2025年中式面點(diǎn)師職業(yè)資格考試試卷（初級(jí)）實(shí)操考核標(biāo)準(zhǔn)詳解

2025年中式面點(diǎn)師職業(yè)資格考試試卷（初級(jí)）實(shí)操考核標(biāo)準(zhǔn)詳解考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點(diǎn)理論知識(shí)考核要求：本部分主要考核考生對(duì)面點(diǎn)理論知識(shí)掌握程度，包括面點(diǎn)原料知識(shí)、制作工藝、面點(diǎn)分類及特點(diǎn)等。1.選擇題（1）下列哪種原料屬于中式面點(diǎn)的干果類原料？A.紅棗B.青梅C.桂圓D.紅豆（2）下列哪種原料屬于中式面點(diǎn)的油脂類原料？A.面粉B.豬油C.雞蛋D.白糖（3）下列哪種制作工藝屬于中式面點(diǎn)的蒸制類？A.煮B.炸C.蒸D.烤（4）下列哪種面點(diǎn)屬于中式面點(diǎn)的糕點(diǎn)類？A.湯圓B.餃子C.餃子D.粽子（5）下列哪種面點(diǎn)屬于中式面點(diǎn)的點(diǎn)心類？A.湯圓B.餃子C.餃子D.粽子（6）下列哪種面點(diǎn)屬于中式面點(diǎn)的小吃類？A.湯圓B.餃子C.餃子D.粽子（7）下列哪種面點(diǎn)屬于中式面點(diǎn)的米面類？A.湯圓B.餃子C.餃子D.粽子（8）下列哪種面點(diǎn)屬于中式面點(diǎn)的面食類？A.湯圓B.餃子C.餃子D.粽子（9）下列哪種面點(diǎn)屬于中式面點(diǎn)的油酥類？A.湯圓B.餃子C.餃子D.粽子（10）下列哪種面點(diǎn)屬于中式面點(diǎn)的糕點(diǎn)類？A.湯圓B.餃子C.餃子D.粽子2.判斷題（1）中式面點(diǎn)的制作工藝中，油炸類面點(diǎn)比蒸制類面點(diǎn)更易消化。（）（2）中式面點(diǎn)中的湯圓屬于米面類。（）（3）中式面點(diǎn)中的餃子屬于糕點(diǎn)類。（）（4）中式面點(diǎn)中的粽子屬于點(diǎn)心類。（）（5）中式面點(diǎn)中的月餅屬于小吃類。（）（6）中式面點(diǎn)中的油條屬于糕點(diǎn)類。（）（7）中式面點(diǎn)中的麻花屬于米面類。（）（8）中式面點(diǎn)中的豆沙包屬于小吃類。（）（9）中式面點(diǎn)中的饅頭屬于糕點(diǎn)類。（）（10）中式面點(diǎn)中的包子屬于點(diǎn)心類。（）二、中式面點(diǎn)制作工藝考核要求：本部分主要考核考生對(duì)中式面點(diǎn)制作工藝的掌握程度，包括揉面、搟皮、包餡、成型、熟制等。1.選擇題（1）下列哪種工具用于揉面？A.面板B.搟面杖C.餃子皮D.面團(tuán)（2）下列哪種工具用于搟皮？A.面板B.搟面杖C.餃子皮D.面團(tuán)（3）下列哪種工具用于包餡？A.面板B.搟面杖C.餃子皮D.面團(tuán)（4）下列哪種工具用于成型？A.面板B.搟面杖C.餃子皮D.面團(tuán)（5）下列哪種工具用于熟制？A.面板B.搟面杖C.餃子皮D.面團(tuán)（6）下列哪種工藝屬于中式面點(diǎn)的揉面工藝？A.搟皮B.包餡C.成型D.熟制（7）下列哪種工藝屬于中式面點(diǎn)的搟皮工藝？A.揉面B.包餡C.成型D.熟制（8）下列哪種工藝屬于中式面點(diǎn)的包餡工藝？A.揉面B.搟皮C.成型D.熟制（9）下列哪種工藝屬于中式面點(diǎn)的成型工藝？A.揉面B.搟皮C.包餡D.熟制（10）下列哪種工藝屬于中式面點(diǎn)的熟制工藝？A.揉面B.搟皮C.包餡D.成型2.判斷題（1）中式面點(diǎn)的制作工藝中，揉面工藝是制作面點(diǎn)的基礎(chǔ)。（）（2）中式面點(diǎn)的制作工藝中，搟皮工藝是制作面點(diǎn)的關(guān)鍵。（）（3）中式面點(diǎn)的制作工藝中，包餡工藝是制作面點(diǎn)的核心。（）（4）中式面點(diǎn)的制作工藝中，成型工藝是制作面點(diǎn)的重點(diǎn)。（）（5）中式面點(diǎn)的制作工藝中，熟制工藝是制作面點(diǎn)的保證。（）（6）中式面點(diǎn)的制作工藝中，揉面工藝比搟皮工藝更重要。（）（7）中式面點(diǎn)的制作工藝中，包餡工藝比成型工藝更重要。（）（8）中式面點(diǎn)的制作工藝中，成型工藝比熟制工藝更重要。（）（9）中式面點(diǎn)的制作工藝中，熟制工藝比揉面工藝更重要。（）（10）中式面點(diǎn)的制作工藝中，搟皮工藝比包餡工藝更重要。（）四、中式面點(diǎn)原料運(yùn)用考核要求：本部分主要考核考生對(duì)中式面點(diǎn)原料的運(yùn)用能力，包括原料的挑選、搭配及使用方法。1.選擇題（1）在制作豆沙包時(shí)，下列哪種原料不適合作為豆沙餡？A.紅豆B.綠豆C.花生D.紅棗（2）制作油條時(shí)，下列哪種原料不能作為膨松劑？A.發(fā)酵粉B.小蘇打C.碳酸氫鈉D.硫磺（3）在制作饅頭時(shí)，下列哪種原料不能作為發(fā)酵劑？A.酵母B.發(fā)酵粉C.小蘇打D.碳酸氫鈉（4）制作月餅時(shí)，下列哪種原料不適合作為餡料？A.豆沙B.五仁C.枸杞D.芝麻（5）在制作湯圓時(shí)，下列哪種原料不適合作為外皮？A.糯米B.粘米C.玉米D.小麥（6）制作麻花時(shí)，下列哪種原料不適合作為調(diào)料？A.鹽B.糖C.醬油D.醋（7）在制作包子時(shí)，下列哪種原料不適合作為餡料？A.鮮肉B.豬肝C.雞蛋D.青菜（8）制作花卷時(shí)，下列哪種原料不適合作為卷料？A.面粉B.糖C.雞蛋D.紅棗（9）在制作糯米雞時(shí)，下列哪種原料不適合作為填充料？A.豬肉B.雞肉C.蝦仁D.豆腐（10）制作豆沙餅時(shí)，下列哪種原料不適合作為餅皮？A.玉米B.小麥C.糯米D.粘米2.判斷題（1）制作豆沙包時(shí)，紅豆和綠豆都可以作為豆沙餡的原料。（）（2）制作油條時(shí)，碳酸氫鈉可以作為膨松劑。（）（3）在制作饅頭時(shí)，發(fā)酵粉和酵母都可以作為發(fā)酵劑。（）（4）制作月餅時(shí)，五仁和枸杞都可以作為餡料。（）（5）在制作湯圓時(shí)，糯米和粘米都可以作為外皮。（）（6）制作麻花時(shí)，鹽和糖都可以作為調(diào)料。（）（7）在制作包子時(shí)，鮮肉和豬肝都可以作為餡料。（）（8）制作花卷時(shí)，面粉和糖都可以作為卷料。（）（9）在制作糯米雞時(shí)，雞肉和蝦仁都可以作為填充料。（）（10）制作豆沙餅時(shí)，玉米和糯米都可以作為餅皮。（）五、中式面點(diǎn)制作技巧考核要求：本部分主要考核考生對(duì)中式面點(diǎn)制作技巧的掌握程度，包括面團(tuán)的調(diào)制、餡料的制作、成型的技巧等。1.選擇題（1）在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，下列哪種方法可以使面團(tuán)更加光滑？A.邊加水邊揉B.先加水后揉C.先揉后加水D.邊揉邊加水（2）制作餡料時(shí)，下列哪種方法可以使餡料更加細(xì)膩？A.攪拌B.搗碎C.磨碎D.煮熟（3）在成型時(shí)，下列哪種技巧可以使面點(diǎn)更加美觀？A.搟皮B.包餡C.卷曲D.切割（4）制作湯圓時(shí)，下列哪種技巧可以使湯圓皮更加柔軟？A.揉面B.搟皮C.水煮D.油炸（5）在制作麻花時(shí)，下列哪種技巧可以使麻花更加酥脆？A.揉面B.搟皮C.油炸D.煮熟（6）制作月餅時(shí)，下列哪種技巧可以使月餅皮更加酥松？A.揉面B.搟皮C.烘烤D.煮熟（7）在制作包子時(shí)，下列哪種技巧可以使包子更加松軟？A.揉面B.搟皮C.包餡D.烹飪（8）制作花卷時(shí)，下列哪種技巧可以使花卷更加層次分明？A.揉面B.搟皮C.卷曲D.切割（9）在制作糯米雞時(shí)，下列哪種技巧可以使糯米雞更加鮮嫩？A.揉面B.搟皮C.烹飪D.蒸煮（10）制作豆沙餅時(shí)，下列哪種技巧可以使豆沙餅更加香脆？A.揉面B.搟皮C.烘烤D.煮熟2.判斷題（1）在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，邊加水邊揉可以使面團(tuán)更加光滑。（）（2）制作餡料時(shí)，攪拌可以使餡料更加細(xì)膩。（）（3）在成型時(shí)，搟皮可以使面點(diǎn)更加美觀。（）（4）制作湯圓時(shí)，水煮可以使湯圓皮更加柔軟。（）（5）在制作麻花時(shí)，油炸可以使麻花更加酥脆。（）（6）制作月餅時(shí)，烘烤可以使月餅皮更加酥松。（）（7）在制作包子時(shí)，烹飪可以使包子更加松軟。（）（8）制作花卷時(shí)，卷曲可以使花卷更加層次分明。（）（9）在制作糯米雞時(shí)，蒸煮可以使糯米雞更加鮮嫩。（）（10）制作豆沙餅時(shí)，烘烤可以使豆沙餅更加香脆。（）六、中式面點(diǎn)成品質(zhì)量評(píng)價(jià)考核要求：本部分主要考核考生對(duì)中式面點(diǎn)成品質(zhì)量評(píng)價(jià)的能力，包括外觀、口感、香氣、營(yíng)養(yǎng)等方面。1.選擇題（1）評(píng)價(jià)中式面點(diǎn)外觀時(shí)，下列哪種特點(diǎn)屬于優(yōu)質(zhì)？A.表面光滑B.表面粗糙C.形狀不規(guī)則D.形狀過(guò)于規(guī)則（2）評(píng)價(jià)中式面點(diǎn)口感時(shí)，下列哪種特點(diǎn)屬于優(yōu)質(zhì)？A.面皮過(guò)硬B.面皮過(guò)軟C.餡料過(guò)于干硬D.餡料過(guò)于濕潤(rùn)（3）評(píng)價(jià)中式面點(diǎn)香氣時(shí)，下列哪種特點(diǎn)屬于優(yōu)質(zhì)？A.香氣淡薄B.香氣過(guò)濃C.香氣不均勻D.香氣無(wú)味（4）評(píng)價(jià)中式面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)時(shí)，下列哪種特點(diǎn)屬于優(yōu)質(zhì)？A.營(yíng)養(yǎng)成分低B.營(yíng)養(yǎng)成分高C.營(yíng)養(yǎng)成分單一D.營(yíng)養(yǎng)成分復(fù)雜（5）在評(píng)價(jià)中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種因素不屬于外觀評(píng)價(jià)范疇？A.顏色B.形狀C.大小D.口感（6）在評(píng)價(jià)中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種因素不屬于口感評(píng)價(jià)范疇？A.香氣B.營(yíng)養(yǎng)C.面皮硬度D.餡料口感（7）在評(píng)價(jià)中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種因素不屬于香氣評(píng)價(jià)范疇？A.香氣濃度B.香氣持久性C.香氣均勻性D.香氣來(lái)源（8）在評(píng)價(jià)中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種因素不屬于營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)范疇？A.營(yíng)養(yǎng)成分含量B.營(yíng)養(yǎng)成分種類C.營(yíng)養(yǎng)成分搭配D.營(yíng)養(yǎng)成分吸收（9）評(píng)價(jià)中式面點(diǎn)時(shí)，外觀、口感、香氣、營(yíng)養(yǎng)等因素哪個(gè)最為重要？A.外觀B.口感C.香氣D.營(yíng)養(yǎng)（10）評(píng)價(jià)中式面點(diǎn)時(shí)，哪個(gè)因素對(duì)顧客滿意度影響最大？A.外觀B.口感C.香氣D.營(yíng)養(yǎng)2.判斷題（1）評(píng)價(jià)中式面點(diǎn)外觀時(shí)，表面光滑屬于優(yōu)質(zhì)特點(diǎn)。（）（2）評(píng)價(jià)中式面點(diǎn)口感時(shí)，面皮硬度屬于優(yōu)質(zhì)特點(diǎn)。（）（3）評(píng)價(jià)中式面點(diǎn)香氣時(shí)，香氣過(guò)濃屬于優(yōu)質(zhì)特點(diǎn)。（）（4）評(píng)價(jià)中式面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)時(shí)，營(yíng)養(yǎng)成分高屬于優(yōu)質(zhì)特點(diǎn)。（）（5）在評(píng)價(jià)中式面點(diǎn)時(shí)，顏色屬于外觀評(píng)價(jià)范疇。（）（6）在評(píng)價(jià)中式面點(diǎn)時(shí)，香氣屬于口感評(píng)價(jià)范疇。（）（7）在評(píng)價(jià)中式面點(diǎn)時(shí)，香氣持久性屬于香氣評(píng)價(jià)范疇。（）（8）在評(píng)價(jià)中式面點(diǎn)時(shí)，營(yíng)養(yǎng)成分吸收屬于營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)范疇。（）（9）評(píng)價(jià)中式面點(diǎn)時(shí)，外觀最為重要。（）（10）評(píng)價(jià)中式面點(diǎn)時(shí)，口感對(duì)顧客滿意度影響最大。（）本次試卷答案如下：一、中式面點(diǎn)理論知識(shí)考核1.選擇題（1）C解析：桂圓屬于中式面點(diǎn)的干果類原料。（2）B解析：豬油屬于中式面點(diǎn)的油脂類原料。（3）C解析：蒸制類屬于中式面點(diǎn)的制作工藝。（4）A解析：湯圓屬于中式面點(diǎn)的糕點(diǎn)類。（5）A解析：湯圓屬于中式面點(diǎn)的點(diǎn)心類。（6）C解析：餃子屬于中式面點(diǎn)的小吃類。（7）A解析：湯圓屬于中式面點(diǎn)的米面類。（8）D解析：餃子屬于中式面點(diǎn)的面食類。（9）D解析：油條屬于中式面點(diǎn)的油酥類。（10）A解析：湯圓屬于中式面點(diǎn)的糕點(diǎn)類。2.判斷題（1）×解析：中式面點(diǎn)的制作工藝中，蒸制類面點(diǎn)比油炸類面點(diǎn)更易消化。（2）√解析：中式面點(diǎn)中的湯圓屬于米面類。（3）×解析：中式面點(diǎn)中的餃子屬于面食類。（4）×解析：中式面點(diǎn)中的粽子屬于小吃類。（5）×解析：中式面點(diǎn)中的月餅屬于糕點(diǎn)類。（6）√解析：中式面點(diǎn)中的油條屬于糕點(diǎn)類。（7）×解析：中式面點(diǎn)中的麻花屬于油酥類。（8）×解析：中式面點(diǎn)中的豆沙包屬于糕點(diǎn)類。（9）√解析：中式面點(diǎn)中的饅頭屬于糕點(diǎn)類。（10）√解析：中式面點(diǎn)中的包子屬于點(diǎn)心類。二、中式面點(diǎn)制作工藝考核1.選擇題（1）D解析：面團(tuán)是用于揉面的原料。（2）B解析：搟面杖是用于搟皮的工具。（3）C解析：餃子皮是用于包餡的工具。（4）D解析：面團(tuán)是用于成型的原料。（5）A解析：面板是用于熟制的工具。（6）C解析：揉面工藝是制作面點(diǎn)的基礎(chǔ)。（7）B解析：搟皮工藝是制作面點(diǎn)的關(guān)鍵。（8）C解析：包餡工藝是制作面點(diǎn)的核心。（9）D解析：成型工藝是制作面點(diǎn)的重點(diǎn)。（10）D解析：熟制工藝是制作面點(diǎn)的保證。2.判斷題（1）√解析：中式面點(diǎn)的制作工藝中，揉面工藝是制作面點(diǎn)的基礎(chǔ)。（2）√解析：中式面點(diǎn)的制作工藝中，搟皮工藝是制作面點(diǎn)的關(guān)鍵。（3）√解析：中式面點(diǎn)的制作工藝中，包餡工藝是制作面點(diǎn)的核心。（4）√解析：中式面點(diǎn)的制作工藝中，成型工藝是制作面點(diǎn)的重點(diǎn)。（5）√解析：中式面點(diǎn)的制作工藝中，熟制工藝是制作面點(diǎn)的保證。（6）×解析：中式面點(diǎn)的制作工藝中，揉面工藝比搟皮工藝更重要。（7）×解析：中式面點(diǎn)的制作工藝中，包餡工藝比成型工藝更重要。（8）×解析：中式面點(diǎn)的制作工藝中，成型工藝比熟制工藝更重要。（9）×解析：中式面點(diǎn)的制作工藝中，熟制工藝比揉面工藝更重要。（10）×解析：中式面點(diǎn)的制作工藝中，搟皮工藝比包餡工藝更重要。三、中式面點(diǎn)原料運(yùn)用考核1.選擇題（1）D解析：紅棗屬于中式面點(diǎn)的干果類原料。（2）D解析：硫磺不能作為膨松劑，因?yàn)樗鼘?duì)人體有害。（3）C解析：小蘇打不能作為發(fā)酵劑，因?yàn)樗荒苁姑鎴F(tuán)發(fā)酵。（4）D解析：芝麻不適合作為月餅的餡料。（5）C解析：玉米不適合作為湯圓的外皮原料。（6）D解析：醋不適合作為麻花的調(diào)料。（7）C解析：雞蛋不適合作為包子的餡料。（8）D解析：紅棗不適合作為花卷的卷料。（9）B解析：雞肉不適合作為糯米雞的填充料。（10）A解析：玉米不適合作為豆沙餅的餅皮原料。2.判斷題（1）√解析：制作豆沙包時(shí)，紅豆和綠豆都可以作為豆沙餡的原料。（2）×解析：制作油條時(shí)，碳酸氫鈉可以作為膨松劑，但硫磺不能。（3）√解析：在制作饅頭時(shí)，發(fā)酵粉和酵母都可以作為發(fā)酵劑。（4）×解析：制作月餅時(shí)，五仁和枸杞都可以作為餡料，但芝麻不適合。（5）√解析：在制作湯圓時(shí)，糯米和粘米都可以作為外皮原料。（6）×解析：制作麻花時(shí)，鹽和糖都可以作為調(diào)料，但醋不適合。（7）√解析：在制作包子時(shí)，鮮肉和豬肝都可以作為餡料。（8）√解析：制作花卷時(shí)，面粉和糖都可以作為卷料，但紅棗不適合。（9）√解析：在制作糯米雞時(shí)，雞肉和蝦仁都可以作為填充料。（10）√解析：制作豆沙餅時(shí)，玉米和糯米都可以作為餅皮原料。四、中式面點(diǎn)制作技巧考核1.選擇題（1）D解析：邊揉邊加水可以使面團(tuán)更加光滑。（2）C解析：磨碎可以使餡料更加細(xì)膩。（3）C解析：卷曲可以使面點(diǎn)更加美觀。（4）C解析：水煮可以使湯圓皮更加柔軟。（5）C解析：油炸可以使麻花更加酥脆。（6）C解析：烘烤可以使月餅皮更加酥松。（7）D解析：烹飪可以使包子更加松軟。（8）C解析：卷曲可以使花卷更加層次分明。（9）D解析：蒸煮可以使糯米雞更加鮮嫩。（10）C解析：烘烤可以使豆沙餅更加香脆。2.判斷題（1）√解析：在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，邊揉邊加水可以使面團(tuán)更加光滑。（2）√解析：制作餡料時(shí)，磨碎可以使餡料更加細(xì)膩。（3）√解析：在成型時(shí)，卷曲可以使面點(diǎn)更加美觀。（4）√解析：制作湯圓時(shí)，水煮可以使湯圓皮更加柔