中西餐差異ppt課件

1、中 西 餐 差 異,By_09 H2 一組,1, 就餐環(huán)境 菜系差異 烹制 上菜順序 餐具 飲食習慣 酒水 禮儀文化,2,餐廳環(huán)境差異,西餐 。裝飾 高貴典雅 環(huán)境雅致 。氛圍 給人以柔和安靜 溫馨浪漫 如果是晚餐，燈光要暗，桌上要有蠟燭，營造一種浪漫、迷人和淡雅的氣氛 。音樂 柔和的樂曲聲音要達到“似聽到又聽不到的程度”，,中餐 。裝飾 燈光明亮 古典風格 。色凋 以喜慶色、吉祥色溫馨色為主 。特點 清、奇、古、雅 。音樂 歡快明亮比較喜慶的,3,中餐廳,4,西餐廳,5,菜系不同,中餐 八大菜系 魯菜、 川菜、 粵菜、 閩菜、 蘇菜、 浙菜、 湘菜、 徽菜、,西餐 意大利餐 法式大餐 美式大

2、餐 俄式大餐 徳式大餐,6,魯菜,九轉大腸,糖醋黃河鯉魚,7,川菜,宮保雞丁,8,粵菜 潮州菜,9,浙菜 西湖醋魚,10,閩菜,金壽福,11,蘇菜,獅子頭,12,湘菜,冰糖湘蓮,糖醋黃河鯉魚,13,徽菜,八寶葫蘆雞,14,西菜之首 法式大餐 沙福羅雞,15,西菜始祖 意式大餐 比薩餅,16,西菜經(jīng)典 俄式大餐 魚子醬,17,簡潔與禮儀并重 英式西餐 雞丁沙拉,18,中餐 無論是哪一種菜系與流派，始終沒有突破傳統(tǒng)的烹飪方法“炸溜爆炒” “燒煨蒸煮” 。 多數(shù)菜品只能采用平面裝盤，或是借助食雕作品裝飾和點綴，或是采用異形器皿來突出裝盤效果，卻往往有喧賓奪主之嫌。 （與西餐有異曲同工之處）,西餐 煎

3、.熏.燒.燜.焗.烤.扒 裝盤的東西，必須具有可食性，這雖然限制了廚師們使用雕刻作品點綴食品，但卻促使廚師們的想象力和創(chuàng)造力向另外一個方向發(fā)展，即用食物裝飾食物，用色彩和落差來體現(xiàn)裝盤的藝術效果。,烹飪 菜系差異,19,20,21,菜肴上菜順序-中餐,中國傳統(tǒng)宴席上菜順序 : 1.茶、生果（客人來齊前消磨時間的，一般是瓜子、花生一類的炒貨，檔次高點的有蜜餞一類的） 2.涼菜（下酒） 3.熱菜：順序是：頭菜（一般都是宴席上最名貴的原料制作、二菜（一般是燒烤、油炸類的菜肴），上一個湯（醒酒、開胃、提神）、接下來是其他熱菜（熱菜一共是8到12個，其中有兩個湯，一個是二湯，放在二菜后面；一個是座湯，放

4、在熱菜結束的時候）。 4.小吃：間插在熱菜里上桌，從二菜開始 5.隨飯菜：一般是素菜，下飯用 6.水果：清口用的,22,菜肴上菜順序-西餐,一餐內(nèi)容齊全的西菜一般有七八道，主要由這樣幾部分構成： 第一，飲料（果汁）、水果或冷盆，又稱開胃菜，目的是增進食欲。 第二，湯類（也即頭菜）。需用湯匙，此時一般上有黃油、面包。 第三，蔬菜、冷菜或魚（也稱副菜）?？墒褂脡|盤兩側相應的刀叉。 第四，主菜（肉食或熟菜）。肉食主菜一般配有熟蔬菜，此時要用刀叉分切后放餐盤內(nèi)取食。如有色拉，需要色拉匙、色拉叉等餐具。 第五，餐后食物。一般為甜品（點心）、水果、冰淇淋等。最后為咖啡，喝咖啡應使用咖啡匙、長柄匙。,23,

5、擺臺&餐具對比,中餐 杯、 盤、 碗、 碟、 筷、 匙、,西餐 餐刀、餐叉、匙為主 細分有魚刀、正餐刀、黃油刀 湯匙、甜品匙、 魚叉 、正餐叉、,24,25,中式,西式,26,筷子,湯匙,27,魚刀、正餐刀、黃油刀、甜品刀 湯匙、甜品匙、 魚叉 、正餐叉、甜品叉,28,飲食習慣,差 異,29,西方人的飲食習慣幾乎全國千篇一律， 差異甚少，而中國人之飲食習慣豐富 多彩，各地都有特色， 多樣化的飲食習慣有助于營養(yǎng)攝入。,30,中國人喜食粗糧，而西方人偏愛精 白粉等細糧，因此許多營養(yǎng)被浪費掉。,31,中國人習慣于在餐后 吃水果，而西方人則喜歡吃 一份布丁之類甜食，當然水 果比甜食更有利于健康。,32

6、,筷子是最好的用餐工具，中國人用筷時 需動用數(shù)十條肌肉和十余個關節(jié)，因 此在用餐時等于進行了一次小型 “健身活動”刀叉則無此用處。,33,酒 水 差 異,中餐 就餐過程一般只有一種酒 主要以白酒為主,西餐 每道菜都有會配不同的酒,34,中 餐 用 酒,35,36,西 餐 用 酒,37,餐前酒,雞尾酒,38,開胃頭盤,vodka,伏特加,39,白蘭地人頭馬,利口酒 蒂亞瑪利咖啡酒,40,服務員 著裝差異,禮儀文化,西餐禮儀,上菜方式,41,上菜方式,從傳統(tǒng)意義上講 中國人多數(shù)喜歡“圍食” 的方式，即大家圍成一桌，將整個菜品放在中間大家分而食之。雖然，近些年來由于人們生活素質(zhì)的提高，對食品衛(wèi)生的要

7、求不斷提升，許多情況下也采用了分餐制，用“各吃” 的形式上菜，但總體來講還是沒有完全擺脫整體上菜的方式, 宴會酒會冷餐會、自助餐簡餐等。幾乎以分餐的形式上菜和裝盤。這就使得西餐的裝盤形式更加多元化，在器皿的使用也很多樣。(酒會冷餐會的小吃Appetizers以及沙拉,甚至使用高腳杯作為器皿。）西餐中的大型拼盤則會運用原料之間的合理搭配，而這種大型的立體拼盤再經(jīng)過臺面的整體布局，形成錯落有致，精彩紛呈的壯觀景象。即便是不使用雕刻作品作裝點，其視覺效果也足以讓食客們飽足了眼福。,中餐,西餐,42,中華飲食源遠流長。在這自古為禮儀之邦，講究民以食為天的國度里， 飲食禮儀自然成為飲食文化的一個重要部分

8、。 中國的飲宴禮儀號稱始于周公，千百年的演進，終于形成今天大家 普遍接受的一套飲食進餐禮儀，是古代飲食禮制的繼承和發(fā)展。 飲食禮儀因宴席的性質(zhì)、目的而不同；不同的地區(qū)，也是千差萬別。 古代的飲食禮儀是按階層劃分：宮廷，官府，行幫，民間等。而現(xiàn)代飲食 禮儀則簡化為：主人(東道)，客人了。 作為客人，赴宴講究儀容，根據(jù)關系親疏決定是否攜帶小禮品或好酒。 赴宴守時守約。抵達后，先根據(jù)認識與否自報家門，或由東道進行引見介 紹，聽從東道安排，然后入座：這個“排座次”，是整個中國飲食禮儀中最重 要的一部分。,中餐文化禮儀,43,從古到今，因為桌具的演進，所以座位的排法也相應變化?？偟膩碇v， 座次是“尚左尊

9、東”、“面朝大門為尊”。家宴首席為輩分最高的長者，末席為 最低者。 巡酒時自首席按順序一路敬下。若是圓桌，則正對大門的為主客，左手 邊依次為2、4、6右手邊依次為3、5、7直至匯合。 若為八仙桌，如果有正對大門的座位，則正對大門一側的右位為主客。 如果不正對大門，則面東的一側右席為首席。然后首席的左手邊坐開去為2、 4、6、8，右手邊為3、5、7。 如果為大宴，桌與桌間的排列講究首席居前居中，左邊依次2、4、6席 ,右邊為3、5、7席，根據(jù)主客身份、地位，親疏分坐。 禮儀是禮節(jié)、儀式的統(tǒng)稱，是指在人際交往中，自始至終地以一定的、約 定俗成的程序和方式來表現(xiàn)的自律、敬人的完整行為。,44,西餐是

10、飲食形式的一個類型，通俗地講，是以吃喝為主題的一種進餐方式。 當今人們對吃喝的理解已不只是維持生命的一種手段，而是一種享受，同時也 是一種交流方式。 西餐因選材用料、烹飪方式和進餐方式?jīng)Q定了在各方面都要求有一定的基 本規(guī)則和禮節(jié)。為了使賓客都能愉快順利地用餐，就必須了解其中的規(guī)范和道 理。在這里需指出的是，這些規(guī)則不是一些死板的教條，它是為目的而服務的， 而且我們的目的是：享用西餐，當個內(nèi)行人。,西餐文化禮儀,45,姿 態(tài) 規(guī)范的姿勢非常重要，例如，坐姿應保持穩(wěn)定，不能前后搖擺?？梢赃@樣想 象：你的背后藏著一只小老鼠，而一只小貓臥在你的膝蓋上應腰板挺直，膝 蓋放平。無論男女，用餐時蹺起二郎腿都是不美觀的，而且失禮。眾多難堪而令 人不快的情景，大都因這類不合時宜之舉而造成。應避免的類似舉動還有：把腿 張成八字形、伸懶腰、松褲帶、搖頭晃腦、伸展雙臂做體操，等等，這些姿勢都 很失禮，不雅觀。 在美國，當一只手用餐時，另一只手可以放在膝蓋上。而在歐洲大陸就不同 了，兩只手都要保留在桌面上。但要注意：不能用手臂支撐身體，靠在桌子上， 也不