1.2腐乳的制作

1、腐乳作為一種發(fā)酵大豆食品，在中國有著悠久的歷史。紅色腐乳根據(jù)顏色可分為白色、綠色和紅色。白色腐乳、綠色腐乳、紅油腐乳，在中國有很多種腐乳，在中國有很多知名的腐乳品牌，如王致和腐乳、克東腐乳和桂林華僑腐乳。1.腐乳中維生素B的含量非常豐富，不僅能補(bǔ)充維生素B12，還能預(yù)防老年癡呆癥；2.腐乳富含植物蛋白。發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解成各種氨基酸，并產(chǎn)生酵母和其他物質(zhì)，這可以增加食欲，幫助消化；3.腐乳還含有鈣和磷等礦物質(zhì)；4.腐乳在發(fā)酵過程中容易受到微生物的污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會產(chǎn)生含硫化合物。過量消費會對人體產(chǎn)生不良影響。1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量寡肽。它們具有

2、抗衰老、抗癌、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對健康非常有益。2.它具有降低血液中膽固醇濃度和降低冠心病風(fēng)險的作用。發(fā)酵大豆產(chǎn)品富含苷元異黃酮，通過發(fā)酵從大豆和豆腐中的原始異黃酮轉(zhuǎn)化而來，但比原始異黃酮功能更強(qiáng)，更容易吸收。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳含有50毫克高活性異黃酮，達(dá)到美國食品和藥物管理局推薦的預(yù)防冠心病的每日攝入量。3.具有降血壓的功能。國外用大豆蛋白化學(xué)分解法生產(chǎn)降血壓肽保健食品。我們的實驗發(fā)現(xiàn)，中國傳統(tǒng)的豆豉和腐乳中含有高活性的降血壓肽。事實上，當(dāng)大豆發(fā)酵時，微生物必須首先將大豆蛋白分解成更小的分子，這些分子被稱為肽。4.它具有預(yù)防骨質(zhì)疏松的作用。豆制品中的大豆

3、異黃酮可以促進(jìn)成骨細(xì)胞的形成，這是腐乳意想不到的功能。題目2:腐乳的生產(chǎn)，題目1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。首先是基礎(chǔ)知識。據(jù)史料記載，早在公元5世紀(jì)，腐乳的生產(chǎn)技術(shù)就被記載在魏的古籍中。明代，中國加工了大量的腐乳，現(xiàn)在，腐乳已經(jīng)發(fā)展成為具有現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)酵食品。你能用你所學(xué)來解釋豆腐是如何長出白發(fā)的嗎？想想吧。2.為什么王致和會撒很多鹽來腌制長毛豆腐？豆腐上長出的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說，它是直立的菌絲，豆腐里有匍匐的菌絲。答：鹽可以防止雜菌污染，避免豆腐變質(zhì)。制作腐乳的原則，1。參與制作腐乳的主要微生物，它們的主要功能，青霉菌，曲霉，酵母和毛霉，1。毛霉的生物學(xué)特性：形態(tài)結(jié)構(gòu)：無隔膜多核單細(xì)

4、胞絲狀真菌。有發(fā)達(dá)的白色菌絲，可分為直立菌絲和匍匐菌絲。1.基礎(chǔ)知識：毛霉：毛霉菌落形態(tài)，總毛霉菌落形態(tài)；1.毛霉：(1)毛霉是一種絲狀真菌。繁殖方式為孢子繁殖，代謝類型為異養(yǎng)需氧型。(2)毛霉在腐乳生產(chǎn)中的作用在腐乳發(fā)酵過程中，毛霉和其他微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將腐乳蛋白分解成小肽和氨基酸，脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。在各種微生物的協(xié)同作用下，普通豆腐轉(zhuǎn)化成我們喜愛的腐乳，發(fā)酵溫度為1518。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。1.你能解釋一下在豆腐上長出白發(fā)是什么感覺嗎？2.你能解釋為什么臭豆腐“聞起來又臭又香”嗎？從微

5、生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應(yīng)該叫什么？思考：空氣中有這么多種微生物，為什么毛霉主要生長在豆腐塊上？毛霉領(lǐng)先的原因：毛霉分布廣泛，在數(shù)量上有一定優(yōu)勢。毛霉生長迅速，能在短時間內(nèi)占據(jù)豆腐塊。群體優(yōu)勢的外部條件適合毛霉的生長。我們通常吃哪種豆腐適合做腐乳？答：含水量約70%的豆腐適合制作腐乳。含水量過高的豆腐很難形成腐乳。2.當(dāng)你吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外面有一層致密的“皮”。這種“皮膚”是如何形成的？它對人體有害嗎？它的功能是什么？答：“皮”是早期發(fā)酵過程中生長在豆腐表面的菌絲體(匍匐菌絲體)，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成型。皮膚對人體無害。2.微生物的作用機(jī)制。制作腐乳的主要過程是豆腐的預(yù)發(fā)酵和后

6、發(fā)酵。在早期發(fā)酵過程中，毛霉生長在豆腐上(空白)。毛霉生長約5天后，白色的空白變成空白。豆腐的表面被細(xì)菌膜覆蓋，形成腐乳的“身體”。同時，毛霉分解以蛋白質(zhì)為主的蛋白酶，并將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成各種氨基酸。在后期發(fā)酵過程中，酶和微生物協(xié)同作用。通過開發(fā)和添加各種輔料(紅曲、面曲和發(fā)酵酒)，蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化作用，產(chǎn)生腐乳的香氣。空氣中的毛霉孢子或接種了優(yōu)良毛霉種，3。菌株來源：2。實驗設(shè)計，讓毛霉在豆腐上生長，用鹽腌制，用鹵湯裝瓶，密封腌制、并保持溫度在15-18；豆腐的含水量控制在70%左右。逐層加鹽，隨著層數(shù)的增加加鹽量，并腌制8天左右。鹵湯是由酒和各種香料制成的。封口時，保護(hù)瓶口

7、不受酒精燈火焰的污染。制作腐乳的具體操作步驟如下：將豆腐切成幾片3厘米3厘米1厘米；將豆腐塊平放在覆蓋有干蘆葦葉的盤子里，這樣可以提供菌種，起到保溫的作用。每一個豆腐都是等距離排出的，在它周圍留有一定的距離，然后在豆腐上鋪上干凈的蘆葦葉；將平板放在溫度保持在15-18的地方；4.當(dāng)毛霉生長旺盛呈淡黃色時，將包裹在平板上的保鮮膜和拍打在上面的蘆葦葉揭下，這樣豆腐塊的熱量和水分就能迅速散失，霉味也能同時散去；5.豆腐冷卻后，將豆腐片之間連接的菌絲拔掉，整齊地排列在容器中，準(zhǔn)備腌制；6.毛霉覆蓋的毛糙與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5: 1，鹽應(yīng)分層添加。鹽應(yīng)該在瓶口表面涂得更厚，并腌制大約8天；7.將黃酒、米酒

8、和糖與各種香料(如胡椒、胡椒、八角、肉桂、姜、胡椒等)混合。)根據(jù)不同的口味制作鹵湯；8.將廣口玻璃瓶清洗干凈，在高壓鍋中用100的蒸汽進(jìn)行消毒，將腌制好的腐乳放入瓶中，加入鹵湯和輔料，密封放置，常溫下6個月即可成熟。第三，操作技巧，1，控制材料的量，腌制時注意控制鹽的量，鹽的濃度太低，抑制微生物的生長，這可能導(dǎo)致豆腐的變質(zhì)；濃度過高會影響腐乳的味道。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，酒精含量過高會延長腐乳的成熟時間；如果含量太低，不足以抑制微生物的生長，這可能導(dǎo)致豆腐腐敗。2.為了防止被其他物質(zhì)污染4.結(jié)果分析與評價：A是否完成了腐乳的生產(chǎn)，能否合理選擇實驗材料和用具；前期發(fā)酵后，豆腐表面有菌絲，后期發(fā)酵基本沒有雜菌污染。b .評價腐乳的質(zhì)量，成功的腐乳應(yīng)具有以下特征：色澤基本一致，味道鮮美，咸味重，無異味，塊狀整齊，厚度均勻，質(zhì)地細(xì)膩，無雜質(zhì)。總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和品質(zhì)的影響，并從鹽和酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間和香料等方面說明其對腐乳風(fēng)味和品質(zhì)的影響。生產(chǎn)原理、實驗設(shè)計、主要微生物、根霉、酵母菌、結(jié)果分析與評價、毛霉生產(chǎn)、曲霉菌、機(jī)理、操作要點、控制鹽酒量防止雜菌污染、1。使腐乳味道鮮美，易于消化和吸收的營養(yǎng)成分主要有：(一)多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸；(二)氯化鈉、水、蛋白質(zhì)；(三)蛋白質(zhì)