)表 6表B.1長(zhǎng)者食堂食品安全星級(jí)評(píng)定表 7T/XMSSAL0119—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由廈門市食品安全工作聯(lián)合會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：廈門市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、湖里區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖里區(qū)民政局。本文件主要起草人：王少武、張劍鋒、李振良、陳鴻鶯、林心怡、王克菲、洪麗君。1T/XMSSAL0119—2024長(zhǎng)者食堂食品安全星級(jí)評(píng)定規(guī)范本文件規(guī)定了長(zhǎng)者食堂食品安全星級(jí)評(píng)定的評(píng)定對(duì)象、評(píng)定基本要求、評(píng)定規(guī)則、評(píng)定內(nèi)容以及評(píng)定結(jié)果應(yīng)用等內(nèi)容。本文件適用于長(zhǎng)者食堂食品安全星級(jí)的評(píng)定。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范MZ/T186養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范WS/T556老年人膳食指導(dǎo)3術(shù)語(yǔ)和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。4評(píng)定對(duì)象參與評(píng)定的對(duì)象應(yīng)同時(shí)符合：a)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，通過現(xiàn)場(chǎng)加工制作食品向老年人提供餐飲服務(wù)；b)獲民政部門統(tǒng)一制發(fā)的長(zhǎng)者食堂標(biāo)志銘牌。5評(píng)定基本要求5.1近三年未發(fā)生群體性食品安全突發(fā)事件、近兩年未受到食品安全相關(guān)的行政處罰。5.2應(yīng)執(zhí)行國(guó)家和本省、市有關(guān)食品安全法律法規(guī)、規(guī)章制度的規(guī)定。5.3評(píng)定星級(jí)后，如長(zhǎng)者食堂營(yíng)運(yùn)中發(fā)生群體性食品安全突發(fā)事件或受到食品安全有關(guān)的行政處罰，可按照相關(guān)規(guī)定降低星級(jí)或取消星級(jí)，相應(yīng)星級(jí)標(biāo)志不能繼續(xù)使用。5.4長(zhǎng)者食堂食品安全星級(jí)評(píng)定應(yīng)遵循自愿申請(qǐng)、全面客觀、獨(dú)立公正、公開透明原則。6評(píng)定規(guī)則6.1責(zé)任分工6.1.1廈門市食品安全工作聯(lián)合會(huì)（以下簡(jiǎn)稱“食安聯(lián)”）是長(zhǎng)者食堂食品安全星級(jí)評(píng)定工作的統(tǒng)籌領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)和星級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)長(zhǎng)者食堂食品安全星級(jí)評(píng)定實(shí)施辦法的制定及評(píng)定工作。6.1.2長(zhǎng)者食堂食品安全星級(jí)評(píng)定小組（以下簡(jiǎn)稱“星級(jí)評(píng)定小組”）由食安聯(lián)或其委托授權(quán)的單位組織成立，成員應(yīng)由食品安全、檢驗(yàn)檢測(cè)、衛(wèi)生健康等領(lǐng)域的專家或?qū)I(yè)人員組成，承擔(dān)評(píng)定、復(fù)核和晉級(jí)工作。2T/XMSSAL0119—20246.2評(píng)定辦法6.2.1長(zhǎng)者食堂食品安全星級(jí)分為三個(gè)星級(jí)，從低到高依次為：三星級(jí)、四星級(jí)、五星級(jí)。參評(píng)長(zhǎng)者食堂總得分達(dá)到90分可獲評(píng)三星級(jí)長(zhǎng)者食堂，總得分達(dá)到95分可獲評(píng)四星級(jí)長(zhǎng)者食堂，總得分達(dá)到102分且基本項(xiàng)得分不低于98分可獲評(píng)五星級(jí)長(zhǎng)者食堂。6.2.2長(zhǎng)者食堂食品安全星級(jí)評(píng)定宜每年進(jìn)行一次評(píng)定或復(fù)核。6.3評(píng)定流程6.3.1申報(bào)。參評(píng)長(zhǎng)者食堂填報(bào)廈門市長(zhǎng)者食堂星級(jí)評(píng)定申請(qǐng)表（附錄A）并提交評(píng)定機(jī)構(gòu)。6.3.2評(píng)定。評(píng)定機(jī)構(gòu)組織星級(jí)評(píng)定小組，根據(jù)長(zhǎng)者食堂食品安全星級(jí)評(píng)定表（見附錄B）對(duì)長(zhǎng)者食堂進(jìn)行評(píng)審。星級(jí)評(píng)定小組將評(píng)審情況報(bào)評(píng)定機(jī)構(gòu)研究，對(duì)達(dá)到對(duì)應(yīng)星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的，進(jìn)行表彰并頒發(fā)星級(jí)長(zhǎng)者食堂標(biāo)志。未能達(dá)到三星級(jí)長(zhǎng)者食堂的，提出改進(jìn)意見和建議。6.3.3復(fù)核。星級(jí)評(píng)定小組宜每年對(duì)星級(jí)食堂進(jìn)行復(fù)核檢查，發(fā)現(xiàn)不符合星級(jí)要求的，應(yīng)重新組織評(píng)6.3.4晉級(jí)。星級(jí)評(píng)定小組依據(jù)申請(qǐng)者提交的晉級(jí)申請(qǐng)（附錄A）重新組織評(píng)定，原則上兩次申請(qǐng)的時(shí)間間隔不少于半年。7評(píng)定內(nèi)容7.1組織管理7.1.1應(yīng)將食品經(jīng)營(yíng)許可證懸掛在就餐場(chǎng)所醒目位置。7.1.2應(yīng)將長(zhǎng)者食堂標(biāo)志銘牌懸掛在室外醒目位置。7.1.3應(yīng)建立從原料供應(yīng)、食品加工制作到供餐、用餐全流程食品安全管理制度。7.1.4宜采用視頻廚房對(duì)外公開或“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，主動(dòng)接受監(jiān)督。7.1.5宜建立有效的反食品浪費(fèi)管理制度以確保老年人獲得適量餐品并減少浪費(fèi)。采取多種方式在大廳、餐桌等餐飲場(chǎng)所醒目位置清晰顯示制止餐飲浪費(fèi)信息，營(yíng)造制止餐飲浪費(fèi)的環(huán)境，如張貼或擺放制止餐飲浪費(fèi)行為的宣傳圖或提示牌，菜單上有適量點(diǎn)餐、理性消費(fèi)的溫馨提醒。7.2場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備管理7.2.1設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置應(yīng)執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，并符合GB31654的要求。7.2.2長(zhǎng)者食堂的使用面積不宜少于80㎡,可同時(shí)容納20人及以上老年人用餐，并配備與之相應(yīng)的助餐工作人員。7.2.3應(yīng)具備食品加工制作區(qū)、選餐配餐區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生洗漱區(qū)。7.2.4應(yīng)配備飲食器具、餐具桌椅、消毒碗柜、保鮮冰柜、留樣冰箱、供暖降溫設(shè)備、電子監(jiān)控設(shè)備、消防器材。7.2.5就餐場(chǎng)所應(yīng)進(jìn)行適老化改造，燈光明亮、清潔衛(wèi)生、標(biāo)識(shí)清晰。7.2.6宜設(shè)置適老化弧位，餐桌椅應(yīng)牢固穩(wěn)定，邊緣無尖銳棱角。7.2.7取餐區(qū)宜設(shè)置餐臺(tái)，地面鋪設(shè)防滑墊。7.2.8宜設(shè)置急救箱，配備必要的急救用品，如創(chuàng)可貼、消毒劑、止血帶、剪刀、冰敷包等。急救箱應(yīng)放置在顯眼且易于拿取的位置，并定期檢查更新里面的物品。7.2.9應(yīng)安裝視頻監(jiān)控設(shè)備并接入市養(yǎng)老智慧信息平臺(tái)，將主要出入口、廚房、分餐臺(tái)、餐廳、收費(fèi)處等重要部位納入監(jiān)控范圍。長(zhǎng)者食堂的總接入數(shù)應(yīng)不少于3路，其中至少1路應(yīng)具備遠(yuǎn)程通話功能。7.2.10食品處理區(qū)應(yīng)按廈門市垃圾分類要求，設(shè)置存放垃圾的帶蓋專用容器。7.3人員管理7.3.1長(zhǎng)者食堂法定代表人/負(fù)責(zé)人應(yīng)為食品安全第一責(zé)任人。7.3.2應(yīng)配備具備食品安全管理能力的專職或者兼職食品安全管理人員。7.3.3從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康體檢，取得健康證明后方可上崗。7.3.4食品安全員應(yīng)在每天上崗前對(duì)從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)主動(dòng)向食品安全員報(bào)告，暫停從事接觸直接入口食3T/XMSSAL0119—2024品的工作，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。7.3.5食品從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，其工作衣帽、手部、個(gè)人用品及飾品的衛(wèi)生要求按照GB31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。食品處理區(qū)內(nèi)工作人員還應(yīng)佩戴口罩和工作帽。7.3.6食品從業(yè)人員應(yīng)掌握食品安全及預(yù)防食物中毒的基本知識(shí)。7.4膳食管理7.4.1膳食服務(wù)應(yīng)符合WS/T556的相關(guān)要求。7.4.2長(zhǎng)者食堂可配備營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員，為用餐的老年人提供膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)服務(wù)，爭(zhēng)創(chuàng)營(yíng)養(yǎng)與健康示范點(diǎn)。7.4.3食物選擇應(yīng)品種多樣、新鮮衛(wèi)生，食品應(yīng)搭配合理，控油鹽糖。7.4.4宜為老年人提供普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食等食品，供老年人自行選擇。7.4.5宜推行小份菜、半份菜，按需提供無糖餐、低嘌呤膳食等。7.4.6可根據(jù)老年人的個(gè)性需求，提供藥膳、養(yǎng)生餐、定制餐等個(gè)性化增值服務(wù)。7.4.7食譜宜每周更新一次，在顯著位置公示，且一周內(nèi)不重復(fù)。7.5食品安全管理7.5.1采購(gòu)與貯存7.5.1.1原料采購(gòu)應(yīng)執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，并符合GB31654的要求。7.5.1.2使用符合食品安全規(guī)定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染。7.5.1.3應(yīng)落實(shí)食品原料及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)制度。宜通過廈門市食品安全信息網(wǎng)（“入市必登”系統(tǒng)）或福建省食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)追溯管理系統(tǒng)（“一品一碼”追溯平臺(tái)）錄入、查驗(yàn)追溯信息。7.5.1.4應(yīng)建立臨近保質(zhì)期食品管理制度。7.5.1.5應(yīng)按照先進(jìn)、先出、先用的原則管理食品原料、使用添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。7.5.1.6食品原料、半成品、成品的貯存要求，散裝食品的標(biāo)識(shí)要求，變質(zhì)、超過保質(zhì)期或回收食品的處理要求，按照GB31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。7.5.1.7在大米、面、食用油、肉、雞蛋、奶等食品原料采購(gòu)中宜優(yōu)先選購(gòu)符合供廈食品標(biāo)準(zhǔn)的“鷺7.5.2加工與制作7.5.2.1加工與制作過程應(yīng)執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，并符合GB31654的相關(guān)要求。7.5.2.2食材應(yīng)新鮮，需要燒熟煮透的菜品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。中心溫度低于70℃的，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施（如延長(zhǎng)烹飪時(shí)間等），確保食品安全。7.5.2.3膳食的加工和烹飪應(yīng)符合MZ/T186規(guī)定的要求。7.5.2.4食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。7.5.2.5應(yīng)按照GB2760規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。使用食品添加劑，應(yīng)采用稱量等方式定量使用。7.5.2.6應(yīng)專冊(cè)記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息。7.5.2.7剩余餐食的冷藏或冷凍應(yīng)標(biāo)明放入冰箱時(shí)的起始日期、時(shí)間，且應(yīng)在24h內(nèi)再加熱使用。食品不應(yīng)反復(fù)加熱。7.5.2.8應(yīng)對(duì)每餐次供餐人數(shù)超過100人的食品成品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種的留樣量不應(yīng)少于125g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施進(jìn)行儲(chǔ)存，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48h。7.6餐飲具清洗消毒7.6.1應(yīng)配備洗碗機(jī)或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，嚴(yán)格落實(shí)餐飲具和工用具使用后清洗，使用前消毒，對(duì)不適宜物理消毒的工用具，可采取化學(xué)方法消毒，物理和化學(xué)消毒應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。7.6.2清洗消毒后的餐飲具和工用具宜瀝干或烘干，并應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。7.6.3洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2規(guī)定的要求。7.6.4應(yīng)配備專用、密閉餐飲具保潔設(shè)施或保潔場(chǎng)所，消毒后餐飲具和工用具在保潔設(shè)施或場(chǎng)所內(nèi)存4T/XMSSAL0119—2024放。已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施或場(chǎng)所應(yīng)保持清潔。事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應(yīng)當(dāng)避免污染。7.7環(huán)境衛(wèi)生7.7.1集中就餐場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)換氣良好，空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施定期清洗消毒，環(huán)境整潔衛(wèi)生。附近應(yīng)當(dāng)提供洗手設(shè)施。設(shè)置廁所的，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。7.7.2應(yīng)預(yù)防生物蟲害侵入，采取安全、有效措施開展生物蟲害防治，具體要求按照GB31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。7.7.3宜在下水道排水口設(shè)金屬欄柵，柵條間隔小于10mm，地漏帶水封。7.7.4供餐過程中，應(yīng)采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。用餐時(shí)，就餐區(qū)應(yīng)避免受到揚(yáng)塵活動(dòng)的影響（如施工、打掃等）。7.8信息公開應(yīng)在顯著位置設(shè)置食品安全信息公示欄，公示內(nèi)容包括并不限于：——法人登記證、社會(huì)團(tuán)體登記證或營(yíng)業(yè)執(zhí)照；——健康證；——食品安全管理制度；——服務(wù)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)；——食品安全投訴電話；——食品安全等級(jí)評(píng)定。7.9應(yīng)急管理7.9.1應(yīng)建立內(nèi)部安全管理制度和食品安全突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案。7.9.2宜制定防噎食、誤食、誤吸、食物中毒、跌倒、燙傷等意外突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。7.9.3發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，立即采取封存等控制措施，按規(guī)定報(bào)告事故發(fā)生地相關(guān)部門，配合做好調(diào)查處置工作，并采取防止事態(tài)擴(kuò)大的相關(guān)措施。7.9.4宜在明顯位置張貼應(yīng)急處置程序、應(yīng)急聯(lián)系人及聯(lián)系方式。7.10服務(wù)質(zhì)量控制與改進(jìn)7.10.1應(yīng)設(shè)置暢通的投訴評(píng)議渠道，如意見箱、電話熱線等，以供投訴食品安全問題。應(yīng)及時(shí)妥善解決顧客反映的食品安全問題并詳細(xì)記錄處理情況。7.10.2應(yīng)建立食品安全自評(píng)機(jī)制，檢查長(zhǎng)者食堂食品加工經(jīng)營(yíng)過程，檢查規(guī)范落實(shí)情況，并給予評(píng)估，依據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。7.10.3宜采取日常檢查、定期檢查、不定期抽查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行內(nèi)部評(píng)價(jià)，并形成檢查報(bào)告。7.10.4應(yīng)對(duì)市場(chǎng)監(jiān)管部門日常監(jiān)督檢查、屬地包保干部督導(dǎo)檢查等發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行匯總，建立問題整改記錄臺(tái)賬，對(duì)相關(guān)整改行為進(jìn)行記錄，并通過照片、影像等形式做好前后對(duì)比。同時(shí)，對(duì)同類型問題進(jìn)行總結(jié)。8評(píng)定結(jié)果應(yīng)用8.1標(biāo)志8.1.1星級(jí)長(zhǎng)者食堂的標(biāo)志由評(píng)定機(jī)構(gòu)統(tǒng)一制作、核發(fā)。8.1.2星級(jí)長(zhǎng)者食堂的標(biāo)志應(yīng)置于長(zhǎng)者食堂顯著位置。8.2結(jié)果公開評(píng)價(jià)結(jié)果可通過食安廈門公眾號(hào)或其他相關(guān)網(wǎng)站對(duì)外公開，接受社會(huì)監(jiān)督。8.3獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制5T/XMSSAL0119—2024評(píng)價(jià)結(jié)果可作為食品安全監(jiān)管、老年人就餐補(bǔ)助、長(zhǎng)者食堂的服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)行低租或免租的重要依據(jù)。6T/XMSSAL0119—2024廈門市長(zhǎng)者食堂星級(jí)評(píng)定申請(qǐng)表廈門市長(zhǎng)者食堂星級(jí)評(píng)定申請(qǐng)表見表A.1。表A.1廈門市長(zhǎng)者食堂星級(jí)評(píng)定申請(qǐng)表□自營(yíng)□承包（承包企業(yè)名稱：）見按《長(zhǎng)者食堂食品安全星級(jí)評(píng)定表》審查記分：分注1：采用承包方式運(yùn)營(yíng)的食堂應(yīng)提供委托和被委托單位法人登記證、社會(huì)團(tuán)體登記證或營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、委托合注2：關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括原料驗(yàn)收、食品貯存、食品粗加工、加工烹飪、專間或7T/XMSSAL0119—2024長(zhǎng)者食堂食品安全星級(jí)評(píng)定表長(zhǎng)者食堂食品安全星級(jí)評(píng)定表如表B.1所示。表B.1長(zhǎng)者食堂食品安全星級(jí)評(píng)定表長(zhǎng)者食堂名稱： 食品經(jīng)營(yíng)許可證號(hào)：稱121a)未將食品經(jīng)營(yíng)許可證懸掛在就餐場(chǎng)所醒目位置b)未將長(zhǎng)者食堂標(biāo)志銘牌懸掛在室外醒目位置的42建立全流程食品安全管理制度a)未建立全流程食品安全管理制度并落實(shí)的扣4b)食品安全管理機(jī)制不完整的，每缺少一項(xiàng)扣14324長(zhǎng)者食堂可同時(shí)容納20人及1536572828T/XMSSAL0119—2024表B.1（續(xù)）9安裝視頻監(jiān)控設(shè)備并接入市a)未安裝視頻監(jiān)控設(shè)備并接入市養(yǎng)老智慧信息平5食品處理區(qū)應(yīng)按廈門市垃圾違反廈門市垃圾分類要求的，每違反一項(xiàng)，扣12建立并落實(shí)法定代表人/負(fù)責(zé)b)未建立長(zhǎng)者食堂負(fù)責(zé)人為第一責(zé)任人的食品安41配備具備食品安全管理能力2從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康體未進(jìn)行健康體檢（每年）或未持有有效健康證明2食品安全員應(yīng)在每天上崗前a)無食品從業(yè)人員健康檢查（晨檢）記錄的扣22食品從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)保持b)食品處理區(qū)內(nèi)工作人員未佩戴口罩和工作帽的2食品從業(yè)人員應(yīng)掌握食品安隨機(jī)抽查食品從業(yè)人員掌握相關(guān)知識(shí)情況，不符2膳食服務(wù)應(yīng)符合WS/T556的2食物選擇品種多樣、新鮮衛(wèi)食物選擇不夠新鮮衛(wèi)生或食品搭配不合理的扣2分21采購(gòu)食品或食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)符合以下要求，不a)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明，企業(yè)如實(shí)記錄有關(guān)信息并保存相關(guān)b)食品原料外包裝標(biāo)識(shí)符合要求，按照外包裝標(biāo)識(shí)的條件和要求規(guī)范貯存，并定期檢查，及時(shí)清理c)直接接觸食品的一次性餐具外包裝應(yīng)標(biāo)識(shí)有生產(chǎn)者和（或）