TCCA 036-2024 畜禽調理肉制品加工技術規(guī)范

ICS67.120.10CCSX10CCA中 國 烹 飪 協 會 團 體 標 準T/CCA036—2024畜禽調理肉制品加工技術規(guī)范Technicalspecificationforprocessinglivestockandpoultrypreparedmeatproducts（報批稿）2024-12-25發(fā)布 2025-01-25實施中國烹飪協會??發(fā)布T/CCA036T/CCA036—2024II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件內容不涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由中國烹飪協會提出及歸口。（北京餐飲管理有限公司、福州塔斯汀餐飲管理有限公司。本文件主要起草人：吳穎、郭雙喜、胡成剛、默楊、張旸、宋曉麗。T/CCA036T/CCA036—2024PAGEPAGE1畜禽調理肉制品加工技術規(guī)范范圍本文件適用于畜禽調理肉制品的加工及品質管控。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T9695.19肉與肉制品取樣方法GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB19925食品安全國家標準速凍面米與調制食品GB20799食品安全國家標準肉和肉制品經營衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB31621食品安全國家標準食品經營過程衛(wèi)生規(guī)范GB31646食品安全國家標準速凍食品生產和經營衛(wèi)生規(guī)范GB31650食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則術語和定義下列術語和定義適用于本文件。畜禽調理肉制品livestockandpoultrypreparedmeatproducts以鮮（凍）畜禽肉及可食畜禽類副產品中的一種或多種為主要原料，添加或不添加輔料，經調理加注：如調理豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉等?；疽笤O施與設備GB14881GB31646用于盛放、運輸、貯存的容器應易于清洗，及時清潔消毒，避免交叉污染。原料管理原輔料采購應建立原料、食品添加劑和食品相關產品的采購管理制度。GB2707GB31650要求。不得采購病死、毒死或者死因不明的原料肉，不得采購未按規(guī)定進行檢疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的原料肉、或者未經檢驗或者檢驗不合格的原料肉。GB2721GB5749食品添加劑及食品相關產品，應符合國家法律法規(guī)及相關產品標準要求。原料驗收應建立原料、食品添加劑和食品相關產品的驗收管理制度。應按規(guī)定查驗并留存供貨者的產品合格證明文件，每一批原料肉應抽樣進行獸藥鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇的殘留檢測。GB2707其他輔料應符合相關法規(guī)及標準要求，驗收合格后方可使用。生產過程加工技術指南總體要求生產過程應符合GB14881和GB31646的規(guī)定。剔骨刀應放平貼住骨頭，輕下刀，避免形成碎的硬骨渣。剔骨后無硬骨、碎骨、月牙骨殘留，表面無異物。修整原料肉修整時，應修除碎骨、毛皮，去掉浮毛、凝血塊等，修整后的原料肉不應帶有其他雜質。清洗使用10℃以下冰水清洗淤血及其他雜質。滾揉清洗后的原料，根據產品配料及工藝要求進行滾揉或整形（圓柱狀、板狀等）。碼盒、整形或罐裝卷制碼盒應根據規(guī)定的肥瘦比，肥瘦搭配、四角填實、層層碼放。碼放過程中應順紋碼放，肉紋理與盒子長邊方向一致。小塊肉應放在肉板中間位置，避免堆肥和空洞。罐裝卷制應選擇合適尺寸的肉進行修整、卷制、罐裝。成品肉卷應為實心，外部無褶皺。加工區(qū)域環(huán)境溫度應≤12℃。抽真空靜置碼盒后的產品經抽真空后進行靜置。稱重包裝衡器按照有關計量管理規(guī)定進行定期校驗，并應符合有關計量管理規(guī)定。JJF1070速凍包裝后的產品轉至速凍庫等進行速凍，速凍溫度應低于-30℃，使產品中心溫度達到-18℃及以下。金屬探測金屬探測器應在開機時、生產過程中、生產結束后進行校準，并做好記錄。裝箱前應對產品進行金屬檢測，探測到異物的產品應隔離另行處理。裝箱、入庫12℃。成品應及時轉運至冷凍庫進行貯藏。感官要求感官要求應符合表1的規(guī)定。表1 感官要求項目要求檢驗方法色澤具有產品正常的色澤，截面顏色均勻，呈鮮紅或淡紅色，或該產品應有的顏色將樣品置于潔凈白色容器中，在光線充足的條件下目測、鼻嗅。氣味具有產品正常的氣味，無異味、酸敗味、霉味等不良氣味組織狀態(tài)表面無凹陷，無破損，肉質紋理清晰可見，脂肪均勻分布，無明顯血漬、瘀斑、霉斑等不良現象?；蛟摦a品應有的組織狀態(tài)雜質不應有毛發(fā)、骨屑、血污和淤血、脂肪結塊或殘渣以及任何外來異物理化指標理化指標應符合表2的規(guī)定。表2 理化指標項目指標檢驗方法過氧化值/（g/100g）≤0.25GB 5009.227揮發(fā)性鹽基氮/（mg/kg）≤15GB 5009.228微生物和致病菌限量微生物限量應符合GB19295的規(guī)定。污染物限量和真菌毒素限量GB2762GB2761食品添加劑食品添加劑的使用應符合GB2760的規(guī)定。凈含量凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。檢驗方法按照JJF1070的方法。檢驗規(guī)則同一批投料、同一生產線、同一班次生產的同一規(guī)格的產品為一批。抽樣按GB/T9695.19規(guī)定的方法取樣。檢驗分類出廠檢驗出廠檢驗項目包括感官、凈含量。每批產品需檢驗合格并簽發(fā)質量合格證方可出廠。型式檢驗型式檢驗項目為本標準中4.4、4.5、4.6、4.7、4.8、4.9中規(guī)定的所有項目。有下列情況之一時，應進行型式檢驗：新產品試制鑒定時；正常生產時每半年進行一次；原料、配方及生產工藝有改變時；d）停產半年后恢復生產時；e）出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差異時；f）國家行政管理部門提出型式檢驗要求時。判定規(guī)則檢驗結果全部符合本標準要求時，則判定該批產品為合格品。檢驗結果中有一項以上（含一項）指標不符合本標準要求時，可以復檢備用樣品或以相同批次1標簽、標識、包裝、運輸和貯存標簽、標識GB19295、GB7718、GB28050GB/T191包裝GB4806.1GB4806.7外包裝應潔凈、牢固、無異味，便于裝卸、倉儲和運輸。運輸GB20799運輸設備應清潔衛(wèi)生，無污染。工具內壁應完整、光滑、安全、無毒、防吸收、耐腐蝕、易于清潔。冷凍產品運輸過程中保持廂體內溫度不高于-18℃。冷藏產品運輸過程中廂體內溫度應保持在0℃-4℃。0℃或以下，方可開始裝載。產品應分類擺放，避免交叉污染。裝卸產品時不應落地，應輕拿輕放，嚴禁摔扔、撞擊、擠壓。貯存GB20799貯存環(huán)境應符合衛(wèi)生要求，清潔、無毒、無異味、無污染，有防止蟲害及避免交叉污染的相關措施。產品應存放在溫度不高于-180℃-4℃冷庫中，溫度波動幅度不超過±1℃，冷庫應合理配置溫度監(jiān)控裝置和報警裝置。產品應分類擺放，排列整齊，堆放高度以外包裝受壓不變形為宜。產品應先進先出，防止過期。產品召回管理符合GB14881的規(guī)定，建立并實施產品召回制度。管理制度和人員培訓管理制度應建立反食品浪費以及保障食品安全的管理制度，食品安全制度應包含食品安全責任制、明確應配備食品安全專業(yè)技術人員、管理人員。管理人員應了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠判斷潛在的危險，采取適當的預防和糾正措施，確保有效管理。人員培訓應建立食品生產相關崗位的培訓制度，應當指定部門或專人負責培訓管理工作，對生產加工人員以及相關崗位的從業(yè)人員進行相應的食